SOCIETY: ถ้าคุณรู้สึกว่าช็อกโกแลตยุโรป ‘รสชาติต่าง’ จากช็อกโกแลตอเมริกัน และที่อื่นๆ… คุณไม่ได้คิดไปเอง

ในยุคก่อนๆ ถ้าหากไปเที่ยวยุโรป สิ่งหนึ่งที่คนนิยมซื้อกลับมาเป็นของฝากก็คือ ช็อกโกแลต ที่หลายคนก็อาจงงว่าทำไมต้องซื้อ เพราะช็อกโกแลตคือสิ่งที่หาซื้อที่ไหนก็ได้ แต่ถ้าใครเคยกินช็อกโกแลตของยุโรปก็น่าจะเข้าใจว่ารสชาติมัน ‘ลึกล้ำ’ จริงๆ และรสชาติไม่เหมือนช็อกโกแลตที่ขายกันทั่วไปจำนวนมากที่เป็นสูตรช็อกโกแลตมวลชนสไตล์อเมริกัน และถ้าให้คนยุโรปมากินช็อกโกแลตอเมริกัน เขาก็จะรู้สึกว่ามันรสชาติมันออกจะแปลกๆ

ถ้าอยากเข้าใจ เราต้องย้อนไปถึงวิธีการทำช็อกโกแลตกันก่อน

กระบวนการผลิตช็อกโกแลตเริ่มจากการนำเอาเมล็ดโกโก้มาบ่มก่อน แล้วเอาไปคั่ว กะเทาะเปลือกออก แล้วเอาเนื้อด้านในมาบด สิ่งที่ได้จะแยกเป็นเนื้อโกโก้และเนยโกโก้ หรือส่วนที่เป็นน้ำและส่วนที่เป็นน้ำมัน ซึ่งวิธีการดั้งเดิมเขาจะไม่แยกสองส่วนออกจากกัน และถ้าเติมน้ำตาลเข้าไป เราจะได้ ‘ช็อกโกเลตดำ’ หากใส่น้ำตาลและนมลงไปเราจะได้ ‘ช็อกโกแลตนม’ ส่วนถ้าแยกเนื้อโกโก้ออก เอาเนยโกโก้ไปผสมกับน้ำตาลและนม เราก็จะได้ ‘ช็อกโกแลตขาว’

การผลิตช็อกโกแลตตามจารีตเป็นแบบนี้ และยุโรปเองก็ยังใช้กระบวนการผลิตใกล้เคียงกับที่กล่าวมามาก โดยเขาจะมีกฎหมายกำกับดูแลเลยว่าห้ามผสมอะไรแปลกๆ เข้ามาแล้วเอามาขายโดยเรียกมันว่า ‘ช็อกโกแลต’

ดังนั้นคิดง่ายๆ ว่าช็อกโกแลตยุโรปเป็นช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมในยุคแรกที่คนสร้างสรรค์อาหารชนิดนี้ขึ้นมาเลยก็ว่าได้

แต่ฝั่งอเมริกาไม่ใช่แบบนั้น

ต้องเข้าใจก่อนว่ากระบวนการอุตสาหกรรมยุคปัจจุบันสามารถจะแยก ‘เนื้อโกโก้’ กับ ‘เนยโกโก้’ ออกจากกันได้ ทั้งนี้เนยโกโก้เป็นสิ่งที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูง นำไปใช้ทำพวกยาและเครื่องสำอางได้ และของพวกนี้ขายได้แพงกว่าการเอาไปทำช็อกโกแลต ทางผู้ผลิตฝั่งอเมริกาเลยแยกเนยโกโก้ออก และใส่สารพัดสิ่งเข้าไปแทนที่ เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มีสัมผัสใกล้เคียงกับที่ใช้เนยโกโก้ ไม่ว่าจะเป็นไขมันพืช น้ำเชื่อมข้าวโพด และกรดยูริก ฯลฯ

ถ้าตัดคำอธิบายทางเคมียาวๆ ไป สิ่งที่คนทำช็อกโกแลตฝั่งอเมริกันทำนั้นอธิบายง่ายๆ ก็คือการ ‘ลดต้นทุน’ การผลิตช็อกโกแลตลง และทำมาจนเป็นปกติ ทำมายาวนาน กระทั่งเป็นวัฒนธรรม

แน่นอนว่าทุกอย่างที่ใส่มานั้นกินได้ไม่มีพิษภัย คนที่กินบ่อยๆ ก็น่าจะรู้สึกว่ามันอร่อยดี แต่คนที่เคยกินช็อกโกแลตที่ทำตามแบบดั้งเดิมของยุโรป ถ้ากินเข้าไปก็จะรู้สึกว่ามันมีรสแปลกๆ แปร่งๆ ไม่เหมือนช็อกโกแลตที่เคยกิน และนั่นคือสิ่งที่ทุนนิยมใส่เข้ามาเพื่อลดต้นทุนการผลิต

ทั้งนี้ ก็คงไม่ใช่แค่ช็อกโกแลตอเมริกันที่มีรสเพี้ยนๆ จากมุมคนยุโรป เพราะพื้นที่ในโลกก็ไม่ได้มีกฎหมายกำกับดูแลมาตรฐานการผลิตช็อกโกแลตในแบบยุโรป ดังนั้นแนวโน้มก็คือ ช็อกโกแลตที่คนในโลกส่วนใหญ่ในโลกเคยกิน ก็น่าจะเป็นสไตล์อเมริกันนี่เอง และเผลอๆ ในบางพื้นที่ที่กฎหมายความปลอดภัยต่ำ มันก็อาจมีการใส่อะไรแปลกๆ เข้าไปเพื่อลดต้นทุนลงไปอีก แต่สุ่มเสี่ยงกินเข้าไปแล้วมีพิษก็ได้เช่นกัน

แต่ทั้งหมดนี้ ประเด็นก็คือ ยุโรปเป็นภูมิภาคที่มีมาตรฐานการผลิตช็อกโกแลตชัดเจนในระดับกฎหมาย ดังนั้นเราจึงสามารถเชื่อมั่นได้ว่าช็อกโกแลตที่ผลิตจากโซนนี้จะมีรสชาติตามจารีตแบบที่มันควรจะเป็นมาในอดีต ซึ่งนั่นก็อาจต่างจากที่เราเคยกินมาตลอด และเราที่เคยชินกับรสชาติอีกแบบก็อาจไม่ชอบก็ได้