5 ผลไม้ ทุเรียน-เงาะ-มังคุด-ส้ม-มะม่วง ปอกอย่างไรให้เหมือนกับชาววัง
5 ผลไม้ ทุเรียน-เงาะ-มังคุด-ส้ม-มะม่วง กับวิธีปอกแบบชาววัง
แม้ปัจจุบันวิถีการกินของคนไทยจะเปลี่ยนไป ตามสังคมที่เร่งรีบ ทว่า“วัฒนธรรมด้านอาหาร”ของประเทศไทยยังคงเด่นชัดและสวยงาม โดยเฉพาะการตัดและจัดตกแต่งวัตถุดิบให้น่ารับประทาน เช่น การปกผลไม้ให้กินง่ายและงามตามตามฉบับชาววัง
อย่างในตำรับ ผลไม้ ของว่าง และขนมของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร สตรีชาววังที่เกิดในสมัยรัชกาลที่ 5 ทั้งยังมีอิทธิพลคนหนึ่งของวงการตำราอาหารของไทย ก็ปรากฏการปอกผลไม้ชนิดต่าง ๆ ไว้ให้คนรุ่นหลังได้ศึกษา
“ศิลปวัฒนธรรม”จึงขอยกตัวอย่าง 5 ผลไม้ที่เชื่อว่าคนไทยคงได้กินกันบ่อย ๆ อย่าง ทุเรียน, เงาะ, มังคุด, ส้ม และมะม่วง มาให้ทุกได้อ่านและเผื่อวันหนึ่งซื้อติดไม้ติดมือมาที่บ้าน แล้วอยากลองทำตามกัน
1. ทุเรียน
แกะทุเรียนออกเป็นยวงใช้มีดทองคว้านควักเม็ดออกทางไส้ไม่ผ่ายวง ลำดับใส่จานให้สวยงาม
2. เงาะ
สำหรับเงาะจะมี 2 วิธี โดยจะต้องใช้มีดทองสำหรับคว้านลูกเงาะ
วิธีแรก ปอกเปลือกเงาะทางขั้วออกประมาณ 1 ใน 3 ผล ใช้มีดคว้านอย่างคมคว้านทางขั้วที่เอาเปลือกออกแล้วเอาเปลือกไว้จับไม่ให้เงาะช้ำ ผ่าปลายลูก คว้านเล็กน้อย แทงเม็ดออกแล้วจึงเอาเปลือกที่เหลือออก
วิธีที่ 2 ผ่าลูกเงาะทั้งเปลือกไม่ให้ถึงขั้ว 2 หรือ 3 ให้ผลติดกันก็ได้ จากนั้นเอามีดทองผ่าทางปลายลูกไม่ให้เม็ดแตก และแคะเม็ดออก ไม่ต้องเอาเปลือกออก ใส่จานไปทั้งพวงเพื่อความสวยงาม
ชมคลิปการคว้านเงาะจากเพจ สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี ได้ที่คลิปด้านล่างนี้
3. มังคุด
ใช้มีดเหล็กคม ๆ จะตัดขั้วออกหรือไม่ก็ได้ ฝานเปลือกตรงกลางรอบลูกให้กลมและเรียบ ใช้ปลายมีดสลักตรงที่ฝานให้เป็นฟันปลารอบลูก เวลารับประทานเปิดออกจึงจะงาม
4. ส้ม
สำหรับส้มจะมีหลายพันธุ์มาก ในหนังสือปรากฏส้ม 6 พันธุ์ ขอไล่เรียงให้อ่านดังนี้
ส้มเขียวหวานปอกแล้วแกะเป็น 2 กลีบติดกัน ดึงรกออกให้หมด ใช้มีดทองคม ๆ ฝานไส้ลอกเยื่อออกทั้ง 2 ข้าง ลอกอย่าให้เนื้อแตกจากกัน หรือปอกเฉย ๆ ดึงรกออกเป็นกลีบ ๆ ก็ได้ ที่สำคัญคือระวังอย่าให้ช้ำ
ส้มตรังกานูหรือส้มจุก ปอกเปลือกออกแกะเป็นกลีบเดียวให้แตก ลอกเยื่อออกให้หมด จากนั้นใส่จาน มีวิธีทำให้ส้มชนิดนี้หวานคือโรยน้ำตาลและเกลือเพิ่ม
ส้มเกลี้ยงและส้มซ่าปอกผิวนอกออกทั้งผลเหลือแค่ผิวสีขาวไว้ ไม่อย่างนั้นส้มจะช้ำหมด ใช้ปลายมีดลอกเยื่อขาวออกให้หมด ปอกเป็นกลีบ หรือใช้ปลายมีดฉีกให้เป็นฝอย ๆ เหมือนเกสร
สามารถเอาไปทำเป็นของหวานอย่างน้ำได้ ด้วยการเอาไปลอยแก้วกับน้ำตาลเชื่อมและเกลือป่นเล็กน้อยปนกับน้ำดอกไม้สด เติมน้ำแข็ง ให้ได้รสหวานมากกว่าเปรี้ยวและเค็ม
ส้มจีน ให้ปอกอย่างส้มเขียวหวาน อย่างที่เขียนไว้ข้างต้น
ส้มเกลี้ยงเมืองจีนปอกและแกะอย่างส้มเขียวหวานเช่นกัน แต่ต้องฝานผิวทิ้งก่อน
ส้มโอหรือส้มแก้ว ปอกเปลือกแกะเป็นกลีบ ๆ แล้วลอกเยื่อให้หมด เหมือนกับส้มตรังกานู
5. มะม่วง
อย่างสุดท้ายในบทความนี้คือมะม่วง แบ่งแยกย่อยเป็นมะม่วงสุกและมะม่วงมันต่าง ๆ
มะม่วงสุกหรือห่ามจะต้องฝานสองแก้มออก ข้าง ๆ ไม่ใช้ตัดเป็นสามหรือสี่ท่อนตามขวางของแก้ม ใช้มีดทองตัดฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดรอบชิ้นและไม่ให้เป็นรอย
มะม่วงมันต่าง ๆปอกเปลือกฝานตามยาว สามชั้นตามแก้ม ตัดเป็นคำ ๆ เอาไปจิ้มกับเกลือและน้ำตาลได้
นี่คือการปอก 5 ผลไม้อย่างผู้ดี ที่ปรากฏอยู่ในหนังสือการเข้าครัวของสตรีที่เกิดในสมัยรัชกาลที่ 5
อ่านเพิ่มเติม :
- “ชมพู่” ผลไม้ชนิดนี้ จัดอย่างไรให้เป็นฉบับ “ชาววัง”
- “ปอกมะปรางแบบลูกผู้ดี” เมื่อ 100 ปีก่อน เขาปอกกันอย่างไร?
- “สับปะรด” ผลไม้เขตร้อนฉ่ำน้ำ ที่เข้ามาไทยสมัยสมเด็จพระนารายณ์
สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่
อ้างอิง :
https://vajirayana.org/หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน-กับ-ผลไม้-ของว่าง-และขนม
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 28 เมษายน 2569
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : 5 ผลไม้ ทุเรียน-เงาะ-มังคุด-ส้ม-มะม่วง ปอกอย่างไรให้เหมือนกับชาววัง
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com