Jamón หรือ แฮม ที่สุดของ “แฮมสเปน”

ไม่ได้เป็นแค่หัวใจของทาปาส Jamón (ฮามอง) หรือ แฮม เป็นทั้งวิถีชีวิตและความภาคภูมิใจของวัฒนธรรมอาหารการกินในสเปน อีกทั้งยังได้รับความนิยมไปทั่วโลกอย่างแท้จริง

Spanish Style
แฮมของสเปนนั้นทำจากขาหลังของหมู โดยผ่านกรรมวิธีเพียง 2 ขั้นตอนหลักๆ คือ “หมักด้วยเกลือ” ไล่ความชื้นออก และ “หมักด้วยเวลา” ไม่ต่ำกว่า 2 สัปดาห์ จากนั้นตากแห้งอีกรอบในระยะเวลาตั้งแต่ 6 จนถึง 18 เดือน จนเนื้อแห้ง มีสีแดงเกือบน้ำตาล รสชาติเข้มข้น ซึ่งแหล่งผลิตหมูที่ดีที่สุดนั้นตั้งอยู่บนทุ่งหญ้าที่ราบของป่าเมดิเตอร์เรเนียนโบราณ เต็มไปด้วยต้นโอ๊กและต้นคอร์กครอบคลุมพื้นที่กว่า 20,000 ตารางกิโลเมตรทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศสเปน Finest Ham in the World
สเปนผลิตแฮมกว่า 40 ล้านชิ้นต่อปี และ 90% นั้นเป็นแฮมที่เรียกว่า Jamón Serrano (ฮามอง เซอร์ราโน) แฮมที่ทำจากเนื้อหมูขาวธรรมดา ตากแห้งด้วยอากาศเฉลี่ย 12 เดือน (ขั้นต่ำ 252 วัน) และน้ำหนักของแฮมนั้นจะต้องลดลงจากน้ำหนักของเนื้อหมูสดไม่ต่ำกว่า 34% ดังนั้น Jamón Serrano ที่ผ่านเกณฑ์และได้รับการทดสอบรสชาติ จะได้รับสัญลักษณ์ S เสมือนการรับรองว่าเป็นแฮมที่ได้มาตรฐานแน่นอน เหนือไปกว่า Jamón Serrano และเป็นหนึ่งในสุดยอดแฮมของสเปนต้องยกให้กับ Jamón Ibérico (ฮามอง ไอเบอริโก) ที่ทำมาจากหมูสีดำสายพันธุ์ท้องถิ่นแห่งคาบสมุทรไอบีเรีย มีไขมันแทรกในเนื้อหมูมากทำให้ต้องใช้เวลาบ่มนานตามไปด้วย จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ Jamón Ibérico มีรสชาติเข้มข้นและซับซ้อนกว่าแฮมจากหมูขาวทั่วไป รวมถึงราคาก็สูงกว่าด้วยเช่นกัน ถึงอย่างนั้น Jamón Ibérico ก็ยังมีอีกระดับที่เหนือชั้นยิ่งกว่ากับ Jamón Ibérico de Bellota ที่ใช้หมูดำสายพันธุ์เดียวกัน แต่เป็นหมูเลี้ยงอย่างอิสระ และกินเฉพาะลูกโอ๊กและอาหารจากธรรมชาติเท่านั้น เมื่อนำไปหมักกับเกลือและตากแห้งในระยะเวลาตั้งแต่ 24-48 เดือนแล้วจึงได้แฮมที่มีรสชาติออกไปทางเอิร์ธโทน มีรสของนัตหรือถั่วคล้ายกับพาร์เมซาน สอดแทรกไปด้วยความหวานและกลิ่นหอมดอกไม้ ส่วนไขมันประกอบไปด้วยกรดไขมันโอเลอิกไม่อิ่มตัวทำให้ผิวสัมผัสนุ่มเหมือนครีมจนแทบละลายได้ในอุณหภูมิห้อง ว่ากันว่าเป็นไขมันดีเกือบจะเทียบเท่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ในบรรดาหมูดำสายพันธุ์ไอเบอริโกที่เลี้ยงในเชิงพาณิชย์ทั้งหมด มีเพียง 5% เท่านั้นที่เป็นพันธุ์แท้และเลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก จึงไม่แปลกที่จะมีราคาสูงกว่า Jamón Ibérico ขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว อยู่ที่ราวๆ 2,000 เหรียญสหรัฐฯ ต่อชิ้น เรียกว่าแพงที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้

Take A Slice!
ส่วนต่างๆ ของแฮมสเปนที่ทำจากขาหลังของหมูนั้นประกอบไปด้วย 4 ส่วนหลักๆ ก็คือ Maza ส่วนบนสุดของขา มีเนื้อมากสุด ไขมันเยอะสุด และชุ่มฉ่ำที่สุด Contramaza คือส่วนหลังของขาซึ่งมีไขมันน้อย จึงแห้งกว่าส่วนอื่นๆ และให้รสชาติเข้มข้นที่สุด Codillo ส่วนนี้อยู่ใกล้กับกีบเท้า มีความชุ่มฉ่ำ และเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด และสุดท้าย Punta ส่วนติดกับสะโพก ให้เนื้อค่อนข้างมันและเข้มข้น แฮมสเปนมักเสิร์ฟด้วยการฝานบางๆ กินสดๆ เพื่อลิ้มรสอันเดอร์โทนที่ซุกซ่อนอยู่ คู่กับขนมปังหรือมะเขือเทศ ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย และแน่นอนที่พลาดไม่ได้คือ ไวน์ สปาร์กลิงไวน์ หรือแชมเปญสักแก้ว!