ทำความรู้จัก 5 ส่วนผสมลับตำรับชาวเหนือ
คงต้องบอกว่าในห้วงปีนี้ความอร่อยของคนภาคเหนือกำลังมาแรงเลยทีเดียว เมื่อเชฟชื่อดังได้นำรสชาติตำรับชาวเหนือมาสู่จานให้ได้ลิ้มลองกัน สำหรับใครที่ได้ลิ้มลองอาหารเหนือคงต้องพูดเป็นเสียงเดียวกันว่ามันมีความต่างจากอาหารของคนภาคกลางและคนภาคอีสานที่เราจะคุ้นเคยกว่าอยู่มากทีเดียว เราเลยอยากพาทุกคนมารู้จักกับ 5 ส่วนผสมลับที่แอบสอดแทรกอยู่ในอาหารเหนือ ★ มะแขว่น ★
มะแขว่น หรือมะแข่น มีอีกชื่อว่า “พริกหอม” เป็นไม้ยืนต้นที่พบมากทางภาคเหนือของไทย นิยมนำผลและเมล็ดแห้งมาประกอบอาหารมากกว่าผลสด เนื่องจากผลแห้งมีกลิ่นหอมแรงและมีรสเผ็ดร้อน ร่วมด้วยอาการชาซ่าๆ ที่ปลายลิ้นนิดๆ คล้ายกับอาการที่เกิดขึ้นเมื่อกิน “หม่าล่า” ซึ่งนั่นเป็นเพราะมะแขว่นเป็นพืชสมุนไพรสกุลเดียวกับพริกเสฉวน (Sichuan Pepper) ส่วนผสมเด็ดของหม่าล่านั่นเอง คุณสมบัติของมะแขว่นจะนำไปใช้ดับกลิ่นคาว รวมทั้งเพิ่มความหอมและรสชาติให้ดียิ่งขึ้น อาหารที่มีส่วนผสมของมะแขว่นก็มีตั้งแต่ ลาบ หลู้ แกงต่างๆ ไปจนถึงอาหารพื้นเมืองและอาหารท้องถิ่น เช่น ตำหวาย หลามบอน และตำน้ำพริก
★ ดอกงิ้ว ★
เมื่อพูดถึงดอกงิ้วหลายคนคงนึกถึง “ต้นงิ้ว” ในคำสอนเรื่องบาปบุญคุณโทษกันอย่างแน่นอน ต้นงิ้วเป็นไม้ยืนต้นที่มีความสูงถึง 25-30 เมตร มีหนามแหลมขึ้นตามลำต้น ปัจจุบันต้นงิ้วหาได้ไม่มาก เนื่องจากคนไม่นิยมปลูกกัน เพราะไม้จากต้นงิ้วนิยมนำมาทำโลงศพ ทำให้เชื่อกันว่าการปลูกต้นงิ้วจึงเท่ากับเป็นการแช่งตัวเอง แต่ถึงกระนั้นต้นงิ้วก็นับเป็นต้นไม้ที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะดอกสีส้มแสนสวยที่นำมาทำอาหารแสนอร่อย เมนูยอดฮิตคงไม่พ้น “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” ที่เราจะเห็นเกสรแห้งของดอกงิ้วเป็นช่อๆ เส้นๆ โรยอยู่ ซึ่งจะให้รสสัมผัสนุ่มหยุ่นคล้ายเนื้อวัวเลยทีเดียว ส่วนดอกสดเราก็อาจจะพบได้ในเมนูน้ำพริก แกงแค และแกงส้ม
★ ดีปลี ★
ดีปลีเป็นไม้เถาเก่าแก่ที่กล่าวกันว่ามีอายุมากกว่า 4,000 ปี ส่วนที่นิยมนำมาทำอาหารนั้นเรียกกันว่า “ดอกดีปลี” โดยตัวดอกจะมีสีเขียวเรียวยาวเป็นทรงกระบอกสั้นๆ ปลายจะกลมมน เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด ส่วนมากจะนำมาตากแห้งก่อนใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศ จากรสชาติของดีปลีที่มีทั้งความเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุนทำให้บางครั้งถูกเรียกว่า “Long Pepper” คุณสมบัติสำคัญของดีปลีคือจะช่วยดับกลิ่นคาว โดยเฉพาะลาบของชาวเหนือดีปลีนับเป็นส่วนสำคัญ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมของเครื่องแกงต่างๆ อย่างแกงเผ็ดและแกงคั่วอีกด้วย
★ ถั่วเน่า ★
ขอสารภาพว่าครั้งแรกที่ได้ยินคำว่า“ถั่วเน่า” เรากลับนึกถึงแค่ “นัตโตะ” ของญี่ปุ่น แต่ความจริงแล้วภาคเหนือของเราก็มีถั่วเน่ากับเขาเหมือนกัน ซึ่งวิธีการทำถั่วเน่าเรียกว่าซับซ้อนพอสมควร โดยต้องนำถั่วเหลืองไปต้มด้วยความร้อนสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ เมื่อถั่วเปื่อยก็นำมาหมักไว้ในกระบุงแล้วปิดทันที เพราะถ้าปล่อยไว้จนเย็นเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ดีก็จะกลับมาอีก จากนั้นต้องรออีก 3 วัน ถั่วที่หมักไว้ก็จะมีเมือกหนืดๆ ที่พกพากลิ่นฉุนๆ คนเหนือนิยมใช้แทนกะปิ อาหารที่มีส่วนผสมของถั่วเน่านั้นก็เป็นได้ตั้งแต่น้ำพริกเรื่อยไปจนถึงแกงต่างๆ หน้าตาของถั่วเน่าที่เห็นกันส่วนใหญ่จะเรียกว่า “ถั่วเน่าแข็บ” อันเป็นถั่วเน่าที่ผ่านการตำให้ละเอียดก่อนแผ่เป็นแผ่นกลมแล้วตากให้แห้ง ซึ่งทำให้เก็บได้นานเป็นปีๆ เลยล่ะ
★ น้ำปู ★
นอกจากถั่วเน่าที่เป็นเครื่องปรุงรสสร้างกลิ่นเฉพาะตัวแล้ว ชาวเหนือยังชอบ “น้ำปู๋” หรือน้ำปู ซึ่งก็คือน้ำที่ได้จากปูนั่นเอง ด้วยการนำปูนามาล้างให้สะอาดก่อนตำกับตะไคร้ บ้างก็ใส่ใบขมิ้น ใบมะกอก ไปจนถึงใบฝรั่งเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วจึงค่อยนำน้ำที่ได้มากรองกากออกแล้วเคี่ยวให้ข้น ปรุงรสอีกนิดด้วยเกลือและน้ำมะกรูดจนได้น้ำปูที่มีสีดำลักษณะข้นเหนียวก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ซึ่งคนเหนือก็นำน้ำปูมาใช้แทนกะปิ น้ำปลา ไม่ก็ปลาร้าของคนอีสาน เมนูอร่อยที่ได้จากน้ำปูก็มี “น้ำพริกน้ำปู” ที่เรียกว่าอร่อยเด็ดเค็มเผ็ดปะแล่มๆ ยังไม่หมดแค่นั้น เพราะน้ำปูยังใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารอย่างยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ และตำกระท้อนอีกด้วย
แหล่งข้อมูล