ไร่คาวาเนะ เก่าแก่ 400 ปี เผยความลับธรรมชาติที่รังสรรค์ "ชา" ให้อร่อย

ชาเขียวเข้ามาเป็นที่นิยมแพร่หลายในเมืองไทยน่าจะยังไม่เกิน 20 ปี โดยมีชาเขียวพร้อมดื่มบรรจุขวดเป็นผู้ปลุกกระแสให้ แต่เวลาที่ไม่นานนักก็ทำให้ชาเขียวเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับความนิยมอันดับต้น ๆ มาตลอด ชาเขียวสามารถอยู่ได้ในสารพัดสิ่ง ทั้งเครื่องดื่ม ไอศกรีม ขนม นม เครื่องสำอาง ฯลฯ

ที่ญี่ปุ่นต้นทางผู้เผยแพร่วัฒนธรรมชาเขียวให้เป็นที่นิยมในบ้านเรานั้นปลูกชากันหลายพื้นที่ทั่วประเทศ แต่แหล่งปลูกชาแหล่งใหญ่ที่สุด และได้รับการยอมรับว่าเป็นชาคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นก็คือ จังหวัดชิซึโอกะ ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น “เมืองหลวงแห่งชา” 40 เปอร์เซ็นต์ของชาที่บริโภคกันในญี่ปุ่นนั้นเป็นชาที่ปลูกในจังหวัดชิซึโอกะ และถ้าเจาะจงลงไปกว่านั้น แหล่งที่ผลิตชาได้รสชาติดีที่สุด คือ เขตคาวาเนะ จังหวัดชิซึโอกะ

ทีมงาน “ดีไลฟ์-ประชาชาติธุรกิจ” มีโอกาสได้คุยกับคาซึเทรุ โอฮาชิ (Kazuteru Ohashi) ประธานและเจ้าหน้าที่บริหาร ไร่คาวาเนะ มัตฉะ (Kawane Matcha) ในงานเปิดตัวชาบรรจุขวด”ชิซึโอกะ โฮจิฉะ” ของอิชิตัน กรุ๊ป ซึ่งใช้ชา “โฮจิฉะ” คุณภาพดีจากไร่คาวาเนะของคาซึเทรุเป็นวัตถุดิบในการผลิต

เราคุยกับคาซึเทรุ โอฮาชิ ถึงความรู้เกี่ยวกับชาและองค์ประกอบทางธรรมชาติที่ส่งผลต่อความอร่อยของชาในเขตคาวาเนะ ทำให้ได้ทราบว่ามีความลับของธรรมชาติหลายประการที่มีผลต่อรสชาติของชา แต่ก่อนจะเข้าประเด็นเหล่านั้น เราอยากพาไปทำความรู้จักไร่คาวาเนะ มัตฉะกันก่อน

ไร่คาวาเนะ มัตฉะ เป็นไร่ชาเก่าแก่ของตระกูลโอฮาชิที่สืบสานวัฒนธรรมและกระบวนการปลูกชามายาวนานกว่า 400 ปี มีพื้นที่ 60 เฮกตาร์ (ประมาณ 375 ไร่) ตั้งอยู่ท่ามกลางเทือกเขาป่าไม้ธรรมชาติในเขตคาวาเนะ พื้นที่ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกชาที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น ไร่นี้เป็นไร่แรกของจังหวัดที่ปลูก organic Tencha (คือการทำไร่ชาออร์แกนิกและใช้เทคนิคเทงฉะ) ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้ชามีรสชาติหรูหรานุ่มนวลตามแบบที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า Zeitaku ไร่คาวาเนะได้รับรางวัลการันตีคุณภาพจากหลายสำนักในญี่ปุ่น ผลผลิตจากไร่นี้เป็นชาออร์แกนิกเกรดดีเยี่ยมที่ผ่านมาตรฐานยุโรป ส่งออกไปขายยุโรปด้วย

คาซึเทรุ โอฮาชิ ให้ข้อมูลความรู้เกี่ยวกับชาว่า เทงฉะ (Tencha) เป็นชาคุณภาพพรีเมี่ยมเอาไว้เป็นวัตถุดิบทำผงมัตฉะ น้อยมากที่จะนำมาเบลนด์ทำชาบรรจุขวด ถ้านำมาเบลนด์ทำชาขวดจะทำให้ชาขวดมีคุณภาพสูงมากขึ้น มีรสหวานออกมาผสมทำให้เกิดความกลมกล่อม

การปลูกชาเขียวเพื่อให้ได้ชาที่เรียกว่า “เทงฉะ” ต่างจากการปลูกชาทั่วไป คือ มีการใช้เทคนิคเรียกว่า เทคนิค “เทงฉะ” โดยใช้ผ้าสีดำคลุมชาไว้ประมาณ 20 วันก่อนเก็บชา เพราะแสง UV จะทำลายสารบางอย่างในใบชาที่ทำให้ชามีรสชาติดี จึงต้องคลุมผ้าไว้ไม่ให้ชาโดน UV ทำร้าย

มาถึงประเด็นความลับของธรรมชาติที่ส่งผลต่อรสชาติของชา คาซึเทรุ โอฮาชิ อธิบายว่า เขตคาวาเนะในจังหวัดชิซึโอกะเป็นบริเวณที่มีชื่อเรื่องการผลิตชามากที่สุดในญี่ปุ่น เพราะมีความลับของพื้นที่ 3 อย่าง คือ

1.สภาพอากาศ เนื่องจากเป็นพื้นที่สูง 600 เมตรจากระดับน้ำทะเล อากาศกลางวันและกลางคืนต่างกันมาก ยกตัวอย่างช่วงเดือนพฤษภาคม กลางวัน 30 องศา กลางคืน 10 องศา ซึ่งอุณหภูมิที่ต่างกันเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ชาอร่อย และเนื่องจากอยู่บนที่สูงในตอนเช้าจะมีหมอกปกคลุม ซึ่งหมอกจะเป็นตัวบังแสงดวงอาทิตย์ไม่ให้แสงอาทิตย์โดนชามากเกินไป ส่งผลต่อรสชาติของชาด้วยเช่นกัน

2.ดิน มีความเป็นกรดเป็นด่างพอดี และเป็นดินภูเขาลาดชัน เวลาฝนตกน้ำจะไม่กักขังอยู่ในดิน ทำให้ดินมีความชื้นพอดีสำหรับปลูกชา เขาบอกแบบติดตลกอีกว่า พื้นที่ไร่ของเขาอยู่บนภูเขาที่ชันมาก การทำไร่จึงเป็นการเสี่ยงชีวิต-เสี่ยงที่จะตกเขาทุกวัน

3.น้ำ มีน้ำที่ละลายจากหิมะบนภูเขาไฟ และมีแม่น้ำที่อุดมสมบูรณ์ล้อมรอบ เขาบอกอีกว่าในญี่ปุ่นจะหาพื้นที่ปลูกชาที่มีครบทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ได้ไม่มาก และยังบอกอีกว่า หนึ่งในนั้นคือไร่ของเขาเอง

“3 องค์ประกอบที่ว่ามานั้นสำคัญหมด แต่สิ่งที่รุ่นปู่รุ่นทวดของผมให้ความสำคัญมากที่สุด คือ เรื่องดิน เพราะว่าเราไม่สามารถทำอะไรอากาศและน้ำได้ มันเป็นปัจจัยที่เกินกำลังมนุษย์จะควบคุมได้ แต่สิ่งที่เราทำได้ คือ รักษาบำรุงดินให้ดีที่สุด นี่คือสิ่งที่ตระกูลเรายึดถือกันมาตลอด ดังปรัชญา “ถ้าเรารักษาดิน ดินก็จะรักษาเรา” ที่เขียนส่งต่อกันมา”

นอกจากกรรมวิธีที่ยึดถือกันมาหลายร้อยปีแล้ว เมื่อตัวเขาซึ่งเป็นรุ่นที่ 13 ของตระกูลเข้ามารับช่วงต่อ เขาคิดว่าชาเป็นของที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์โดยตรง ควรจะทำให้เป็นธรรมชาติที่สุด จึงปรับเปลี่ยนเป็นไร่ออร์แกนิกโดยใช้เวลาปรับเปลี่ยน 5-6 ปี ซึ่งถือว่าใช้เวลาน้อย เพราะรุ่นก่อน ๆ ก็ทำแบบใช้สารเคมีน้อยอยู่แล้ว

“ไม่ใช่แค่ทำให้ดีต่อคนดื่ม แต่เป็นการทำเพื่อบ้านเมือง เพื่อคาวาเนะด้วย เพราะการทำไร่ออร์แกนิกเป็นการรักษาธรรมชาติ และทำให้คนงานในไร่สุขภาพดีด้วย” เจ้าของไร่กล่าว

นอกจากคุณภาพของชาจากการปลูกอย่างพิถีพิถันแล้ว ทัศนียภาพของไร่คาวาเนะมัตฉะนั้นสวยงามเอามาก ๆ แต่น่าเสียดายที่ไร่แห่งนี้ไม่ได้เปิดเป็นสถานที่ท่องเที่ยว ไม่อย่างนั้นนักท่องเที่ยวชาวไทยคงมีแหล่งถ่ายรูปและเช็กอินยอดนิยมอีกแห่งแน่ ๆ