บ้านสกุลทอง ร้านอาหารสยาม-โปรตุเกส เสน่ห์แห่งรสชาติในย่านกุฎีจีน

‘กุฎีจีน’ ย่านเก่าแก่ที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เขตธนบุรี อาจจะคุ้นหูหลายคนจากชื่อเสียงของ ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ และสถานที่ต่างๆ อย่างโบสถ์ซางตาครู้ส, วัดกัลยาณมิตร วรมหาวิหาร, มัสยิดบางหลวง และศาลเจ้าเกียนอันเกง แต่ใครจะรู้ว่าแท้จริงแล้ว ที่นี่มีเสน่ห์มากมายซ่อนอยู่ในทุกบ้าน หนึ่งในนั้นคือ ‘บ้านสกุลทอง’ ร้านอาหารที่ถ่ายทอดวัฒนธรรมและรสชาติของอาหารไทย ที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกสมาหลายร้อยปี

ปัจจุบันบ้านสกุลทองก้าวเข้าสู่ปีที่ 13 ของการเป็นร้านอาหารที่โดดเด่นในย่านกุฎีจีน ซึ่งความสำเร็จนี้เริ่มต้นจากความตั้งใจและความฝันของ แตน-ขนิษฐา สกุลทองและเอ้-ประวีร์ สกุลทองสามี ซึ่งในอดีตทั้งคู่เคยเป็นมนุษย์เงินเดือน แต่ความฝันของสามีกลับผลักดันให้พวกเขาก้าวออกจากงานประจำ และเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารที่กลายเป็นจุดเด่นของย่านนี้

เมื่อก้าวเข้าสู่บ้านไม้เก่าแก่ที่มีอายุกว่า 55 ปี ซึ่งเป็นที่ตั้งของบ้านสกุลทอง เราก็สัมผัสกับบรรยากาศอบอุ่นที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายของอดีต และความหอมของเครื่องเทศที่ปลุกความอยากอาหารในทันที อาหารของที่นี่โดดเด่นด้วยการผสมผสานวัตถุดิบและเทคนิคการปรุงแบบไทยดั้งเดิมเข้ากับโปรตุเกส ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่หายากจากที่อื่น โดยมีเมนูมากมายที่เล่าเรื่องถึงความเป็นมาของอาหารในพื้นที่นี้

ทันทีที่มาถึง เราก็ได้รับการต้อนรับด้วย ‘อาหารว่างชาววัง’ ที่สวยงามและพิถีพิถันในทุกรายละเอียด ทั้งในเรื่องรูปลักษณ์และรสชาติ อย่างล่าเตียงและทองพลุไส้แฮม ซึ่งเป็นครั้งแรกที่เราได้ลิ้มลอง หลังจากนั้นก็ได้มีโอกาสพูดคุยกับเจ้าของบ้าน ผู้รังสรรค์อาหารประจำบ้านสกุลทอง ที่ได้เล่าเรื่องราว แรงบันดาลใจ และเบื้องหลังการเลือกสรรเมนูสุดพิเศษเหล่านี้ให้เราฟังอย่างใกล้ชิด

เส้นทางธุรกิจที่เริ่มต้นจากรากฐานความตั้งใจและมรดกจากรุ่นสู่รุ่น

‘สกุลทอง’ คือ 1 ใน 17 ตระกูลแรกที่เดินทางมากับพระเจ้าตากสิน และตั้งรกรากในย่านกุฎีจีน ฝั่งเทียดของเอ้เป็นชาวจีนที่อพยพมาแต่งงานกับคุณเทียดทองเลื่อน บรรพบุรุษของเขาจึงมีสายเลือดผสมระหว่างไทย-จีน-โปรตุเกส ซึ่งสะท้อนถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่มีในย่านนี้

ส่วนตระกูลของแตนมีมรดกด้านอาหารที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น บรรพบุรุษฝ่ายหญิงเคยเป็นต้นเครื่องในวัง ได้แก่ เทียดบัว ดิษยวณิช ผู้เชี่ยวชาญอาหารคาว และนางวิจารณ์ธนากร (ตุ้ม สมิตินันทน์) ผู้ชำนาญอาหารหวาน ทำให้ทายาทในตระกูลได้รับการถ่ายทอดศิลปะการทำอาหารชาววัง

“ตอนเราอายุ 12 ขวบ เราต้องลงครัวช่วยคุณย่าทำกับข้าวหลังจากกลับมาจากโรงเรียน ที่บ้านเราก็จะทำกับข้าวกินเองทุกมื้อ ทุกเมนูคุณย่าจะเป็นคนสอน ส่วนของว่างชาววังที่เรารังสรรค์มาถึง 13 ปี มันคือสิ่งที่เราเรียนรู้มาตั้งแต่เด็ก ซึ่งเราไม่เคยคิดเลยว่า มันจะกลายมาเป็นอาชีพ” แตนกล่าว

ก่อนหน้ามาเปิดร้านอาหาร พวกเขาเปิดร้านสัตว์เลี้ยง (Pet Shop) ที่เต็มไปด้วยความหวังและแรงบันดาลใจ ทว่าด้วยการตลาดที่ไม่ตอบโจทย์ ทำให้แตนมองเห็นว่า สินค้าประเภทนี้ไม่สามารถขายได้ทุกวัน จึงเกิดการพูดคุยกับสามีและตัดสินใจเปลี่ยนทิศทางมาสู่ธุรกิจอาหาร

อย่างไรก็ตามการเริ่มต้นในเส้นทางใหม่ไม่ใช่เรื่องง่าย ด้วยเงินทุนก้อนเดียวที่มีอยู่ พวกเขารู้ดีว่า หากเลือกพื้นที่ที่มีค่าเช่าสูงแล้วล้มเหลว อาจต้องเผชิญกับหนี้สินจำนวนมาก แต่ช่วงเวลานั้นเองที่คุณอัมพร สกุลทอง ย่าของสามี ทำอาหารโปรตุเกสให้ลองกิน ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้พวกเขาตระหนักถึงมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าในชุมชนกุฎีจีน โดยเฉพาะอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากชาวโปรตุเกสที่เข้ามามากว่า 250 ปี

“คนรู้จักแค่ขนมฝรั่งกุฎีจีน หลังจากนั้นเราเลยคุยกับสามีว่า ถ้าจะทำร้านอาหารเราคงต้องเดินทางนี้แหละ” แตนกล่าว

รสชาติที่เล่าเรื่องผ่านสำรับอาหารสยาม-โปรตุเกส

ชุมชนกุฎีจีนไม่เพียงแต่เป็นแหล่งเก็บเรื่องราวประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่ยาวนาน แต่ยังเป็นสถานที่ที่เล่าเรื่องผ่านเมนูอาหารที่เต็มไปด้วยความหลากหลายและมีเอกลักษณ์ ซึ่งสะท้อนถึงการผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างวัฒนธรรมไทยกับโปรตุเกส

ทีมงานของ ‘บ้านสกุลทอง’ จะเริ่มลงครัวตั้งแต่ 7 โมงเช้า เพื่อเตรียมอาหารทุกจานที่เสิร์ฟด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียด ซึ่งต้องผ่านการตรวจสอบรสชาติอย่างพิถีพิถันจากแตน ที่เธอตั้งใจให้ทุกมื้ออาหารเป็นประสบการณ์พิเศษ ราวกับได้กินอยู่ในบ้านของชาวโปรตุเกสเมื่อศตวรรษก่อน

เริ่มต้นที่ ขนมจีนแกงไก่คั่วที่ชาวฝั่งธนฯ เชื่อว่า เกิดจากการดัดแปลงเมนูสปาเกตตีไวต์ซอสของชาวโปรตุเกสในอดีต เมื่อพวกเขามาถึงเมืองไทยแล้วพบว่า การทำสปาเกตตีด้วยสูตรดั้งเดิมอาจเป็นเรื่องยาก แต่ด้วยความคิดสร้างสรรค์ พวกเขาจึงปรับเมนูให้กลมกล่อม โดยใช้กะทิและพริกแกงแดงเป็นส่วนผสมหลักแทนพริกปาปริกา เพิ่มรสชาติด้วยไก่บด ตับไก่ และเลือดไก่ จนกลายมาเป็นขนมจีนแกงไก่คั่วที่มีรสชาติกลมกล่อม และมีความหอมของพริกแกงแดงที่ช่วยเสริมรสชาติให้โดดเด่นขึ้นมา

ซอลต์คอตเค้ก พัฒนามาจากสูตรของโปรตุเกสที่ใช้ปลาค็อดและมันฝรั่งคลุกพริกปาปริกากับผักชี กินคู่กับน้ำสลัดเทาซันด์ไอแลนด์และเลมอนเนด เมื่อสูตรนี้เดินทางมาถึงกรุงศรีอยุธยา ชาวบ้านจึงดัดแปลงโดยใช้ปลากรายแทนปลาค็อด และพริกแกงแดงแทนพริกปาปริกา กลายเป็นทอดมันปลากรายที่มีรสชาติเข้มข้นและเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยจนถึงปัจจุบัน

หมูซัลโมเป็นอีกหนึ่งเมนูที่มีรากฐานมาจากโปรตุเกส โดยนำเนื้อหมูไปหมักกับเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น กระเทียม พริกปาปริกา และโหระพา ก่อนไปย่างจนผิวนอกกรอบ แต่ด้านในยังนุ่มฉ่ำ ซึ่งเมนูนี้ถูกปรับเปลี่ยนมาเป็นรูปแบบที่เข้ากับรสนิยมและวัตถุดิบในท้องถิ่น เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในเมนูที่เต็มไปด้วยความกลมกล่อม จากการผสมผสานของเครื่องเทศต่างชาติและรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย

ถัดมาเป็น แกงเหงาหงอด ที่มีลักษณะคล้ายต้มยำไทย แต่รสชาติและวิธีการปรุงของโปรตุเกสจะต่างออกไป โดยใช้ปลาค็อดเป็นวัตถุดิบหลัก พร้อมด้วยหอมใหญ่และหอมแดงในน้ำสต๊อก ปรุงรสเปรี้ยวและเค็มด้วยผักชีฝรั่งและใบสะระแหน่ ส่วนในเวอร์ชันไทยจะให้มีความหอมขึ้น ด้วยการใส่เครื่องต้มยำ เช่น ใบโหระพาแทนใบสะระแหน่ ซึ่งกลายเป็นเมนูที่มีรสชาติจัดจ้านในแบบของไทย

สุดท้าย ต้มมะฝาดหรือคูชิโด้ เดอะโปรตุกีส ที่มีลักษณะคล้ายกับซุปโปรตุเกส โดยมักจะใช้มะฝาดหรือมะขามเปียกเป็นส่วนผสมหลักเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับน้ำซุป ซึ่งเมนูนี้มีการปรับปรุงในแบบไทยโดยการใช้เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู หรือไก่ ที่สามารถซึมซับรสชาติเปรี้ยวจากมะฝาดและมีความหวานจากน้ำตาลมะพร้าวที่เพิ่มเข้าไป ทำให้เกิดความลงตัวระหว่างรสเปรี้ยวกับหวานจนกลายเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมในชุมชน

นอกจากอาหารคาว ยังมีของหวานที่น่าลิ้มลองอย่าง ส้มฉุนที่เติมความสดชื่นด้วยกลิ่นของผลไม้และน้ำลอยดอกไม้หอมละมุน สามารถตัดรสของอาหารคาวได้อย่างดีเยี่ยม

ทุกเมนูในชุมชนกุฎีจีนไม่เพียงแค่สะท้อนการผสมผสานของวัฒนธรรมไทยและโปรตุเกส แต่ยังบอกเล่าเรื่องราวความคิดสร้างสรรค์ของคนในชุมชน ที่ปรับเปลี่ยนสิ่งที่ต่างถิ่นให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ท้องถิ่น และยังคงมีชีวิตชีวาอยู่ในปัจจุบัน โดยเฉพาะในร้านบ้านสกุลทอง ที่ทำให้เรื่องราวเหล่านี้มีชีวิตและเสน่ห์มากยิ่งขึ้นผ่านทุกจานอาหาร

การยืนหยัดในเอกลักษณ์ดั้งเดิมท่ามกลางการเปลี่ยนแปลง

สำหรับแตนการรักษาของเก่าที่มีคุณค่าและยังคงความเป็นเอกลักษณ์ให้คงอยู่ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงในยุคปัจจุบันไม่ใช่เรื่องง่าย การเปิดร้านอาหารในช่วงแรกเธอและสามีเลือกที่จะให้บริการแบบ Chef’s Table สำหรับลูกค้ากลุ่มเล็กๆ โดยเปิดรับเฉพาะการจองล่วงหน้า แต่การระบาดของโรคโควิด-19 กลับกลายเป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้ทุกอย่างเงียบลง ร้านที่เคยเต็มไปด้วยนักท่องเที่ยวและลูกค้าเริ่มเผชิญกับวิกฤตหนัก จนกระทั่งทั้งคู่ต้องปรับกลยุทธ์ใหม่ เพื่อให้ร้านยังคงดำเนินต่อไป พวกเขาจึงตัดสินใจเปิดบริการให้ลูกค้าสามารถเดินเข้ามากินได้ง่ายขึ้น โดยเพิ่มเมนูสำหรับ Walk-in เพื่อให้คนไทยเข้าถึงอาหารไทย-โปรตุเกสได้มากขึ้น

“ร้านเราไม่ได้ดังชั่วข้ามคืนและดับในเดือนเดียว เราใช้ชื่อเสียงในการสั่งสมด้วยความตั้งใจ”

แตนย้ำว่า เธอไม่เคยย่อท้อเมื่อเห็นร้านใหม่ๆ ที่เปิดขึ้นมาในย่านเดียวกัน บางร้านนำเสนอสไตล์ที่ทันสมัย แต่ร้านบ้านสกุลทองยังคงยืนหยัดในเอกลักษณ์ของบ้านไม้เก่า ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้านเพื่อน ความแตกต่างนี้เองที่ทำให้ลูกค้าชื่นชอบและกลับมาใหม่เสมอ เพราะที่นี่ไม่ได้ขายแค่เมนูอาหาร แต่ยังขายประสบการณ์ในการลิ้มรสชาติความดั้งเดิม ที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น และที่สำคัญคือการรักษาความเป็นอัตลักษณ์ของชุมชนกุฎีจีนเอาไว้อย่างภาคภูมิใจ

บ้านสกุลทอง แหล่งสืบสานอาหารไทย-โปรตุเกสสู่คนรุ่นใหม่

แตนเล่าถึงบทบาทสำคัญของบ้านสกุลทองว่า เป็นแหล่งเรียนรู้สำหรับนักเรียนและนักศึกษาด้านอาหาร ที่ต้องการเข้าใจรสชาติและมรดกทางวัฒนธรรมของอาหารไทย ด้วยความมุ่งมั่นอยากให้เด็กรุ่นใหม่ได้เรียนรู้ถึงความดั้งเดิมในทุกเมนูที่เธอนำเสนอ พร้อมเสริมว่า แม้บางเมนูอาจมีการปรับเปลี่ยนให้ทันสมัย แต่รากฐานของความเป็นไทยยังคงอยู่ในทุกจาน เพื่อให้เยาวชนรุ่นใหม่ได้สัมผัสรสชาติของวัฒนธรรมดั้งเดิมอย่างแท้จริง

“เราเป็นมดงานตัวหนึ่งที่ช่วยรักษาความเป็นไทยให้คงอยู่”

การเดินทางในเส้นทางนี้ไม่เพียงแค่สร้างความสุขให้กับเธอ แต่ยังเป็นการสืบทอดวัฒนธรรมจากรุ่นสู่รุ่น แม้ว่าจะมีการติดต่อจากห้างดังที่ต้องการขยายธุรกิจในระดับใหญ่ แต่เธอยังคงเลือกที่จะเติบโตในขนาดที่พอเหมาะ พวกเขาตระหนักดีว่า อาหารของบ้านสกุลทองไม่ใช่แค่ธุรกิจ แต่คือส่วนหนึ่งของมรดกชุมชนที่ควรรักษาไว้

“เราไม่ใช่ต้นแบบของอาหารสยาม-โปรตุเกส แต่เราเป็นบ้านแรกที่เผยแพร่และทำให้คนภายนอกได้รู้จัก”

หากคุณหลงใหลในเสน่ห์ของวัฒนธรรมเก่าแก่และอยากสัมผัสรสชาติที่ไม่เหมือนใคร ชุมชนกุฎีจีนคือสถานที่ที่คุณไม่ควรพลาด ที่นี่เต็มไปด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอันล้ำค่าซึ่งรอให้คุณมาค้นพบ พร้อมทั้งแวะพักและลิ้มรสอาหารอร่อยที่บ้านสกุลทอง ร้านที่อบอวลไปด้วยบรรยากาศอบอุ่นและเป็นกันเอง เมนูอาหารที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถันจากสูตรดั้งเดิม ซึ่งจะทำให้คุณเพลิดเพลินไปกับการสัมผัสทั้งรสชาติอาหารและบรรยากาศที่ไม่เหมือนใคร