"หน่อไม้ซิ่ง" หน่อไม้ดองบรรจุขวด แก้ปัญหาราคาตกยามหน้าฝน มีอาหารไว้กินยามแล้ง
คนโบราณกล่าวไว้ว่า อย่าซื้อควายหน้านา อย่าซื้อผ้า (ห่ม) หน้าหนาว ความหมายของคำกล่าวย่อมบ่งบอกว่า ห้วงเวลาที่ห้ามสิ่งที่จะซื้อต้องมีราคาแพงมากกว่าปกตินั่นเอง ผลผลิตใดๆ ก็ตาม หากมีมาก ราคาย่อมถูกลงเป็นธรรมดา หน่อไม้ก็เช่นกัน ในยามขาดแคลนราคาก็สูง คนทำสวนไผ่ขายหน่อได้ราคาถึงกิโลกรัมละ 40-60 บาท พอตกหน้าฝน ราคาไม่ถึง 10 บาท ต่อกิโลกรัม จึงขอเชิญชวนเกษตรกรผู้ปลูกไผ่ หันมาแปรรูปหน่อไม้สดแบบไม่ยุ่งยากแบบพอเพียง ดังนี้
วิธีการทำหน่อไม้ซิ่ง
รูปแบบการทำหน่อไม้ซิ่ง พัฒนาไปจากการทำหน่อไม้อัดปี๊บนั่นแหละ จะมีส่วนแตกต่างกันบ้างไม่มาก เช่น ไม่ใช้ปี๊บ ไม่มีบัดกรีด้วยตะกั่ว ไม่ใส่น้ำในบรรจุภัณฑ์ จึงทำให้คุณภาพของหน่อไม้ซิ่งปลอดภัยจากสารอันตรายทั้งปวง และที่สำคัญสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี
วัสดุอุปกรณ์ ได้แก่ หน่อไม้สด จำพวกหน่อไม้เลี้ยงทั้งหลาย เพราะขนาดของหน่อไม่โตนัก หากเป็นพวกไผ่ตง ไผ่กิมซุ่ง หรือประเภทคล้ายกัน อาจต้องผ่าเป็นซีกก่อนบรรจุ บรรจุภัณฑ์คือ ถุงพลาสติกทนร้อน ขนาด 9×14 นิ้ว ยางรัด เชือกฟาง และอุปกรณ์การต้ม เช่น ลังถึง หรือหม้อนึ่ง แล้วแต่จะสะดวก
ขั้นตอนการทำ นำหน่อไม้สดที่มีความยาวพอเหมาะ คือ ประมาณศอก มาเผาไฟเพื่อให้หน่อไม้สุกระดับหนึ่ง สังเกตได้จากการจับและบีบดูหน่อไม้จะนิ่ม พักไว้จนเย็นแล้วปอกเปลือกออกจนหมด นำหน่อไม้ที่ปอกเปลือกแล้วลงล้างน้ำ ตัดแต่งส่วนที่แข็งๆ ออก ล้างน้ำอีกครั้งจนสะอาดแล้วบรรจุลงในถุงพลาสติกที่เตรียมไว้ บรรจุถุงละประมาณ 1 กิโลกรัม รวบปากถุงรัดยางวงไว้ไม่ให้แน่นนัก
หากรัดปากถุงแน่น เวลานำไปนึ่งอากาศจะออกไม่ได้ ถุงจะโป่งพอง อาจแตกในขณะที่นึ่งได้ หากไม่แตกจะมีอากาศอยู่ในถุง อาจเป็นที่มาของเชื้อรา ทำให้หน่อไม้เน่าเสีย การนึ่งใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อเปิดฝาหม้อนึ่งควรรีบรัดปากถุงให้แน่นขณะที่กำลังร้อนๆ ป้องกันอากาศภายนอกเข้าไปในถุง รัดยางเสร็จ นำถุงหน่อไม้บรรจุลงในถุงพลาสติกอีกครั้ง คือ ซ้อนถุงนั่นเอง รัดยางที่ถุงซ้อนให้แน่นเช่นเดียวกันกับถุงแรก
ข้อสังเกตว่าหน่อไม้ซิ่งที่นึ่งจนสุกแล้วได้มาตรฐานดีหรือไม่ ให้ดูภายในถุง จะเห็นน้ำสีเหลืองใสอยู่ที่ก้นถุง น้ำที่ว่านี้เป็นน้ำจากหน่อไม้นั่นเอง ซึ่งก็ไม่มากมายนัก เมื่อถุงเย็นดีแล้วให้ใช้เชือกฟางมัดปากถุง มัดถุงเดียวหรือด้านละถุง ตามแต่จะต้องการ หากมัดข้างละถุงจะสะดวกต่อการนำไปเก็บรักษา การเก็บรักษาควรแขวนไว้ในที่ร่มอากาศถ่ายเทสะดวก เก็บไว้รับประทานเองหรือขายในยามขาดแคลนได้นานเป็นปี ส่วนการนำไปประกอบอาหารก็สุดแท้แต่ความต้องการของผู้รับประทาน นับว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างประหยัดด้านค่าใช้จ่ายมากที่สุดอีกแบบหนึ่ง
การทำหน่อไม้ดองบรรจุขวด
การทำหน่อไม้ดอง ผู้เขียนเชื่อว่าพ่อบ้านแม่เรือนตามชนบททำเป็นกันอยู่แล้ว เพราะหน่อไม้ดองเป็นอาหารยอดนิยมมาตั้งแต่อดีต ครอบครัวเกษตรกรทั่วไปต่างก็ทำเก็บไว้คู่ครัวเรือน หน่อไม้ดองที่ทำกันมาจะบรรจุในไห ในโอ่ง แล้วแต่ปริมาณของวัตถุดิบจะมากหรือน้อย
ภาชนะที่บรรจุหน่อไม้ดองดังกล่าวมักเก็บรักษาคุณภาพของหน่อไม้ดองไม่ดีนัก แม้บางคนอาจบรรจุในถุงพลาสติกก่อนบรรจุลงโอ่ง ไห หรือปี๊บ เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง หน่อไม้ดองจะมีสีดำคล้ำหรือดำ ตลอดจนกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ จะรุนแรงตามมาด้วย คงเกิดจากมีอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยาจนพวกแบคทีเรียเจริญเติบโตก็เป็นได้ เลยทำให้มีกลิ่นดังกล่าว แม้ผู้ที่รับประทานหน่อไม้ดอง ก็สามารถสื่อให้คนรอบข้างทราบโดยไม่ต้องบอกล่วงหน้า ผู้เขียนจึงเชิญชวนทำหน่อไม้ดองบรรจุขวด เพื่อลดปัญหาด้านคุณภาพและสิ่งอันไม่พึงประสงค์ลงในระดับหนึ่ง ส่วนท่านจะทำมากหรือน้อยก็ให้เป็นไปตามกำลังและความประสงค์
ขั้นตอนการทำ หน่อไม้สดทุกชนิดไม่ว่าหน่อเล็ก หน่อใหญ่ เหมาะกับการทำหน่อไม้ดองทั้งนั้น ขั้นแรก ปอกเปลือกออกให้หมด ตัดท่อนส่วนที่เห็นว่าไม่สามารถรับประทานได้ออกให้หมด นำส่วนที่คัดเลือกแล้วไปล้างน้ำให้สะอาด ต่อมาก็สับเป็นเส้นหรือฝานเป็นแผ่นตามต้องการ การสับเป็นเส้นหรือฝานเป็นแผ่นควรเป็นเส้นเล็กๆ หากฝานก็เป็นชิ้นบางๆ เมื่อเวลาเคล้ากับเกลือจะเข้ากันง่ายขึ้น และที่สำคัญหากทำเพื่อขายก็ย่อมเป็นที่พึงพอใจของลูกค้าหรือผู้บริโภค
เสร็จขั้นตอนสับหรือฝานแล้ว มาถึงขั้นตอนที่สอง คือ การหมัก นำหน่อไม้มาเคล้ากับเกลือพอประมาณ คั้นจนนิ่ม ก่อนนำไปใส่ภาชนะ เทน้ำสะอาดใส่พอท่วม ทิ้งไว้ไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมง เมื่อครบ 6 ชั่วโมง รินน้ำออก คั้นหน่อไม้ดองให้สะเด็ดน้ำจนหมด นำเกลือมาผสมอีกครั้งโดยเพิ่มปริมาณเกลือให้มากกว่าครั้งแรก แต่ต้องระวังอย่าให้เค็มจนเกินไป ขั้นตอนนี้ก็คั้นจนเข้ากันดีเหมือนตอนแรก เมื่อเข้ากันดีแล้วจะมีน้ำขลุกขลิกโดยไม่ต้องเติมน้ำอีก
มาถึงขั้นบรรจุขวด ขวดที่ใช้ควรเป็นขวดพลาสติกใส เช่น ขวดน้ำดื่มที่ใช้แล้วทั่วๆ ไป จะเป็นขนาดกี่ลิตรก็ได้ การบรรจุไม่มีข้อจำกัดว่าต้องใช้มือหรืออุปกรณ์ช่วย ขอให้บรรจุได้ก็แล้วกัน ที่ควรระวังอย่าบรรจุให้เต็มนัก ควรเผื่อไว้สำหรับการเกิดแก๊สบ้าง หากบรรจุแล้วน้ำกับเนื้อหน่อไม้ไม่สมดุลกัน ให้นำเกลือผสมน้ำเทลงในขวดให้สมดุลแล้วจึงปิดฝาขวดให้แน่น เป็นอันจบทุกขั้นตอน ส่วนการเก็บรักษาก็เก็บในที่ร่ม ระวังอย่าให้ขวดล้ม
เมื่อหน่อไม้ดองเข้าไปอยู่ในขวดแล้ว หากอยากรับประทานก็ให้ผ่านไปไม่น้อยกว่า 1 เดือน ก่อน ถ้าเป็นวัยรุ่นใจร้อนอยากรับประทานเร็ว ให้ผสมน้ำซาวข้าวลงไปในขวดพอประมาณ ใช้เวลา 7 วัน ก็รับประทานได้