กฤช เหลือลมัย : แกงเหลืองมู่กวา รสเปรี้ยวสดใสของเมืองหนาว
แกงเหลืองมู่กวา
รสเปรี้ยวสดใสของเมืองหนาว
ใครเคยเดินเที่ยวกาดเมืองเหนือ โดยเฉพาะกาดใหญ่ๆ อย่างกาดฮ่อ ถนนเจริญประเทศ เชียงใหม่ ที่มีพ่อค้าจีนตอนใต้ขนผักผลไม้ เครื่องเทศสารพัดอย่างมาตั้งวางขาย ถ้าเป็นคนชอบวัตถุดิบอาหารต่างถิ่น ย่อมเพลิดเพลินกับพืชผักแปลกๆ แม้กระทั่งผักจีนที่เราท่านรู้จัก เคยกินมาแต่เด็กๆ นั้น ก็ดูเหมือนอวบใหญ่สดงามกว่าที่ปลูกขายในเมืองไทย คงเป็นเพราะอากาศหนาวเย็นยาวนาน เหมาะแก่การเติบโตของผักใบเขียวยกร่อง จึงทำให้มันดูน่ากินกว่า
มิหนำซ้ำ การตรวจสารเคมีพิษตกค้างในผักเหล่านี้ ซึ่งกระทำโดยองค์กรอิสระอย่าง ThaiPAN พบว่าผักจีนนำเข้าหลายชนิดมีความปลอดภัยกว่าผักไทยด้วยซ้ำ อาจเพราะมันได้เติบโตในสภาวะอากาศที่เหมาะสม จึงแข็งแรงโดยไม่ต้องใส่ปุ๋ยเคมี หรือฉีดพ่นยาฆ่าแมลงศัตรูพืชมากนักก็เป็นได้
ที่กาดฮ่อมักมีผลไม้จีนชนิดหนึ่งวางขายเสมอ ผิวสีเหลือง คล้ายๆ ลูกสาลี่ แม่ค้าเรียก “มู่กวา” (quince) มันมีชื่อไทยด้วยนะครับ คือ “มะวาว” แต่คนคงไม่คุ้นกับชื่อนี้นัก แบบที่ฝานขวางลูกแล้วตากแห้งก็มีขาย โดยร้านอาหารแบบจีนภาคใต้มักเอาไปผัดกับเนื้อไก่ มันให้รสเปรี้ยวละมุนละไม ถ้าคนไทยไปเห็น โดยเฉพาะคนปักษ์ใต้ คงนึกว่าชิ้นส้มแขกแห้ง ผมเดาว่าก็คงใช้แทนกันในการปรุงกับข้าวได้แน่ๆ แหละครับ เช่น อาจใส่ในกับข้าวปักษ์ใต้ อย่างต้มส้มปลา แกงพุงปลา ต้มกะทิหนางหมูได้อร่อย
ผมซื้อลูกมู่กวาสดมาทุกครั้งที่ไปเดินกาดฮ่อ แต่ยังไม่เคยเอามาปรุงกับข้าวอะไรสักทีครับ สุดท้ายก็มักต้องฝานตากแห้งเก็บเข้าตู้กับข้าวไป แต่วันดีคืนดีผมนึกวาบขึ้นมาว่า ในเมื่อผมเคยเอาลูกส้มแขกสดมาฝานเนื้อใส่แกงส้มปักษ์ใต้ได้ แล้วทำไมจะทำกับมู่กวาบ้างไม่ได้เล่า คิดดังนั้นผมลองเอามีดคมๆ ปอกเปลือกมู่กวาออก
ความรู้สึกแรกคือกลิ่น มันมีกลิ่นหอมเย็นๆ ถ้าจะว่าเหมือนอะไรที่เราคุ้นเคย ก็คือเหมือนสาลี่ครับ จากนั้นผมลองฝานชิ้นหนาๆ พบว่าเนื้อมันแน่นหนึบ คล้ายมะละกอห่าม แต่แน่นกว่าเล็กน้อย ครั้นพอลองชิมเท่านั้นแหละ ผมอยากจะรีบแกงให้เสร็จเสียเดี๋ยวนั้น เพราะรสมันเปรี้ยวแบบลึกๆ แถมมีเจือฝาดเพียงเล็กน้อย แบบนี้มีแนวโน้มจะเป็นแกงส้มที่ผมชอบมาก เพราะอะไรเดี๋ยวจะเฉลยนะครับ
ฝานเนื้อมู่กวาเสร็จ มาตำพริกแกงก่อน ที่ผมจงใจเรียกแกงหม้อนี้ว่า “แกงเหลือง” เพราะว่าสูตรแกงเหลืองในหนังสือตำราอาหารวิทยาลัยในวังจะให้ตำพริกไทยเม็ดในพริกแกงด้วย ผมเลยใส่ไปหน่อยหนึ่ง นึกเล่นๆ ว่า ในเมื่อสูตรพริกแกงส้มปักษ์ใต้ไม่เคยเห็นมีที่ไหนใส่พริกไทย ดังนั้นนี่อาจคือ ‘แกงเหลือง’ ที่คนคิดสูตรเขาจงใจให้เป็นแกงส้มภาคกลางแบบหนึ่งก็เป็นได้ คือนอกจากพริกสด หอมแดง กระเทียม ขมิ้นชัน กะปิแล้ว ก็เพิ่มพริกไทยเม็ดด้วยอีกอย่างหนึ่งครับ
ผมชอบแกงส้มใส่ใบมะกรูดเพสลาด มันอาจเป็นความคุ้นเคยติดมากับแกงส้มปลาริวกิวกับหน่อไม้ดองแบบเมืองสมุทรสงคราม ที่มักใส่ใบมะกรูดหอมๆ ดังนั้นผมเตรียมใบมะกรูดฉีกไว้ใส่แกงเหลืองหม้อนี้ด้วย ส่วนเนื้อสัตว์นั้นผมใช้เนื้อกุ้งสด แกะเปลือกแกะหัวให้เหลือแต่หาง มันกุ้งก็เฉือนออก เอาเก็บไว้ทำอย่างอื่น เพราะไม่อยากให้น้ำแกงหม้อนี้ขุ่นข้นเกินไป เปลือกกุ้งกับหัวกุ้งเอาต้มกรองเป็นน้ำซุปหวานๆ ไว้
เริ่มทำโดยละลายพริกแกงเหลืองและเกลือป่นในหม้อน้ำซุป ตั้งไฟจนเดือด ใส่ชิ้นมู่กวาที่หั่นไว้ ต้มไปสักครู่จะรู้สึกถึงกลิ่นหอมเจือเปรี้ยวที่เริ่มโชยขึ้นมา ลองชิมน้ำแกงดูนะครับ พอรสเปรี้ยวเริ่มออกมาในน้ำแกงมากแล้ว จึงใส่กุ้งและใบมะกรูด ถ้ายังไม่เค็มพอ อาจเติมน้ำปลาเพิ่มรสเพิ่มกลิ่นได้ เมื่อกุ้งสุก ก็พอดีกันกับที่รสเปรี้ยวของมู่กวาออกมาผสมในน้ำแกงจนได้ที่ ผมคิดว่าไม่น่าจะต้องเติม “ส้ม” อื่น (เช่น มะนาวหรือมะขามเปียก) แล้วล่ะครับ เนื้อมันน่ะเปรี้ยวเอาการทีเดียวเชียวแหละ
เมื่อแกงเสร็จ ลองทิ้งไว้สักพักใหญ่ๆ แล้วเปิดฝา ดมกลิ่นดูนะครับ นี่คือสิ่งที่ผมอยากเฉลย คือผมมีความเชื่อว่า วัตถุดิบรสเปรี้ยวที่มีรสฝาดเจือในน้ำเนื้อนั้น เมื่อปรุงสุกในน้ำแกงแล้ว จะมีรสฝาดอ่อนๆ เรียกความชุ่มคอแฝงอยู่ด้วยเสมอ มันจะไม่ใช่เปรี้ยวโด่ๆ แบบน้ำมะนาว ตัวอย่างก็เช่นลูกส้มโก่ย ส้มแขก มะมุด มะปริงดิบ ฯลฯ
ลูกมู่กวานี้ นอกจากเนื้อแน่น ไม่เละง่ายเหมือนมะม่วงดิบ ก็ยังมีรสฝาดเช่นเดียวกัน แถมกลิ่นยังหอมคล้ายสาลี่อีก ลองคิดดูเถิดครับ แกงเหลืองรสเปรี้ยวสดใสเจือฝาดลึกๆ ได้กลิ่นหอมชื่นใจโชยบางๆ ริมจมูกตลอดเวลาที่กิน จะราดข้าวสวยร้อนๆ กินแนมไข่เจียว หมูทอด แตงกวากรอบๆ ได้รสชาติอร่อยสักเพียงใด
ลองลิ้มชิมรสชาติเปรี้ยวสดใสจากเมืองหนาวของมู่กวา โดยเอามาปรุงแกงเหลือง แกงส้ม หรือต้มส้ม ต้มยำแบบครัวไทยกินดูสักหม้อซีครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : แกงเหลืองมู่กวา รสเปรี้ยวสดใสของเมืองหนาว
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th