ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 2 : การทอด การผัด ในอาหารไทย ทำยังไงถึงอร่อย
ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 2 : การทอด การผัด ในอาหารไทย ทำยังไงถึงอร่อย
ผ่านไปตอนที่แล้ว สำหรับเรื่องของข้าวในอาหารไทย
อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง : ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 1 : ข้าวในอาหารไทยมีกี่แบบ การหุงแต่ละแบบใช้เทคนิคต่างกัน
มาตอนนี้ ว่ากันด้วยเรื่องของเทคนิค การผัด และ การทอด ในอาหารไทยที่พ่อครัว แม่ครัว มืออาชีพ ไม่รู้ไม่ได้เด็ดขาด
การทอด (Fry) การทอดน้ำมันท่วม (Deep-fry)
– การทอดของให้กรอบทน เช่น เกี๊ยว เปาะเปี๊ยะทอด หมี่กรอบ ข้าวตัง ต้องใช้น้ำมันท่วม (น้ำมันปาล์มจุดเป็นควันสูง) น้ำมันร้อนแล้วหรี่ไฟกลาง อย่าให้น้ำมันมีควันแสดงว่าร้อนจัด ใช้ไฟแรงอาหารจะไหม้ก่อนกรอบ
– การทอดอาหารชุบไข่หรือชุบแป้งทอด ควรเตรียมไข่ หรือผสมแป้งก่อน ค่อยหั่นอาหารลงใส่ นำลงทอดน้ำมันท่วมไฟกลาง เช่น การทอดมะเขือชุบไข่ ควรหั่นมะเขือชุบไข่ไม่ต้องตีฟูแค่ผสมให้เข้ากันและนำไปทอดทันที มะเขือจะติดไข่สวยและไม่ดำ
– การทอดปลาให้หนังกรอบ ใช้น้ำมันเล็กน้อยพอท่วมปลาครึ่งชิ้น รอน้ำมันร้อน ไฟกลาง นำชิ้นปลาด้านหนังปลาลงก่อน กดไว้อย่าให้หนังปลางอ ค่อยทอดอีกด้านหนึ่ง การทอดปลาเค็มให้กรอบเป็นชิ้นทำเช่นเดียวกัน ห้ามใช้ไฟแรง
– การทอดปลาฟู ให้นึ่งปลาให้สุก แกะเนื้อ ยีให้เป็นเม็ดเล็ก นำไปตากแดดให้แห้ง ค่อยนำมาทอดน้ำมันท่วม ไฟแรงปลาจะฟูกรอบ ปัจจุบันนิยมนำเนื้อปลานึ่งแกะเนื้อ ยี ผึ่งพอแห้งหมาด แล้วนำไปโขลก หรือปั่นกับน้ำมัน นำไปทอดน้ำมันร้อน ไฟแรง
การผัด(Stir-fry)
– การผัดเครื่องแกงให้หอม สีสวย ต้องผัดกะทิให้แตกมันแล้วเอาน้ำพริกลงผัด
– ผัดพริก นิยมผัดพริกกับกระเทียมให้หอมก่อนใส่เนื้อสัตว์
– การผัดข้าวผัดแบบไทย ผัดกระเทียมกับน้ำมันให้หอม อย่าให้ไหม้ ใส่เนื้อสัตว์ผัดให้สุก ถึงใส่ผัก ข้าว ปรุงรส ใส่ไข่
– การผัดผักให้ใช้ไฟแรง ผัดให้ผักสุกเร็ว กรอบ ไม่เหี่ยว เช่น ผัดผักบุ้ง ผัดคะน้า ผักที่สุกยากควรใส่ก่อน เช่น แคร์รอต
– ในกรณีที่ประกอบอาหารผัดผักจำนวนมาก เช่น ทำบุฟเฟต์ หรือต้องการให้ผักสีสวย ให้น้ำผักไปลวกน้ำเดือดใส่เกลือให้เขียวสวยก่อน แล้วนำไปผ่านน้ำเย็นหยุดสุก ค่อยนำมาผสมกับน้ำปรุงรสที่ทำไว้แล้ว เช่น การผัดคะน้า บร็อกโคลี แคร์รอต ถั่วฝักยาวใส่ผัดพริกขิง
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 2 : การทอด การผัด ในอาหารไทย ทำยังไงถึงอร่อย
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com