อาโป้ง ขนมชาวฮกเกี้ยน

คนไทยแท้ในแผ่นดินไทย หาได้ยาก ภาคใต้อยู่ติดประเทศมาเลเซีย มีคนไทยเชื้อสายมลายู ภาคตะวันออกเฉียงเหนืออยู่ติดสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว ก็เป็นลูกผสมลาว ส่วนที่ติดเขมรก็เป็นไทยเชื้อสายเขมร ภาคเหนือตอนบนก็เป็นคนเชื้อสายล้านนาแต่ก่อนเก่า สำหรับในภาคกลางก็ผสมปนเปกันหลากหลายโดยเฉพาะชาวจีนโพ้นทะเล สรุปแล้วไม่รู้ว่าคนไทยแท้อยู่ที่ไหน

คนทางภาคใต้เป็นไทยเชื้อสายมลายูและคนไทยเชื้อสายจีนอยู่มาก โดยเฉพาะชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาทำเหมืองแร่ดีบุก ส่วนหนึ่งมาจากจีนแผ่นดินใหญ่โดยตรง ส่วนหนึ่งมากจากเกาะปีนังประเทศมาเลเซีย ซึ่งเดิมเกาะนี้เป็นของประเทศไทย ชาวจีนจากแผ่นดินใหญ่ได้อพยพมาแต่งงานกับชาวพื้นเมืองเชื้อสายมลายู ลูกหลายคนกลุ่มนี้เรียกตัวเองว่า “บาบ๋ายาหยา” ส่วนหนึ่งได้ย้ายภูมิลำเนามาอยู่ที่เกาะภูเก็ตก่อนหน้านี้ และอีกส่วนหนึ่งอพยพเมื่อเกาะปีนังกลายเป็นของประเทศมาเลเซีย

วัฒนธรรมการกินขนมกับกาแฟในตอนเช้าเป็นเรื่องราวของชาวใต้ทั้งฝั่งอันดามันและอ่าวไทย ทุกเช้าจะเห็นชาวบ้านทั้งหนุ่มแก่นั่งจิบกาแฟหรือโกปี๊ในร้านกาแฟซึ่งเปิดบริการแทบทุกหัวระแหง ชาวใต้กินกาแฟกับขนมแทนอาหารเช้า ขนมบนโต๊ะกาแฟจึงค่อนข้างหลากหลาย ส่วนหนึ่งจะเป็นขนมที่ทำกันเฉพาะในท้องถิ่นดูแปลกตาสำหรับคนต่างถิ่น ขนมบางอย่างก็มีกันทั่วไป แต่บางทีก็เรียกหาแตกต่างกันตามภูมิภาค ขนมบางอย่างเอาวัฒนธรรมของมลายูมาปน หรือของจีนฮกเกี้ยนมาปนจนกลายเป็นขนมประจำท้องถิ่น

วันนี้ขอแนะนำขนมชนิดหนึ่งที่นิยมกินกันคือ อาโป้ง หรือ อาโปง (ถ้าเทียบเสียงภาษากลางคำว่าอาโปงจะใกล้เคียงกับเสียงจริงกว่า) ซึ่งเป็นขนมที่มีส่วนผสมของแป้งกับน้ำตาล ขนมชนิดนี้มาจากเกาะปีนัง ชาวปีนังเรียก อาเปิง ขนมชนิดนี้ชาวปีนังใส่เฉพาะแป้งกับน้ำตาล ทำกันง่ายๆ แล้วนำมาใส่ไส้ห่อกินกันอีกที ไม่ได้กินเปล่าๆ แบบบ้านเรา เมื่อขนมอาโป้งเข้ามาในบ้านเรามีการพัฒนาให้ขนมชนิดนี้สามารถกินได้เลยโดยไม่ต้องใส่ไส้ ทำให้กินได้เลยโดยไม่ต้องยุ่งยาก โดยเติมน้ำกะทิเข้าไป

ผู้เขียนมีโอกาสได้ชิมขนมอาโป้งเมื่อไปบำเพ็ญกุศลในงานศพญาติที่ภูเก็ต “จี้เฉ้ง” หรือ นางอุบลกาญจน์ แซ่ตั้ง ได้ถูกว่าจ้างมาทำอาโป้งให้แขกในงานกินกับกาแฟ จี้เฉ้ง (จี้ = เจ๊ = พี่สาว) ชาวไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋ว ซึ่งปกติในภาคใต้จะเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนเสียส่วนใหญ่ เล่าให้ฟังว่า “มีสามีเป็นชาวอิสลาม และได้รับการถ่ายทอดการทำขนมอาโป้งนี้จากแม่สามีอีกทีนึง โดยแม่สามีได้ทำขนมอาโป้งขายอยู่แถวเกาะสิเหร่ในจังหวัดภูเก็ตนี้เอง”

ขายมา 40 กว่าปีแล้ว

จี้เฉ้งทำอาโป้งขายตั้งแต่ปี พ.ศ. 2519 โดยนำไปส่งร้านกาแฟตามในตลาดเมืองภูเก็ตเป็นการฝากขายในราคาชิ้นละ 80 สตางค์ ให้ร้านกาแฟขายในราคาชิ้นละ 1 บาท ตอนเย็นจะมาเก็บอาโป้งกลับถ้าขายไม่หมดและคิดเงินกับร้านกาแฟในส่วนที่ขายได้ ส่วนใหญ่จะส่งร้านละ 10 ชิ้น ร้านกาแฟที่ส่ง คือ ร้านหน้าโรงแรมอิมพีเรียล สะพานหิน บางเหนียว ซึ่งตอนนั้นจี้เฉ้งอาศัยอยู่ในซอยหล่อโรง จำนวนที่ทำอาโป้งวันละร้อยกว่าชิ้น และมีส่วนหนึ่งขี่รถเครื่อง (มอเตอร์ไซค์) ขายเอง

ส่วนผสมของอาโป้ง

พื้นฐานของขนมแถบเอเชียอาคเนย์ ไม่พ้นแป้งข้าวเจ้ากับน้ำตาลเพราะเป็นวัตถุดิบประจำถิ่นที่มีมากของภูมิภาคนี้ ส่วนผสมหลักของอาโป้งคือ แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 8 ขีด ไข่ไก่ 5 ฟอง กะทิ 2 กิโลกรัม น้ำสะอาด 1 แก้ว

ขั้นตอนแรก นำแป้งกับน้ำตาลและน้ำมาใส่รวมกันแล้วคนให้เข้ากันสักพัก โดยปิดฝาภาชนะที่ใส่ให้มิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 20 ชั่วโมง แป้งที่ใช้ได้จะฟูขึ้นมาอีกหลายเท่า เมื่อจะนำมาใช้จะใส่ไข่และหัวกะทิลงไปแล้วคนให้เข้ากัน

จะเห็นได้ว่าอาโป้งของจี้เฉ้งเป็นการทำแบบโบราณที่ไม่ได้ใส่สารเร่งใดๆ เพราะในปัจจุบัน อาโป้งที่ทำส่วนใหญ่จะใช้ผงฟูและยีสต์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาให้ส่วนผสมได้ที่เร็วขึ้นเพียงใช้เวลา 2-3 ชั่วโมงก็เสร็จแล้ว แต่วิธีตามธรรมชาติแบบโบราณจะไม่ใช้ตัวเร่ง จึงทำให้ต้องรอถึง 20 ชั่วโมง กรรมวิธีแบบนี้ถูกใช้ในสูตรปาท่องโก๋ ซาลาเปา เพราะทำให้ทุ่นเวลากว่า แต่ขนมที่ได้จะแข็งๆ ไม่นุ่มเป็นธรรมชาติและเมื่อเย็นลงขนมจะเหนียว ซึ่งขนมอาโป้งของจี้เฉ้งเมื่อปล่อยให้เย็นใส่ถุงซีลปากไว้จะกรอบอยู่ได้นาน

กรรมวิธีทำ

กระทะที่ใช้ในการทำอาโป้งจะเป็นกระทะขนาดเล็กสั่งทำพิเศษให้ที่ก้นกระทะมีความหนาเพิ่มขึ้นมาประมาณ 2 เซนติเมตร เพื่อให้เก็บความร้อนได้ดีและไม่เปลืองถ่าน ขนมที่ได้จะสวยไม่ติดกระทะ สมัยก่อนจี้เฉ้งจะใช้ขี้ไต้จุดเป็นเชื้อเพลิง แต่ปัจจุบันหายากจึงหันมาใช้ยางในรถจักรยานยนต์ ถ่านที่ใช้เป็นถ่านอัดแท่งที่เทศบาลเมืองวิชิตทำไว้จำหน่ายซึ่งจะไม่มีสะเก็ดไฟ และให้ความร้อนได้ดี

เมื่อถ่านในเตาติดดีแล้วก็จะอุ่นกระทะสัก 5 นาที ใช้ผ้าชุบน้ำมันเช็ดกระทะ แล้วจะเริ่มหยอดแป้ง 1 ทัพพีเล็กๆ แล้วจะนำกระทะตะแคงให้แป้งกระจายไปเป็นวงกลมทั่วทั้งกระทะ ไฟที่ใช้จะต้องเป็นไฟกลางเพราะไฟที่ร้อนเกินไปจะทำให้ขอบอาโป้งไหม้ แต่ตรงกลางของขนมที่มีแป้งมากกว่าขอบไม่สุก ปิดฝาครอบไว้เมื่อละเลงแป้งแล้ว ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาทีก็จะเปิดฝาขึ้น แล้วใช้มีดแซะขนมออกมา จะนำมาม้วนในถาดขณะที่ขนมยังร้อนๆ อยู่ เพราะถ้ารอให้ขนมเย็นจะม้วนไม่ได้

ขนมอาโป้งที่ได้จะเป็นลักษณะกลมเหมือนทองม้วนขนาดใหญ่หรือแบนก็ได้ แต่ของจี้เฉ้งจะทำเป็นรูปทรงกลม กระทะที่ทำขนมของจี้เฉ้งจะเช็ดน้ำมันเพียงครั้งเดียวในตอนเปิดกระทะแรกเท่านั้น หลังจากนั้น จะไม่มีการเช็ดกระทะด้วยน้ำมันอีกเนื่องจากสูตรที่ใช้จะใส่หัวกะทิเข้มข้นลงในส่วนผสมแล้วทำให้มีน้ำมันมะพร้าวในกะทิช่วยหล่อลื่นตลอดเวลา สูตรนี้จะทำให้ไม่เสียเวลาเช็ดกระทะทุกครั้งที่ลงแป้งและเพิ่มกลิ่นหอม ความมันในขนมทำให้ขนมอาโป้งของจี้เฉ้งมีรสชาติอร่อยเป็นที่ติดอกติดใจของคนที่ชิมว่าเป็นขนมที่กรอบนอก นุ่มใน หอมหวาน

งานเทศกาลอาหารพื้นเมืองภูเก็ต

จี้เฉ้งทำขนมอาโป้งฝากขายตามร้านกาแฟและเร่ขายอยู่ในตลาดเมืองภูเก็ตมาจนกระทั่งเมืองภูเก็ตเปลี่ยนจากเมืองที่ทำเหมืองแร่ดีบุกเป็นเมืองท่องเที่ยว เมื่อสิบปีที่แล้วมีการจัดงานเทศกาลอาหารพื้นเมืองขององค์การบริหารส่วนจังหวัดภูเก็ต มีการออกร้านอาหารคาวหวานซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของที่นี่ จี้เฉ้งได้รับการเชิญไปออกร้านตั้งแต่ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2553 จนถึงปัจจุบัน ทุกวันที่ 20-24 มกราคมของทุกปีจะมีการจัดงานดังกล่าวนี้ ในปี พ.ศ. 2562 ถือเป็นการจัดงานครั้งที่ 10 ซึ่งงานนี้ถูกกำหนดไว้ในปฏิทินท่องเที่ยวของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

ตั้งแต่จี้เฉ้งได้ออกงานทำขนมในงานนี้ จึงเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น ขนมอาโป้งจึงถูกจ้างไปทำให้คนกินกันร้อนๆ ถึงในงานต่างๆ เช่น งานของเทศบาลและส่วนราชการต่างๆ งานแต่งงาน งานศพ งานขึ้นบ้านใหม่ งานกิจกรรมโรงเรียน งานทำบุญร้านค้า และงานสัมมนาตามโรงแรมต่างๆ เมื่องานดังกล่าวชุกขึ้น ต่อมาจี้เฉ้งก็เลยเลิกฝากขายตามร้านกาแฟและไม่ต้องเร่รถขายอีกต่อไป สนนราคาที่เหมาไปทำขนมในงานต่างๆ คิดงานละ 3,500 บาท

ซึ่งจะใช้แป้งที่ผสมแล้ว จำนวน 10 กิโลกรัม แป้ง 1 กิโลกรัมจะทำขนมอาโป้งชิ้นเล็กๆ ได้ประมาณ 120 ชิ้น 10 กิโลกรัม จึงได้ประมาณ 1,200 ชิ้น เพียงพอสำหรับงานแต่ละงาน จำนวนแป้งขนาดนี้ใช้เวลาทำประมาณ 4 ชั่วโมง โดยใช้คนทำ 2 คน ส่วนถ้างานใหญ่กว่านี้จะใช้เวลาใกล้เคียงกันแต่จะเพิ่มคนทำให้มากขึ้นเพื่อให้ทันต่อแขกที่มาร่วมในงาน นอกจากอาโป้งแล้วกระเพาะปลายังเป็นเมนูอาหารคาวของจี้เฉ้งเช่นกัน

สนใจชิมขนมอาโป้งของจี้เฉ้งไม่ใช่ว่าจะมาภูเก็ตแล้วได้ชิม เพราะอาโป้งนี้จะทำให้กินเฉพาะในงานที่ว่าจ้างเท่านั้น แต่คนทั่วไปยังมีโอกาสได้ชิมในงานเทศกาลอาหารพื้นเมืองภูเก็ตของปี 62 ในวันที่ 20-24 มกราคม ซึ่งเปิดโอกาสให้คนไม่เคยชิมได้ชิม ถ้าติดใจก็สามารถสั่งไปทำในงานกิจกรรมต่างๆ ได้ที่ จี้เฉ้ง หรือ นางอุบลกาญจน์ แซ่ตั้ง โทรศัพท์ (086) 691-5997 ถ้าไม่เหมาไปทำหน้างานก็สั่งเป็นขนมที่ทำสำเร็จไปก็ได้แต่ต้องมีจำนวน 500 ชิ้นขึ้นไป