อนุสรณ์ ติปยานนท์ : ย้อนอ่านแม่ครัวหัวป่าก์

ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (1)

พล่าดอกพยอม

วิธีทำ

“เอาดอกพยอมมาล้างหน้าให้สะอาดหนักสิบสองบาท

หนังหมูต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ ยาวๆ ลวกน้ำร้อนหนักสี่บาท

เนื้อหมูต้มฉีกหนักหกบาท มันหมูต้มหั่นหนักสี่บาท

กุ้งเผาดิบๆ สุกๆ ฉีกหนักหกบาท หอมเจียวหนักสองบาท

กระเทียมเจียวหนักสองบาท ใบผักชีเด็ดหนักหนึ่งบาท

พริกชี้ฟ้าหั่นหนักสองสลึง พริกมูลหนูหนักสองสลึง

เกลือหนักหนึ่งสลึง ของสามสิ่งนี้ตำด้วยกัน

เมื่อจะรับประทานเอาน้ำปลาดี น้ำมะนาว

น้ำตาลทรายคลุกกับของเหล่านี้ให้ทั่วกัน

แล้วชิมดูตามแต่จะชอบรศ”

(หนังสือ “ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งและสยาม ฉบับ พ.ศ.๒๔๔๑ แปลและเรียบเรียงโดยนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง)

๑ ช้อนเกลือหนักประมาณ ๑ เฟื้อง

๒ ช้อนเกลือเป็น ๑ ช้อนกาแฟหนักราว ๑ สลึง

๒ ช้อนกาแฟเป็น ๑ ช้อนน้ำชาหนักราว ๒ สลึง

๒ ช้อนน้ำชาเป็น ๑ ช้อนหวานหนักราว 1 บาท

๒ ช้อนหวานเป็น ๑ ช้อนคาวหรือช้อนโต๊ะหนักราว ๒ บาท

๔ ช้อนโต๊ะเป็น ๑ ถ้วยแก้วน้ำองุ่นหนักราว ๘ บาท

๘ ช้อนโต๊ะหรือ ๒ ถ้วยแก้วน้ำองุ่นเป็น ๑ ถ้วยหูขนาดใหญ่รับประทานอาหารเช้าหนักราว 15 บาทเศษ

๑๖ ช้อนโต๊ะหรือ ๔ ถ้วยแก้วน้ำองุ่นเท่ากับถ้วยแก้วสูงไปนต์ ๑ หรือ ๑ ปอนด์ หนักราว ๓๐ บาทเศษ

(มาตราชั่งตวงวัดจากหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ฉบับ พ.ศ.๒๔๕๒)

การกลับมาอ่านตำราอาหารสองเล่มแรกของประเทศไทยหรือประเทศสยามในยามที่ประเทศกำลังขับเคลื่อนมิติจำนวนมากด้านอาหารให้ความน่าสนใจหลายประการสำหรับผม

ประการแรกคือ มันทำให้เห็นภาพว่าในอดีต หลายสิ่งที่ประกอบขึ้นมาเป็นอาหารไทยในปัจจุบันมีที่มาจากที่ใดบ้าง

ประการที่สอง มันได้ทำให้เห็นการผสานอาหารตะวันตกที่เข้ามาในประเทศไทยผ่านทางการชั่ง ตวง วัด สมัยใหม่

ประการที่สาม มันได้แสดงให้เห็นทางภาษาและนิรุกติศาสตร์ว่าคำศัพท์จำนวนมากในทางอาหารไทยมีการเปลี่ยนแปลงไปเช่นไรเมื่อตกถึงปัจจุบัน

ในส่วนของการตวง หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ได้เสนอให้เห็นถึงช้อนที่ใช้ในครัวขนาดเล็กสุดที่เรียกว่าช้อนเกลือ

การตวงช้อนเกลือสองครั้งจะได้ปริมาณเท่ากับหนึ่งช้อนกาแฟ

และการตวงช้อนกาแฟสองครั้งก็จะได้ปริมาณเท่ากับหนึ่งช้อนน้ำชาหรือช้อนชาซึ่งเป็นอัตราส่วนที่เรารู้จักกันดี

หรือกล่าวง่ายๆ ครึ่งช้อนชาก็คือหนึ่งช้อนกาแฟนั่นเอง

และครึ่งช้อนกาแฟก็คือหนึ่งช้อนเกลือ

ดังนั้น สำหรับช้อนเล็กที่ใช้ในครัวแต่อดีต จึงมีลำดับจากเล็กไปหาใหญ่คือจากช้อนเกลือ สู่ช้อนกาแฟ และสู่ช้อนชาในที่สุด

หลังจากนั้น จะเป็นช้อนขนาดกลาง คือช้อนหวาน โดยอัตราส่วนคือสองช้อนน้ำชาจะเท่ากับหนึ่งช้อนหวาน โดยช้อนหวานนั้นคือช้อนที่ใช้ตักกินของหวานต่างๆ และสองช้อนหวานนั้นจะเท่ากับหนึ่งช้อนคาวหรือหนึ่งช้อนโต๊ะอันเป็นช้อนที่ใช้กินอาหารโดยทั่วไป

ดังนั้น อัตราส่วนของหนึ่งช้อนโต๊ะจึงเท่ากับสี่ช้อนน้ำชาหรือช้อนชา

ต่อมาเป็นขนาดของการตวงที่มีปริมาณมากขึ้นโดยเริ่มจากสี่ช้อนโต๊ะเป็นหลัก โดยในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ได้บ่งชี้อย่างชัดเจนว่าปริมาณสี่ช้อนโต๊ะนั้นเท่ากับหนึ่งถ้วยแก้วน้ำองุ่นซึ่งหมายถึงแก้วไวน์ในปัจจุบัน (ซึ่งทำให้ได้คิดว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนคงเป็นนักดื่มไวน์หรือคุ้นเคยกับไวน์ดีไม่ใช่น้อย และทำให้เห็นว่าแต่เดิมคำว่าถ้วยแก้วถูกใช้ควบกัน ไม่ได้แยกเป็นถ้วยและแก้วอย่างในปัจุบันนี้)

จากนั้นใช้ถ้วยแก้วองุ่นหรือแก้วไวน์เป็นหลักในการตวงของปริมาณมากๆ ต่อไป

เทียบอัตราการตวงในแบบช้อนและถ้วยแก้วไปแล้ว ลองมาดูอัตราการชั่งแบบไทยโบราณบ้าง ในตำราของแม่ครัวหัวป่าก์เทียบอัตราการชั่งไว้ดังนี้

๒ เมล็ดข้าว เป็น ๑ กล่อม

๒ กล่อม เป็น ๑ กล่ำ

๒ กล่ำ เป็น ๑ ไพ

๔ ไพ เป็น ๑ เฟื้อง

๒ เฟื้อง เป็น ๑ สลึง

๔ สลึง เป็น ๑ บาท

๔ บาท เป็น ๑ ตำลึง

๒๐ ตำลึง เป็น ๑ ชั่ง

๒๐ ชั่ง เป็น ๑ ดุล

๒๐ ดุล เป็น ๑ ภารา

โดยถ้าใช้การเทียบแบบปัจจุบัน จะเป็น

๑ ไพ เท่ากับ 0.468 กรัม

๑ เฟื้อง เท่ากับ 1.875 กรัม

๑ สลึง เท่ากับ 3.750 กรัม

๑ บาท เท่ากับ 15 กรัม

๑ ตำลึง เท่ากับ 60 กรัม

๑ ชั่ง เท่ากับ 1,200 กรัม

ซึ่งจากอัตราส่วนที่ว่านี้ ๑ ภารา จะเท่า 480,000 กรัม หรือเท่ากับสี่ร้อยกว่ากิโลกรัมทีเดียว

ในส่วนของนิรุกติศาสตร์หรือคำศัพท์นั้นมีหลายคำที่น่าสนใจจากตำราอาหารสองเล่มนี้ อาทิ การพบว่าคำว่า พริกขี้หนู นั้นได้เคยถูกใช้ในคำว่า พริกมูลหนู มาก่อน

หรือคำว่า กะปิ ก็ถูกใช้แทนในคำว่า เยื่อเคย

แต่คำที่น่าสนใจที่สุดที่เราจะใช้เริ่มต้นในการอ่านศัพท์เหล่านี้คือคำว่า ปากะศิลป์ ที่แปลว่าศิลปะวิทยาการแห่งการทำอาหาร หรือ Culinary Arts คำคำนี้ได้เป็นคำที่ใช้แทนตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์”

โดยมีความหมายถึงผู้ที่เป็นเลิศแห่งปากะศิลป์หรือผู้ที่เป็นเลิศแห่งการทำอาหารหรือการทำครัวนั่นเอง โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวถึงคำคำนี้ไว้ในคำนำว่า

“วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มทำกับข้าวของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เป็นสิ่งที่ชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติมนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเป็นป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเป็นสิทธิชาติ มีจารีตความประพฤติอันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น ประดุจดังศิลปวิชาช่างฝีมือนั้นก็เหมือนกัน”