แกงส้มพุทรา โอชาจากริมทาง
สัก 30 ปีแล้วเห็นจะได้ ที่ผมเคยอ่านคอลัมน์หนึ่งในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม รายงานเรื่องกรมศิลปากรพานักข่าวนักหนังสือพิมพ์ไปชมกรุงเก่าพระนครศรีอยุธยา จำได้ว่าท่านอธิบดีในเวลานั้นคือ คุณเดโช สวนานนท์ แกล้งสัพยอกนักข่าว โดยชี้ให้ดูต้นพุทราซึ่งมีมากมายเต็มไปหมดในเขตวังโบราณ แล้วถามว่า มีใครรู้บ้างครับ กรมศิลปากรได้ค่าสัมปทานเก็บพุทราต้นละเท่าไหร่
เมื่อไม่มีใครตอบได้ คุณเดโชจึงเฉลยเองว่า “3 บาทครับ กรมศิลป์เราได้ต้นละ 3 บาท” มุขนี้เรียกเสียงฮาจากคณะนักข่าวได้ไม่น้อย
คนที่เคยไปเที่ยวอยุธยาคงนึกออก ว่าต้นพุทรานั้นมีมากมายจริงๆ ใครก็ไม่รู้บอกว่า อาจารย์มานิต วัลลิโภดม ท่านให้คนปลูกไว้ ตอนที่ท่านมาดูแลพื้นที่พระนครศรีอยุธยา เท็จจริงขึ้นแก่ผู้เล่า แต่ก็แสดงให้เห็นว่า ในเวลานั้น คือก่อน 30 ปีที่แล้ว พุทราพันธุ์พื้นเมือง ลูกเล็กๆ สีเขียวสีเหลือง รสเปรี้ยวอมฝาด เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีรสหวานเจือนั้น ยังถูกเอามาใช้ประโยชน์เป็นพืชอาหารอยู่มาก
ทุกวันนี้ผมเองก็ไม่ทราบว่า ในเขตกรุงเก่าจะยังมีสัมปทานพุทราราคา 3 บาทต่อต้นอยู่อีกไหม รู้แต่ว่าพุทราพันธุ์ใหม่ๆ อย่างพันธุ์น้ำอ้อย ไข่เต่า น้ำผึ้งหอม บอมเบย์ ช็อกโกแลต นมสด ต่างได้รับความนิยมมากขึ้น จนเห็นมีวางขายทั่วไปตามตลาดและซุปเปอร์มาร์เกต ขณะพุทราพื้นเมืองลูกเล็กๆ นั้นดูเหมือนหายากมากขึ้น คิดเอาเองเร็วๆ ว่าคงหาคนชอบคนกินเป็นน้อยตัวลงทุกที กลิ่นรสหวานเอียนๆ ของมันอาจไม่น่าพิสมัยสำหรับคนปัจจุบันเท่าใดนักกระมัง
แม้ผมเองนั้นก็ใช่ว่าจะชอบกิน สมัยเด็กๆ จำได้ว่าป้าผมชอบเอาทั้งลูกดิบลูกสุกมาจิ้มพริกกะเกลือแบบที่ใช้น้ำตาลปี๊บกวนจนเป็นเหมือนซอสสีน้ำตาลอ่อนเหนียวๆ มีรสเผ็ดเจือหวาน ซึ่งผมแทบไม่กินเอาเลยทีเดียว แต่เพื่อนๆ นั้นกินแบบนี้กันแทบทุกคน น้องสาวผมเองก็ชอบ
ดังนั้น เมื่อจะพูดถึงว่าอะไรหายไป อะไรไม่เป็นที่นิยม หลายครั้งเราก็อาจเผลอเอาความรู้และรสนิยมส่วนตัวไปตัดสินมากเกินไป และเรื่องทำนองนี้ไม่อาจอธิบายง่ายๆ โดยใช้ลำดับเวลา หรือวิวัฒนาการแบบเถรตรงแน่ๆ พูดง่ายๆ ก็คือ ของที่เราคิดว่า “หายไป” มันอาจหายจากความรับรู้ของเรา แต่ไปโผล่ที่อื่นก็เป็นได้
ช่วงนี้ ใครได้นั่งรถขับรถออกไปตามชนบทต่างจังหวัด คงสังเกตเห็นว่า ริมทางบางช่วงยังมีพุทราพันธุ์พื้นบ้านยืนต้นอยู่เป็นกลุ่มๆ บางต้นอยู่ไกลชุมชนหน่อยก็อาจเห็นลูกสุกร่วงมาก แต่บางต้นนั้นแทบไม่มีลูกร่วงใต้ต้นให้เห็นเลย คือถูกคนเก็บไปจนหมดเกลี้ยงทีเดียว
คนกินพุทราพื้นบ้านหลายคนยืนยันว่า พุทราก็เหมือนผลไม้อื่นๆ คือมีต้นที่ “อร่อย” ตามทัศนะของคนในพื้นที่ ซึ่งอาจอธิบายคร่าวๆ ได้ว่า คือการที่ลูกดิบลูกห่ามเปลือกสีเขียวนั้นไม่ฝาดจนเกินไป เมื่อสุกจนเป็นสีน้ำตาลก็ยิ่งหวานเปรี้ยวหอมอร่อย แต่รสฝาดนั้นในอีกทางหนึ่งก็มักไม่เป็นที่ต้องการของหนอนแมลง พุทราต้นอร่อย ไม่ว่าพันธุ์ไหนๆ มักอุดมด้วยหนอนตัวขาวๆ อันเป็นที่มาของการฉีดยาฆ่าหนอนแมลง พุทราหน้าตาสะอาดสะอ้านที่วางขายกัน จึงเป็นสิ่งที่พึงตระหนักในการซื้อหามาบริโภคด้วย
ผมเล่าไว้บ้างแล้วถึงพุทราทั้งดิบและสุกจิ้มพริกกะเกลือแบบกวนน้ำตาลปี๊บ แต่ยังมีวิธีกินพุทราแบบอื่นๆ อีกไม่น้อย เช่น เอาลูกสุกแก่จัดไปเชื่อม หรือกวนจนเอือดแห้ง กินได้หลายลักษณะ ร้านขายพุทรากวนที่ผมพบในตลาดเช้าวันศุกร์ ในวัดสว่างสามัคคี อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ มีพุทรากวน พุทราเชื่อมขายอย่างยิ่งใหญ่อลังการมาก โดยเฉพาะในช่วงนี้นะครับ คนขายบอกว่า ถ้าพ้นไปจนฝนลงแล้ว ก็เป็นอันหมดหน้า ต้องรอปีต่อไปเท่านั้น
นอกจากพุทรากวน แช่อิ่ม ตากแห้ง ที่กินเป็นของหวานของว่าง ยังมีสูตรกับข้าวของคนในชุมชนมอญ ซึ่งเอาลูกพุทรามาปรุงเป็นอาหารคาวด้วย
สูตรของคนมอญสามโคก จังหวัดปทุมธานี ในหนังสือ “พลิกตำนานอาหารพื้นบ้านไทย-รามัญ” (พ.ศ. 2549) มีสูตร “แกงส้มพุทรากับผักบุ้ง” (ฟะอะโต่กาเหนิ่งวุ่น) ซึ่งครั้งแรกที่เคยได้ยินสูตรนี้เมื่อนานมาแล้ว คนนอกวัฒนธรรมมอญอย่างผมย่อมอดสงสัยไม่ได้ว่า เราจะเอาลูกพุทราสุกมาแกงส้มกินได้จริงๆ ละหรือ จึงไม่เคยคิดลองทำกินมาก่อนเลย จนกระทั่งถึงหน้าพุทราในช่วงเดือนมกราคมของปีนี้ ได้พุทราลูกสวยๆ ทั้งลูกห่ามๆ สีเขียวอ่อนและลูกสุกสีน้ำตาลเข้ม จึงตัดสินใจว่าจะลองทำกินเป็นความรู้ดูสักหม้อหนึ่ง
ผมทำตามสูตรเกือบทุกอย่างนะครับ คือเอาเนื้อปลาป่นใส่ในพริกแกงส้ม ผสมกะปินิดหน่อย ละลายในหม้อน้ำ ยกตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อปลาช่อน (ตามสูตรให้ใส่กุ้งด้วย) ลูกพุทราบุบ และผักบุ้งไทยเด็ดท่อนสั้นๆ ผมปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และเกลือ เมื่อชิมดูพบว่ารสหวานปะแล่มและรสเปรี้ยวหอมๆ มาจากลูกพุทราสุกจนไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มอีกแล้ว จึงยกลง ตักใส่ชามมากินกับข้าวสวยได้เลย
เนื้อลูกพุทราสุกจะทำให้น้ำแกงผักบุ้งหม้อนี้มีความเป็นเมือกลื่น อันเป็นลักษณะซึ่งพบมากในแกงแบบมอญ อย่างเช่น แกงฝักกระเจี๊ยบเขียว แกงมะตาด แกงมะส้าน ฯลฯ รสเปรี้ยวของพุทราสุกนับว่ามีเสน่ห์มาก ผมคิดเอาเองว่า หากเป็นคนที่ชอบกินแกงส้มรสเผ็ดจัดๆ อย่างแกงสกุลปักษ์ใต้ (แกงเหลือง) น่าจะประยุกต์เอาลูกพุทราไปใส่ กลิ่นพริกแกงคงตอบโต้กับกลิ่นพุทราสุกจนได้ลักษณะเฉพาะตัวอีกแบบหนึ่ง ซึ่งสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับกลิ่นลูกพุทราดีนัก ก็อาจปลงใจชอบได้ง่ายๆ
ส่วนใครคุ้นเคยอยู่แล้ว การปรุงรสอ่อนๆ แบบต้นตำรับก็ย่อมถูกใจแน่นอน อย่างไรก็ดี มีข้อสังเกตว่า คนที่คุ้นการกินพุทราเป็นผลไม้รสหวาน ติดใจพุทรากวน พุทราเชื่อม เมื่อได้มากิน “ฟะอะโต่กาเหนิ่งวุ่น” บางคนจะรู้สึกแปลกๆ ซึ่งก็เป็นความท้าทายในการลองกินอาหารรสชาติที่เรามีความฝังใจอะไรบางอย่าง ได้อย่างน่าสนใจดีครับ
ผมไม่เคยพบแกงส้มพุทรากับผักบุ้งแบบนี้ตามร้านอาหารที่ไหน อาจเพราะพุทราพันธุ์พื้นเมืองมีฤดูกาลของมันชัดเจน ได้แก่ช่วงเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ คือช่วงนี้แหละครับ การจะทำกินทั้งปีจึงเป็นไปไม่ได้ นับเป็นอาหารตามฤดู ที่น่าจะกินได้อร่อยจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพเต็มที่ ก็เฉพาะในวันเวลาดังกล่าว
ดังนั้น ช่วงนี้ใครพบเจอพุทราแบบนี้ที่ไหน ลองเก็บลองซื้อมาทำกินดูเลยครับ บางทีกินแล้วอาจเจ็บใจว่าทำไมเราพลาดของอร่อยแบบนี้มาเสียได้ตั้งนมนาน
นอกจาก “แกงส้มพุทรากับผักบุ้ง” สูตรนี้แล้ว ผมลองต้มลูกพุทราพันธุ์พื้นบ้านสุกๆ นี้กับกลีบกระเจี๊ยบแดง ใส่น้ำตาลทรายและน้ำตาลกรวดพอให้รสหวานอมเปรี้ยวชื่นใจ ปกติเราจะคุ้นเคยแต่น้ำกระเจี๊ยบพุทราจีน ที่ต้มกระเจี๊ยบแดงแห้งกับลูกพุทราจีนลูกโตๆ อบแห้งใช่ไหมครับ ถ้าหาได้ ขอให้ลองใช้กลีบกระเจี๊ยบแดงกลีบสด และลูกพุทราสุกที่ยังสดๆ หรือเริ่มแห้งแล้วนิดหน่อยก็ได้ จะได้น้ำหวานสมุนไพรสีแดงสดใส ใส่แก้วน้ำแข็งดื่มเย็นๆ สดชื่นดีมาก
ใครมีฝีมือทำกับข้าวกับปลา ขนมหวาน หรือเครื่องดื่มเย็น น่าจะลองคิดทำของอร่อยจากพุทราพันธุ์พื้นบ้านที่ออกลูกดกดื่นมากมายในช่วงนี้นะครับ เผื่อว่าแม้ความนิยมกินพุทราแบบนี้จะเริ่มสูญหายจากที่อื่น แต่มันก็อาจมาโผล่ที่เรา โดยเราเป็นผู้ให้กำเนิดชีวิตใหม่ สร้างการตีความใหม่ๆ แก่มันบ้าง ก็อาจเป็นได้