เต้าหู้...อาหารแห่งอนาคต ประโยชน์ของเต้าหู้ และ 5 เมนูเต้าหู้ อร่อยไม่ซ้ำ

เมื่อคนทั่วโลกหันมากิน “มังสวิรัติ” บ้างก็เป็น “ชาววีแกน” เพิ่มขึ้น เมนูยอดนิยมที่ปราศจากเนื้อสัตว์ ไข่ นม เนย ก็คือ "เต้าหู้" ที่ปรุงอาหารได้หลากหลาย อร่อย นุ่มนิ่ม จนได้ฉายาว่า “ชีสแห่งตะวันออก”

เต้าหู้ กำเนิดในประเทศจีน เมื่อราว 2,000 ปีก่อน ที่มณฑลอานฮุย ยุคราชวงศ์ฮั่น สมัยเจ้าชายหลิวอัน ตำนานบันทึกว่าเจ้าชายเป็นคนคิดทำเต้าหู้จาก น้ำนมถั่วเหลือง เนื่องจากพระมารดาที่ชราและป่วยกินอาหารไม่ได้แต่อยากกินถั่วเหลือง เจ้าชายจึงบดถั่วเหลืองเป็นน้ำแล้วทำเต้าหู้เพื่อให้เคี้ยวง่าย แต่ไม่มีหลักฐานอื่นใดนอกจากเล่าต่อกันมา อย่างไรก็ดี คนจีนก็รู้จักและกินเต้าหู้มานานนับพันปี จนเต้าหู้แพร่สู่ญี่ปุ่นสมัยนารา (ค.ศ.710-794) จากนั้นก็ไปเวียดนามช่วงศตวรรษที่ 10 และเป็นอาหารมังสวิรัติของนักบวชในศาสนาพุทธในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จากนั้นมาเต้าหู้ก็กลายเป็นอาหารของคนทั้งโลก

   เต้าหู้ทอด (ภาพ: delishknowledge.com)

ทำไม เต้าหู้เป็นอาหารแห่งอนาคต เพราะชาวโลกกิน มังสวิรัติ หรือเป็น ชาววีแกน เพิ่มขึ้นทุกปี เต้าหู้จึงเป็นอาหารสำคัญในเมนูปลอดเนื้อสัตว์ ด้วยหาง่าย ราคาถูก ให้คุณค่าทางอาหารสูง ปรุงอาหารได้ทุกสัญชาติ ทำอาหารคาว-หวาน ได้สารพัด

ประโยชน์ของเต้าหู้ : คือประโยชน์ที่ได้จาก ถั่วเหลือง ได้แก่ ควบคุมและลดระดับไขมันในผู้ป่วยที่มีคอเลสเตอรอล ลดความดันในผู้ป่วยเบาหวานประเภท 2 ลดระดับน้ำตาลในเลือด เพิ่มความหนาแน่นของมวลกระดูกด้วยการเพิ่มวิตามินดี จากสารไอโซฟลาโวนในถั่วเหลือง เพิ่มปริมาณแบคทีเรีย พรี-ไบโอติกส์ ที่มีประโยชน์ในลำไส้เล็ก ส่งผลดีต่อระบบการย่อยอาหาร และช่วยให้หลอดเลือดแข็งแรง เต้าหู้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ งานวิจัยยุคใหม่พบว่า เลซิตินในเต้าหู้ช่วยลดอัตราเสี่ยงโรคอัลไซเมอร์ และเสริมสร้างการทำงานของระบบประสาท ลดอัตราเสี่ยงโรคหัวใจ เต้าหู้และนมถั่วเหลืองช่วยการดูดซึมธาตุอาหารในหญิงสูงวัย ช่วยเสริมสร้างสุขภาพกระดูก และมีกรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิด ที่นักโภชนาการเรียกว่าComplete protein กินดีต่อสุขภาพ

   เต้าหู้ขาว (ภาพ: usnewshealth.com)

   Vegan fish and chips (ภาพ: sainsburymagazine.co.uk)

ชาวFlexitarian หรือชาวVegan – part time (ยืดหยุ่นการกิน เช่น กินมังสวิรัติบางมื้อ หรือกินปลาแทนเนื้อแดง) เลือกเต้าหู้แทนเนื้อสัตว์ในบางมื้อ และพบว่าช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลวและรักษาระดับน้ำตาลในเลือด หรือกิน Plant-based ซึ่งเป็นโปรตีนจากพืช ทำจากเต้าหู้ ถั่วเหลืองและธัญพืชต่าง ๆ ทำให้ร่างกายได้ไฟเบอร์ และได้ไมโครนิวเทรียนส์ ธาตุอาหารสำคัญที่ไม่มีในโปรตีนเนื้อสัตว์

   เต้าหู้โมเมน (ภาพ: favy-ip.com)

เมื่อชาวโลกกินผักมากขึ้น เพราะเชื่อว่ากินพืชผักลดความเสี่ยงสารพัดโรค ตั้งแต่โรคหัวใจ ความดัน เบาหวาน มะเร็ง โรคอ้วน และไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ ช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมด้วย อีกทั้งเป็นห่วงแอนตี้-ไบโอติกส์ ที่พบจากกระบวนการเลี้ยงสัตว์ และรสชาติอาหารวีแกนก็อร่อย องค์กรวีแกน veganbits.com สำรวจพบว่า ชาววีแกนมีอัตราเติบโตเพิ่มขึ้นปีละ 8% ทั่วโลก โดยเฉพาะชาวอเมริกันหันมา กินวีแกน เพิ่มขึ้น 25% จากปี 2020 เมื่อเทียบกับปี 2021 แล้วถ้าเทียบกับปี 2014 คนกินวีแกนเพิ่มขึ้นเพียง 1%

   เต้าหู้คลุกขมิ้น (ภาพ: Charles Deluvio on Unsplash)

ในประเทศอังกฤษ BBC News รายงานว่า ชาวอังกฤษซื้อผลิตภัณฑ์วีแกนและPlant-based ทางออนไลน์เพิ่มขึ้นทุกปี ในชั้นวางสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต มีสินค้าวีแกนเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหารแบรนด์ Waitrose ในอังกฤษ วางจำหน่ายสินค้าวีแกนเพิ่มขึ้นใน 130 สาขาทั่วประเทศ

The Vegan Society รายงานว่า เมื่อปี 2018 มีชาววีแกนในอังกฤษ 6 แสนคน จากที่เคยสำรวจครั้งแรกมีแค่ 2,000 คน สำรวจอีกครั้งปี 2019 ชาววีแกนส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง 87% ชาววีแกนเหล่านี้ไม่กินเนื้อสัตว์ นมและไข่ ในจำนวนนี้ 360,000 คน บอกว่าเลือกใช้เสื้อผ้า-เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสัตว์

   เต้าหู้ขน (ภาพ: vegolosi.it)

   เต้าหู้เหม็น อาหารสตรีทฟู้ดในไต้หวันและจีน (ภาพ:freepik.com)

เมื่อกินวีแกนหรือเป็นมังสวิรัติ อาหารประจำครัวคือเต้าหู้ อะไร ๆ ก็ใส่เต้าหู้ ในประเทศจีนและญี่ปุ่น มีเมนูเต้าหู้หลากหลายกว่าที่เห็นในเมืองไทย เต้าหู้มีหลายชนิดและวิธีปรุงอันน่ามหัศจรรย์ เช่น เต้าหู้ขน (Hairy tofu -毛豆腐),  เต้าหู้เหม็น (Stinky tofu 臭豆腐 ),เต้าหู้ยี้ (Pickle tofu, sufu, furu, doufuru - 酸菜豆腐) ที่มีราว 5-6 ชนิด, เต้าหู้ไหม (Silken tofu) หรือเต้าหู้สดแบบนิ่ม ที่มีเนื้อเนียนเหมือนคัสตาร์ด คนญี่ปุ่นเรียกว่าเต้าหู้คินุ (คินุ หมายถึง “ผ้าไหม”) มีเนื้อนิ่ม ผิวเรียบ, เต้าหู้โมเมน (โมเมน หมายถึง “ผ้าฝ้าย) มีเนื้อสัมผัสแน่นและแข็งกว่า

 ของหวานจากเต้าหู้ (ภาพ: japancentre.com)

เต้าฮวย (豆花  หรือ โต้วฮวา) วิธีทำแบบเดียวกับเต้าหู้ แต่ไม่ต้องรอให้น้ำถั่วเหลืองเซตตัวจนเป็นก้อนเหมือนเต้าหู้ จึงมีเนื้อนิ่มแตกง่ายกว่าเต้าหู้ คนไทยนิยมทำ เต้าฮวยน้ำขิง, เต้าฮวยนมสด, เต้าฮวยฟรุตสลัด ในฮ่องกงกินเต้าฮวยราดไซรัปน้ำขิงเข้มข้น อร่อยมาก (ไม่ใช่น้ำขิงใส ๆ เทเต็มถ้วยเหมือนบ้านเรา) ในเมืองจีนบางท้องถิ่นกินเต้าฮวยเป็นอาหารคาว เช่นใส่ในก๋วยเตี๋ยว หรือราดซอสเผ็ด

   เต้าหู้งา (ภาพ: favy-ip.com)

คนญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมเต้าหู้จากจีน ซึ่งก็มีสารพัดเต้าหู้และวิธีทำอร่อยโดดเด่นไม่เหมือนใคร ชาวอาทิตย์อุทัยบอกว่า “ญี่ปุ่น คือดินแดนแห่งเต้าหู้” นอกจากเต้าหู้คินุ ที่นุ่มเนียนราวกับเคี้ยวลมฟ้าอากาศ… กับเต้าหู้โมเมน ที่เรารู้จักกัน ก็ยังมี เต้าหู้ดำ (Gomadofu) ที่แปลว่าเต้าหู้งา มีทั้งทำจากงาขาวและงาดำ เป็นเต้าหู้ที่ไม่ได้ทำจากถั่วเหลืองแต่ทำจากเมล็ดงาที่บดเป็นผงละเอียดผสมกับแป้ง arrowroot (พืชจำพวกบุก, สาคู มีหัวอยู่ใต้ดิน) ทว่ามีเนื้อเนียนนุ่มเหมือนเต้าหู้อ่อน วิธีกินแบบเรียบง่าย แค่เติมเครื่องปรุงที่ชอบเช่น โชยุ น้ำมันงา ผงปลาแห้งต้นหอม ก็อร่อยแล้ว

   ฟองเต้าหู้ (ภาพ: freepik.com)

ในบ้านเราก็มีสารพัดเต้าหู้ เช่น เต้าหู้ขาว เต้าหู้เหลือง ทั้งสองแบบมีชนิดแข็งและอ่อน เต้าหู้หลอด ผสมไข่ไก่ เต้าหู้พวง ที่ทอดแล้วร้อยเป็นพวง นิยมใส่ในพะโล้และเย็นตาโฟ เต้าหู้พะโล้ เต้าหู้ผสมเห็ดหอม เต้าหู้แบบญี่ปุ่นก็มีขายทั่วไป เต้าหู้เหม็นก็เริ่มมีคนทำขาย และ ฟองเต้าหู้ อยากปรุงเมนูแบบไหนก็เลือกประเภทของเต้าหู้ให้เหมาะสม ทั้งทอด อบ ย่าง ทำซุป ทำขนม ทำไอศกรีม

เมนูเต้าหู้ทำง่าย : หาซื้อเต้าหู้ที่มีขายในบ้านเรา ปรุงสไตล์จีน ญี่ปุ่น เกาหลี ทำเป็นไส้ในแซนด์วิชหรือแฮมเบอร์เกอร์ก็ได้ หรือเมนูผัด ๆ ทอด ๆ สไตล์ไทย ได้หมด ได้แก่

   เต้าหู้ผัดพริกเกาหลี (ภาพ: rasamalaysia.com)

1) Spicy Korean Tofu : เต้าหู้ผัดพริกเกาหลี เต้าหู้ชนิดแข็งหั่นสี่เหลี่ยมทอดให้สุกทั้งสองด้าน พักไว้ ปรุงซอสผัดด้วยพริกเกาหลี ผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่กระเทียม หอมใหญ่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล นำเต้าหู้ที่ทอดลงผัดคลุกเคล้า ใส่น้ำมันงานิดหน่อย โรยต้นหอมกับงาขาว เสิร์ฟร้อน ๆ

   สลัดเต้าหู้เส้น (ภาพ: omnivorescookbook.com)

  เต้าหู้เส้นสำเร็จรูป

2) สลัดเต้าหู้เส้น : เต้าหู้ทำเป็นเส้นเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยว ตอนนี้มีขายสำเร็จรูป (ซื้อที่ฮ่องกงและจีน) แต่ถ้าไปกินตามภัตตาคาร เชฟจีนฝีมือขั้นเทพจะหั่นเต้าหู้ก้อนที่นิ่มเป็นกลีบดอกเบญจมาศด้วยปังตอ เสิร์ฟเป็นของหวาน บางที่หั่นสดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวบาง ๆ เสิร์ฟเป็นอาหารคาว เป็นจานเส้นไร้กลูเตน วิธีทำ : ใช้เต้าหู้เส้นสำเร็จรูป ลวกเส้นเตรียมไว้ หั่นผักที่ชอบ เช่น แครอท แตงกวา กะหล่ำ จะใส่ไก่เส้นหรือหมูฉีกก็ได้ น้ำสลัดที่เข้ากันเช่น น้ำสลัดงา, น้ำสลัดถั่วลิสง

   ปอเปี๊ยะฟองเต้าหู้ทอด (ภาพ: souschef.co.uk)

3) ปอเปี๊ยะฟองเต้าหู้ : ในฮ่องกงฟองเต้าหู้ใช้ห่อติ่มซำ นึ่งหรือทอด ในญี่ปุ่นมีเมนูฟองเต้าหู้สด ปรุงแบบเรียบง่าย แค่มีโชยุ ขิงซอย ต้นหอม เหยาะน้ำส้มยูสุ หรือทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ห่อกุ้งทอดก็ได้ ถ้าทำปอเปี๊ยะไส้ข้างในก็อัดด้วยผักที่ชอบแล้วนำลงทอด จิ้มซอสเปรี้ยวแบบติ่มซำแล้วใส่พริกเซี่ยงไฮ้จะอร่อยล้ำ

   พุดดิ้งเต้าหู้ชาเขียว (ภาพ: tofutoday.com)

4) พุดดิ้งเต้าหู้ชาเขียว : เต้าหู้คินุทำขนมหรือทำเป็นไอศกรีมชาเขียว หรือกินง่าย ๆ แค่โรยผงถั่วเหลือง ราดไซรัปน้ำตาลทรายแดง ง่ายแค่นี้เลย ถ้าทำไอศกรีมใช้วิธีเหมือนทำพุดดิ้งโดยผสมผงเจลาตินในน้ำเดือดคนให้เข้ากัน พักไว้ ผสมเต้าหู้กับผงชาเขียวแล้วใส่โถปั่น ปั่นให้เนื้อเนียน  พักไว้ จากนั้นผสมนมสดกับน้ำตาลคนให้เข้ากันแล้วเทใส่หม้อตั้งไฟ เทส่วนผสมเต้าหู้และผงเจลาตินลงไปคนให้เข้ากัน แล้วกรองอีกครั้ง เอากลับเข้าตู้เย็น แช่ให้เซตตัว 3 ชม. นำออกมารับประทานเย็น ๆ เติมผลไม้สดหรือซอสถั่วแดงก็ได้

   เต้าหู้คินุ (ภาพ: spdedytor.info)

5) เต้าหู้คินุ : อร่อยเรียบง่ายที่สุด เต้าหู้ 1 ก้อน อยากปรุงรสสไตล์ไหนตามชอบเลย กินแบบญี่ปุ่นแค่โรยผงปลาแห้ง ต้นหอม ขิงซอย ราดซอสโชยุ หรือใช้เต้าหู้โมเมนเนื้อแข็งหน่อย ทำซอสที่ชอบเช่น ปรุงจากน้ำสต็อกหัวไช้เท้า มันฝรั่ง น้ำซุปดาชิ สาหร่าย ซอสงา ซอสพริก ฯลฯ

เต้าหู้ทำจากถั่วเหลือง ซึ่งเป็น 1 ในพืช GMOs (พืชดัดแปลงพันธุกรรม ได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าวโพด มันฝรั่ง มะเขือเทศ คาโนล่า มะละกอ ฝ้าย) แม้ยังไม่มีงานวิจัยเพราะเรายังกินไม่นานพอ นักโภชนาการบอกว่า เนื่องจากในถั่วเหลืองมีไอโซฟลาโวน อาจส่งผลต่อระดับฮอร์โมนเอสโตรเจน เป็นเรื่องน่ากังวลสำหรับผู้หญิงที่มีภาวะมะเร็งรังไข่ถ้ากินมากเกินไป มีข้อมูลอีกว่าคนทั่วไปคนแพ้ถั่วเหลืองราว 1 ใน 8 และมีรายงานว่าคนที่แพ้นมอาจมีแนวโน้มแพ้เต้าหู้ ถ้ามีอาการผื่นคัน เป็นเม็ดขึ้น มีแผล ควรหยุด