ปลากุเลาตากใบ "ราชาแห่งปลาเค็ม"
“ปลากุเลาจากตากใบ” ได้รับการคัดเลือกเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟในงานเลี้ยงกาลาร์ดินเนอร์แก่ผู้นำ 21 เขตเศรษฐกิจภูมิภาคเอเชีย-แปซิฟิก หรือ เอเปค 2022 ซึ่งมีกำหนดจัดขึ้นระหว่างวันที่ 18-19 พ.ย. นี้
“ปลากุเลาจากตากใบ” ถือเป็นของดีจังหวัดชายแดนใต้ เป็นสินค้าท้องถิ่นขึ้นชื่อของ จ.นราธิวาส เพราะ “ปลากุเลาเค็มตากใบ” เป็นปลาสายพันธุ์ท้องถิ่นของ จ.นราธิวาส ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา เมื่อวันที่ 28 ก.ย. 2559
คนทั่วไปขนานนามว่า “ราชาแห่งปลาเค็ม” เนื่องจากมีรสสัมผัสกลมกล่อม เนื้อฟู มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ส่งผลให้ปลากุเลาเค็มตากใบ มีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 1,300-1,500 บาท เป็นของฝากยอดนิยมที่ผู้คนมักซื้อไปฝากกัน
ปลากุเลาเค็มตากใบ (Salted fish Kulao Tak Bai) คือ ปลาเค็มที่มีรสชาติไม่เค็มจัด เนื้อฟู มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของปลาเค็ม ซึ่งผลิตจากปลากุเลาสดตามกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาใน อ.ตากใบ จ.นราธิวาส
ประวัติความเป็นมา
ทำปลากุเลาเค็มมีมาเกือบ 100 ปี เป็นการถนอมอาหารที่ใช้ปลากุเลาสดในท้องถิ่นทะเลบริเวณปากแม่น้ำตากใบ ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งอาหารของปลากุเลา ทำให้ปลากุเลาเค็มตากใบ มีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนปลากุเลาเค็มจากแหล่งอื่นๆ ได้รับความนิยมทั้งในพื้นที่และต่างจังหวัด ตลอดจนประเทศใกล้เคียง เป็นของฝากที่มีคุณค่า มีผู้ต้องการอย่างมาก จนเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป
"คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน" คำพูดติดปากที่บรรยายถึงความนิยมของปลากุเลาเค็ม ตากใบ ที่จะซื้อเป็นของฝากมากกว่านำมารับประทานเอง เพราะมีราคาค่อนข้างสูง กิโลกรัมละ 1,300-1,500 บาท แต่ด้วยรสชาติที่อร่อย ไม่เค็มจนเกินไป เนื้อฟู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นที่ถูกใจของผู้ที่ได้ลิ้มลอง จนได้รับ สมญานามว่าเป็น "ราชาแห่งปลาเค็ม"
ลักษณะภูมิประเทศ
ลักษณะภูมิประเทศของ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส เป็นพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลอ่าวไทยชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพประมง ด้วยความสมบูรณ์ของทะเลที่ติดกับแม่น้ำตากใบและแม่น้ำสุไหงโก-ลก ที่นำพาแร่ธาตุไหลลงสู่ทะเล ทำให้ชายฝั่งทะเลบริเวณอ.ตากใบ มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง เกิดห่วงโซ่อาหาร มีแพลงก์ตอนเป็นจำนวนมาก เมื่อชายฝั่งมีอาหารตามธรรมชาติ ปลากุเลาจึงเข้ามาหากินใกลัชายฝั่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนกันยายน - ตุลาคม ชาวประมงจับปลากุเลาได้เป็นจำนวนมาก เมื่อมีปริมาณปลากุเลาสดเป็นจำนวนมาก จึงเกิดความคิดอาหารเพื่อเก็บไว้ได้หลายวัน จึงใช้วิธีการทำปลาเค็ม ที่เป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้านสืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เฉพาะท้องถิ่นของชาว อ.ตากใบ สร้างรายได้ให้กับท้องถิ่นอย่างยั่งยืน
กระบวนการผลิต
1. คัดเลือกปลากุเลาที่มีคุณภาพ ขนาดเหมาะสม สดใหม่ ที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง จากทะเลอ่าวไทยบริเวณ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส
2. นำปลากุเลามาขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง โดยไม่ผ่าท้องปลา แล้วล้างทำความสะอาด
3. นำเกลือยัดใส่ท้องปลา และกลบตัวปลา หมักปลาไว้ 2 - 3 วัน ในภาชนะปิดฝามิดชิด
4. นำปลาที่หมักไว้มาล้างทำความสะอาด
5. ใช้กระดาษผูกมัดห่อหัวปิดปากปลาเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปวางไข่หรือกัดกินได้
6. นำปลามาตากแดด โดยการห้อยหัวลงเพื่อให้น้ำออกจากตัวปลา
7. นำปลาที่ตากแดดมารีดน้ำออกจากตัวปลา โดยใช้ไม้คลึงตัวปลาเบาๆ
8. นำปลาที่รีดน้ำออกแล้วตากแดดห้อยหัวลง โดยใช้กระดาษห่อหัวปิดปากปลาไว้ ทำทุกวันจนปลาแห้ง จะได้ปลากุเลาเต็มที่มีกลิ่นหอม เนื้อฟู น่ารับประทาน
ข่าวที่เกี่ยวข้อง : Soft Power “ปลากุเลาจากตากใบ” ในเวทีเอเปค 2022
ที่มา : กรมทรัพย์สินทางปัญญา