‘เนื้อแท้’ ขาดสภาพคล่องการเงิน ขายดี แต่คำนวณต้นทุนพลาด จนค้างเงินเดือนพนักงาน
ตัวเลข 720 บาท คือตัวเลขที่พนักงานครัวเงินเดือน 12,000 บาทของร้าน “เนื้อแท้” ได้รับเป็นค่าจ้างประจำเดือนมิถุนายน คิดเป็นเพียง 6% ของเงินเดือนเต็ม เรื่องราวนี้กลายเป็นดราม่าที่สังคมออนไลน์จับตา เมื่อเพจดังออกมาแฉว่าพนักงานร้านเนื้อชื่อดังหลายคนถูกค้างจ่ายเงินเดือนมาตั้งแต่เดือนพฤษภาคม 2569 บางคนกระทบหนักถึงขั้นผ่อนรถ ผ่อนบ้านไม่ไหว
ที่น่าสนใจคือ คำชี้แจงของบริษัทไม่ได้บอกว่าธุรกิจขายไม่ดี เพราะผลประกอบการในปี 2567 ธุรกิจมีรายได้รวมกว่า 600 ล้านบาท ตรงกันข้ามตัวแทนผู้บริหารยอมรับว่าสาเหตุมาจาก “ยอดขายดีแต่คำนวณต้นทุนผิดพลาด” ธุรกิจเติบโตเร็วจนการคำนวณ และบันทึกต้นทุนคลาดเคลื่อนสะสมมานานหลายเดือน กลายเป็นปัญหากระแสเงินสดที่ลุกลามจนกระทบเงินเดือนพนักงาน แม้บริษัทจะดำเนินธุรกิจมานาน แต่ปัญหานี้ไม่เคยเกิดมาก่อน และล่าสุดได้รับเงินทุนใหม่เข้ามาเสริมสภาพคล่อง พร้อมยืนยันจะจ่ายเงินเดือนที่ค้างให้ครบภายในสิ้นเดือนกรกฎาคมนี้
เรื่องราวที่เกิดขึ้นนำมาเป็นบทเรียนให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี ในมุมของการบริหาร โดยกับดักคลาสสิก คือการเข้าใจผิดว่ายอดขายที่พุ่งเท่ากับเงินในกระเป๋าที่มากขึ้น แต่ในความเป็นจริง ยอดขายที่โตเร็วมักมาพร้อมต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) และค่าแรงที่ต้องจ่ายล่วงหน้า ก่อนที่เงินจากลูกค้าจะไหลกลับเข้ามาครบถ้วน หากร้านขยายสาขาเร็วหรือออร์เดอร์พุ่งกะทันหันโดยไม่มีระบบตรวจสอบต้นทุนที่แน่นหนา สุดท้ายบัญชีอาจแสดงยอดขายสวยหรู แต่เงินสดในมือกลับหมุนไม่ทันค่าใช้จ่ายประจำวัน โดยเฉพาะเงินเดือนพนักงานที่ต้องจ่ายตรงเวลาทุกเดือน
หลักการที่ผู้ประกอบการควรยึดคือแยก “กำไรทางบัญชี” ออกจาก “กระแสเงินสด” ให้ชัดเจน เพราะรายจ่ายบางอย่างเกิดขึ้นก่อนรายรับจะเข้ามา ยิ่งธุรกิจโตเร็วเท่าไร ช่องว่างของเวลานี้ยิ่งขยายและอันตรายมากขึ้นเท่านั้น
นอกจากนี้ สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารจำนวนมากคำนวณต้นทุนผิดพลาดโดยไม่รู้ตัว มักไม่ใช่ราคาซื้อวัตถุดิบที่แพงขึ้น แต่คือส่วนที่มองข้ามไป เช่น วัตถุดิบส่วนที่ใช้ไม่ได้จริง (หรือที่เรียกว่า Yield) การสูญเสียจากการจัดเก็บ ของเสียจากการเตรียมวัตถุดิบ หรือค่าแรงล่วงเวลาที่เพิ่มขึ้นตามยอดขาย
โดยทั่วไปแล้วต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารควรอยู่ในกรอบราว 25-30% ของยอดขาย และเมื่อรวมกับต้นทุนพนักงานแล้วไม่ควรเกิน 40-60% ขึ้นอยู่กับประเภทร้าน หากตัวเลขเหล่านี้เริ่มไต่ขึ้นโดยที่เจ้าของร้านไม่ได้ตรวจสอบเป็นระยะ ปัญหาจะไม่ปรากฏให้เห็นทันที แต่จะสะสมเงียบๆ จนวันหนึ่งกลายเป็นวิกฤตสภาพคล่องแบบที่ต้องเผชิญ
เช่นเดียวกับเรื่องเงินเดือนพนักงานที่เป็นเรื่องอ่อนไหวทั้งในแง่ความเสี่ยงทางกฎหมาย และความน่าเชื่อถือของแบรนด์ ที่การค้างจ่ายเงินเดือนยังทำลายความไว้วางใจของพนักงาน กระทบขวัญกำลังใจ และเมื่อกลายเป็นข่าวดราม่าบนโซเชียลแบบที่เกิดขึ้น ก็ส่งผลโดยตรงต่อภาพลักษณ์แบรนด์ที่สั่งสมมานานปี
บทเรียนจาก “เนื้อแท้” สะท้อนความจริงที่โหดร้ายของธุรกิจร้านอาหาร นั่นคือความสำเร็จที่มองเห็นได้จากคิวลูกค้าที่ยาวเหยียด ไม่ได้การันตีว่าธุรกิจจะอยู่รอด หากขาดวินัยในการบริหารต้นทุนและกระแสเงินสดที่รัดกุมพอๆ กับความเก่งในการทำอาหารให้อร่อย
ที่มา: komchadluek, mgronline
เรื่องอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง