วันเวลาของ “ผักอีนูน”
ผมได้มีโอกาสมาพักที่ไร่ใกล้ห้วยซับมะกรูด เขตต่อแดนอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี และอำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ติดกับไร่เป็นป่าสาธารณะ สภาพเป็นป่าโปร่งแห้งแล้ง อากาศร้อนจัด ต่างจากช่วงฤดูฝน ที่มีพืชล้มลุกหลายชนิด อย่างเปราะหอมขึ้นชุกชุมให้หาเก็บกินได้มาก
แต่ถึงจะร้อนแล้งจนไม้ไร่ยืนต้นแห้งกันเป็นส่วนใหญ่ หากสำหรับชาวบ้านในพื้นที่ เขาก็ยังมีช่องทางหาเก็บผักหญ้าตามฤดูกาลบางชนิดมาเป็นอาหารได้อย่างน่าทึ่งครับ โดยเฉพาะช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์นี้ คนจะเก็บ“ผักอีนูน” มากิน แล้วถ้าหาได้มาก ก็เอาไปขายที่ตลาดกัน ทั้งขายสดและแบบแปรรูปถนอมอาหารแล้ว
“อีนูน” (Adenia viridiflora Craib.) หรือ ผักสาบ เป็นผักเลื้อยยืนต้นเถาใหญ่มาก ช่วงหน้าแล้งแบบนี้ ถ้าเราเดินเข้าไปในป่าโปร่งๆ จะเห็นเถาของมันเลื้อยโอบพันไม้ยืนต้นอื่นๆ ขึ้นไปสูงทีเดียว แต่ชาวบ้านก็มีวิธีดึง หรือสอยเอายอดอ่อน ดอก และลูกอ่อนของมันลงมากินจนได้
เถาแก่ของอีนูนที่ผมเห็นในป่าครั้งนี้ใหญ่มาก ขนาดราวๆ โคนขา มีลูกกลมโตสีเขียวติดอยู่สูงลิบ แบบนี้ต้มสุกหรือดองกินจะหวานอร่อยมากๆ
แถมเดี๋ยวนี้เห็นมีคนเริ่มปลูกกินปลูกขายกันได้แล้วนะครับ โดยอาศัยชำกิ่ง และทำค้างให้เถาผักอีนูนเลื้อยขึ้นไป แบบนี้ก็จะควบคุมขนาดของต้นและการเลื้อยพันได้ง่าย แต่รสชาติก็ย่อมไม่อาจเทียบกับที่เก็บจากป่าธรรมชาติได้เป็นแน่
…………………..
ถ้าว่าในทางสรรพคุณ ผักอีนูน หรือผักสาบนี้มีเส้นใยอาหาร (fiber) มาก ช่วยบรรเทาอาการท้องเสีย เป็นยาช่วยเจริญอาหาร บำรุงตับ ส่วนด้านรสชาติ มันเป็นผักก้านแข็ง ใบแข็ง ผลก็ออกจะเนื้อแข็งๆ คล้ายผักฮ้วนหมู หรือเซียงดา ที่นิยมกินกันแถบภาคเหนือ รสออกหวานฝาดมันอ่อนๆ มีขมเล็กน้อย เฉพาะใบนั้นมีความกรอบมาก จึงลวกจิ้มน้ำพริก หรือผัดได้อร่อย
อย่างไรก็ดี ผักอีนูนมีความน่าสนใจอยู่ว่า บางแห่งที่กินโดยเอาไปดองเปรี้ยว ก็จะมีผักอีนูนทั้งใบเพสลาด ยอดอ่อน ดอก และผลอ่อน – ผลแก่ ดองใส่ถุงวางขายเต็มทั้งตลาดในช่วงนี้ ขณะที่ถ้าหากย่านไหนไม่กินแบบดอง ก็จะไม่มีให้เห็นเลยทีเดียว คือขายแต่สดๆ เท่านั้น
ผักอีนูนนี้เป็นผักที่เก็บเกี่ยวได้ตามฤดูกาลอย่างชัดเจน โดยช่วงต้นปีแบบนี้ ผักอีนูนจะให้ดอกและผลทั้งอ่อนและแก่ เถาที่เลื้อยเกี่ยวพันอยู่บนยอดไม้สูงๆ นั้นทำให้คนเก็บต้องใช้วิธีเดียวกับการเก็บลูกสะแลของคนเหนือ คือปีนต้นไม้ใกล้ๆ แล้วเอาไม้ขอเกี่ยวชักกิ่งที่ติดดอกและผลลงมา
หากล่วงเลยเข้าช่วงต้นฤดูฝน เมื่อได้ฝนแรกๆ ผักอีนูนจะแตกยอดอย่างรวดเร็วมาก คนที่เคยเก็บยอดผักอีนูนบอกผมว่า นอกจากแตกยอดจากเถาสูงๆ มันยังแทงยอดอ่อนออกจากโคนต้น ลำต้นด้วย ทำให้ยิ่งเก็บง่าย และได้ยอดที่อวบงาม กินหวานอร่อย
ผักอีนูน จึงเป็นพืชอาหารยืนต้นสดใหม่ท่ามกลางความร้อนจัดและแห้งแล้งของป่าเต็งรังอย่างแท้จริง ในความอัตคัดของป่าหน้าแล้ง ใครที่รู้จักหาอยู่หากิน ก็อาจเข้าไปเสาะหาดอกและผลของผักอีนูนมากินได้ไม่ยาก
ผมยังได้เห็นเด็กชายวัยรุ่นสองคนขับรถมอเตอร์ไซค์มาจอดตรงราวป่า พวกเขาหายเข้าป่าไปราวครึ่งชั่วโมง แล้วกลับออกมาพร้อมเถาอีนูนหอบใหญ่เบ้อเริ่มทีเดียว
……………………….
อย่างที่ผมตั้งข้อสังเกตไว้ว่า วิธีกินผักอีนูนของหลายแห่งมีความเฉพาะเจาะจงอยู่ เช่น ผมรู้จักเพื่อนๆ ทางจังหวัดภาคตะวันออก อย่างฉะเชิงเทรา สระแก้ว เขาเอาผักอีนูนมาขายบ้างแจกจ่ายกันบ้าง โดยมักกินแบบลวกต้ม ในขณะที่บ้านแม่ผมที่ราชบุรี ดองใส่ถุงขายเป็นล่ำเป็นสันมาก แทบไม่เคยเห็นสดๆ ที่ตลาดเอาเลย
ดอกและผลอีนูนดองนั้น ทั้งหวาน ทั้งกรอบมัน คนที่กินเป็นจะแทบรู้สึกว่าไม่มีผักอะไรดองได้อร่อยเท่าเลยแหละ นอกจากจิ้มน้ำพริกกะปิแล้ว ผมคิดว่าน่าจะเอามา “ผัดไข่” ได้อร่อยด้วย เหมือนที่ผมเคยทำผักเสี้ยนดองผัดไข่ และอีกสูตรหนึ่งที่น่าจะไม่เลว ก็คือ “แกงส้มผักอีนูนดอง” กับปลาสด หรือปลาแห้งก็ได้ ซึ่งคงอร่อยไม่แพ้แกงส้มผักหนามดองแน่ๆ เลย
ส่วนยอดผักอีนูนสดนั้น นอกจากลวกต้มจิ้มน้ำพริก ผมคิดว่าแกงจืด แกงส้ม ต้มกะทิ (แบบ “ต้มเทะ” ของปักษ์ใต้) ผัดไข่ ผัดเนื้อหมู กากหมู เนื้อกุ้ง ก็น่าจะรสชาติดีมากๆ
และที่ผมยังไม่เคยลองทำ แต่อนุโลมเอาจากที่เคยเห็นร้านข้าวแกงดังย่านบางบัวทอง นนทบุรี ทำกับผักหวานป่า ก็คือ “แกงป่าผักอีนูน” วิธีคือใช้ยอดผักอีนูนเป็นตัวให้รสหลักในแกงป่าน้ำน้อยๆ เลยทีเดียว โดยหั่นหยาบๆ ใส่เนื้อสัตว์แค่เพียงไม่มาก แกงให้น้ำใสๆ ไม่ต้องเผ็ดนัก เพื่อให้คนกินได้ลิ้มรสหวานกรอบของผักอีนูนเต็มที่
ร้านข้าวแกงร้านไหนคิดทำขาย น่าจะมีคนติดใจชอบกินไม่น้อย แถมหากคิดถึงต้นทุนแล้ว ผักอีนูนทุกวันนี้ยังราคาถูกกว่าผักหวานป่าเป็นไหนๆ ทั้งยังนับเป็นการทดลองสูตรใหม่ๆ ต่อยอดกับข้าวแบบร้านข้าวแกงไทยออกไปให้หลากหลาย ไม่น่าเบื่อนักอีกด้วย
ถ้ายังไม่มีร้านไหนทำ ลองทำกินเองก่อนก็ได้ครับ เผื่อใครได้ผักอีนูนมา อย่างที่บอกว่าช่วงนี้เป็น “หน้า” ของมันเลยทีเดียว ลองไปเดินตามตลาดชนบทบ้านๆ รับรองว่ามีขายแน่นอนครับ