พาส่องจักรวาลของ "ส้ม" ผลไม้สุดคลาสสิกที่มีมากกว่าวิตามินซี

ส้มเป็นผลไม้คลาสสิก พบได้ในแทบภูมิภาคทั่วโลกทั้งเขตร้อนและเขตหนาว และถ้าจะนับส้มประเภทต่างๆ ทั้งที่กินอร่อยและไม่นิยมกิน จะนับได้มากกว่า 600 ชนิด แต่ที่นิยมบริโภคและรู้จักคุ้นเคยกันดีอาจจะไม่เกิน 20 ชนิด ทั้งนี้ส้มโอหรือโพเมโล (Pomelo) ถือว่าเป็นพืชคนละชนิด (Species) ส่วนเกรปฟรุต (Grapefruit) เกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างส้มกับส้มโอ

ส้มเคยเป็นผลไม้สามัญของคนไทย ราคาไม่แพง การผสมพันธุ์ให้ได้ส้มที่มีรสดีทำให้ส้มมีราคาสูงขึ้น อีกทั้งส้มพันธุ์ดี รสดี ต้องดูแลเอาใจใส่ รวมไปถึงรสชาติที่มีเอกลักษณ์ตามพื้นที่ปลูก ทำให้บางครั้ง บางปีส้มกลายเป็นผลไม้ที่มีราคาไม่แพ้ผลไม้นำเข้าจากต่างประเทศ ส้มเขียวหวาน ส้มสายน้ำผึ้ง รสหวานอมเปรี้ยว เปลือกสวย มีราคาไม่น้อยหน้าส้มที่นำเข้าจากไต้หวัน ญี่ปุ่น อเมริกา ออสเตรเลีย หรือนิวซีแลนด์ ทวีปแอฟริกาฝั่งตะวันตกมีการปลูกส้มมากทั้งส้มรสเปรี้ยวและรสหวาน แต่จำหน่ายกันเฉพาะตลาดภายในประเทศ ในภูมิภาคใกล้ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนของยุโรปปลูกส้มสายพันธุ์ต่างๆ ที่ตลาดยุโรปคุ้นเคย เช่น โมโร (Moro), นาเวลลีนา (Navelina), ทาร็อคโค (Tarocco), วาเลนเซีย (Valencia), อิพโปลิโต (Ippolito) และ ซางกวินเนโล (Sanguinello) ในอเมริกานิยมปลูกกันมากเฉพาะวาเลนเซียและนาเวลลีนา ที่เรียกสั้นๆ ว่าเนเวล (Navel) ตามลักษณะที่ก้นของผลผิวเปลือกเปิดเป็นรู ดูคล้ายกับสะดือ ส้มยูซู หรือยูซุ (Yuzu) ชื่อเป็นภาษาญี่ปุ่นแต่ต้นตระกูลนั้นมาจากประเทศจีน โดยเป็นส้มที่เติบโตในธรรมชาติทั้งในเขตจีนและทิเบต ต่อมาเผยแพร่เข้าไปยังเกาหลีและญี่ปุ่น และจากการผสมพันธุ์อย่างใส่ใจของชาวญี่ปุ่นจนได้รสชาติที่มีความหวานเจือเปรี้ยวอย่างเข้มข้น มีกลิ่นหอมทั้งน้ำส้มและเปลือก ส้มยูซุจึงกลายเป็นผลไม้ที่เป็นอัตลักษณ์ของเกษตรศาสตร์ญี่ปุ่น เช่นเดียวกับองุ่นไชน์มัสแคต (Shine Muscat) ยูบาริเมลอน (Yubari Melon), สตรอว์เบอร์รีโตจิโอโตเมะ (Tochi Otome) และสตรอว์เบอร์รีอามาโอะ (Amaou) รวมทั้งแอปเปิลฟูจิที่ผลิตจากภูมิภาคอื่นก็ไม่อร่อยเท่าแอปเปิลฟูจิของญี่ปุ่น ฝรั่งและคนทั่วโลกมักจะเรียกชื่อส้มแมนดาริน (Mandarin) และแทงเจอรีน (Tangerine) สลับกันไปมา แต่ไม่เกิดเป็นประเด็นว่าเรียกถูกหรือเรียกผิด ไม่มีใครถือสาหาเรื่อง ไม่ว่าเรียกชื่อไหนก็เข้าใจว่าหมายถึงส้มแมนดาริน ถือว่าเป็นชื่อเรียกรวม เพราะแทงเจอรีนนั้นเป็นสายพันธุ์ชนิดหนึ่งของแมนดาริน ส่วนคนไทยก็ไม่ระบุสายพันธุ์ส้มกัน ยกเว้นตอนไปเลือกซื้อ จากที่เคยเรียกว่าส้มเขียวหวานก็เริ่มระบุท้องที่เพาะปลูก เกิดเป็นส้มบางมด และยังมีส้มเมืองนนท์ ส้มรังสิต ซึ่งปัจจุบันสวนส้มก็กลายเป็นที่อยู่อาศัย เป็นหมู่บ้าน หรือคอนโดฯ ไปหมดแล้ว และยังมีส้มโชกุนที่มักจะเรียกว่าส้มสายน้ำผึ้ง ทางภาคเหนือยังมีส้มสีทองของจังหวัดน่าน และภาคเหนือตอนล่างมีส้มเขียวหวานสีทองสุโขทัยอีกด้วย

ส้มยูซุแม้ในญี่ปุ่นเองเชื่อว่าต้องปลูกนานถึง 10 ปี จึงจะให้ผลผลิต ทำให้มีการขยายพันธุ์ด้วยการต่อกิ่งกับต้นส้มชนิดอื่นๆ ที่มีขนาดโตแล้วเพื่อให้ติดผลเร็วขึ้น ดังนั้นการที่มีผู้คนปลูกส้มยูซุในประเทศไทยและได้ผลผลิตใน 5 ปี ย่อมมีการแคลงใจเป็นธรรมดา ส่วนในเกาหลีมีส้มยูจา (Yuja) หรือตังยูจา (Tangyuja) มีหน้าตาและรสชาติคล้ายส้มยูซุของญี่ปุ่น แต่เป็นส้มที่ผสมพันธุ์กับส้มโอ และถือเป็นส้มสายพันธุ์ของเกาะเจจู ส้มยูซุและยูจาเป็นส้มผิวหนา สกัดน้ำมันผิวส้มได้มากกว่า และน้ำมันผิวส้มยูซุนั้นเป็นน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นหอมมาก น้ำมันหอมบรรจุขวดขนาด 8 ออนซ์ มีราคาตั้งแต่ 4-7 พันบาทเลยทีเดียว ส้มญี่ปุ่นอีกชนิดที่จดจำง่ายคือส้มซูโม่ (Sumo) เพราะมีขั้วที่เป็นจุกใหญ่ชัดเจน ส้มซูโม่มีปลูกในแคลิฟอร์เนียเช่นกัน เป็นส้มที่มีรสหวาน ถูกปากฝรั่งที่ชอบผลไม้รสหวานล้วน เช่น มะม่วงหวาน สับปะรดหวาน น้ำส้มเป็นทั้งเครื่องดื่มและทำได้ทั้งของหวานและของคาว การใช้น้ำส้มทำอาหารคาวที่ง่ายที่สุดคือใช้ทำน้ำสลัด โดยเฉพาะส้มที่มีรสเปรี้ยว แล้วจึงเสริมด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูให้เปรี้ยวถูกจริต รวมไปถึงสลัดแบบไทยคือส้มตำ หรือตำผลไม้ ใช้น้ำส้มคั้นรสเปรี้ยวหวานแล้วงดใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บได้เลย ส่วนเมนูฝรั่งที่ร้านอาหารไทยและอาหารจีนรวมไปถึงรถเสบียง (Food Truck) ขายดี คือ Orange Chicken ที่แปลเป็นไทยว่า “ไก่ทอดซอสส้ม” ซึ่งดูจากโครงสร้างแล้วไปทางอาหารจีนอเมริกันสไตล์ คือเนื้อไก่หั่นชิ้นพอดีคำหรือหั่นทรงลูกเต๋า เคล้าแป้งข้าวโพดบางๆ นำไปทอดน้ำมันให้จนแป้งกรอบ แล้วนำมาผัดเคล้าในซอสเหนียว ซอสมีเบสเป็นน้ำส้มคั้น อาจจะเสริมรสน้ำส้มด้วยน้ำส้มยูซุ น้ำมะนาว และน้ำส้มสายชูจากผลไม้อีกอย่างละนิด เติมรสหวานด้วยน้ำผึ้ง กระเทียมและขิงสับละเอียด ซีอิ๊วขาว เติมมิริน (Mirin) สาเก หรือไวน์ขาว เคี่ยวจนงวดลงและเติมน้ำแป้งให้น้ำซอสข้น จากนั้นจึงนำเนื้อไก่ที่ทอดไว้แล้วมาเคล้าให้ทั่ว เสิร์ฟโดยโรยงาและต้นหอมซอย สูตรของแต่ละร้านก็ปรับกันได้ตามสบาย ซอสอาหารคาวที่ทำจากน้ำส้มอีกจานหนึ่งที่พบได้ในเมนูและทำเองได้คือซอสส้มซึ่งเสิร์ฟกับอกเป็ด เนื้ออกเป็ดหาได้ไม่ยากอีกต่อไป ขั้นตอนสำคัญของอกเป็ดคือต้องบั้งด้านหนังเป็ดโดยใช้มีดคม และไม่บากถึงเนื้อเปิด โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้น จากนั้นนาบด้านหนังเป็ดในกระทะเพื่อไล่น้ำมันออกจากหนังเป็ด จนสังเกตว่าหนังเป็ดได้ที่และมีน้ำมันเป็ดอยู่ในกระทะจึงพลิกและนาบด้านเนื้อเป็ด และเตรียมนำไปอบให้สุกต่อในเตาอบหรือเตาลมร้อน แต่ต้องรอซอสส้มก่อน ส่วน Mandarin Duck ไม่ใช่ชื่ออาหารที่ทำจากน้ำส้ม แต่เป็นชื่อสายพันธุ์เป็ดที่อยู่ในวงศ์เดียวกับนกเป็ดน้ำ เป็ดแมนดารินถูกจัดว่าเป็นนกที่สวยที่สุดชนิดหนึ่งของโลก มีสีขนมากกว่า 7 สี สลับเป็นส่วนตั้งแต่หัวจนถึงลำตัวและหาง จึงดูเหมือนเป็ดใส่หมวกและใส่เสื้อผ้าสีสวย มีตั้งแต่สีทองแดง ม่วง เขียว ขาว น้ำตาล น้ำเงิน ดำ เป็ดแมนดารินจับคู่ครั้งเดียวตลอดชีวิต จึงกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งรักแท้ และถือว่าเป็นสัตว์มงคลด้วย