แกงคั่ว “บอน” กับข้าวชาวบ้าน อุทัยธานี

แกงบอน แกงโบราณที่คนเมืองยุคปัจจุบันน้อยคนนักที่จะรู้จักและเคยลิ้มลอง เว้นแต่คนยุคใหม่ที่ยังคงอยู่อาศัยในพื้นที่ชนบทที่ประกอบอาชีพด้านเกษตรกรรมในพื้นที่ชุ่มน้ำหรืออยู่ริม หนอง คลอง บึง ที่มีต้นบอนขึ้นอยู่เป็นกอๆ ซึ่งคนไทยในพื้นที่ชนบทรู้จักนำต้นบอนมาทำอาหารกินกันมานานแล้ว ด้วยการนำมาทำแกง ซึ่งมีทั้งที่เป็นแกงส้ม แกงคั่ว ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับผู้แกงที่จะลงมือทำว่าจะทำแกงอะไรดี แต่แกงและกินแล้วเป็นต้องถามถึงในเวลาต่อมา ไปเที่ยวอุทัยธานีครั้งนี้และพักที่ “บ้านไร่วรัญญ์รัช” อำเภอห้วยทัพทัน เป็นบูติกรีสอร์ตที่เน้นความเป็นพื้นบ้านชนบท ทำแกงคั่วบอนเป็นอาหารมื้อเย็น เลยนำมาฝากให้กับแฟนนานุแฟนครัวชาวบ้าน เผื่อว่าอยากจะลองทำกินกัน

บอน ชื่อ วิทยาศาสตร์ Colocasia (Elephant ear) จากเว็บไซต์ Medthai กล่าวถึงคุณลักษณะและสรรพคุณของบอนไว้อย่างน่าสนใจ ลักษณะทั่วไปเป็นพืชอวบน้ำล้มลุกอยู่รวมกันเป็นกอ ขนาดกลาง ลำต้นมีไหลออกเป็นกระจุกด้านล่าง มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางลำต้น 2.5-3 เซนติเมตร ใบเดี่ยวขนาดกว้างประมาณ 15-35 เซนติเมตร ยาว 20-50 เซนติเมตร แผ่ไปรอบๆ กอ ก้านใบยาว 30-90 เซนติเมตร มีเนื้อเยื่อ ก้านใบด้านบนเป็นร่อง ใต้ท้องใบเป็นสันนูน พบบอนได้โดยทั่วไปในพื้นที่ชุ่มน้ำ ชายน้ำ ในเขตร้อนชื้นทั่วไปในเขตเอเชียใต้ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ลำต้นใช้เป็นอาหารได้ ด้วยการนำมาทำแกง ทั้งแกงส้ม แกงคั่ว ส่วนของบอนที่นำมาแกงคือก้านใบระดับกลางอ่อน กลางแก่ โดยเฉพาะส่วนที่ติดกับชายน้ำจะไม่คัน สรรพคุณของบอนมีหลายอย่าง เช่น หัวใต้ดินกินได้ เป็นยาระบายและห้ามเลือด น้ำจากลำต้นใต้ดินเป็นยาแก้ไข้ รากนำมาต้มกับน้ำเป็นยาแก้ไอเจ็บคอและเป็นยาแก้ท้องเสีย น้ำจากลำต้นใต้ดินใช้เป็นยาแก้พิษแมงป่อง ก้านมีรสเย็นแต่คัน นำมาตัดหัวท้ายออกแล้วนำมาลนไฟบิดเอาแต่น้ำใช้หยอดแผลแก้พิษคางคก นำยางบอนใช้เป็นยาถอนพิษแมลงสัตว์กัดต่อย

คุณค่าทางโภชนาการของบอน จากกองโภชนาการกรมอนามัยกล่าวถึงคุณค่าทางอาหารของก้านบอนส่วนที่กินได้ต่อ 100 กรัม ดังนี้

ก้านในบอน

คาร์โบไฮเดรต 5.8 กรัม

โปรตีน 0.5 กรัม

ไขมัน 0.9 กรัม

เส้นใยอาหาร 0.9 กรัม

น้ำร้อยละ 92.7

วิตามินเอ 300 หน่วยสากล

วิตามินบี 1 0.02 มิลลิกรัม

วิตามินบี 2 0.04 มิลลิกรัม

วิตามินซี 1 มิลลิกรัม

แคลเซียม 49 มิลลิกรัม

ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม

เหล็ก 0.9 มิลลิกรัม

วิธีเลือกบอนมากิน ให้เลือกบอนเขียวสดจะเป็นบอนหวาน บอนชนิดนี้จะไม่คันมาก แต่มีบอนบางชนิดที่มีสีเขียวจางซีด จะเป็นบอนที่คันมาก ส่วนที่นำมาทำแกงคือบอนที่อยู่ติดอยู่กับชายน้ำ จะเป็นยอดอ่อนหรือก้านที่ไม่แก่จัดก็ได้

การตัดบอน ให้ใส่ถุงมือหากกลัวว่าจะถูกยางบอนแล้วจะมีอาการคัน หรือให้ทามือด้วยปูนแดง ก่อนปอกบอนให้ล้างน้ำให้สะอาดก่อน ห้ามล้างด้วยน้ำเย็น ปอกเปลือกบอนเสร็จ ให้ตัดเป็นท่อนขนาดพอคำ แล้วนำไปต้มให้เดือดใส่มะขามเปียกลงไปราว 100 กรัม ต้มไปพร้อมน้ำเดือดและใส่มะกรูดคั้นน้ำ ใส่ทั้งเปลือกพร้อมกัน 2 ลูก ต้มไปพร้อมกัน ให้กดบอนลงก้นหม้อบ่อยๆ จนบอนอมน้ำ จากนั้นตักบอนออก พักไว้ให้บอนสะเด็ดน้ำและบีบน้ำต้มบอนออกขณะยังร้อนอยู่ อย่าล้างด้วยน้ำเย็น และต้องให้ชิ้นบอนสุกเสมอกันทั้งหมด หากชิ้นบอนชิ้นใดชิ้นหนึ่งไม่สุกอาจทำให้บอนนั้นคันได้ทั้งหม้อ

พอจะรู้จักลักษณะและคุณสมบัติของบอนกันบ้างแล้ว ทีนี้เข้าครัวทำแกงคั่วบอน สูตรแกงพื้นบ้านที่อุทัยธานีกันเลย จากครัว บ้านไร่วรัญญ์รัช รีสอร์ต ทัพทัน อุทัยธานี

เครี่องปรุงพริกแกง เครื่องปรุงรส

• พริกชี้ฟ้าแห้งอย่างดีแกะเมล็ดออก แช่น้ำ 10 เมล็ด
• พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออก แช่น้ำ 10 เมล็ด
• ตะไคร้ซอย 4 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 100 กรัม
• กระเทียมไทย 60 กรัม
• ข่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• กระชายหั่นซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
• กะปิอย่างดีห่อใบตองเผาไฟ 1 ช้อนโต๊ะ
• ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 100 กรัม

เครื่องปรุงรส

• กะทิสดหรือกะทิกล่องก็ได้ 250 ซีซี
• น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ กะพอประมาณ
• น้ำมะขามเปียก 150 ซีซี
• ใบมะกรูดฉีก

ส่วนวัตถุดิบที่เป็นเครื่องปรุงอี่นที่นอกเหนือจากเนื้อบอนที่ต้มแล้ว ยังมีหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นัยว่าช่วยให้มีรสมันกลมกล่อมติดลิ้นขึ้นมาอีก โดยใช้ 500 กรัม หรือครึ่งกิโลกรัม

วิธีทำ เริ่มจากโขลกพริกแกง โดยนำเครื่องพริกแกงทั้งหมด ยกเว้นเนื้อปลาย่าง ลงกระทะตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ คั่วเครื่องพริกแกงไปเรื่อยๆ จนแตกกลิ่นหอม จากนั้นนำลงครก โดยโขลกพริก ตะไคร้ กระชาย ข่า เสียก่อนพอแหลก จากนั้นตามด้วยหอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด พริกไทย เมื่อทุกอย่างละเอียดดีแล้วจึงใส่เนื้อปลาย่างตามลงไป โขลกต่อไปให้เครื่องพริกแกงละเอียดและเข้ากันดี สุดท้ายใส่กะปิที่ย่างไฟจนหอมไว้แล้ว โขลกต่อให้เครื่องพริกแกงละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อได้พริกแกงแล้ว ตั้งไฟนำพริกแกงลงกระทะพร้อมใส่กะทิประมาณ 150 ซีซี ใช้ไฟปานกลางคั่วพริกแกงกับกะทิให้เข้ากันและมีกลิ่นหอม ถ้าแห้งไปเติมน้ำได้ให้พอขลุกขลิก จากนั้น นำหมูสามชั้นลงผัดกับพริกแกงผัดให้ทั่ว จนเนื้อหมูสุกราว 80 เปอร์เซ็นต์ เสร็จแล้วใส่ชิ้นบอนที่ต้มสุกไว้ก่อนนี้ จากนั้นใส่กะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันปล่อยให้เดือดให้น้ำแกงเข้าเนื้อบอน ถ้าน้ำงวดลงไปให้เติมได้ตามความเหมาะสม เสร็จแล้วเติมน้ำปลาร้าที่ต้มสุก น้ำมะขามเปียกพอประมาณ น้ำตาลปี๊บราว 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติดู ให้รสเปรี้ยวกับหวานคลอๆ กัน จะให้หวานหรือเปรี้ยวนำเหลื่อมๆ กันเล็กน้อยก็ได้แล้วชอบ แต่เนื้อแท้ของแกงคั่วบอนจะรสหวานนำ รสเปรี้ยวนิดหน่อย จากนั้นเหยาะน้ำปลาเล็กน้อย ไม่ต้องใส่น้ำปลามากเนื่องจากได้รสเค็มจากกะปิและน้ำปลาร้ามาบ้างแล้ว ชิมรสอีกครั้ง ขาดเหลืออะไรเติมได้ตามชอบ ก่อนยกลงให้ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป คนให้เข้ากัน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เสร็จแล้วยกลง ทิ้งไว้สักพักให้น้ำแกงซึมเข้ากับเนื้อบอน แล้วค่อยตักลงชามลงเสิร์ฟ

วันนั้นช่วยแม่ครัวทำกันสนุกมาก ได้แกงคั่วบอนใส่หมูสามชั้นตามแบบแกงชาวบ้านอุทัยธานี กินกันเจริญอาหารจนลืมตัว