เปิดที่มา "กุ๊กช็อป" วัฒนธรรมร้านอาหารจีน-ฝรั่ง บนแผ่นดินไทย
เปิดที่มา “กุ๊กช็อป” ร้านอาหารในตำนาน ที่เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมและค่านิยมระหว่างจีน-ฝรั่ง บนแผ่นดินไทย
วันที่ 26 พฤษภาคม 2566 ที่งาน Upskill Thailand 2023 “ถึงรส ถึงชาติ” ณ มติชนอคาเดมี โดย 3 องค์กรชั้นนำในเครือมติชน ได้แก่ “เส้นทางเศรษฐี” ผู้นำสื่อที่สนับสนุนการสร้างอาชีพเอสเอ็มอี “ศิลปวัฒนธรรม” ผู้นำสื่อด้านประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม และ “มติชนอคาเดมี” ผู้นำด้านการฝึกอบรมสร้างอาชีพ
ภายในงานมีเวที “Storytelling เสวนาครบรส สุดมันส์” ที่ศิลปวัฒนธรรมจัดเต็มนักวิชาการชั้นนำร่วมถ่ายทอดเรื่องราวน่ารู้และเรื่องเล่าในหัวข้อ “ยุคทอง ‘กุ๊กช็อป’ อาหารในตำนาน ยิ่งนานยิ่งขลัง” โดย ศาสตราจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา นักวิชาการผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และคุณนริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักวิชาการอิสระด้านประวัติศาสตร์ ที่มาร่วมถ่ายทอดประวัติศาสตร์อาหารแบบ “กุ๊กช็อป” ร้านอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำอย่างถึงราก
จุดกำเนิด “กุ๊กช็อป”
ศาสตราจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา อดีตอาจารย์ประจำสาขาวิชาการเมืองการปกครอง คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เป็นผู้เปิดมุมมองการ “เข้าถึง” ประเด็นต่าง ๆ ในมิติสังคมศาสตร์อย่างลึกซึ้ง และยังเป็น “นักกิน” ตัวยง เล่าถึงต้นกำเนิด “กุ๊กช็อป” จากแผ่นดินจีน ก่อนกลายเป็น “อาหารจีนชั้นสูง” ในกรุงเทพฯ เมื่อครั้งอดีต
โดยอาหารจีนในอดีตนั้นเริ่มต้นด้วยการถูกฝรั่งดูแคลนก่อน ชาติตะวันตกมองว่าอาหารจีนและเป็นอาหารของคนป่าเถื่อน ส่วนอาหารฝรั่งเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัยและมีอารยธรรม
แนวคิดดังกล่าวส่งต่อมาถึงสมัยใหม่ คือ ช่วงศตวรรษที่ 19 อาหารฝรั่งยังเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย ตัวอย่างคืออาหารฝรั่งในภาพยนตร์เจ้าพ่อเซี่ยงไฮ้ ถูกนำเสนอในฐานะอาหารชั้นสูงและเป็นอาหารที่มีราคาแพง
ช่วงเวลาเดียวกันนี้ ชาวจีนเริ่มรับวัฒนธรรมตะวันตก นำส่วนผสมท้องถิ่นมาใช้ในการประกอบอาหารแบบฝรั่ง มีการแปลและเขียนตำราอาหาร ถือเป็นช่วงที่เริ่มมีการ “มิกซ์” ทุกอย่างรวมกัน เริ่มต้นในเมืองท่าทางตะวันออกของจีนอย่างเซี่ยงไฮ้ กว่างโจว ฯลฯ ช่วงทศวรรษ 1840
เมื่อร้านอาหารและวัฒนธรรมร้านอาหารเติบโตในจีน ค่านิยมการกินอาหารพื้นเมืองที่มิกซ์กับอาหารฝรั่งจึงค่อย ๆ เป็นที่นิยมมากขึ้น เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม อันที่จริง การแลกเปลี่ยนด้านวัฒนธรรมอาหารดำเนินมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่การล่าอาณานิคม หรือยุคจักรวรรดินิยมที่เกิดขึ้นก่อนหน้านั้นแล้ว
การแลกเปลี่ยนวัตถุดิบและวิธีการประกอบอาหารทั่วโลกเติบโตและเปลี่ยนแปลงตลอดมาอย่างไม่หยุดนิ่ง โดยมีพ่อครัวในร้านอาหารเป็น “ตัวเชื่อม” ระหว่างคนตะวันตกและคนพื้นเมือง (คนเอเชีย) พัฒนาการเหล่านี้เกิดขึ้นตั้งแต่มาเก๊า ฮ่องกง ไปถึงอินเดีย เมืองต่าง ๆ ในเอเชียกลายเป็นศูนย์กลางของการเปลี่ยนแปลงและเชื่อมโยงอาหารตะวันตกกับคนพื้นเมืองก่อนการเกิด “กุ๊กช็อป” ในไทย
วัฒนธรรมอาหารที่มีความไฮบริด
คุณนริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์อิสระ ผู้มีผลงานอย่างต่อเนื่องกับนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ผู้จุดประกายและเปิดมุมมองใหม่ ๆ ด้านประวัติศาสตร์สมัยคณะราษฎร และการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 คุณนริศยังเป็น “นักกิน” ผู้ชื่นชอบอาหารอร่อย สามารถเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์สังคมได้อย่างน่าสนใจ
ในกรณี “กุ๊กช็อป” คุณนริศ พาย้อนไปดูวัฒนธรรมตำราอาหารไทยก่อนการถือกำเนิดของ “กุ๊กช็อป” ว่า หลักฐานเกี่ยวกับอาหารไทย จีน แขกนั้น พบมากในผลงานของสุนทรภู่ และบันทึกของบาทหลวงปาลเลอกัวซ์ รวมถึงเซอร์จอห์น เบาริ่ง ล้วนปรากฏหลักฐานการกล่าวถึงอาหารไทยไว้อยู่บ้างเช่นกัน
คุณนริศกล่าวว่า คำว่า “อาหารไทยแท้” เมื่อดูเรื่องวัตถุดิบก็จะพบว่าทั้งเครื่องปรุงและวัตถุดิบล้วนข้ามไปข้ามมาระหว่างพื้นที่และวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ส่วนคำว่า “กุ๊กช็อป” ถือเป็นคำที่ค่อนข้างใหม่ และอาหารกุ๊กช็อปเองมีลักษณะของการผสมผสานระหว่างจีน-ฝรั่งสูง มีความ “ไฮบริด” ในตัวสูงมาก และเพิ่งปรากฏครั้งแรกในพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 6 เมื่อปี 2458 เรื่อง “โคลนติดล้อ” ในบทที่ 4 โดยคำว่า “กุ๊กช๊อป” (สะกดตามต้นฉบับ) หมายถึง การกินอาหารนอกบ้าน หรือร้านอาหารข้างนอก
ส่วน “ภัตตาคาร” มาจาก ภัตต (แปลว่า อาหาร)+อาคาร = ภัตตาคาร เพิ่งเกิดสมัยรัชกาลที่ 7 ตามมาด้วยคำว่า อาหารเหลา ซึ่ง “เหลา” มาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว (เล้า) แปลว่า หอ หรืออาคารสูง
ช่วงเวลาดังกล่าวยังเริ่มเกิดเอกสารหรือตำราเกี่ยวกับการแนะนำร้านอาหาร ก่อนการเปลี่ยนแปลงการปกครองปี 2475 การกินอาหารนอกบ้านถือว่าเป็นเรื่องของชนชั้นสูงที่ค่อนข้างมีฐานะ กระทั่งหลังปี 2475 เป็นต้นมา หนังสือพิมพ์ฉบับต่าง ๆ เริ่มมีเนื้อหาเกี่ยวกับภัตตาคารมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารจีนทั้งสิ้น ขณะที่ร้านอาหารไทยยังไม่ค่อยมี
คุณนริศยังเล่าถึงภัตตาคารอาหารเหลาในตำนานอย่าง “ห้อยเทียนเหลา” หรือ หยาดฟ้าภัตตาคาร ซึ่งถือกำเนิดที่เยาวราชมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 ก่อนย้ายมาถนนเสือป่า ดำเนินกิจการโดยตระกูลล่ำซำ เรื่อง “สามเกลอ” กล่าวถึงห้อยเทียนเหลาหลายครั้ง รวมถึงงานเขียนของขุนวิจิตรมาตรา ผู้คนมักเข้าไปกินอาหารฝรั่ง-จีน ในฐานะภัตตาคารที่ชนชั้นกลางไทยพอเข้าถึงได้
นอกจากนี้ ยังมีออนล็อกหยุ่น กงหยี่ภัตตาคาร และร้านอาหารเหลาในตำนานที่ปรากฏในนิตยสารยุคก่อน ซึ่งพูดถึงภัตตาคารในประเทศไทยหลายร้าน แน่นอนว่าส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารจีนก่อนที่โรงแรมจะตามมาภายหลังพระราชบัญญัติ พ.ศ. 2478
เมนูอาหารเหลายุคก่อน 2478 มักเต็มไปด้วยหูฉลาม รังนก ฯลฯ ขณะที่ตำราอาหารเล่มแรก ๆ ของไทยเมื่อปี 2441 ยังใช้ชื่อว่า “ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม” จะเห็นว่าวัฒนธรรมอาหารเป็นลักษณะของการข้ามไป-มาทางวัฒนธรรมทั้งสิ้น ไม่มี “ของแท้”
ต่อมาคือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” 5 เล่ม (ป่าก์ มาจากภาษาบาลี แปลว่า ต้ม) หรือแม้แต่ตำราอาหารซึ่งเป็นพระราชนิพนธ์ที่รัชกาลที่ 5 ทรงแปลด้วยพระองค์เองอย่าง ตำราทำกับข้าวฝรั่ง ที่เพิ่งพิมพ์ปี 2479 ยิ่งไม่เป็นไทยแท้เข้าไปใหญ่ ความ “ไม่ไทย” ยังปรากฏอยู่ในมื้ออาหารของชนชั้นสูง โดยเจ้าพระยายมราชในงานสมรสระหว่างเจ้าฟ้ามหิดล (สมเด็จพระมหิตลาธิเบศร อดุลยเดชวิกรม พระบรมราชชนก) กับคุณสังวาลย์ (สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี) คือ โต๊ะจีน อันประกอบด้วย หูฉลามน้ำ หมูหัน หน่อไม้ผัดปูทะเล แห้กึ๊น ฯลฯ
คุณนริศเล่าเสริมถึงตำราอาหารจีน 1 เล่ม ฉบับ พ.ศ. 2483 ที่เอาตัวละครจากสามก๊กมาตั้งชื่อเมนูเต็มไปหมด เช่น ยำขงเบ้ง ปูโจโฉแตกทัพเรือ น้ำพริกจิวยี่ ฯลฯ เพราะบริบทช่วงนั้นสังคมไทยได้รู้จักกับสามก๊ก ฉบับวณิพก ของยาขอบ ตามด้วยเกร็ดร้านอาหารในตำนานหลังปี 2475 เช่น ฮั้วตุ้นสี่กั๊กเสาชิงช้า มิตรโกหย่วนเสาชิงช้า ที่มีสตูลิ้นวัวสูตรจากปรีดี พนมยงค์ ก็เป็นรูปแบบหนึ่งของกุ๊กช็อปเช่นกัน
คุณนริศ ส่งท้ายว่า ความนิยมของกุ๊กช็อป หรือร้านอาหารสไตล์จีน-ฝรั่ง เป็นเรื่องของยุคสมัย ถ้าให้เด็กรุ่นใหม่เลือกระหว่างอาหารกุ๊กช็อปกับสเต๊กสมัยใหม่ ก็น่าจะเลือกกินสเต๊กสมัยใหม่ รวมถึงเราไม่ควรจำกัดว่าการกินเริ่มต้นตรงไหน เพราะไทยแท้ จีนแท้ ฝรั่งแท้ สิ่งเหล่านี้ยากที่จะนิยาม
ศาสตราจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา สรุปส่งท้ายว่า “อาหารเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย จะให้คนรุ่นใหม่กินอะไรแบบนี้ก็คงไม่ใช่ ให้สมเด็จพระนารายณ์ฯ มาเจอกุ๊กช็อปก็คงมึนเหมือนกัน ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไป เป็นเรื่องปกติ… ตอนเด็ก ๆ สักประมาณ 7-8 ปี ผมจำได้ว่าเป็ดปักกิ่งตัวละประมาณ 200-250 บาท ทองบาทละ 400 คิดดูละกัน”