อาจารย์นิธิเฉลย ทำไมคนถึงกินข้าว? กินยังไง?
หลายปีมาแล้ว ผมเคยถูกผู้อ่านท่านหนึ่งถามในคอลัมน์ “จดหมาย ถึง บ.ก.” นี้ว่า ทำไมคนไทยถึงกินข้าว ในเมื่อข้าวนั้นไม่เหมือนพืชอื่นๆ คือเด็ดออกมาแล้วจะกินเลยก็ไม่ได้ ต้องเอาไปต้ม
แถมเวลาต้มก็ไม่ได้เอาเปลือกไปต้มด้วย ต้องแกะเอาเปลือกออกเสียก่อน ทำไมคนแรกที่กินข้าวถึงรู้ว่าต้องเอาเปลือกออกแล้วต้องเอาไปต้มเสียก่อนถึงกินได้ หรือแม้แต่รู้ว่าไอ้เม็ดๆ ที่ห้อยอยู่กับหญ้านี้กินได้ก็นับว่าน่าอัศจรรย์อยู่ ถึงจะมือบอนเด็ดมากินดูก็คงต้องถ่มทิ้ง
ผมหาคำตอบที่ผมพอใจไม่ได้มาหลายปีแล้ว แต่ก็ไม่เคยลืมคำถามนั้นเลย จนเมื่อเดือนที่แล้วนี้เองก็คิดออกให้เป็นที่พอใจของตัวเองได้ ตั้งใจจะเขียนมาบอกผู้อ่านท่านนั้น ซึ่งไม่ทราบว่ายังอ่าน ศิลปวัฒนธรรม อยู่หรือไม่
แต่โชคดีที่ไม่ได้เขียนทันที เพราะวันนี้เองผมไปกินข้าวกับเพื่อนญี่ปุ่นที่เป็นนักวิชาการเกษตรด้านปฐพีศาสตร์คนหนึ่งชื่อ Hayao Fukui เลยคุยกันเรื่องข้าวเจ้าและข้าวสาลี ทำให้สามารถพัฒนาคำตอบของตนเองได้ลุ่มลึกขึ้นไปอีก จึงคิดว่าจะขอตอบดังนี้ (ผิดถูกอย่างไรก็เป็นเรื่องของผมเอง อาจารย์ Fukui ไม่เกี่ยว เพราะเราไม่ได้คุยเรื่องทำไมคนไทยถึงกินข้าวโดยตรง)
ผมคิดว่า คนไทยหรือคนเผ่าพันธุ์โบราณอื่นๆ ก็ตาม กินข้าวเจ้าเป็นด้วยความจำเป็น กล่าวคือเพราะข้าวเจ้ามีเปลือกห่อหุ้มจะเอาเปลือกออกได้อย่างไรนี้เป็นปัญหามากแก่คนที่ยังไม่รู้จักตำข้าว วิธีที่เขาน่าจะทำก็คือให้ความร้อนแก่ข้าวจนกระทั่งเปลือกมันแตกออก อาจเอาไปเผาไฟก่อน แล้วต่อมาก็เอาไปต้มหรือคั่ว
แต่ตอนที่เอาไปเผาไฟนั้น คนที่จะกินข้าวต้องรู้แล้วว่าข้าวกินได้
ทำไมถึงรู้ว่ากินได้ ผมคิดว่ารู้ได้ด้วยความบังเอิญไปพบข้าวที่ถูกไฟป่าเผา เก็บเอาบางเม็ดที่กลายเป็นถ่านมากินดูก็เห็นว่ากรุบๆ ดี จึงรู้ว่าเม็ดหญ้าป่าชนิดนี้กินพอได้ ถ้าหิวจัดๆ
แต่กว่าข้าวจะกินดีกินลำกินแซบได้นั้น น่าจะต้องผ่านพัฒนาการมาอีกขั้นหนึ่งแล้ว นั่นก็คือคนต้องทำเครื่องปั้นดินเผาที่มีคุณภาพพอจะเอาข้าวที่มีเปลือกไปต้มหรือไปคั่วได้ โดยภาชนะนั้นทนไฟไม่แตกไปเสียก่อน และเรารู้ว่าเครื่องปั้นดินเผาที่พอจะมีคุณภาพอย่างนั้นได้เกิดขึ้นในสมัยทางวัฒนธรรมที่เรียกว่าหินใหม่ (ซึ่งไม่จำเป็นว่าจะต้องตรงกันในทุกดินแดน) ฉะนั้นถ้าคนจะกินข้าวกันมากขึ้นในบรรดาอาหารแป้ง ก็ต้องเป็นสมัยหินใหม่ลงมาแล้ว
ผมสงสัยว่า เพราะไปรู้วิธีกินข้าวให้ลำให้แซบนี่แหละที่ทำให้พยายามเอาข้าวป่ามาปลูก เกิดการเกษตรกรรมขึ้น (ซึ่งก็เชื่อกันอีกว่าเกิดในสมัยหินใหม่) เพราะการเก็บข้าวป่ามาบริโภคคงได้มาครั้งละไม่มากนัก ถึงจะลำจะแซบอย่างไรก็ยังกินไม่มัน ต้องปลูกเอง จะได้กินกันให้งึ่ดได้เต็มที่
ปัญหาที่เกิดขึ้นทันทีก็คือ ถ้าอย่างนั้นก่อนหน้าสมัยหินใหม่ คนได้อาหารแป้งซึ่งเป็นอาหารพลังงานมาจากไหน เพราะคนคงไม่ได้กินข้าวมากมายนัก จนกว่าจะมีภาชนะดีๆ มาไว้ต้มหรือคั่วข้าวกิน
ผมคิดว่าคนกินพืชที่มีหัว โดยเฉพาะสาคู ปัจจุบันนี้ยังมีคนป่าในบอร์เนียวที่กินหัวสาคูเป็นอาหารแป้งหลักอยู่ หลักฐานฝรั่งในอดีตก็พูดถึงการกิน หัวสาคู แพร่หลายในหมู่ประชาชนของหมู่เกาะอินโดนีเซียหลายแห่ง นอกจากนี้ก็ยังมีพวก กลอย อีกต่างหาก
จะได้มีการทำเกษตรกรรมสาคูหรือหัวกลอยกันหรือยังไม่ทราบได้ ถึงมีเกษตรกรรมพืชพวกนี้ก็ไม่ก่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลงมากนัก เพราะไม่ต้องทดน้ำ อาจไม่ต้องได้สิทธิถือครองที่ดินนานนักด้วยก็เป็นได้ จึงไม่จำเป็นต้องสร้างระบบปกครองที่ซับซ้อนอะไรขึ้นมา ยิ่งในป่ามีพืชพวกนี้ขึ้นอยู่ดาษดื่นแล้ว ยิ่งไม่รู้จะหาใครมาเป็นนายปกครองตัวเองให้หนักหัวกบาลไปทำไม
ข้าวจึงเป็นอาหารแป้งหลักของคนได้ต่อเมื่อได้ก้าวเข้าสู่ความเจริญในยุคหินใหม่แล้วเท่านั้น และเป็นอาหารหน้าใหม่ ก่อนหน้าแฮมเบอร์เกอร์ไม่กี่พันปี ไม่ควรจะรีบเบื่อแล้วหันไปกินอย่างอื่นเสียเลย
คราวนี้มาถึงข้าวสาลี จะว่ากินง่ายกว่าข้าวเจ้าก็ได้ เพราะข้าวสาลีไม่มีเปลือก หากเด็ดเอาไปเคี้ยวกินไม่อร่อยก็อาจเอาไปต้มกินได้ ฝรั่งเรียกว่าข้าวต้ม (porridge) มีรสชาติเหมาะสำหรับกินเอาไว้อ้วก
แต่อย่าลืมนะครับ ผมบอกแล้วว่าการจะเอาข้าวไปต้มนั้นต้องใช้เทคโนโลยีชั้นสูง คือต้องมีเครื่องปั้นดินเผาที่ดีพอจะเอาไปต้มได้เสียก่อน เพราะฉะนั้นข้าวต้มฝรั่งน่าจะเกิดขึ้นหลังขนมปัง
ขนมปังเกิดจากการเอาข้าวสาลีไปโม่เป็นแป้งเสียก่อน
ทำไมถึงต้องทำให้เป็นแป้งแล้วกิน ผมขอเดาว่า เพราะฝรั่งกินข้าวสาลีมาก่อนจะมีภาชนะทนไฟใช้ ต้องทำข้าวสาลีให้เป็นสิ่งที่เอาจี่ไฟได้ การเอาแป้งไปจีไฟนั้นเป็นต้นกำเนิดอาหารแป้งฝรั่งทุกอย่าง กล่าวคือทำพืชพวกแป้งให้กลายเป็นผงแป้งเสียก่อน แล้วจึงเอาไปจี่ไฟกิน ฉะนั้นการเอาข้าวสาลีไปบดหรือโม่ให้เป็นแป้งจึงเกิดขึ้นจากความจำเป็นในการกินเท่านั้น
ในกระบวนการทำข้าวสาลีให้เป็นแป้งนี้ผมขอเดาต่อไปว่า ในตอนแรกคงเอาไปแช่น้ำให้มันน่าย เพื่อจะบดให้มันแหลกเป็นแป้งได้ เพราะคงยังคิดโม่ดีๆ ไม่ออกเหมือนกัน (โม่เป็นวงกลมที่หมุนบนแกนเดียว น่าจะได้ต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมอื่นซึ่งคิดเรื่องล้อได้ อันไม่ใช่อารยธรรมฝรั่ง) ได้แต่เอาหินมาสีข้าวที่แช่น้ำจนน่ายแล้วให้เป็นแป้งเท่านั้น
กระบวนการนี้แหละครับที่แช่น้ำไปกว่าจะเอามาบด เอามาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ กินเวลาพอสมควร จนกระทั่งแป้งนั้นบูด ปรากฏว่าแป้งบูดซึ่งคงถูกส่าในอากาศแทรกเข้าไปด้วยนี้ พอเอาไปจี่ไฟแล้วกลับพองดีนุ่มขึ้น กินลำกินแซบแก่บักฝรั่งเป็นอันมาก กลายเป็นบรรพบุรุษของขนงปังที่ประกับเนื้อบดที่ถูกกุ๊กใช้รักแร้บีบให้แบน เรียกกันว่า แฮมเบอร์เกอร์ในทุกวันนี้
สูตรการกินข้าวสาลีมีอยู่สามอย่าง
หนึ่ง คือแบบฝรั่งที่เอาแป้งไปทำให้บูดแล้วเติมส่าลงไปให้มันพองมากขึ้นที่กล่าวไปแล้ว
สอง คือเอาไปนึ่ง ได้แก่ หม่านโถวของจีน เดิมจีนกินข้าวฟ่างชนิดหนึ่ง เพิ่งมากินข้าวสาลีกันในภายหลังและกินกันมากขึ้นในสมัยที่รู้จักโม่ข้าวสาลีแล้ว ข้าวสาลีซึ่งเข้ามาสู่จีนตามเส้นทางสายไหมจากตะวันตกนั้น ทีแรกจีนคงไม่รู้จักกินวิธีอื่นนอกจากเอาไปต้ม (คงเข้ามาสมัยฮั่น ซึ่งจีนมีเครื่องครัวชั้นเยี่ยมแล้ว) ข้าวสาลีต้มหรืออ้วกฝรั่งนี้จีนทนกินกันไม่ได้มากนัก ข้าวสาลีจึงไม่แพร่หลายจนถึงสมัยราชวงศ์ถังซึ่งมีหลักฐานการโม่แป้งสาลีขายกันมาก แสดงว่าหม่านโถวและซาลาเปาคงแพร่หลายจากนั้นเป็นต้นมา
สาม คือเอาแป้งไปจี่ไฟหรือจี่กับกระทะ ฯลฯ ซึ่งกินกันในอินเดียไปจนถึงตะวันออกกลาง วิธีนี้ผิดจากของฝรั่งตรงที่ไม่ต้องทิ้งให้มันบูด และไม่ต้องเติมส่าลงไป ผมจึงอยากเดาว่าต้องเป็นวิธีกินของคนที่รู้จักทำโม่ดีๆ ใช้แล้ว เอาแป้งเคล้าน้ำแล้วก็ปั้นเป็นแผ่นๆ ไปจี่ไฟกินได้เลย นี่คือต้นกำเนิดของโรตี, จะปะตี (หรือจะปะฎีอย่างที่ร้านแขกเขียนผมก็ไม่ทราบ) และขนมปังแบนๆ ที่พวกยิวไปจนถึงกรีกชอบกิน
น่าสังเกตนะครับว่า ใครจะกินแป้งสาลีอย่างไรก็ขึ้นอยู่กับว่าเขามีเทคโนโลยีรองรับการทำอาหารจากแป้งสาลีอย่างไร ฝรั่งคงกินข้าวสาลีก่อนคนอื่นหรือกินตอนที่ไม่ค่อยมีเทคโนโลยีเท่าไรจึงได้ขนมปังมา ในขณะที่จีนซดหูฉลามก่อนจะกินข้าวสาลีจึงได้หม่านโถวมา ส่วนแขกกินตั้งแต่รู้จักทำล้อเป็นแล้วจึงได้จะปะตีมา
สรุปแล้ว ผมไม่เห็นว่าบรรพบุรุษไทยที่กินข้าวเจ้าฉลาดกว่าฝรั่ง หรือบรรพบุรุษฝรั่งที่กินขนมปังฉลาดกว่าไทย มนุษย์เลือกหนทางที่ดีและเหมาะที่สุดในการดำรงชีวิตและเผ่าพันธุ์ของตัว ท่ามกลางเงื่อนไขทางวัฒนธรรมที่แวดล้อมตัวเขา
หนทางนั้นเป็นหนทางที่ “ฉลาด” ที่สุดเสมอ มิฉะนั้นก็คงไม่สามารถดำรงสืบมาได้เป็นเวลานานๆ
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 10 มิถุนายน 2565