กฤช เหลือลมัย : ‘แกงส้มมะรุมกับปลาหมอ’ แบบแกงทั้งเปลือก
ช่วงนี้ใครเดินตลาดสดเป็นต้องได้เห็นฝักมะรุมงามๆ วางขายเต็มทั้งตลาด ด้วยว่าเป็นหน้ามะรุมออกฝัก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าเป็นพันธุ์มะรุมหม้อ ฝักใหญ่ๆ เนื้อเยอะๆ นั่นคือสวรรค์ของคนชอบกินมะรุมอย่างแท้จริง
มะรุมกินได้แทบทุกส่วนนะครับ นอกจากฝักแก่ ทั้งดอก ใบและยอดอ่อน ฝักอ่อน เมล็ดแก่ ล้วนเอามากินได้อย่างมีสรรพคุณทางบวกต่อมนุษย์ทั้งสิ้น จนชั้นแต่เปลือกลำต้นก็ยังมีรายงานการศึกษาจนพบว่า ถ้าอมไว้ในกระพุ้งแก้ม แล้วไปดื่มสุรายาเมาที่ไหน ก็จะเมาช้ากว่าเพื่อนร่วมวงเลยทีเดียว แต่สำหรับคนไทย น่าจะนิยมกินฝักแก่มากกว่าอย่างอื่น
เนื้อฝักมะรุมเมื่อสุกด้วยความร้อนจะหวานนุ่มนวล กลิ่นหอมชวนรับประทาน ส่วนใหญ่คนครัวไทยจะขูดผิวเปลือกเขียวๆ ออก ตัดท่อนสั้นๆ บางคนปอกเปลือก หรือแผ่แบฝัก ขูดเอาแต่เนื้อสดกรอบนั้นไปต้มไปแกงจนนุ่ม ก็กินง่ายและสะดวกขึ้นมาก จะผัดจืด ต้มจืด แกงส้ม ต้มโคล้ง ลวกจิ้มน้ำพริกเฉยๆ อร่อยทั้งนั้น สูตรเก่าๆ ของครัวภาคกลางนิยมแกงส้มใส่ปลามันๆ หรือหมูสามชั้น
เดือนที่แล้ว ผมหามะรุมฝักงามๆ กลับไปตั้งใจทำกับข้าวกินบ้านแม่ที่ราชบุรี ขณะล้างฝักมะรุม อยู่ๆ แม่ผมก็พูดขึ้นว่า “แต่ก่อนฉันเคยแกงกินทั้งฝักนี่เลยนะ ไม่ต้องปอกเปลือกหรอก หั่นท่อนแล้วแกงไปเลย” แม่บอกว่า ตอนนั้นก็คิดเอาเอง ว่าเปลือกเขียวๆ นี่มันน่าจะมีประโยชน์เหมือนใบเหมือนยอดมะรุม เลยทดลองทำดู “ก็ กินได้นะ จำได้ว่ามันออกขมนิดๆ เท่านั้นแหละ” ผมเลยคิดว่า การที่แม่ลองกินแกงฝักมะรุมทั้งเปลือก แล้วยังแข็งแรง เลี้ยงผมมาได้จนโต แสดงว่ามะรุมมันต้องกินแบบนี้ได้แน่ๆ จริงไหมครับ
อย่ากระนั้นเลย ลองทำสักหม้อดีกว่า
พอผมล้างเปลือกมะรุมสะอาดดีแล้ว ก็หั่นเป็นท่อนสั้นๆ โดยตัดสินใจปอกเปลือกออกส่วนหนึ่ง แต่เกือบทั้งหมดจะแกงทั้งเปลือกเลยครับ ผมได้ปลาหมอช้างเหยียบมาหลายตัว จัดแจงล้างขอดเกล็ด ทำให้สะอาด ใครมีปลาช่อน ปลาแดง ปลานิล ฯลฯ ก็เลือกใช้ตามที่ชอบ
เตรียมพริกแกงส้มสำหรับแกงมะรุมหม้อนี้ โดยเพิ่มรากกระชายตำเข้าไปอีกตามต้องการ คั้นมะขามเปียกให้ได้น้ำข้นๆ น้ำตาลปี๊บต้องมีไว้ใช้ตัดรสสักหนึ่งช้อนแกง
แม่ผมพอเห็นว่าผมจะแกงมะรุมทั้งเปลือกจริงๆ ก็แนะว่า น่าจะต้มปลาหมอให้สุกก่อน แล้วตักตัวปลาขึ้นมาพักไว้ น้ำต้มปลานั้นก็ละลายพริกแกงตั้งหม้อเป็นน้ำแกงไปตามขั้นตอน ปลาจะได้ไม่เละ เพราะเราอาจเดาเวลาสุกของมะรุมทั้งเปลือกไม่ได้แม่นพอ ผมก็เลยทำตามนั้นดู
ลองวิธีของคนเก่าๆ บ้าง ไม่ได้มีอะไรเสียหายนี่ครับ
พอน้ำแกงเดือด ใส่มะรุมทั้งเปลือกลงไปก่อน ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ ต้มไปราว 10 นาที สังเกตว่าสีเขียวจัดของเปลือกมะรุมเริ่มกลายเป็นเขียวขี้ม้า จึงใส่มะรุมที่เราปอกเปลือก เติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ดูให้น้ำแกงมากพอท่วมฝักมะรุม แล้วใส่ปลาหมอช้างเหยียบที่เราต้มจนสุกแล้วลงไป
ไม่ถึง 5 นาทีก็เสร็จเรียบร้อย
ที่เราได้มา อาจหน้าตาไม่เหมือนแกงส้มมะรุมที่เคยทำมาทั้งชีวิต แต่ผมอยากบอกว่า เราแทบจะไม่รู้สึกถึงรสขมที่แอบกังวลอยู่ลึกๆ เลยนะครับ มันเป็นรสปกติมากๆ อาจมีความขมนัวอ่อนๆ เพิ่มเพียงเล็กน้อย เมื่อเราอุ่นแกงนี้อีกครั้งหนึ่งเท่านั้นเอง
เรียกได้ว่า แม่ผมอาจทำสิ่งที่แปลกจากขนบไปบ้างในสมัยนั้น แต่แทบไม่มีผลด้านรสชาติเอาเลย โดยเฉพาะหากนึกถึงคนที่ชอบกินแกงขมๆ อย่างแกงขี้เหล็ก แกงมะระจีน แกงใบยอ ฯลฯ ด้วยแล้ว แกงมะรุมทั้งเปลือกของเราหม้อนี้ ไม่มีทางจะไปเทียบรสขมกับแกงพวกนั้นได้เลยแหละ
ตอนนี้ปัญหาชวนสงสัยอาจมีเพียงว่า เราค้นไม่พบผลวิเคราะห์สารอาหารใน “เปลือกฝัก” มะรุมเลย รายงานภาษาไทยดูจะไม่สนใจสืบหาเรื่องนี้ แต่เมื่อผมถามเพื่อนที่คร่ำหวอดในแวดวงอาหารสุขภาพสายสมุนไพร เขาบอกว่า ไม่มีรายงานทางพิษวิทยาของเปลือกฝักมะรุมเลย แถมยังบอกติดตลกว่า ถ้าผมทำกินไปจนหมดหม้อแบบนี้แล้วไม่เป็นอะไร ก็คงไม่มีพิษแน่ๆ ครับ
แกงมะรุมทั้งเปลือก ซึ่งเป็นการสืบทอดสูตรแม่ผมครั้งนี้ จึงอาจนับเป็นทางเลือกอีกแบบหนึ่งสำหรับคนที่เชื่อว่า สีเขียวและรสขมของพืชผัก ถ้ากินในสัดส่วนปริมาณ (dose) และกระบวนวิธีในการปรุงอาหาร ย่อมปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคแน่ๆ
มันเป็นความอร่อยในทางเลือกใหม่ ที่คงมีตัวอย่างอื่นๆ อีกมากมาย ให้เราช่วยสืบค้นหาไปด้วยกันนะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘แกงส้มมะรุมกับปลาหมอ’ แบบแกงทั้งเปลือก
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th