กฤช เหลือลมัย : ‘แกงดอกงิ้วสด’ อย่างแกงหัวปลี
กฤช เหลือลมัย : ‘แกงดอกงิ้วสด’ อย่างแกงหัวปลี
จนถึงเมื่อสองสัปดาห์ก่อน ตอนที่ดอกงิ้วเริ่มบานเต็มต้นพร้อมๆ กันทั่วประเทศ แล้วผมเสนอให้ลองเอาเกสรดอกงิ้วแห้งมาประยุกต์ทำสูตร “พาสต้าซอสน้ำเงี้ยว” นั้น ผมก็ยังไม่แน่ใจว่าดอกงิ้วสดดอกใหญ่ๆ สีสวยๆ กินได้หรือไม่ อย่างไร เพราะรู้แต่ว่าคนมุ่งจะกินเกสรดอกแห้งกันเท่านั้น ถามบรรดาผองเพื่อนกินที่คุ้นเคยกัน ก็ไม่มีใครทราบเลย
แต่โชคเข้าข้างผม ในที่สุดผมพบเบาะแสในภาพกับข้าวที่พี่มาณพ แก้วหยก พี่ชายชาวบ้านศาลาแดงเหนือ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี เผยแพร่เป็นสาธารณะไว้ในสื่อโซเชียลมีเดียส่วนตัวของพี่เขา มันเป็นภาพแกงส้มดอกงิ้ว (ฟะกาวเกริ๊ด) ตำรับคนมอญ พี่มาณพบรรยายไว้ด้วยว่า “คนมอญบ้านศาลาแดงเหนือจะไปเก็บดอกงิ้วริมถนนลาดยาง แถววัดป่างิ้ว ตำบลบ้านงิ้ว อำเภอสามโคกมาแกง” ผมสังเกตเห็นดอกงิ้วในชามแกงใบนั้นถูกผ่าเป็นสองซีก ลอยอยู่ในน้ำแกงสีอ่อนๆ แลดูแปลกตาน่ากินเป็นอันมาก
ความรู้เรื่องนี้นับว่ามาช้าไปสักหน่อยสำหรับผม เพราะตอนนี้ ดอกงิ้วซึ่งมีระยะบานและร่วงแค่ราวสองสัปดาห์ ต่างก็ทยอยร่วงจนเกือบหมดทุกต้นแล้ว แต่ผมไม่ยอมแพ้ ปั่นจักรยานไปเก็บดอกร่วงจากข้างทางมาได้ราวยี่สิบกว่าดอก
ด้วยการลองผิดลองถูกล้วนๆ ผมค่อยๆ ปลิดก้านดอกสีเขียวแก่แข็งๆ นั้นออก เอากรรไกรขลิบส่วนปลายสุดของเกสร ล้างเศษฝุ่นผงให้สะอาด แล้วต้มในหม้อน้ำเดือดราว 5 นาที
สิ่งที่ได้คือดอกงิ้วสุก เนื้อดอกหนาๆ นั้นนุ่มลง แต่ไม่เละ มีรสมันเจือฝาดอ่อนมากๆ จนแทบไม่รู้สึก เมื่อหยิบๆ จับๆ ชิมดู ผมคิดว่ามันเหมือนหัวปลีต้มมากทีเดียว ดังนั้น จึงย่อมจะราดหัวกะทิเคี่ยวข้นๆ จิ้มน้ำพริกกะปิ หรือต้มกะทิ ยำ ชุบแป้งทอด ฯลฯ กินได้อร่อยแน่นอน
ต้องให้เครดิตคนมอญจริงๆ ครับ ที่ยังกินกันอยู่ อย่างไรก็ดี ผมอยากทดลองข้ามสูตรดั้งเดิม จึงจะไม่เอามาแกงส้ม แต่จะ “แกงปี๋” คือลอกวิธีอย่างแกงหัวปลีของคนเหนือ โดยใช้สูตรจากหนังสือโอชะแห่งล้านนา (พ.ศ.2558) ของสำนักพิมพ์แสงแดด
ก่อนอื่น เราต้องมีซี่โครงหมูครับ ซึ่งผมก็จัดแจงต้มรวมกับหมูสามชั้นและตะไคร้ทุบ จนค่อนข้างเปื่อยนุ่ม ใช้เวลาราวครึ่งชั่วโมงเครื่องเคราอื่นๆ มีพริกแกง ตามสูตรให้ใช้พริกชี้ฟ้าเขียวแดงอย่างละครึ่ง (ผมเพิ่มพริกกะเหรี่ยงสดสองสามเม็ด) หอมแดง กระเทียม รากผักชี เกลือ กะปิ และปลาร้าสับ ตำรวมกันให้หยาบละเอียดตามชอบ
พืชใบหอม ใช้ยอดชะอมและใบชะพลูหั่นหยาบ
ตัวปรุงกลิ่นในขั้นตอนท้ายสุด ให้ตำกระเทียมสดหนึ่งหัวกับมะแขว่นหนึ่งช้อนชา จะได้เครื่องตำแน่นๆ หอมๆ มาหนึ่งถ้วยเล็ก
ส่วนดอกงิ้วที่เราต้มนั้น ผ่าครึ่งดอกไว้เลยครับ
เอาหม้อต้มซี่โครงหมูตั้งไฟ ละลายพริกแกงที่ตำไว้มากน้อยตามชอบ ต้มไปสักพัก ให้กลิ่นพริกแกงที่ฉุนเฉียวในช่วงแรกเริ่มอ่อนลงเพราะการต้มในน้ำเดือด จึงใส่ดอกงิ้วของเราลงไป ถ้ายังอ่อนเค็ม เติม
เกลือป่น ตรงนี้ต้องคอยดูว่าดอกงิ้วเปื่อยนุ่มตามที่ต้องการหรือยัง พอได้ที่แล้วจึงใส่ใบชะพลูและยอดชะอม
ขั้นตอนสุดท้ายคือละลายมะแขว่นตำกระเทียมลงไป สักอึดใจเดียวก็ยกลง ตักมากินได้แล้วครับ
รสชาติของ “แกงดอกงิ้วสด” นี้ หน้าตาและกลิ่นรสเป็น“แกงเมือง” มากๆ เรียกว่าสูตรเขามาตรฐานจริงๆ ครับ ที่พิเศษคือการเอาดอกงิ้วมาแทนหัวปลีแบบนี้ หากใครเคยทำมาก่อน ย่อมพบว่ากลีบดอกงิ้วที่สุกในน้ำแกงเป็นผักที่ละมุนละไมอย่างคาดไม่ถึง ผมพบว่าดอกที่ยังสดและสมบูรณ์มากๆ จะมีความนุ่มลื่นเล็กน้อยด้วย เรียกว่าเข้าตำรากับข้าวที่คนมอญชอบ คือมีความเป็นเมือกลื่น แบบกระเจี๊ยบเขียว ลูกมะตาด ผักปลัง ฯลฯ เลยทีเดียว
อย่างไรก็ดี เรื่องนี้มีพลิกล็อกตอนจบครับ คือเมื่อผมมีโอกาสสอบถามพี่มาณพในภายหลัง กลายเป็นว่า คนมอญบ้านศาลาแดงกินแค่ส่วนขั้วดอกและเกสร กลีบดอกเขาจะเอาทิ้งไป แต่ในเมื่อผมได้เอากลีบดอกมาต้มกินไปอย่างอร่อย ก็แปลว่า ดอกงิ้วกินได้หมดทั้งดอก
วัฒนธรรมการกินของแต่ละแห่งเท่านั้น ที่เป็นตัวกำหนดว่าใครนิยมกินส่วนไหน
เหนืออื่นใด มันคือกับข้าวตามฤดูกาลโดยแท้ เรามีโอกาสแค่ช่วงสองสัปดาห์ในหนึ่งปี ตอนนี้ใครโชคดีพบงิ้วต้นที่ออกดอกล่ากว่าต้นอื่น ลองเก็บมาทำกินดูนะครับ
ไม่เช่นนั้นก็ต้องรอปีหน้า นับเป็นการเข้าถึงจิตวิญญาณ (spirit) ของอาหารตามฤดูกาล ในความหมายที่แท้จริงเลยล่ะครับ