กินข้าวที่เหลือแช่ไว้ในตู้เย็นอันตรายต่อสุขภาพไหม?

วันนี้ “เดลินิวส์” นำบทความจากสาสุขชัวร์ กรมอนามัย โดย ศูนย์อนามัยที่ 10 อุบลราชธานี ที่ได้ตอบคำถามให้ความรู้ถึง การรับประทานข้าวที่แช่เก็บไว้ในตู้เย็น ทำให้สมองล้า ฮอร์โมนรวน ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จริงหรือไม่ ซึ่งเป็นข่าวบิดเบือนไม่เป็นความจริง เพราะ "ข้าวที่ทานเหลือ เก็บแช่ในตู้เย็นได้ ไม่ได้อันตรายขนาดนั้น"
ที่มาของเรื่องนี้เนื่องจาก มีคลิปวิดีโอของไลฟ์โค้ชสุขภาพคนหนึ่ง ออกมาบอกว่า “การเอาข้าวที่กินเหลือไปแช่ไว้ในตู้เย็น มันอันตรายต่อสุขภาพมาก !”

โดยเธอได้อธิบายว่า เพราะว่าในข้าวสุกจะมีแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ที่ชื่อว่า Bacillus cereus สร้างสารพิษ ไมโคท็อกซิน mycotoxin ไม่มีกลิ่น-สี-รสให้รู้ว่าอยู่ในข้าวที่เอาออกมาจากตู้เย็น พอกินบ่อยๆ จะสะสมในร่างกาย ทำให้สมองล้า สมองเบลอร์ ฮอร์โมนแปรปรวน ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จึงควรทิ้งข้าว ไม่ต้องเสียดายเก็บไว้กินต่อ !?

จริงๆ แล้ว เป็นการให้ข้อมูลที่น่ากลัวเกินจริง เพราะเชื้อแบคทีเรียที่ว่านั้น แค่ "อาจจะ" มีอยู่ในข้าวสุกได้ (ไม่ได้แปลว่า ต้องมีเสมอ) และพบได้ในอาหารที่เป็นแป้งอีกหลากหลายชนิด ไม่ใช่แค่ข้าว

และปัญหาจริงๆ เกิดจากการที่ไม่ได้เก็บอาหารเข้าตู้เย็น เป็นเวลานานๆ ทำให้เชื้อเจริญเติบโตและสร้างสารพิษได้ (และเชื้อแบคทีเรีย ก็ไม่ได้สร้างสารพิษ mycotoxin ที่มาจากเชื้อรานะครับ อันนี้เธอคงสับสนแล้ว)… จึงไม่ได้แปลว่าต้องทิ้งข้าวที่กินไม่หมดเสมอ แต่ไม่ควรทิ้งข้าวไว้นอกตู้เย็นนานเกินไป แล้วจัดเก็บไว้ในตู้เย็นให้เหมาะสม ก่อนที่จะนำกลับมาอุ่นใหม่ให้ร้อนเพียงพอ ค่อยรับประทานได้อีกครั้ง
สำหรับที่มาของคำเตือนเกี่ยวกับ "การมีเชื้อแบคทีเรีย ปนเปื้อนในข้าวค้างคืน" นั้น จริงๆ แล้วมาจากเรื่อง "โรคข้าวผัด" ที่ผมก็เคยเขียนอธิบายไว้ก่อนหน้านี้ครับ
โดยจากข้อมูลของโรงพยาบาลจุฬารัตน์ 9 แอร์พอร์ต ระบุว่า "โรคข้าวผัด หรือที่เรียกกันว่า “Fried Rice Syndrome” เป็นภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย ที่ชื่อว่า Bacillus cereus (บาซิลลัส ซีเรียส) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมบวก รูปแท่ง สามารถสร้างสปอร์ที่ผลิตสารพิษได้
เชื้อแบคทีเรียนี้ มาปนเปื้อนอยู่ในอาหารกินเหลือ ซึ่งพบบ่อยในอาหารกลุ่มแป้ง (ข้าว, พาสต้า) แล้ว "เก็บรักษา ผิดวิธี" ทำให้เชื้อสามารถสร้างสารพิษ ที่ทนต่อความร้อนได้ ถ้าแค่อุ่นอาหารด้วยไมโครเวฟ ก็จะไม่สามารถจะทำลายสารพิษ
ความเสี่ยงที่จะเกิดโรคขึ้นนั้น เกิดจากพฤติกรรมการบริโภค ที่ชอบซื้ออาหารปรุงสุก มาตั้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลานาน ๆ (มากกว่า 2 ชั่วโมงขึ้นไป) ไม่รับประทานทันที ก็จะมีโอกาสเสี่ยงเกิดภาวะอาหารเป็นพิษ จากเชื้อแบคทีเรียที่จะปล่อยสารพิษออกมา ในขณะที่อุณหภูมิของอาหารเริ่มเย็นลง พอเรารับประทานเข้าไป ก็ได้รับสารพิษ จะทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

เชื้อ Basillus cereus เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษร้อยละ 12 ของการระบาดทั่วโลก เป็นสาเหตุของการติดเชื้อในกระแสเลือด และอาจทำให้เป็นโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบ โดยทั่วไป อาการจะไม่รุนแรง และรักษาหายได้เอง แต่ผู้ป่วยบางคนอาจจะมีอาการรุนแรง ต้องรักษาในโรงพยาบาล และอาจมีผลกระทบเรื้อรัง เช่น เป็นโรคข้ออักเสบ
อาหารที่พบได้บ่อย ๆ มากเป็นพิเศษ ก็คือ ข้าวผัด จนมีการตั้งชื่อภาวะโรคนี้ว่า โรคข้าวผัด (Fried Rice Syndrome) เพราะเคยมีคนตายจากการกินข้าวผัดที่ปนเปื้อนเชื้อโรคนี้ เนื่องจากการทำข้าวผัด มักจะเอาข้าวที่หุงไว้นานแล้วมาทำ เพื่อให้ได้ข้าวเม็ดร่วน และบางครั้งก็เก็บข้าวไม่ดี เวลาผัดก็ไม่ร้อนพอ ผัดแป๊บเดียว เชื้อโรคก็ไม่ตาย แล้วมาอุ่นไม่ดีอีก เชื้อตัวนี้ก็เพิ่มจำนวนได้ จนทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้
แต่จริง ๆ แล้ว ไม่ใช่แค่เมนูข้าวผัด ยังมีเมนูอาหารอื่น ๆ ที่ทำมาจากแป้งแปรรูปประเภทต่าง ๆ อาทิ เส้นพาสต้า เส้นก๋วยเตี๋ยว รวมทั้งเมนูมันบด ก็ด้วย … ซึ่งในอดีต ก็มีรายงานในต่างประเทศว่า มีผู้เสียชีวิต เพราะรับประทานอาหารประเภทพาสต้า ที่ทำทิ้งค้างไว้ 5 วัน

ปัญหาอาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรียนี้ อาจจะเกิดขึ้นได้จากการปรุงอาหารไม่ดี อาหารไม่สุกเพราะความร้อนไม่ทั่วถึง มีขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่ไม่ถูกสุขอนามัย รวมทั้งการเก็บรักษาที่ไม่ดี หลังปรุงสุก
ดังนั้น วิธีการป้องกันเชื้อ Basillus cereus คือ ในขั้นตอนการจัดเตรียม ปรุง เก็บรักษา และขนส่งอาหาร ต้องทำอย่างระมัดระวัง รักษาความสะอาด อาหารที่สุกแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินควร โดยเฉพาะในฤดูร้อน หรือห้องที่มีอุณหภูมิสูง … และถ้ากังงล ก็ควรจะรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ ทันที โดยไม่เก็บไว้นาน