ดินแดน 100 ชื่อพันธุ์ข้าวยาวนาน 1,000 ปี เที่ยวชิมรสข้าวหลากสายพันธุ์ที่แม่ฮ่องสอน

In focus

• มีการขุดค้นพบฟอสซิลข้าวโบราณอายุกว่า 5,400 ปี อยู่ที่ถ้ำปุงฮุง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าพื้นที่แถบแม่ฮ่องสอน เป็นแหล่งปลูกข้าวมาตั้งแต่สมัยโบราณกาล
• เฉพาะที่ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอนมีข้าวเจ้าดอยถึงประมาณ 360 สายพันธุ์ และพันธุ์ข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวแดงกว่าอีก 40 สายพันธุ์ ซึ่งจริงๆ แล้วมีการพบเมล็ดพันธุ์ข้าวที่แม่ฮ่องสอนมากกว่า 1,000 สายพันธุ์เลยทีเดียว

คุณเคยกินข้าวมาแล้วกี่ชนิด?

‘ข้าว’ เป็นธัญญาหารหลักของโลก ผู้คนบนดาวเคราะห์ดวงนี้ต่างก็บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ไม่ก็นำไปแปรรูปเป็นขนมปังหรืออาหารจำพวกเส้นด้วยกันทั้งนั้น รู้ไหมว่าบนโลกใบนี้มีสายพันธุ์ข้าวอยู่มากมายกว่า 90,000 สายพันธุ์ แต่น่าเสียดายที่วิถีบริโภคในปัจจุบันนี้ บังคับให้พวกเราต้องจำยอมลิ้มรสข้าวอยู่เพียงไม่กี่สายพันธุ์ หากในความเป็นจริงแล้วยังมีข้าวที่มีคุณค่าทางอาหาร และมีรสชาติอร่อยอีกจำนวนไม่น้อย ที่รอให้เราได้ลิ้มลอง และยิ่งหากผู้บริโภคมีตัวเลือกและข้อมูลทางด้านนี้เยอะขึ้น ก็จะเป็นการช่วยอนุรักษ์ความหลากหลายทางสายพันธุ์ของข้าวให้คงอยู่ต่อไป…ไม่แน่นะว่า อาจจะมีข้าวอร่อยๆ อีกหลายชนิดที่เป็นเนื้อคู่ตัวจริงชิมแล้วถูกอกถูกใจคุณก็เป็นได้ แถมยังดีกว่าเรื่องความรักก็ตรงที่เราจะริหลายใจ หลงรักข้าวชนิดโปรดหลายชนิดก็ไม่มีใครเขาว่ากัน

*ประวัติอย่างย่นย่อที่สุดของข้าว *

จากหลักฐานทางโบราณคดีพอจะทำให้เราทราบว่าเมื่อประมาณ 16,000-13,000 ปีที่แล้ว ยุคน้ำแข็งใกล้สิ้นสุดลง สัตว์ใหญ่หลายชนิดเริ่มสูญพันธุ์ไป มนุษย์จึงต้องลดบทบาทการล่าสัตว์แล้วหันมาสะสมและปลูกข้าวป่า มีหลักฐานที่บ่งบอกว่า ประเทศจีน น่าจะเป็นแหล่งกำเนิดของการปลูกข้าว เพราะได้พบร่องรอยของข้าวป่าที่มีอายุถึง 16,000 ปี และข้าวที่ปลูกอายุกว่า 9,000 ปี โดยพิจารณาจากการขุดพบหลักฐานข้าวไหม้ที่ติดอยู่กับเศษภาชนะรวมทั้งเศษต้นข้าวสมัยโบราณ ส่วนการเพาะปลูกข้าวของประเทศไทยนั้นน่าจะมีมาราวกว่า 5,500 ปีแล้ว โดยเทียบเคียงจากซากเมล็ดข้าวที่อยู่โดยรอบโครงกระดูกมนุษย์อายุราว 5,600 ปี ที่ ต.บ้านเชียง อ.หนองหาน จ.อุดรธานี

*แม่ฮ่องสอน…แดน 100 ชื่อพันธุ์ข้าวยาวนาน 1,000 ปี *

จังหวัดแม่ฮ่องสอนตั้งอยู่ในภาคเหนือ ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย มีพื้นที่ 7,925,787 ไร่ ซึ่งถือว่ามีพื้นที่เป็นอันดับ 3 ของภาคเหนือ ทิศเหนือ ติดกับรัฐฉานของประเทศพม่า ทิศใต้ติดกับ อ.ท่าสองยาง จ.ตาก ทิศตะวันออกติดกับ จ.เชียงใหม่ และทิศตะวันตกติดกับ รัฐฉาน รัฐคะยา และรัฐกอทูเล ของประเทศพม่า

ด้วยความที่พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นภูเขาสูง มีความสูงจากระดับน้ำทะเลปานกลาง ตั้งแต่ 100 – 2,000 เมตร ทำให้ภูมิประเทศของดินแดนแถบนี้เอื้อต่อความหลากหลายของพืชหลากหลายสายพันธุ์ รวมถึงแหล่งน้ำธรรมชาติอย่างลำน้ำปาย และแม่น้ำยวมที่ช่วยมอบความอุดมสมบูรณ์ ทั้งทำให้จังหวัดที่มีประชากรน้อยที่สุดในภาคเหนือ (ราว 225,000 คน) แห่งนี้ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือกลุ่มผู้อาศัยอยู่แถบที่ราบ และกลุ่มชาวไทยภูเขา

เรามาถึงนาข้าวยินดี ณ ​บ้านแม่นาเติงใน อ.ปาย จ.แม่ฮ่องสอน วันฟ้าอากาศสดใสในฤดูฝน กลิ่นต้นข้าวหอมกระจายไปทั่วทั้งบริเวณ นาข้าวออกรวง​ แมลงปอบินว่อนบ่งบอกให้รู้ว่าไร้การใช้สารพิษยาฆ่าแมลง ‘ลุงต่วน – ยรรยงค์ ยาดี’ เกษตรกรตัวอย่าง และปราชญ์ชาวบ้าน กลุ่มข้าวพื้นเมืองปลอดภัยบ้านแม่นาเติง ผู้เป็นเจ้าของนาข้าวยินดี กล่าวต้อนรับและเชื้อเชิญให้เราเข้าไปหลบอยู่ใต้เพิงพักริมนา พร้อมร่ายตำนานให้เราฟัง ว่าได้มีการขุดค้นพบซากฟอสซิลข้าวโบราณอายุกว่า 5,400 ปี อยู่ที่ถ้ำปุงฮุง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าพื้นที่แถบนี้ เป็นแหล่งปลูกข้าวมาตั้งแต่สมัยโบราณกาลแล้ว

*“นอกจากเป็นแหล่งข้าวพันปีแล้ว เรายังมีข้าวพื้นเมืองของพี่น้องชาวดอย ซึ่งมีชนเผ่าหลักๆ ด้วยกัน ถึง 7 เผ่า 7 ภาษา 7 การแต่งกาย 7 วิถีวัฒนธรรม เผ่าที่หนึ่ง เรียกว่า ไทยวน ครับ และผมเองก็เป็นไทยวน  นอกจากนี้ยังมี ปกาเกอะญอ ม้ง ลีซู ล่าหู่ ซึ่งแบ่งได้เป็นล่าหู่ดำ กับล่าหู่แดง ละว้า และ จีนฮ่อ” *

“แต่ละเผ่ามีพันธุ์ข้าวพื้นเมืองต่างชนิดกัน และด้วยภาษาที่แตกต่างกัน ก็มีคำที่ใช้เรียกข้าวต่างกัน อย่างชาวปกาเกอะญอ ก็เรียกข้าวว่า ‘บือ’  ส่วนชาวลีซู หรือลีซอ ก็เรียกข้าวว่า ‘ดะ’ ในขณะที่ชาวพี่น้องล่าหู่เรียก ‘จะ’ ทั้งนี้แม้จะเป็นข้าวชนิดเดียวกันหากแต่ละเผ่าก็มีชื่อเรียกที่ต่างกันด้วย ที่นี่จึงเป็นดินแดนร้อยชื่อพันธุ์ข้าว เฉพาะที่ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอนก็มีข้าวเจ้าดอยถึงประมาณ 360 สายพันธุ์ และพันธุ์ข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวแดงกว่าอีก 40 สายพันธุ์เข้าไปแล้ว แต่จริงๆ แล้วมีการพบเมล็ดพันธุ์ข้าวที่แม่ฮ่องสองของเรามากกว่า 1,000 สายพันธุ์เลยทีเดียวครับ” ปราชญ์ชาวบ้านแห่งแม่นาเติงเล่า

หลากเมล็ดพันธุ์ข้าว ณ นาข้าวยินดี

ลุงต่วนยังเล่าให้ฟังอีกว่าน้ำที่หล่อเลี้ยงนาข้าวในแม่นาเติงแห่งนี้ นั้นไหลลงมาจากภูเขาข้างบนยอดดอยหรือที่เรียกว่า ‘จิกจ้อง’ ทำให้เป็นน้ำที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ พระเอกของนาข้าวยินดีแห่งนี้คือ ‘ข้าวหอมปาย’ ซึ่งลุงต่วนภูมิใจนักหนาว่าได้มีการทำวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ออกมาแล้วว่ามีคุณค่าทางอาหารมาก รองๆ ข้าวไรซ์เบอร์รี่เลยทีเดียว ข้าวสามสีพันธุ์พื้นเมืองชนิดนี้อุดมไปด้วยวิตามินอี และสารต้านอนุมูลอิสระ ผลพลอยได้คือทำให้ผิวสวย ซึ่งลุงต่วนเล่าอย่างติดตลกว่า พอบอกอย่างนี้สาวๆ แทบจะควักกระเป๋าเงินซื้อกันแทบจะในทันที การจะหุงข้าวชนิดนี้ให้อร่อยต้องเอาแช่น้ำทิ้งไว้สักครู่ใหญ่ๆ ก่อน ข้าวจึงจะนิ่มไม่แข็งจนเกินไป เวลาเคี้ยวหนึบๆ ให้รสสัมผัสคล้ายกับข้าวริซอตโต้

ข้าวส้มปรุงจากข้าวหอมปายที่เราหลงรัก

ในการมาเยี่ยมบ้านนาเติงในฤดูฝนนี้ เราได้ชิมข้าวไปหลายชนิด และตกหลุมรัก ‘ข้าวส้ม’ ซึ่งปรุงโดยการนำข้าวหอมปายหุงสุกไปผัดกับน้ำมันเจียว แล้วเอามะเขือเทศสองพันธุ์มาต้มแล้วสับให้ละเอียด จากนั้นจึงเอาลงไปผัดกับข้าว เวลากินโรยด้วยหอมเจียว กับพริกแห้งทอด ได้ทั้งรสของมะเขือเทศและข้าวเต็มปากเต็มคำ เพียงเท่านี้ก็ลำแต๊ๆ แถมยังปั้นเป็นก้อนพกไปกินที่ไหนก็ได้ นอกจากนี้เรายังได้มีโอกาสชิม ‘ข้าวดำดอย’ หรือ ‘จะนอนะ’ ของชาวล่าหู่  และข้าวเหนียวแดงด้วย โดยลุงต่วนยังเตรียมเครื่องเคียงให้กินเป็นทั้งผักสดและผักนึ่ง และยังมีข้้าวปั้นเป็นแผ่นปิ้ง น้ำพริก จิ้นไก่ และต้มไก่อย่างเหนือซดให้ลื่นคออีกด้วย

สำรับที่อุดมไปด้วยข้าวและความหลากหลายทางชีวภาพ

นาข้าวยินดียังเคยได้รับเลือกได้เป็นสถานที่ในการจัดงาน  ‘ข้าวพื้นเมืองอาหารท้องถิ่นปาย’ และยังเปิดรับนักท่องเที่ยวในบางครั้งคราว โดยผู้ที่สนใจอาจจะติดต่อผ่านโรงแรมที่ตนเข้าพักให้ลองจัดทัวร์ให้ดู แต่ที่แน่นอนก็คือที่โรงแรม Reverie Siam มีโปรแกรมทัวร์ชิมอาหารท้องถิ่นสำหรับบริการนักท่องเที่ยว เพียงแค่แจ้งความประสงค์กับทางโรงแรมซึ่งคุ้นเคยกันกับนาข้าวยินดีอยู่แล้ว ก็จะทำการติดต่อให้ได้ไปเยี่ยมชมหากมากันเป็นหมู่คณะใหญ่พอสมควร ซึ่งเราสามารถเลือกซื้อข้าวพื้นเมืองติดไม้ติดมือกลับบ้านไปหุงกินให้อร่อยที่บ้านได้อีกต่อ

ข้าวหมากจากข้าวพื้นเมืองก็มีให้ชิม

นอกจากนี้แม่ฮ่องสอนยังมีแหล่งท่องเที่ยวซึ่งเกี่ยวกับข้าวอื่นๆ ให้ได้เรียนรู้และชิมรส เช่นที่ ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอน ซึ่งเป็นแหล่งทดลองปลูกข้าวอีกหลายสายพันธุ์ ดังนั้นหากเมื่อใครมีโอกาสได้ไปเยือนแม่ฮ่องสอนแล้ว ก็ขอแนะนำว่าอย่าลืมลองมองหาชิมรสข้าวแปลกใหม่ที่แตกต่างจากที่เคยกินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน และนำข้าวดีๆ ติดไม้ติดมือกลับมาด้วยละ

FYI : แนะนำข้าวพันธุ์เด่นแม่ฮ่องสอน

• ข้าวนาหอมปาย ลักษณะเด่นคือ เมล็ดข้าวหลากสีในหนึ่งรวง นึ่งสุกแล้วหอมนุ่มปาก อุดมด้วยวิตามินอี สารต้านอนุมูลอิสระสูง
  
• ข้าวไร่พันธุ์จะนอนะ (ข้าวลืมผัว) มีคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งวิตามินบี1 บี 2 บี 12 โอเมก้า 6  โอเมก้า 9 ป้องกันโรคความดัน และโรคเบาหวาน
  
• ข้าวไร่พันธุ์ดะยุแหนะแหนะเป็นข้าวเหนียวดำเมล็ดเล็กคล้ายกับข้าวญี่ปุ่น โดยมากปลูกโดยเผ่าลีซู นอกจากนุ่ม หอม แล้วยังมีสรรพคุณทางยา คือเวลาที่มีผู้หญิงที่คลอดลูกใหม่ๆ มักนำข้าวที่นุ่งสุกแล้วแผ่ลงบนใบตอง ให้นอนเพื่อปรับสมดุลย์ให้กับร่างกาย และถ้ากระดูกแตกก็มักจะนำข้าวที่หุงสุกมาพอกรักษา
  
• ข้าวไร่พันธุ์จะหนี่ก๊วยข้าวเจ้าปลูกโดยชาวเขาเผ่าล่าหู่แดง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เหมาะสำหรับผู้ป่วยที่กำลังพักฟื้น
• ข้าวเจ้าบือปะโหล่ปลูกโดยชาวเขาเผ่า ปกาเกอะญอ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เหมาะสำหรับผู้ที่รักษาสุขภาพ
  

Fact Box

• อ้างอิง
• https://www.chiangmainews.co.th/page/archives/590401
• http://www.arda.or.th/kasetinfo/rice/rice-histories.html
• เอกสารเผยแพร่ความรู้เรื่องข้าวโดย ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอน