กฤช เหลือลมัย | หลนกะปิปลา ผลพลอยผลิตจากโอ่งน้ำปลา
หลนกะปิปลา – บ้านผมที่อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ เริ่มลองทำน้ำปลาจากปลาสร้อยลุ่มแม่น้ำป่าสักมาได้สองสามปีแล้วครับ
ถึงหน้าน้ำ ชาวบ้านจะจับปลาสร้อยได้มาก โดยเฉพาะริมแม่น้ำช่วงที่น้ำหลากเอ่อท้นล้นตลิ่ง เราซื้อปลาสร้อยสดได้ในราคากิโลกรัมละ 16 บาท ช่วยกันผ่าท้องควักไส้รีดขี้ปลาเอง ถ้าให้คนขายปลาทำให้ ราคาจะขยับขึ้นเป็น 18-20 บาท เมื่อล้างสะอาดแล้ว ก็หมักเกลือไว้ในโอ่งมังกรราชบุรีใบใหญ่ ใช้อัตราปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วนโดยประมาณ ถ้ามีสับปะรดก็จะฝานใส่ไปตอนนี้เลยทีเดียว
ตั้งโอ่งหมักกลางแดดจัดอย่างน้อย 1 ปี จากนั้นกรองใส่ไหใบเล็กอีก 6 เดือนเป็นอย่างน้อย เราจะได้น้ำปลาดิบกลิ่นหอม รสเค็มอ่อนนุ่มนวลจากการหมักครั้งที่สองในไห แม้ใครจะมองว่าเสียเวลา แต่มันทำให้เราเข้าใจอะไรหลายๆ อย่างเกี่ยวกับน้ำปลา เช่น ปริศนาของรสชาติ กลิ่น รวมถึงส่วนผสม ที่ดูเรียบง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ
พอเข้าปีที่ 3 ทีนี้เรารู้แล้วว่า อำนาจของ “เวลา” นั่นเอง ทำให้น้ำปลาในโอ่งในไหธรรมดาๆ อร่อยเลิศรสได้ โดยมิพักต้องเติมวัตถุปรุงแต่งใดๆ เลย
ในโอ่งใบเก่าของปีแรก เรายังสามารถเติมน้ำเกลือ กรองน้ำปลาได้รสชาติดีอยู่ พร้อมกันนั้น ผมสังเกตว่า ซากปลาสร้อยจำนวนนับร้อยนับพันตัวนั้นย่อยสลายอัดแน่นรวมกันคล้าย “กะปิปลา” แบบที่ชาวบ้านทะเลน้อย อำเภอควนขนุน พัทลุง ทำกินทำขาย แถมกลิ่นและรสที่ผมลองดมลองชิม ก็คล้ายกันมากด้วย
คนทำน้ำปลารายอื่นๆ ทำยังไงกับซากปลาก้นโอ่งนี้บ้าง ผมก็ไม่รู้ได้ แต่ผมลองตักมาถ้วยหนึ่ง เอาลงครกหิน ตำจนก้างปลาสร้อยแหลกเพิ่มขึ้นอีกนิด จึงใส่ต้มในหม้อน้ำ กรองเศษก้าง หัว และเกล็ดปลาออกทิ้งไป ได้เป็นน้ำต้มสีน้ำตาลคล้ำๆ ข้นๆ ซึ่งนี่ก็คือขั้นตอนการเตรียมกะปิปลา หรือ “เคยปลา” เพื่อใช้ปรุงอาหาร แบบชาวบ้านแถบทะเลน้อยนั่นเองครับ
ปลาสร้อยแม่น้ำป่าสักคงมีเนื้อมันกว่าปลาเล็กปลาน้อยในเขตทะเลน้อย น้ำต้มเคี่ยวเนื้อกะปิปลาสร้อยของบ้านผมจึงมีความข้นมันกว่า รสอ่อน ไม่เค็มมาก มีขมปลายลิ้นนิดๆ เป็นอันว่าการทดลองขั้นแรกกับผลพลอยผลิตจากโอ่งน้ำปลา สำเร็จลุล่วงไปด้วยความระทึกใจ
ทีนี้ผมจะเอาไปทำอะไรต่อดีล่ะครับ
ถ้าลองเทียบดูกับรายการอาหารที่ปรุงจากเคยปลา ไตปลา บูดู ปลาร้า และบรรดาปลาหมักดองของเค็ม ก็คงทำอะไรต่อมิอะไรได้เยอะแยะนะครับ อย่างเช่นแกงเคยปลา น้ำพริกไตปลาแห้ง หลนบูดู ป่นปลาร้า ต้มปลาเค็ม ฯลฯ ด้วยความดีใจที่ค้นพบวัตถุดิบชนิดใหม่ (สำหรับผม) ผมอยากลองชิมรสชาติเต็มๆ ของมัน เลยคิดจะทำหลนกะทิ ใส่กะปิปลานี้ ไว้กินจิ้มผักสดกรอบๆ ครับ
ผมเตรียมเครื่องเคราแนวหลนแบบครัวไทยภาคกลาง มีหอมแดงซอยเยอะๆ ตะไคร้ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าหั่นและพริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงทั้งเม็ด มีกะทิ ส่วนเนื้อหลน ซึ่งผมคิดว่าจะไม่ใช้มากนักนั้น ผมเลือกเนื้อปลาช่อนนาสดสับหยาบๆ ครับ
ขึ้นชื่อไว้ว่าหลน ก็ทำแบบวิธีปรุงหลน คือเทกะทิใส่หม้อ พร้อมกับน้ำต้มกะปิปลานั้นเลยทีเดียว เคี่ยวไฟอ่อนไปจนน้ำกะทิเริ่มงวดขึ้นบ้าง กลิ่นกะปิปลาสุกหอมฟุ้ง ก็ใส่เนื้อปลาสับ และเครื่องสมุนไพรซอยทั้งหมดลงไปเลย
ราว 5 นาที ของในหม้อก็จะสุกหมด คอยเติมน้ำหรือกะทิ ไม่ให้หลนของเราแห้งงวดจนไหม้ก็พอครับ
“หลนกะปิปลา” หม้อนี้ นอกจากจงใจปรุงให้ค่อนข้างแห้งหน่อย เพราะต้องการชิมรสวัตถุดิบที่เพิ่งค้นพบนี้แล้ว นอกจากน้ำปลา ผมก็ปรุงรสเปรี้ยวรสหวานน้อยมาก คือใส่น้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำตาลมะพร้าวเพียงนิดหน่อย เพื่อให้หอมกลิ่นกะปิปลา พริกสุก และเครื่องสมุนไพรสดซอยชัดเจนจริงๆ แต่ถ้าใครชอบรสเปรี้ยวจัดๆ ก็เพิ่มปริมาณของเปรี้ยวใส่ได้ตามชอบเลยครับ
กับข้าวตระกูลหลนชามนี้ นอกจากกินแกล้มผักสด ปลาทอด และข้าวสวยร้อนๆ ได้อร่อยมากแล้ว ยังทำให้คิดไปถึงบรรดาผลพลอยผลิตจากกระบวนการหมักดองอื่นๆ อีกไม่น้อย ว่าจะสามารถเอามาทำอะไรแบบนี้ได้อีกบ้างไหมนะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย | หลนกะปิปลา ผลพลอยผลิตจากโอ่งน้ำปลา
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th