นิยามใหม่ พรีเมี่ยม Copper Beyond Buffet

คอลัมน์ : สัมภาษณ์

ร้านอาหารบุฟเฟต์นับเป็นหนึ่งในเซ็กเมนต์ที่มีการแข่งขันสูงของวงการธุรกิจร้านอาหาร รวมถึงยังได้รับผลกระทบจากเศรษฐกิจและสถานการณ์สงคราม โดยแม้แต่ผู้เล่นในเซ็กเมนต์ระดับพรีเมี่ยมอย่างคอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ระดับราคาพันบาทขึ้นไป ที่มีสาขาในอาคารเกษรอมรินทร์ ยังสามารถรู้สึกถึงผลกระทบได้ และต้องเร่งหาทางปรับตัว

โดย “ประชาชาติธุรกิจ” ได้พูดคุยกับ “พจนีย์ พินิจศักดิ์กุล” ประธานกรรมการบริหาร คอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ถึงแนวคิดการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์ เพื่อรับกับสภาพเศรษฐกิจ-กำลังซื้อ และต้นทุนที่พุ่งสูงขึ้น รวมถึงความไม่แน่นอนจากสถานการณ์สงครามในตะวันออกกลาง

“พจนีย์” กล่าวว่า สถานการณ์เศรษฐกิจโลกและสงครามในตะวันออกกลางเป็นปัจจัยท้าทายสำคัญ เนื่องจากทำให้ผู้บริโภคมีกำลังซื้อลดลง สวนทางกับต้นทุนวัตถุดิบ ค่าขนส่งต่าง ๆ ที่สูงขึ้นไปแล้วระดับเท่าตัว และยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นต่อเนื่อง ซึ่งคาดว่าจะทำให้ทั้งปี’69 ต้นทุนเฉลี่ยเพิ่มขึ้น 10-15%

ดังนั้นเป้าหมายสำคัญในปี 2569 นี้คือ การหาทางดึงดูดทราฟฟิกลูกค้าเพิ่มขึ้นอีกประมาณ 25% และรักษายอดลูกค้าทั้ง 2 สาขารวมกันให้ได้ถึงเดือนละ 30,000-35,000 คน เพื่อให้ถึงจุดคุ้มทุน แต่มีความท้าทายคือ แม้แต่ลูกค้าขาประจำก็ยังมาทานเฉลี่ย 4 ครั้งต่อปีเท่านั้น จึงต้องหาทางดึงดูดลูกค้าหน้าใหม่ให้ได้อย่างสม่ำเสมอ

หนึ่งในนั้นคือ การตีความความพรีเมี่ยมใหม่ เพื่อเป็นแกนหลักของการปรับยุทธศาสตร์ให้สอดคล้องกับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ โดยไม่สูญเสียตัวตนของแบรนด์

“ปี 2569 นี้คอปเปอร์ฯ มีบริการใหม่ ๆ เยอะที่สุดนับตั้งแต่เปิดบริการมา เรียกว่าขายอะไรได้เราขายหมด เท่าที่ยังคงความพรีเมี่ยมเอาไว้ได้ พร้อมมีแผนสำรองทุกสัปดาห์เพื่อรับมือความเปลี่ยนแปลง”

นิยามใหม่ความพรีเมี่ยม

พจนีย์อธิบายว่า แนวคิด “การตีความความพรีเมี่ยมใหม่” ของ Copper Beyond Buffet เกิดจากการตีโจทย์ใหม่เพื่อให้สอดคล้องกับการปรับโครงสร้างราคา โดยไม่ได้ลดทอนคุณภาพ แต่เปลี่ยนวิธีการนำเสนอคุณค่าในรูปแบบอื่นแทน เนื่องจากความพรีเมี่ยมจะไม่ใช่แค่การที่ทุกอย่างต้องใช้วัตถุดิบราคาแพงเท่านั้น

โดยความพรีเมี่ยมไม่ได้จำกัดแค่วัตถุดิบราคาแพงที่สุดเสมอไป แต่เป็นการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงมาเสิร์ฟอย่างเหมาะสม แม้จะมีการปรับสเป็กหรือขนาดลงบ้างเพื่อให้สอดคล้องกับโครงสร้างราคาใหม่ แต่คุณภาพโดยรวมและขนาดก็ยังคงความพรีเมี่ยมเอาไว้

ด้วยเหตุนี้แนวทางของ Copper Beyond Buffet ท่ามกลางความท้าทายในปี’69 จะมุ่งสร้างความพรีเมี่ยมผ่านประสบการณ์แบบ DIY และ “ความหลากหลาย” โดยเปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์และความสนุกมากขึ้น เช่น มุมสลัดที่ปรับให้ลูกค้าสามารถเลือกตักและผสมส่วนผสมกว่า 20 รายการได้เอง ต่างจากเดิมที่ร้านจัดเสิร์ฟให้ รวมถึงเพิ่มตัวเลือกท็อปปิ้งไอศกรีมอีกหลายชนิด

“ขณะที่มีเมนูใหม่ ๆ เข้ามา แต่เรายังคงเมนูซิกเนเจอร์ยอดนิยมเอาไว้เหมือนเดิม ไม่ว่าจะเป็นซุปเห็ดทรัฟเฟิลและครัวซองต์ฝรั่งเศส, ก๋วยเตี๋ยวเรือ, สเต๊กเนื้อออสเตรเลียนวากิว, ซูชิเนื้อวากิว” เช่นเดียวกับใช้ความสนุกและรสชาติใหม่สไตล์อาหารฟิวชั่น ในธีม Fusion “Asian Twist” ผสมผสานระหว่างอาหารอิตาเลียน-ญี่ปุ่น หรือจีน-ญี่ปุ่น จำนวน 10 เมนู อาทิ อูด้งหมาล่าเนื้อสันคอวากิว, หอยเป๋าฮื้อหมี่คลุก, น้ำพริกกุ้งคริลล์และหอยเชลล์ลิงกวินีซอสครีมอูนิ เป็นต้น โดยทุกเมนูจะยังคงรักษารสชาติตามแบบฉบับของแบรนด์เป็นตัวชูโรง ชดเชยกับเมนูพรีเมี่ยมต้นทุนสูงบางรายการที่ร้านจำเป็นต้องลดสัดส่วนลง เนื่องจากสถานการณ์ต้นทุนในปัจจุบัน

รวมไปถึงการคงมาตรฐานการบริการและบรรยากาศ เพื่อสะท้อนความพรีเมี่ยมผ่านความตั้งใจในการให้บริการ การดูแลเอาใจใส่ลูกค้า และบรรยากาศภายในร้าน

โปรฯ ระยะสั้นไม่ตอบโจทย์

พร้อมกันนี้เพื่อรับมือผลกระทบจากเศรษฐกิจทั้งต่อบริษัทและผู้บริโภค บริษัทจึงปรับกลยุทธ์ด้านอื่น ๆ ด้วยเพื่อเพิ่มความถี่การใช้บริการ และเข้าถึงผู้บริโภคกลุ่มใหม่ ๆ ไม่ว่าจะเป็นลดราคาแบบถาวรแทนการทำโปรโมชั่นระยะสั้น ๆ เนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นต่อเนื่อง การทำโปรโมชั่นดึงดูดด้วยของแพงอย่างล็อบสเตอร์แบบที่ผ่านมาจึงทำได้ยาก จึงเลือกปรับลดราคาบุฟเฟต์ในสาขา The Sense ปิ่นเกล้า ลงประมาณ 14% จากเดิมราคา 1,359 บาท เป็น 999++ บาท หรือ 1,176 บาทสุทธิตลอดทั้งปี เพื่อดึงดูดลูกค้าเก่าให้กลับมาทานได้บ่อยขึ้น และช่วยให้กลุ่มครอบครัวตัดสินใจมาใช้บริการได้ง่ายขึ้น

ควบคู่กับการเขย่าสัดส่วนเมนูอาหารใหม่ โดยลดสัดส่วนเมนูที่มีต้นทุนสูงกว่า 50 บาทต่อจาน จากเดิมที่อาจมี 30% ให้เหลือเพียง 20% เพื่อให้สอดคล้องกับราคาบุฟเฟต์ที่ปรับลดลง

ด้านการจัดหาวัตถุดิบนั้นยังคงใช้ซัพพลายเออร์พรีเมี่ยมจากญี่ปุ่นหรือออสเตรเลียเช่นเดิม แต่ปรับเปลี่ยนสเป็กของวัตถุดิบให้เหมาะสมกับราคา เช่น การลดขนาดหอยนางรมมิยางิแต่ยังคงความพรีเมี่ยมไว้ และทำสัญญาและสต๊อกวัตถุดิบซีฟู้ดล่วงหน้าไว้ตลอดทั้งปี เพื่อรับมือต้นทุนนำเข้าที่คาดว่าจะสูงขึ้น 10-15% ในปีนี้

อย่างไรก็ตามราคาและโปรโมชั่นยังคงมีผลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคไทย นอกจากปรับราคาแล้วปีนี้จะมีโปรโมชั่นต่อเนื่องตลอดทั้งปี และมีโปรฯ แรงในจังหวะที่เหมาะสม เน้นเพิ่มจำนวนลูกค้า เช่น รับเมนูพรีเมี่ยมเมื่อมาทานเป็นกลุ่ม 3-4 คน ตามเป้าหมายเพิ่มจำนวนลูกค้า

ก้าวข้ามกรอบบุฟเฟต์

ขณะเดียวกันยังเพิ่มความยืดหยุ่นของโมเดลธุรกิจข้ามข้อจำกัดของการเป็นร้านอาหารบุฟเฟต์ และใช้พื้นที่ร้านซึ่งค่อนข้างใหญ่ให้เป็นประโยชน์ในการสร้างรายได้เสริม ด้วยการเปิดบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ Copper Finest Catering ด้วยสแน็กบ็อกซ์ ภายใต้เงื่อนไขสั่งขั้นต่ำ 100 เสิร์ฟ หรือประมาณ 16,000 บาท เช่น ซุปทรัฟเฟิล 100 เสิร์ฟ หรือก๋วยเตี๋ยวเรือ ซึ่งมีทั้งเมนูหมูและเนื้อออสเตรเลียวากิว

รวมถึง Copper Finest Party บริการรับจัดเลี้ยงภายในร้าน ทั้งงานแต่งงานและงานสัมมนาแบบเต็มตัว โดยสาขา The Sense ปิ่นเกล้า สามารถรองรับแขกได้สูงสุด 400 คน ส่วนสาขาเกษรอมรินทร์ รองรับได้สูงสุด 300 คน ซึ่งทางร้านจะทำการปิดวันและรอบเวลาการจองในระบบทั้งหมด ทำให้ลูกค้าทั่วไปไม่สามารถกดจองเข้ามาได้ เพื่อสงวนพื้นที่ให้กับผู้ที่มาจัดงานโดยเฉพาะ

ด้านการคิดค่าใช้จ่ายจะอิงจากราคาขายบุฟเฟต์ปกติ บวกรวมกับค่าสถานที่และค่าบริการเพิ่มเติมต่าง ๆ ซึ่งลูกค้าสามารถเจรจารายละเอียดเรื่องงบประมาณต่อหัว รวมถึงสั่งเมนูพิเศษเพิ่มเติมนอกเหนือจากบุฟเฟต์ได้ เช่น การเพิ่มข้าวต้มหรือกาแฟสำหรับพิธีในช่วงเช้า เป็นต้น ทั้งนี้ตั้งเป้ารายได้จากส่วนนี้ไว้ที่ 20% ของรายได้รวม

“เรากำลังก้าวสู่ทศวรรษใหม่ที่ไร้ขีดจำกัด ด้วยโมเดลธุรกิจที่ยืดหยุ่นและเข้าถึงลูกค้าได้กว้างขึ้น โจทย์สำคัญของเราคือการทำให้ Copper Beyond Buffet เป็นแบรนด์ที่ลูกค้านึกถึงทุกครั้งเมื่อต้องการมื้ออาหารที่มีทั้งคุณภาพ ความคุ้มค่า และประสบการณ์ที่ดีที่สุด”

สร้างภาพจำใหม่

พร้อมกับสร้างภาพจำใหม่ว่า มา Copper Beyond Buffet ไม่ต้องรับประทานบุฟเฟต์เพียงอย่างเดียว ด้วยการจับมือกับ Hungry Hub แพลตฟอร์มจองร้านอาหาร เปิดตัว “Party Pack” 3 ระดับราคา ได้แก่ Value Course ราคา 399 บาท, Signature Course ราคา 659 บาท และ Grand Course ราคา 899 บาท

โดยโมเดล Party Pack นี้ลูกค้าสามารถออกแบบมื้ออาหารได้เอง ด้วยการเลือกเมนูพรีเมี่ยม, ของว่าง, จานหลัก, ของหวานและเครื่องดื่มตามเงื่อนไขของแต่ละแพ็กเกจ อีกทั้งยังสามารถสั่งเมนู Add-on เพิ่มเติมได้ในราคาเริ่มต้น 89 บาท

“เชื่อว่ากลยุทธ์นี้จะช่วยขยายฐานลูกค้าใหม่ ๆ ให้ออกจากกรอบเดิมของธุรกิจบุฟเฟต์ ตอบโจทย์ทั้งลูกค้าที่มาคนเดียว กลุ่มที่มีเวลาจำกัด หรือกลุ่มที่ต้องการควบคุมงบประมาณ ให้สามารถใช้บริการในโอกาสที่หลากหลายขึ้น ตั้งแต่มื้อเร่งด่วนไปจนถึงมื้อพิเศษ โดยไม่ต้องยึดติดกับการจ่ายค่าบุฟเฟต์ระดับพันบาทเสมอไป”

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : นิยามใหม่ พรีเมี่ยม Copper Beyond Buffet

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.prachachat.net