The Secret of Perfect Taste เปิดเผยความลับเบื้องหลังการเสิร์ฟ Hoegaarden ที่ส่งต่อมากว่า 500 ปี
คุณรู้จัก ‘Hoegaarden’ ไหม?
ถ้าหากรู้จัก ปกติแล้วคุณเรียกชื่อแบรนด์วีทเบียร์หรือ ‘เบียร์ขาว’ ของเบลเยียมนี้ว่าอย่างไร
1.โฮการ์เด้น
2.โอการ์เด้น
3.ฮูการ์เด้น
การออกเสียงที่ถูกต้องที่สุดจริงๆ คือการอ่านแบบข้อ 3 หรือ ‘ฮู-การ์-เด้น’ นั่นเอง แต่ไม่ว่าคุณจะเคยเรียก Hoegaarden ด้วยชื่อแบบไหนมาก่อน เราเชื่อว่ารสชาติและรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ที่คุณได้เคยลิ้มลองย่อมไม่ผิดเพี้ยนกันอย่างแน่นอน เพราะ Hoegaarden ได้พิสูจน์คุณภาพและความสม่ำเสมอของรสชาติมายาวนานกว่า 500 ปี! และในปัจจุบันวีทเบียร์แบรนด์นี้ก็ได้กลายเป็นวีทเบียร์ยอดขายอันดับ 1 ของโลก จำหน่ายมากกว่า 80 ประเทศทั่วโลกเลยทีเดียว
วันนี้ The MATTER จึงอยากพาผู้อ่านท่องไปในประวัติศาสตร์เพื่อไขความลับที่มาที่ไปของ Hoegaarden ว่ามีจุดกำเนิดมาจากไหน และต้องทำอย่างไรถึงจะลิ้มรสได้อย่างครบถ้วนถูกต้องที่สุด!
นักบวชผู้คิดค้นรสชาติเบียร์ขาวอันแสนพิเศษ
ราวปีค.ศ.1445 ยามที่ประเทศเบลเยียมยังอยู่ในอาณานิคมของประเทศเนเธอร์แลนด์ เบียร์ Hoegaarden ได้ถือกำเนิดขึ้น ‘ครั้งแรก’ โดยฝีมือของ ‘นักบวช’ ประจำหมู่บ้าน Hoegaarden ซึ่งตั้งอยู่ในเมือง Flanders ไม่ห่างไกลจาก Brussels เมืองหลวงของเบลเยียมในปัจจุบันมากนัก
เป็นที่รู้กันดีว่าในยุคสมัยนั้นนักบวชในศาสนาคริสต์คือนักต้มเบียร์มือฉมัง โบสถ์หลายๆ แห่งในยุโรปมีพื้นที่ซึ่งเป็นโรงต้มเบียร์พ่วงอยู่ด้วย ซึ่งการผลิตเบียร์ของนักบวชไม่ใช่เรื่องผิดศีลหรือผิดธรรมนองคลองธรรมแต่อย่างใด เพราะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบในการทำพิธีทางศาสนาในหลายๆ โอกาสอยู่แล้ว
นอกจากนี้การต้มเบียร์ยังเป็นอีกหนึ่งช่องทางที่ช่วยให้โบสถ์สามารถหารายได้เล็กๆ น้อยๆ เพื่อประโยชน์ในการพัฒนาศาสนาได้ ประกอบกับในช่วงเวลานั้นประวัติศาสตร์ยุโรปในยุคกลางเต็มไปด้วยสงครามและการฆ่าฟัน ความตายและโรคระบาดจึงเป็นของที่ตามมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาหารและเครื่องดื่มหลายอย่างจึงเกิดการปนเปื้อนและไม่สะอาด บางพื้นที่ของสงครามการเลือกดื่มเบียร์ซึ่งเป็นน้ำที่ผ่านการต้มจึงปลอดภัยกว่า
‘เปลือกส้มและเมล็ดผักชี’ วัตถุดิบในสูตรลับพิเศษที่ได้มาจากนักเดินทาง
ชาว Dutch คือกลุ่มพ่อค้าและนักเดินทางที่เก่งกาจ พวกเขาเดินทางไปหลากหลายแห่งในโลกและมักจะนำวัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะเครื่องเทศชนิดใหม่ๆ ที่พบเจอกลับไปยังประเทศบ้านเกิด นี่จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ ‘สูตร’ การต้มเบียร์ของโบสถ์แต่ละแห่งในยุคสมัยนั้นหลากหลายและแตกต่างกันไป
แต่สูตรของ Hoegaarden นั้น นอกจากจะมียีสต์และข้าวสาลีตามรูปแบบการผลิตเบียร์ปกติแล้ว จะต้องมีส่วนผสมพิเศษเป็น
1.เปลือกส้ม Curacao และ 2.เมล็ดผักชี ซึ่งในอดีตส่วนผสมทั้งสองชนิดนี้ ได้ถูกนำมาทดลองในการต้มเบียร์หลายต่อหลายครั้งเพื่อหาความลงตัวของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จนในที่สุดก็ได้สูตรที่ยอดเยี่ยมที่สุด ซึ่งทำให้ Hoegaarden ได้รับความนิยมจากนักดื่มทั่วโลกต่อเนื่องมาจนถึงทุกวันนี้
Hoegaarden หมู่บ้านแห่งเบียร์
หมู่บ้าน Hoegaarden เป็นหมู่บ้านรุ่มรวยด้วยรสชาติเบียร์หลากชนิด โดยเฉพาะในช่วงศตวรรษที่ 19 Hoegaarden เป็นดั่งเมืองหลวงของการผลิต เพราะในเวลานั้นมีโรงหมักเบียร์ถึง 13 แห่ง และโรงกลั่นอีก 9 แห่ง ตั้งอยู่ในพื้นที่ของหมู่บ้านแห่งนี้
ทว่าในเวลาต่อมาไม่นานนักโรงเบียร์แต่ละแห่งก็ต้องปิดตัวลง ปี 1957 โรงเบียร์แห่งสุดท้ายในหมู่บ้านที่ชื่อ Tomsin ก็ได้หยุดกิจการ ทำให้หมู่บ้าน Hoegaarden ในตอนนั้นเงียบเหงาอยู่หลายปีเลยทีเดียว
การกลับมาเกิดใหม่ของ Hoegaarden โดยคนส่งนม ‘ปิแอร์ เซลิส’
หลังจากรสชาติของเบียร์ขาว Hoegaarden ห่างหายไปนานถึง 10 ปี นายปิแอร์ เซลิส อดีตคนส่งนมที่ได้เติบโตมาในแถบหมู่บ้าน Hoegaarden เขาเป็นชายหนุ่มที่คลุกคลีอยู่กับโรงเบียร์ การหายไปของเบียร์ที่มีรสชาติคุ้นเคยทำให้เขาก็ได้มีความคิดที่จะรื้อฟื้นสูตรของเบียร์ในตำนานนี้กลับมาอีกครั้ง
ปิแอร์ เซลิส จึงค่อยๆ นำสูตรดั้งเดิมของเบียร์ Hoegaarden ที่นักบวชเคยได้คิดค้นขึ้นกลับมาทดลองผลิตอีกครั้ง จนได้สูตรที่ลงตัวในรสชาติและรสสัมผัส ซึ่งยังคงส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์อย่างเมล็ดผักชีและเปลือกส้ม Curacao การกลับมาในครั้งนี้ของวีทเบียร์แห่ง Hoegaarden ต้องเจอกับการแข่งขันของเบียร์ประเภทอื่นๆ ที่กำลังเป็นที่นิยมของตลาดอย่างเบียร์ลาเกอร์
แต่ด้วยความมุ่งมั่นในการนำ ‘รสชาติดั้งเดิม’ มานำเสนอกับนักดื่ม เซลิส ยังยืนยันที่จะผลิตเบียร์ขาวที่ ‘แตกต่าง’ จากตลาดเบียร์ในยุคนั้น ด้วยความสม่ำเสมอและคุณภาพของเบียร์ ที่อดีตคนส่งนมนี้ได้ปรุงอย่างพิถีพิถัน ในเวลาต่อมา Hoegaarden ก็ได้จับจองพื้นที่ในตลาดเบียร์และเป็นที่นิยมของคนทั่วโลก ด้วยรสชาติแบบเดียวกับที่นักบวชเคยได้จดสูตรไว้
เบียร์ขาวไม่ได้ทำมาจากมอลต์!
ถ้าพูดถึง ‘วีทเบียร์’ หรือ ‘เบียร์ขาว’ หลายคนอาจไม่คุ้นหู เพราะในเมืองไทยเราอาจไม่ได้มีตัวเลือกในการลิ้มลองเบียร์ชนิดนี้เท่าไรนัก แต่ถ้าเป็นในตลาดโลกเบียร์ขาวถือว่าเป็นเบียร์ยอดนิยมชนิดหนึ่งที่จะต้องมีติดตู้แช่ของทุกร้าน ซึ่งเบียร์ขาวที่ได้สร้างชื่อเสียงมากจนเป็นที่นิยมของคนทั้งโลกก็คงหนีไม่พ้นเบียร์ Hoegaarden วีทเบียร์สัญชาติเบลเยียม
โดยปกติแล้วเบียร์จะผลิตขึ้นมาโดยมีส่วนประกอบหลักอยู่ 4 อย่างด้วยกัน 1.มอลต์ 2.ยีสต์ 3.น้ำ 4.ฮ็อพ ซึ่งเบียร์ขาวจะมีความแตกต่างตรงแทนที่จะใช้มอลต์เป็นวัตถุดิบหลัก การทำเบียร์ขาวจะใช้ข้าวสาลีแทน ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้ก็คือกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงสีสันที่จะมีความ ‘ขาว’ กว่าเบียร์ชนิดอื่นๆ ที่เป็นที่มาของชื่อเรียกเบียร์จากข้าวสาลีชนิดนี้
เทคนิคการเสิร์ฟ Hoegaarden -The 6 Steps Perfect Serve ที่ส่งต่อกันมากว่า 500 ปี
นอกจากสูตรพิเศษในการผลิตที่ทำให้ Hoegaarden หรือ ฮูการ์เด้น มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จนโด่งดังไปทั่วโลกแล้ว ยังมีเคล็ดลับและเทคนิคพิเศษอยู่เบื้องหลังการ ‘ดื่ม’ ที่จะช่วยดึงรสชาติของเบียร์ออกมาได้อย่างเต็มที่ด้วย ซึ่งเคล็ดลับนี้เป็นหนึ่งในสิ่งที่สืบทอดกันมาถึง 500 ปี โดยมีชื่อเรียกว่า ‘The 6 Steps Perfect Serve’
The 6 Steps Perfect Serve คือวิธีและขั้นตอนการตระเตรียม Hoegaarden ให้พร้อมดื่มอย่างถูกต้องที่สุด ซึ่งวันนี้เราจะมาแจกแจงทุกขั้นตอนอย่างละเอียด ตั้งแต่การเตรียมแก้ว การริน การจัดการกับฟองเบียร์ เพื่อการดื่มด่ำรสชาติและคุณค่าแห่งเครื่องดื่มอันมีประวัติศาสตร์ยาวนานชนิดนี้
ต้องดื่มผ่านแก้ว ‘หกเหลี่ยม’
คุณเคยได้ยินชื่อของแก้วทรง ‘HEXAGONAL’ ไหม?
เชื่อว่าหลายคนอาจจะยังไม่เคยได้ยิน เพราะถ้านึกถึงแก้วที่ใช้สำหรับดื่มเบียร์ หลายคนอาจนึกถึงแก้วทรงกลม ไม่ว่าจะเป็นทรงกลมสูงๆ หรือทรงกลมอ้วนๆ แต่แก้วที่เหมาะสำหรับการดื่ม Hoegaarden อย่างแท้จริงคือแก้ว HEXAGONAL หรือชื่อภาษาไทยคือแก้วทรงหกเหลี่ยมนี่แหละ เหตุผลก็เพราะว่า…
การดื่มเบียร์ให้มีรสชาติที่ดีควรดื่มขณะที่มีอุณหภูมิต่ำ แต่การที่เราใช้มือจับแก้วขึ้นมาดื่มนั้นอุณหภูมิของมือคนเราจะค่อยๆ ทำให้แก้วอุ่นขึ้น เมื่อแก้วอุ่นขึ้นน้ำในแก้วก็จะมีอุณหภูมิสูงขึ้นตามไปด้วย การใช้แก้วหกเหลี่ยมคือการออกแบบที่มาช่วยแก้ปัญหานี้ เพราะมุมเหลี่ยมของแก้วจะทำให้มือของเรามีหน้าสัมผัสกับแก้วน้อยลง และส่งผลให้เครื่องดื่มในแก้วมีความเย็นนานขึ้น
อีกเคล็ดลับหนึ่งที่เกี่ยวกับอุณหภูมิของแก้วก็คือ ก่อนที่จะเสิร์ฟเบียร์ Hoegaarden ควรนำแก้วหกเหลี่ยมไปแช่เย็นให้ตัวแก้วมีความเย็นจัดเสียก่อน และขณะที่รินเบียร์ลงไป ก็ควรใช้มือจับบริเวณก้นแก้วเพื่อให้ความร้อนจากมือไม่ทำให้เบียร์เสียรสชาติ
นอกจากนี้แก้วทรงหกเหลี่ยมของ Hoegaarden ยังมีลักษณะของปากแก้วที่กว้าง ทำให้ยามที่ดื่มด่ำเบียร์จะสามารถรับกลิ่นหอมของวัตถุดิบต่างๆ ไปพร้อมกันได้เป็นอย่างดี ระหว่างที่จิบเบียร์ชนิดนี้ผ่านแก้ว HEXAGONAL คุณจึงจะได้รับทั้งรสและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์จากเบลเยียมแบรนด์นี้อย่างเต็มที่
พิถีพิถันในคุณภาพตั้งแต่หยดแรก
เมื่อคุณมีแก้วที่สมบูรณ์แบบแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเทเบียร์ลงแก้ว เทคนิคเล็กๆ ที่ลืมไม่ได้คือการปล่อยน้ำเบียร์ที่ค้างอยู่ในหัวจ่ายออกก่อนครู่หนึ่ง เพื่อปล่อยเบียร์ส่วนที่เจอความร้อนทิ้งออกไป ก่อนจะสอดแก้ว HEXAGONAL เข้าไปรับน้ำเบียร์สดใหม่จากถัง เพื่อการลิ้มรสวีทเบียร์แบบฉบับเบลเยียมอย่างเต็มรสชาติ
เอียงแก้ว 45 องศา
ขณะที่น้ำเบียร์สดใหม่ค่อยๆ ไหลรินออกมาจากหัวจ่ายเบียร์ลงสู่แก้ว เทคนิคพิเศษที่ไม่ควรลืมก็คือการเอียงแก้วในลักษณะ 45 องศาเพื่อให้ของเหลวไหลลื่นลงไปโดยไม่เกิดฟองมากนัก และที่สำคัญคืออย่าให้หัวจ่ายเบียร์แตะโดนแก้วหรือสัมผัสกับเครื่องดื่ม เพราะมิฉะนั้นอาจทำให้รสชาติของเบียร์เปลี่ยนแปลงได้
เมื่อระดับของเบียร์สูงขึ้นมาแล้วพอสมควร ให้หมุนแก้วจาก 45 องศา ตั้งเป็นแนวตรง จากนั้นค่อยๆ ลดระดับของแก้วให้ต่ำลง เพื่อให้น้ำเบียร์ได้สัมผัสกับอากาศและเกิดเป็นฟองขึ้น โดยวิธีการที่เหมาะสมที่สุดคือจะต้องรินให้เกิดฟองเบียร์หนา 3 เซนติเมตร หรือราวๆ สองนิ้วที่แนบชิดติดกัน เพราะฟองเบียร์นี้นอกจากจะทำให้ได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของ Hoegaarden ยังช่วยป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปสัมผัสกับตัวเบียร์โดยตรงด้วย
การรินเบียร์ล้นแก้วคือเรื่องต้องห้าม!
เมื่อรินเบียร์จนได้ปริมาณที่พอดีกับแก้วหกเหลี่ยมแล้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าฟองที่ปกคลุมพื้นผิวของน้ำเบียร์มีความหนาราว 3 เซนติเมตรจริงๆ ก่อนจะปิดหัวจ่ายแล้วชักแก้วออกมาอย่างรวดเร็ว เพราะการรินเบียร์จนล้นแล้วเปรอะเปื้อนไปทั้งแก้วจะทำให้สุนทรียะในการดื่มด่ำลดลง
ใช้ที่ปาดฟองเก็บรายละเอียดสุดท้าย
หลังจากหยุดการรินเบียร์แล้ว ฟองบริเวณด้านบนอาจจะยังฟูฟ่องได้อีกหลายวินาทีบางครั้งก็ฟูขึ้นมาจนเลยปากแก้ว หากเป็นเช่นนั้นลองใช้ที่ปาดฟองเข้ามาช่วยแก้ปัญหาดู โดยการเอียงแก้ว 45 องศาอีกครั้งแล้วใช้ที่ปาดฟองจัดการกับฟองส่วนเกิน โดยเฉพาะฟองเม็ดใหญ่ๆ ที่จะทำให้รูปลักษณ์หน้าตาของเบียร์ไม่สวยงาม
เสิร์ฟด้วยความมั่นใจในรสชาติของ Hoegaarden
เมื่อของเหลวภายในแก้วสมบูรณ์แบบแล้ว ขั้นตอนก่อนที่จะนำเสิร์ฟก็คือการทำความสะอาดแก้ว HEXAGONAL ด้านนอกให้สะอาดปราศจากคราบเบียร์หรือฟองที่ล้นออกมา จากนั้นจึงนำเครื่องดื่มพร้อมที่รองแก้วไปเสิร์ฟให้กับคนที่กำลังรอดื่มด่ำวีทเบียร์อายุครึ่งศตวรรษนี้ โดยมีเกร็ดเล็กๆ อย่างสุดท้าย คือจะต้องหันสัญลักษณ์ของเบียร์ Hoegaarden ให้คนที่กำลังจะดื่มได้เห็นก่อน เพื่อทำให้เขาได้เห็นความสมบูรณ์แบบที่มีเบื้องหลังเป็นความพิถีพิถันมากมายตามแบบฉบับของ Hoegaarden ที่ยังคงสืบทอด ‘The Secret of Perfect Taste’ มาจนถึงทุกวันนี้
Content by Kanapol Wongwisetpaiboon
Illustration by Suthawee Chotrattanasak