ไข่ดาวของไทย อาจไม่เหมือนชาติใดในโลก
ไข่ดาวของไทย อาจไม่เหมือนชาติใดในโลก
.
ไข่เป็นอาหารพื้นๆ ที่ทั่วโลกกินกันหมด และวิธีการนำไข่มาทำเป็นอาหารที่เรียกได้ว่า “ยอดนิยม” ในระดับโลกก็คือการเอาไข่มา “ทอด” ที่นิยมเรียกกันว่า “ไข่ดาว”
.
ไข่ดาวของมนุษยชาติ
.
หากจะพูดถึงไข่ดาวว่าต้องกินคู่กับอะไร หรือมีทั้งหมดกี่แบบ ก็คงจะเป็นเรื่องยาว เพราะนี่คืออาหารที่กินกันทั้งโลก และคนในแต่ละวัฒนธรรมก็มีวิธีคิดต่างๆ กันว่าไข่ดาวควรจะกินในมื้อไหน หรือควรจะกินกับอะไร
.
เช่นในโลกตะวันตก ไข่ดาวควรจะกินเป็นอาหารเช้าเท่านั้นและกินกับขนมปัง ส่วนในโลกตะวันออก ไข่ดาวนั้นจะกินมื้อไหนก็ได้ และกินคู่กับข้าว เป็นต้น
.
ไข่ดาวกรอบแบบไทย
.
ทีนี้ก่อนจะพูดแบบยืดยาวไปถึงวัฒนธรรมไข่ดาวโลก ตรงนี้เราอยากจะมาพูดถึง “ลักษณะเฉพาะ” ของไข่ดาวในไทย ที่เรียกว่า “แทบไม่เหมือนชาติใดในโลก” ก็ได้
.
เราอยู่เมืองไทยเราอาจไม่เคยสังเกต แต่จริงๆ แม้ว่าทุกชาติในโลกจะมีวัฒนธรรมเอาไข่ไปทอดไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่ไม่มีชาติไหนหน้าตา “ไข่ดาว” เหมือนไทยเลย
.
ซึ่งถามว่าหน้าตาแบบไข่ดาวไทยเป็นยังไง ก็ต้องว่าด้วยไข่ดาวแบบอุดมคติที่กินกันทั่วไปตั้งแต่ตามบ้านถึงร้านตามสั่ง ที่ขอบไข่ดาวมันต้องกรอบ ด้านล่างต้องกรอบหมด ไม่เช่นนั้นก็ถือว่าเป็นไข่ดาวที่ไม่ดี
.
นี่เป็นเรื่องเล็กน้อยที่เราอาจไม่รู้สึกอะไร แต่ไปที่ไหนในโลก เขาก็จะไม่ทำไข่ดาวแบบนี้ และนั่นไม่ใช่เพราะมันไม่อร่อยด้วย ถ้าเราเคยไปต่างประเทศหรือเคยทำอาหารให้เพื่อนต่างชาติกิน แทบจะรับรองได้ว่าเขาจะ “อึ้ง” กับไข่ดาวแบบไทย เพราะมัน “อร่อย” และเขาไม่คิดว่า ไข่มันทำแบบนี้ได้
.
ตรงนี้ไม่แปลก เพราะที่ไหนๆ ในโลกคนก็ชอบกิน “ของทอด” ไข่ดาวแบบไทย เรียกตรงๆ มันคือ “ไข่ทอด” เลย คือเป็นการเอาไข่ดิบไปทอดในน้ำมัน เลยออกมาหน้าตาแบบนั้น กรอบแบบนั้น ไม่เหมือนใคร
.
แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้ว่าไข่แบบนี้ชาติอื่นเขาไม่ทำกัน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเขาทำไม่ได้ อุปกรณ์เขามีหมดถ้าจะทำ ประเด็นคือเขาไม่ทำไข่ดาวออกมาหน้าตาแบบนี้
.
คำถามคือทำไม?
.
รูปแบบกระทะกับไข่ดาว
.
ต้องเข้าใจก่อนว่า ในโลกนี้กระทะมีรูปแบบใหญ่ๆ 2 แบบ คือ กระทะแบน (pan) และกระทะก้นลึก (wok) ซึ่งโลกตะวันตกทั้งหมดอยู่ในวัฒนธรรมกระทะแบน เขาจึงทอดไข่ออกมาหน้าตาไม่เหมือนเราแน่ๆ ซึ่งก็ไม่ใช่แค่กระทะ แต่ไขมันที่ใช้ทอดไข่ เขาใช้เนย และไฟที่เขาใช้ก็เป็นไฟแบบปานกลาง ดังนั้นมันไม่มีทางหน้าตาเหมือน “ไข่ดาวไทย” ที่เกิดจากการใช้กระทะก้นลึกตั้งน้ำมันพืชไฟแรงและโยนไข่ลงไปจนมันฟูกรอบแบบนั้น
.
ทีนี้ปัญหาที่ตามมาก็คือ ใครก็คงรู้ว่าการใช้กระทะแบบก้นลึกและใช้ไฟแรงในการทำอาหาร มันคือวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของจีนเน้นๆ ดังนั้นชาติที่ได้รับอิทธิพลด้านอาหารจากจีนก็จะมีเทคนิคการทำอาหารแบบนี้
.
ปัญหาคือ ถ้าไปดูหน้าตาของไข่ดาวในจีน เราก็จะไม่พบหน้าไข่ดาวแบบไทยทั่วไป ไข่ดาวไม่ใช่ของที่เขากินทั่วไป เพราะถึงแม้ว่าจริงๆ ถ้าคนจีนทอดไข่ดาว ก็คงจะหน้าตาเหมือนไทยนี่แหละ แต่เวลาคนจีนจะเอาไข่ไปทอด เขาดูจะนิยมเอาไปผัดกับข้าว ผัดกับผักมากกว่า ไม่เอามาทำ “ไข่ดาว” โดดๆ แบบไทย
.
ทีนี้ “ไข่ดาว” ในไทยมาจากไหน?
.
อันนี้ต้องถามก่อนว่ากระทะแบบจีนเข้ามาในไทยเมื่อไร? เพราะนั่นคือเงื่อนไขพื้นฐานที่จะทำให้คนไทยทอดไข่ดาวได้
.
โดยทั่วไป หลักฐานทางโบราณคดีชี้ว่าคนไทยรับกระทะมาจากจีนตั้งแต่ราวๆ 500 ปีที่แล้วเป็นอย่างต่ำ โดยในสมัยอยุธยาก็มีการใช้กันแล้ว
.
แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าสมัยก่อนคนไทยจะกิน “ไข่ดาว” กัน และเอาจริงๆ “ไข่ดาว” ก็ไม่ใช่อาหารในสารบบอาหารไทยดั้งเดิม หรืออย่างน้อยๆ มันก็ไม่มีบันทึกอะไรแบบนั้น และนั่นก็ไม่แปลกอะไร เพราะอาหารคนไทยแบบ “ชาวบ้าน” กินกันทั่วๆ ไปสมัยก่อน เอาจริงๆ ไม่มีการใช้น้ำมันเท่าไรด้วยซ้ำ ดังนั้นไม่ต้องพูดถึงการตั้งกระทะทอดไข่เลย
.
แล้วไข่ดาว มันมายังไง?
.
วัฒนธรรมข้าวแกงและอาหารตามสั่งกับไข่ดาว
.
จากการสันนิษฐานเบื้องต้น ไข่ดาวแบบที่เราเห็นๆ กันทุกวันนี้ จริงๆ น่าจะเพิ่งกินกันแพร่หลายในช่วงที่เศรษฐกิจไทย “พัฒนา” หนักๆ ไทยเปลี่ยนเป็นสังคมอุตสาหกรรม ทำให้คนเข้าเมืองไปทำงาน และทำให้เกิดร้านอาหารจำพวก “ข้าวแกง” และ “อาหารตามสั่ง” ซึ่งภาวะพวกนี้เกิดเมื่อราวๆ 60 กว่าปีมานี้เอง หรือประมาณช่วงทศวรรษ 1960’s เป็นต้นมา
.
และ “ไข่ดาว” แบบที่เรารู้จักกัน มันก็น่าจะเกิดจากการขยายตัวของร้านอาหารพวกนี้ที่เพิ่งเกิดในสังคมไทยครั้งแรกช่วงนั้นนี่แหละ
.
ซึ่งร้านพวกนี้ เวลาจะทำไข่ดาวขาย จะทำทีละมากๆ ก็คือจะตั้งน้ำมันเยอะๆ แล้วโยนไข่ลงไปเยอะๆ เป็นการทอดไข่แบบน้ำมันท่วม (deep-fry) เลยทำให้ไข่ดาวออกมาหน้าตาแบบนั้น และนี่ก็คือไข่ดาวมาตรฐานที่เราจะคาดหวังได้จากร้านข้าวแกงหรือร้านอาหารตามสั่งจนทุกวันนี้
.
และพอเริ่มมีการทำไข่ดาวแบบนี้ ก็แน่นอนว่าคนส่วนใหญ่ก็รู้สึกว่ากรอบอร่อยและมีความคาดหวังว่าไข่ดาวที่ดีมันต้องกรอบ จะมาทอดแบบด้านๆ เหนียวๆ นี่คือไข่ดาวที่ไม่ดี และ “ภาพไข่ดาวในอุดมคติ” ที่ว่านี้ก็เลยกลายมาเป็น “มาตรฐานไข่ดาว” ของสังคมไทยที่ต้อง “กรอบถึงจะดี” ซึ่งต่างจากที่อื่นๆ ในโลกที่ไข่ดาวนิ่มๆ คือ “มาตรฐาน”
.
นี่แหละครับที่มาของ “ไข่ดาว” แบบไทย ที่ยากจะหาที่ไหนได้ในโลก
ขอบคุณรูปภาพประกอบ: @makebistro
อ้างอิง: ศิลปวัฒนธรรม. กระทะเหล็กจีนฮั่น กับกำเนิดต้นตอหัวใจอาหาร(อร่อย)ตั้งแต่อยุธยา ก่อนฮิตหมูกระทะ.
- https://bit.ly/2UmWp5g
Matichon. หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน, โดย ณัฎฐา ชื่นวัฒนา นักศึกษาปริญญาเอกทางโบราณพฤกษคดี ภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยโตรอนโต (University of Toronto) ประเทศแคนาดา, สุวรรณภูมิในอาเซียน : คำว่า ‘กระทะ’ มาจากอินเดีย ไม่ใช่จีน. - https://bit.ly/3yYeeH4
Serious Eats. Yam Khai Dao (Thai Fried Egg Salad) Recipe. - https://bit.ly/2VTdcOp
Wikipedia. Fried Egg. - https://bit.ly/3xR7RUn