เส้นทาง “น้ำปลา” ไทย นิยมแพร่หลายด้วยพลังชาวแต้จิ๋ว
เชื่อว่าคนไทยมีวัฒนธรรมการบริโภค น้ำปลามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว เพียงแต่ไม่พบหลักฐานความนิยมของวัฒนธรรมนี้ว่าแพร่หลายมากน้อยเพียงใด ณ ช่วงเวลานั้น ซึ่งต่างจากเครื่องปรุงรสประเภทอื่นที่ให้รสเค็มเช่นกันอย่าง เกลือ หรือปลาร้า
ในหลักฐานโบราณ น้ำปลา ปรากฏอยู่ในฐานะการเป็น “เครื่องจิ้ม” คู่กับกะปิ สำหรับรับประทานกับมะม่วง และเป็นสินค้าในเรือจากต่างเมืองบรรทุกเข้ามาจำหน่ายในกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานได้ว่าวัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาของคนไทยในสมัยอยุธยาอาจอยู่ในวงที่ค่อนข้างจำกัด
เมื่อเข้าสู่สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ วัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลามีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น แต่ยังเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคนไทยบางกลุ่มเท่านั้น เนื่องจากน้ำปลาเป็นสินค้าที่มีราคาสูง อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาของคนไทยยังคงดำรงอยู่อย่างต่อเนื่อง
กระทั่งช่วงทศวรรษ 2460 อุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาเริ่มกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ จากการเกิดขึ้นของ โรงงานทั่งซังฮะหรือโรงงานที่ผลิตน้ำปลาตรา “ทิพรส”โดยนายไล่เจี๊ยง แซ่ตึ๊ง เป็นผู้ก่อตั้ง นำไปสู่การสร้างบ่อหมักน้ำปลาขนาดใหญ่ที่จังหวัดชลบุรี เมื่อ พ.ศ. 2462 น้ำปลาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ภายใต้การผลิตและจัดจำหน่ายของทั่งซังฮะ ยังอยู่คู่สังคมไทยมาเป็นเวลาอย่างยาวนานถึงปัจจุบันด้วย
การเกิดขึ้นของน้ำปลาทิพรส และความนิยมน้ำปลาที่แพร่หลายมากขึ้น สัมพันธ์กับการอพยพเข้ามายังแผ่นดินไทยของชาวจีนแต้จิ๋ว ชาวจีนแต้จิ๋วเรียกน้ำปลาว่า“หื่อโหล่ว” และถือว่าน้ำปลานั้นเป็น “สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว”ซึ่งประกอบไปด้วย น้ำปลา หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่ (ผักกาดดอง)
เป็นชาวจีนแต้จิ๋วนี่เองที่ทำให้อัตราการบริโภคน้ำปลาของคนไทยมีอัตราที่สูงขึ้น ปรับเปลี่ยนการผลิตและบริโภคน้ำปลาจากระดับครัวเรือนแบบเดิมที่บริโภคกันเอง หรือจัดจำหน่ายภายในละแวกบ้านใกล้เรือนเคียงเท่านั้น ให้กลายเป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตและจำหน่ายคราวละมาก ๆ ได้
ระยะแรก มีการบริโภคน้ำปลามากขึ้นในบรรดาเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็มหลายประเภท แต่ยังไม่ใช่เครื่องปรุงรสหลักที่ทุกครัวเรือนจะต้องมีอย่างในปัจจุบัน สำหรับเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็มชนิดอื่น ๆ ในสังคมไทย เช่น น้ำเคย, น้ำปลาญี่ปุ่น และน้ำปลาซีอิ๊ว เหล่านี้ยังคงอยู่ควบคู่ไปกับน้ำปลาเสมอ
ต่อมาจึงเกิดตำราอาหารที่ปรากฏการใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสหลักในการให้รสเค็ม ได้แก่ ตำราปรุงอาหารคาวหวานไทยแลอาหารฝรั่งของยี่สุ่น ชวนชม ที่ตีพิมพ์ใน พ.ศ. 2478 มีเมนูอาหารที่ใช้น้ำเคย น้ำปลาและน้ำปลาญี่ปุ่น โดยใช้น้ำปลาในสัดส่วนที่มากกว่าในบางเมนู เช่น มัสหมั่นไก่ แกงคั่วมะยมกับไก่ย่าง
ตำรากับเข้าของนารีนพรัตน์ เล่ม 1-3 เรียบเรียงขึ้นในช่วง พ.ศ. 2463-2468 ระบุอาหารคาวหวานหลายอย่าง ซึ่งปรากฏเครื่องปรุงรสให้รสเค็มทั้งเกลือและน้ำปลาด้วยเช่นกัน เช่น ม้าอ้วน (อาหารว่างไทยโบราณ ส่วนผสมคล้ายขนมจีบแต่ไม่ห่อเกี๊ยว) และพริกขิงจาระเม็ด
อย่างไรก็ตาม ช่วงทศวรรษ 2460-2470 มีตำราอาหารหลายเล่มที่ปรากฏการใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงให้รสเค็มในสัดส่วนที่น้อยกว่าเครื่องปรุงอื่น ๆ ไปจนถึงไม่มีบทบาทในเมนูนั้นเลย เช่น ตำราอาหารของคุณจิ้น มุสิกะลักษณ์ (พ.ศ. 2475) ที่ใช้น้ำเคยเป็นหลักแทบทุกรายการ
ในช่วงทศวรรษ 2480 น้ำปลาก้าวขึ้นสู่เครื่องปรุงที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของคนไทยในบางภูมิภาค โดยเฉพาะภาคกลางและตะวันออก ช่วงเวลาเดียวกันนี้มีเหตุการณ์สำคัญคือ สงครามโลกครั้งที่ 2 เศรษฐกิจทั่วโลกตกต่ำลง อุตสาหกรรมการนำเข้าและส่งออกสินค้าต่าง ๆ ชะงักงัน รัฐบาลไทยพยายามรณรงค์ให้ประชาชนผลิตสินค้าอุปโภคและบริโภคเอง น้ำปลาเป็นสิ่งหนึ่งที่รัฐบาลสนับสนุนให้ประชาชนผลิตเองภายในครัวเรือนเช่นกัน หนังสือ วารสาร และตำราอาหาร จึงมักจะกล่าวถึงการทำน้ำปลาด้วยตนเองภายในครัวเรือนไว้อย่างแพร่หลาย
ดังปรากฏใน วารสารข่าวสารการพาณิชย์(พ.ศ. 2486) คอลัมน์ “ศึกษา สำรวจ สืบค้น ส่งเสริม การเศรษฐกิจของชาติ”มีการกล่าวถึงวิธีการทำ “น้ำปลาสร้อย”อย่างละเอียด อธิบายตั้งแต่วิธีการดูปลาสร้อย การจับปลา ขนาดปลา วัสดุอุปกรณ์ วิธีทำ ชนิดของน้ำปลาที่ได้จากวิธีการทำ ตลอดจนอุปสรรคที่จะเกิดขึ้นและการแก้ไขปัญหา
เนื้อหาดังกล่าวยังอธิบายถึงจุดประสงค์ของการทำน้ำปลาสร้อยเองว่า “น้ำปลาเปนเครื่องชูรสสำหรับบริโภคทุกครัวเรือน ซึ่งไม่อาดเว้นได้ จึงเห็นว่าควนจะแนะนำไว้ เพื่อทำเปนอสาหกัมไนครอบครัว เปนการช่วยผ่อนรายจ่ายไห้น้อยลงตามความจำเปน”
น้ำปลา ถูกบรรจุอยู่ในพระราชบัญญัติควบคุมการส่งออกและการนำเข้ามาในราชอาณาจักร พ.ศ. 2482 เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่กรมการค้าพยายามตรึงราคาให้จัดจำหน่ายในราคาต้นทุน และมีการจัดเตรียมไว้สำหรับให้พ่อค้าแม่ขายนำไปประกอบอาหาร เพื่อขายแก่ประชาชนที่เดือดร้อนช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2
ช่วงเวลาเดียวกันนี้เริ่มเกิดการโฆษณาของผู้ผลิตและตัวแทนจำหน่ายน้ำปลา เช่น บริษัทไทยนครสวรรค จำกัดที่เป็นพ่อค้ารับส่งน้ำปลารวมถึงสินค้าชนิดอื่น ๆ ทั่วราชอาณาจักร และ บริษัทเล่าไช่ฮะ ที่เป็นผู้ผลิตน้ำปลาและซีอิ๊วประจำพื้นที่บริเวณพระนคร
หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 น้ำปลาเป็นสินค้าที่มีมูลค่าสูงขึ้น รวมถึงเกิดนโยบายโดยภาครัฐที่ส่งผลต่ออัตราการผลิตน้ำปลา นั่นคือ พระราชกฤษฎีกากำหนดให้ผู้มีอาชีพในการประมง การค้าสินค้าสัตว์น้ำ ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ และอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ มาจดทะเบียนตามพระราชบัญญัติการประมง พ.ศ. 2490 ผู้ประกอบการค้าน้ำปลาต้องมายื่นขอจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า โดยมีการยื่นขอจดทะเบียนเป็นจำนวนมาก
ระหว่าง พ.ศ. 2489-2500 มีน้ำปลาจำนวนถึง 109 ยี่ห้อ ซึ่งในจำนวนนี้มาจากผู้ประกอบการสัญชาติจีนแต้จิ๋วเพียง 12 รายเท่านั้น โดยเป็นผู้ประกอบการสัญชาติไทยและสัญชาติจีนกวางตุ้งอย่างละ 1 ราย ทั้งนี้ ฐานการผลิตน้ำปลาจะอยู่ในภาคกลางและตะวันออก หากเป็นภาคตะวันออกจะพบมากในจังหวัดระยองและชลบุรี
ตำราอาหารที่ถูกเขียนและรวบรวมขึ้นในช่วงหลัง ยังแสดงให้เห็นว่า “น้ำปลา” ได้กลายเป็นเครื่องปรุงรสให้รสเค็มที่มีความสำคัญอย่างมากต่อวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของคนไทยแล้ว เพราะล้วนแต่ใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสหลัก ประกอบกับการเข้าถึงน้ำปลาของผู้คนในสังคมง่ายขึ้นกว่าเดิมมาก วัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาจึงแพร่ขยายไปทั่วประเทศไทยจวบจนปัจจุบัน
อ่านเพิ่มเติม :
- น้ำปลาญี่ปุ่นในวรรณคดีไทย ล้ำยวนใจ…ไม่ใช่โชยุ แต่คือ “น้ำปลาชั้นเลิศ” ของญี่ปุ่น
- น้ำปลาตราพ่อดื้อ กับ “ฤดูปลาขึ้น” ที่สุโขทัย วิถีท้องถิ่นที่(เคย)ทำน้ำปลากินเองได้ทุกปี
หมายเหตุ : เนื้อหานี้เก็บความจากบทความวิจัย เรื่อง “การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาในสังคมไทยในช่วง พ.ศ. 2460 – 2500” เขียนโดย ปัญชญา ไวยมุกข์ ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ [เว้นวรรคคำ ปรับย่อหน้าใหม่ และเน้นคำเพิ่มเติมโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 25 เมษายน 2566