คุยกับ ‘เชฟแพม’ ในวันที่ธุรกิจร้านอาหาร อยู่รอดยากขึ้น

ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญความท้าทายหลายด้านพร้อมกัน ไม่ใช่แค่การแข่งขันที่สูงขึ้น แต่ยังมีต้นทุนที่พุ่งขึ้นต่อเนื่อง ทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าแรง และค่าเช่าที่

แม้คนยัง ‘กินข้าวนอกบ้าน’ แต่พฤติกรรมเปลี่ยนไปมาก ลูกค้าใช้จ่ายอย่างระมัดระวังขึ้น บางคนลดจำนวนมื้อหรือสั่งเมนูที่ราคาถูกลง

สิ่งที่น่าคิดคือไม่ใช่แค่รสชาติหรือคุณภาพอาหารเท่านั้นที่จะทำให้ร้านอยู่รอด แต่ยังรวมถึงการบริหารต้นทุน การตลาด และการเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว

TODAY Bizview ได้มีโอกาสนั่งคุยกับ ‘เชฟแพม’ หรือ ‘พิชญา สุนทรญาณกิจ’ เจ้าของรางวัล World’s Best Female Chef 2025 เเละเจ้าของร้านอาหาร POTONG รางวัลดาวมิชลิน ซึ่งปัจจุบันเป็นร้านอันดับที่ 13 จาก 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย

‘เชฟเเพม’ เล่าให้ฟังว่า การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จเป็นเรื่องที่ยากขึ้น ด้วยความที่เศรษฐกิจไม่ดี คนใช้จ่ายน้อยลง เชฟแพมยกตัวอย่างร้านอาหารของตนเอง อย่าง POTONG ที่มีลูกค้าเข้าร้านเต็มทุกวันแต่ยอดการใช้จ่ายกลับลดลง คนสั่งอาหารที่ไม่ได้มีราคาสูงมาก เพราะคนเริ่มมีไลฟ์สไตล์ที่เน้นความคุ้มค่ามากขึ้น

ในฐานะผู้ประกอบการรู้สึกว่าสิ่งที่ยากของการทำร้านอาหาร คือการ ‘ตั้งราคา’ เพราะค่อนข้างยากที่จะตั้งราคาให้สัมพันธ์กับความรู้สึกของลูกค้าว่าราคาเท่านี้ถึงจะเหมาะสมไม่แพงเกินไป

นอกจากนั้น สิ่งที่ยากก็คือ ‘การเทรนนิ่งพนักงาน’ เพราะถ้ามีลูกค้าเข้าร้านเยอะก็ยิ่งต้องเทรนนิ่งพนักงานหนักขึ้น กับอีกเรื่องคือ ‘ฐานลูกค้า’ จะเห็นว่าบางร้านเปิดมาตอนแรกปังมากแต่พอผ่านไปสัก 6 เดือนก็ไม่รอดเพราะความชอบของลูกค้าเปลี่ยนไปไวขึ้น

ทำให้เห็นได้ชัดว่าวงจรธุรกิจร้านอาหารมันสั้นลง ก็เลยเป็นเรื่องยากที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่ได้นาน แต่ก็จะมีบางร้านที่ทำโมเดลระยะสั้นเเบบเปิดแค่ 1 ปีแล้วก็จบไป

และถ้าเทียบกับเมื่อก่อนร้านที่ประสบความสำเร็จส่วนใหญ่จะมีวงจรอยู่ที่ราวๆ 10 ปีความนิยมถึงจะค่อยๆ ลดลง แต่ปัจจุบันร้านไหนอยู่ได้ถึง 5 ปีก็ถือว่าเก่งมากแล้ว

‘เชฟแพม’ มองว่าร้านอาหารเองก็ต้องคอยปรับตัวอยู่เรื่อยๆ อย่าง POTONG ตอนนี้ก็เปิดมา 4 ปีแล้ว ก็ต้องคอยหาอะไรใหม่ๆ ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกอยากกลับมาซ้ำอีก เพราะร้านอาหารที่อร่อยๆ ก็เปิดใหม่เต็มไปหมด

อีกเรื่องที่สำคัญคือ ‘ต้นทุนที่สูงขึ้น’ ก็เป็นภาระที่หนักอึ้ง เพราะของแพงขึ้นทุกอย่าง ร้านอาหารก็ต้องหันไปใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเพื่อลดต้นทุนบ้าง ส่วนหมูไก่เนื้อก็แพงขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังมีความต้องการที่สูงอยู่ร้านอาหารก็สามารถปล่อยราคาได้แต่กำไรก็อาจจะลดลง

ในตอนท้าย ‘เชฟแพม’ พูดว่า อนาคตของผู้ประกอบการร้านอาหารไทยอยากให้ทุกคนต้องช่วยกันในภาพรวมให้นักท่องเที่ยวต่างชาติมาเที่ยวประเทศไทยเยอะขึ้น เพราะปีนี้นักท่องเที่ยวน้อยมากเมื่อเทียบกับปีก่อนๆ

แต่โดยหลักแล้ว กลุ่มลูกค้าที่สำคัญก็ยังเป็นคนไทย โดยเฉพาะตอนโควิด-19 เห็นชัดว่าการที่ร้านอาหารจะอยู่รอดได้ต้องมาจากการใช้จ่ายของคนในประเทศ แต่คนไทยนี่แหละที่จะเป็นคนดึงนักท่องเที่ยวเข้ามาได้ เพราะต่างชาติเขาก็จะดูว่าคนไทยนิยมร้านไหนก็จะตามมากันแบบนี้

ดังนั้นแล้ว สิ่งสำคัญที่สุดคือ ‘ความเข้าใจลูกค้า’ และ ‘การปรับตัวอยู่เสมอ’ เพราะไม่ว่าจะอยู่ในยุคไหนคนที่อยู่รอดไม่ใช่คนที่แข็งแรงที่สุด แต่คือคนที่ยืดหยุ่นและปรับตัวได้ดีที่สุดต่างหาก