ถอดรหัสสมการใหม่ธุรกิจร้านอาหารไทย 2025 เมื่อต้นทุนพุ่ง-ลูกค้าเปลี่ยน ใครคือผู้รอด?

ธุรกิจร้านอาหารเปรียบเสมือนชีพจรของเศรษฐกิจและเป็นความฝันของผู้ประกอบการจำนวนมาก แต่ภูมิทัศน์ของตลาดในวันนี้กำลังส่งสัญญาณการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ ที่ทำให้ ‘สูตรสำเร็จ’ แบบเดิมอาจใช้ไม่ได้อีกต่อไป

ภาพการเปลี่ยนแปลงนี้ชัดเจนขึ้นจากข้อมูลเชิงลึกที่เปิดเผยโดย ยอด ชินสุภัคกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร LINE MAN Wongnai ที่ขึ้นกล่าวในหัวข้อ Half Year Trends : Business and Economy ภายในงาน CREATIVE TALK CONFERENCE 2025 ซึ่งได้ถอดรหัสสถานการณ์ปัจจุบันและชี้ให้เห็นถึงความท้าทายที่ซับซ้อน

เสียงสะท้อนจากคนในวงการยิ่งตอกย้ำภาพดังกล่าวให้ชัดขึ้น ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารระดับ Fine Dining ที่บางแห่งยอดขายหายไปถึง 60-70% หรือร้านอาหารทั่วไปที่ยอดขายลดลงกว่าครึ่ง จากวันละ 50,000 บาท เหลือเพียง 20,000 บาท

ความท้าทายนี้เกิดจากต้นทุนที่สวนทางกับยอดขายอย่างสิ้นเชิง ข้อมูลชี้ว่าราคาวัตถุดิบปรับตัวสูงขึ้นถึง 25% ขณะที่ค่าแรงเพิ่มขึ้น 5% ในทางกลับกัน ข้อมูลจากระบบ LMWN POS กลับพบว่ายอดขายหน้าร้านของร้านเดิม (Same Store Sale) ในไตรมาส 2 ปี 2568 หดตัวลงถึง 14% ซึ่งเป็นอัตราที่เร็วกว่าปีก่อนหน้าซึ่งตัวเลขอยู่ที่ 4% เท่านั้นเอง

ปรากฏการณ์นี้ส่งผลโดยตรงต่อความเชื่อมั่นในตลาด จำนวนร้านอาหารเปิดใหม่ในช่วงครึ่งปีแรกลดลงอย่างต่อเนื่อง จาก 96,000 ร้านในปี 2566 เหลือเพียง 44,000 ร้านในปี 2568 ขณะเดียวกัน อัตราการปิดตัวของร้านอาหารเปิดใหม่ภายใน 1 ปียังคงสูงถึง 50%

อย่างไรก็ตาม พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปได้กลายเป็น ‘เข็มทิศ’ ชี้ทางรอดให้กับร้านอาหารยุคใหม่ ผลสำรวจพบว่า 72% ของผู้บริโภคต้องการช่องทางการสั่งซื้อที่หลากหลายทั้งหน้าร้านและเดลิเวอรี , 66% มองหาร้านที่รองรับการชำระเงินหลายรูปแบบ และ 60% ให้ความสำคัญกับความรวดเร็วในการให้บริการ

‘เทคโนโลยี’ จึงได้ก้าวขึ้นมาเป็นเครื่องมือสำคัญในการตอบโจทย์ดังกล่าว ช่องทางเดลิเวอรียังคงเติบโต โดยมีสัดส่วนเพิ่มขึ้นจาก 25% ในปี 2566 เป็น 29% ในปี 2568 ขณะที่การชำระเงินแบบดิจิทัลมียอดใช้จ่ายต่อครั้งสูงกว่าเงินสดถึง 32%

โครงสร้างของตลาดยังเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อร้านอาหารในรูปแบบ ‘เชน’ (Chain) และร้านอาหารบริการด่วน (Quick Service Restaurant) กำลังเติบโตขึ้น สวนทางกับร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service Restaurant) ซึ่งบ่งชี้ว่าโมเดลธุรกิจที่เน้นการขยายสาขากำลังเข้ามามีบทบาทมากขึ้น

แต่การขยายธุรกิจจำเป็นต้องเข้าถึง ‘แหล่งเงินทุน’ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งโจทย์ใหญ่ เมื่อร้านอาหารในระบบกว่า 96% ยังคงจดทะเบียนในรูปแบบบุคคลธรรมดา ทำให้การเข้าถึงสินเชื่อเพื่อธุรกิจทำได้ยาก การปรับรูปแบบให้เป็นนิติบุคคลจึงเป็นบันไดขั้นสำคัญสู่การเติบโต

ทั้งหมดนี้สะท้อนว่าสมการของธุรกิจร้านอาหารได้เปลี่ยนไปแล้ว ชัยชนะในวันนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับรสชาติอาหารเพียงอย่างเดียว แต่คือการผสมผสานระหว่าง ‘เทคโนโลยี’ ที่ตอบโจทย์ลูกค้า, ‘โมเดลธุรกิจ’ ที่พร้อมขยายตัว และ ‘การเข้าถึงแหล่งทุน’ ที่เป็นระบบ ธุรกิจใดที่สามารถปรับตัวและไขรหัสสมการใหม่นี้ได้ ก็จะเป็นผู้ที่อยู่รอดและเติบโตได้อย่างแน่นอน

ภาพ: ปวรุตม์ งามเอกอุดมพงศ์ / THE STANDARD LIFE