ล้มทฤษฎี 'กินผงชูรสแล้วหัวล้าน'

บทความพิเศษ | จักรกฤษณ์ สิริริน

ล้มทฤษฎี ‘กินผงชูรสแล้วหัวล้าน’

เป็นที่ทราบกันดีว่าชาวญี่ปุ่นที่ชื่อ ศาสตราจารย์ ดร. Kikunae Ikeda เป็นผู้คิดค้น “ผงชูรส” ขึ้นในปี ค.ศ.1908

ณ Tokyo Imperial University (ปัจจุบันคือ The University of Tokyo หรือ Tokyo Daigaku “โทได”) ประเทศญี่ปุ่น

ความที่ท่านเป็นนักวิชาการด้านเคมี ศาสตราจารย์ ดร. Kikunae Ikeda ได้ค้นพบผลึกสีน้ำตาล ซึ่งเป็นกรด Glutamic จากการสกัดสาหร่ายทะเล

เมื่อลองชิม Glutamic พบว่า มีรสใกล้เคียงกับ “ซุปสาหร่ายทะล” ซึ่งเป็นอาหารประจำวันที่ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคย จึงได้มีการตั้งชื่อรสชาติ Glutamic ว่า “อูมามิ” (うま味) หมายถึง “การทำให้เกิดรสชาติ (อร่อย)”

หลังจากนั้น ศาสตราจารย์ ดร. Kikunae Ikeda ได้ทำการจดสิทธิบัตรการค้นพบ Glutamic และต่อมาได้ขยายผลออกไปเป็นการผลิตในปริมาณมากๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมการผลิต “ผงชูรส”

ต่อมาในปี ค.ศ.1909 ได้มีการผลิต “ผงชูรสเชิงพาณิชย์” ขึ้นจริงเป็นครั้งแรก ภายใต้เครื่องหมายการค้า “อายิโนะโมโต๊ะ” (味の素) แปลว่า “แก่นแท้แห่งรสชาติ”

“ผงชูรส” หรือ Monosodium Glutamate (MSG) เป็นสารปรุงรสที่ใช้เพิ่มความกลมกล่อมให้อาหาร โดยมีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ละลายน้ำได้ดี

ส่วนประกอบหลักของ “ผงชูรส” คือกรดอะมิโนที่ชื่อว่า Glutamate ซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีนในธรรมชาติ

แน่นอนว่า รสชาติโปรตีนตามธรรมชาติ ส่วนใหญ่เกิดจากกรด Glutamic แม้ว่าอาหารแต่ละชนิดจะมีปริมาณ Glutamic ที่แตกต่างกันก็ตาม

เพราะ Glutamate พบในวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารหลากหลายชนิด อาทิ มะเขือเทศ เห็ด สาหร่าย ชีส (เนย) ซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีเช่นเดียวกับกรด Glutamic

นอกจากนี้ Glutamate ยังมีบทบาทสำคัญในระบบประสาท โดยทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทในร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกี่ยวกับรสชาติอร่อย

นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้ในปัจจุบัน Monosodium Glutamate (MSG) หรือ “ผงชูรส” ถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารโลก

ความที่เป็นสารสื่อประสาท “ผงชูรส” จึงทำหน้าที่กระตุ้นประสาทต่อมรับรสในระบบทางเดินอาหารส่วนต้น หรือช่องปาก ได้แก่ ปาก ลิ้น และลำคอ ให้เกิดรสอร่อย

เพราะเมื่อต่อมรับรส สัมผัสกับ MSG แล้ว ก็จะส่ง “สัญญาณอร่อย” ต่อไปยังสมอง เพื่อรู้ข้อมูลรสชาติ และบันทึกเป็นสารสนเทศ ก่อนจะแปรเป็นประสบการณ์การรับรู้ “รสอร่อย” ต่อไปนั่นเอง

ทำให้ทุกวันนี้ อุตสาหกรรมการผลิต “ผงชูรส” ที่ต่อยอดจาก “ผงชูรสเชิงพาณิชย์” ในปี ค.ศ.1909 ได้ขยายตัวออกไปอย่างกว้างขวาง ทำให้ในปัจจุบัน “ผงชูรส” คือภาพแสดงแทน “ความอร่อย” ไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

ดังที่กล่าวไป Glutamate ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทในสมอง

ซึ่งสามารถพบ Glutamate ได้ในกระบวนการ Metabolism ของร่างกาย (กระบวนการเผาผลาญ/เปลี่ยนแปลงสารอาหารที่กิน หรือดื่ม เข้าสู่ร่างกายให้เป็นพลังงาน)

หรือกระบวนการทางเคมีที่ช่วยให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ หรือสามารถรักษาสภาวะต่างๆ ภายในร่างกายให้คงที่ (ระบบเผาผลาญ) เป็นปกติ

ดังนั้น การบริโภค “ผงชูรส” ในปริมาณที่เหมาะสม จึงไม่ก่อให้เกิดความเสียหายต่ออวัยวะต่างๆ ภายในร่างกายแต่อย่างใด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลกระทบที่มีต่อเส้นผม หรือหนังศีรษะ

ในช่วงที่ผ่านมา มีการศึกษา ค้นคว้า และวิจัยทางวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ทางห้องปฏิบัติการ เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่าง “ผงชูรส” และ “อาการผมร่วง”

แน่นอนว่า ที่ผ่านมา มีบทความวิจัยจำนวนมาก ที่ศึกษาเกี่ยวกับความสัมพันธ์ หรือผลกระทบ และอิทธิพลของ Glutamate ต่อร่างกาย

ซึ่งยังไม่พบข้อมูลยืนยันว่าการบริโภค “ผงชูรส” ส่งผลกระทบต่อ “เส้นผม” โดยตรงแต่อย่างใด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สามารถแบ่งประเด็นของงานวิจัยได้หลายประการ ไม่ว่าจะเป็น

1. ความเกี่ยวข้องกับ Hormone

เนื่องจากเป็นที่ทราบกันดี ว่า Hormone มีบทบาทสำคัญต่อ “สุขภาพของเส้นผม” โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Hormone เพศชาย หรือ DHT (Dihydrotestosterone) ที่เกี่ยวข้องกับ “การหลุดร่วงของเส้นผม”

อย่างไรก็ดี ทุกวันนี้ยังไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่า “ผงชูรส” ส่งผลกระทบต่อระดับ Hormone ที่ว่านี้

2. ปฏิกิริยาการแพ้ (Allergic Reactions)

เห็นได้ชัดว่า ผู้ที่มีความไวต่อ “ผงชูรส” อาจเกิดอาการแพ้ หรือการปรากฏผื่นแดง และอาการวิงเวียนศรีษะ แต่ไม่มีรายงานว่า “ผงชูรสทำให้ผมร่วง”

เพราะปัจจัยแท้จริงที่ทำให้ “ผมร่วง” นั้น ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับปัจจัยด้านสุขภาพส่วนบุคคล และสิ่งแวดล้อม มากกว่า “การบริโภคผงชูรส” อาทิ

2.1 พันธุกรรม หรือ Genetics

มีผลการวิจัยจำนวนมากที่ชี้ว่า “ปัจจัยทางพันธุกรรม” คือสาเหตุหลักของ “การสูญเสียเส้นผม” โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ที่มี “ภาวะผมร่วง” แบบ Androgenetic Alopecia

2.2 ความสมดุลของระดับ Hormone

ความไม่สมดุลของระดับ Hormone ในร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น ระดับ Thyroid Hormone ต่ำ หรือการเปลี่ยนแปลงของ Hormone หลังคลอด สามารถกระตุ้นให้เกิด “การสูญเสียเส้นผม” ได้

3. ภาวะทุพโภชนาการ

ภาวะทุพโภชนาการ หรือ Nutritional Deficiencies (การขาดสารอาหาร) เช่น การขาดธาตุเหล็ก สังกะสี หรือ Biotin เป็นสาเหตุหลักของผมร่วง

4. ความเครียด

ความเครียด หรือ Stress สามารถกระตุ้นให้เกิด “ภาวะผมร่วงแบบชั่วคราว” หรือ Telogen Effluvium ได้

5. การเจ็บไข้ได้ป่วย หรือผลข้างเคียงจากยา

โรคแพ้ภูมิตนเอง หรือการใช้ยาบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เคมีบำบัดมะเร็ง (คีโม) เป็นปัจจัยทำให้ผมร่วงได้

“กินผงชูรสแล้วหัวล้าน” จริงหรือเท็จ? และความเชื่อที่ว่า “ผงชูรสทำให้ผมร่วง” นั้น เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ความเชื่อที่ว่า “กินผงชูรสแล้วหัวล้าน” แพร่หลายผ่านการบอกต่อแบบ “ปากต่อปาก” มาอย่างยาวนานหลายสิบปี โดยจุดเริ่มต้นของชุดข้อมูลนี้ค่อนข้างคลุมเครือว่าเป็นมาอย่างไร

อย่างไรก็ตาม แทบทุกแหล่งข้อมูลมักอ้างว่า “สารเคมี” ใน “ผงชูรส” ส่งผลกระทบต่อรากผม และมีอิทธิพลเชิงลบการเจริญเติบโตของเส้นผม

ทว่า ในบทความเหล่านั้น กลับไม่มีการอ้างอิงถึงงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่น่าเชื่อถือแต่อย่างใด

ต้องบอกว่า ณ วันนี้ ไม่มีหลักฐานยืนยันข้อกล่าวอ้างข้างต้น หรือแม้แต่อาการอื่นๆ ที่ร่ำลือกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ชาตามแขนขา” ที่เคยพูดๆ กันว่า “เกิดจากการกินผงชูรสมากไป”

แล้วตำนานนี้เริ่มต้นขึ้นมาได้อย่างไร?

คงต้องย้อนกลับไปสืบค้นผลการวิจัยในช่วงต้นทศวรรษ 1960 ที่กล่าวว่า “ผงชูรส” ทำให้สมองของหนูได้รับความเสียหาย แต่นั่นก็เพราะ มีการฉีด “ผงชูรสละลายน้ำ” ปริมาณมาก เข้าไปในเส้นเลือดหนูโดยตรง

“ชื่อเสีย” ของ “ผงชูรส” จึงได้แพร่กระจายนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา และจากผลสำรวจหลังจากนั้นก็พบว่า ผู้คนจำนวนมากหลีกเลี่ยงเครื่องปรุงรสชนิดนี้ราวกับโรคระบาดเลยทีเดียว

ต่อมา มีการทดลองที่ได้รับการออกแบบให้ดีขึ้น และเปิดให้มีผู้เข้าร่วมมากขึ้น โดยพบว่า มีหลักฐานเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่บ่งบอกว่า มนุษย์ที่กิน “ผงชูรส” แล้วเกิดผลเสียต่อร่างกาย

ทั้งๆ ที่ในปัจจุบัน องค์การอาหารและยาสหรัฐ (United States Food and Drug Administration) หรือ FDA ได้จัด MSG ให้เป็น “สารที่ถือว่าปลอดภัยโดยทั่วไป”

ดังนั้น คำพูดที่กล่าวว่า “กินผงชูรสแล้วหัวล้าน” เป็นความเชื่อที่ขาดข้อมูลรองรับ เพราะไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันได้

อย่างไรก็ตาม การบริโภค “ผงชูรส” ในปริมาณมาก ส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างแน่นอน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โรคความดันโลหิตสูง หรืออาการแพ้ในผู้ที่มีความไวต่อ “ผงชูรส”

https://twitter.com/matichonweekly/status/1552197630306177024

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ล้มทฤษฎี ‘กินผงชูรสแล้วหัวล้าน’

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichonweekly.com