เชฟกิ๊ก กมล' กับเรื่องเล่าหลากรสของร้านสตรีทฟู้ดระดับตำนาน 'เลิศทิพย์ วังหิน'

ยินดีต้อนรับสู่อดีตและปัจจุบันของ เลิศทิพย์ วังหิน กับเรื่องราวที่เชื่อมถึงกันของ 3 เจเนอเรชัน อากง อาป๊า และหลานชาย

“เลิศทิพย์ก็เหมือนบ้าน มากินข้าวที่ร้านก็เหมือนเข้ามากินข้าวบ้านเรา” เชฟกิ๊ก พาย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นแรกของเลิศทิพย์ว่าอากงย้ายถิ่นฐานมาจากเมืองจีน เปิดร้านเล็กๆ อยู่ที่เสาชิงช้า ขายกาแฟกับอาหารง่ายๆ โดยมีคุณพ่อคอยช่วยงานอยู่ที่ร้าน “แต่ร้านที่ผมจำความได้คือร้านจันทร์เพ็ญ เป็นร้านข้าวต้มโต้รุ่งที่ลำปาง ป๊าสร้างตัวที่นั่นเพราะหม่าม้าเป็นคนลำปาง ตอนนั้น ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ แวะไปชิมด้วยทำให้ร้านมีชื่อเสียงขึ้นมาในยุคที่ยังไม่มีสื่อโซเชียล จนถึงช่วงเวลาหนึ่งป๊าก็ตัดสินใจย้ายร้านมาอยู่ที่กรุงเทพฯ” เชฟเล่าว่าคุณพ่อผ่านการทำอาหารมาแล้วหลากหลาย “การรับรสของป๊าเป็นพรสวรรค์ แค่ได้ชิมก็นำมาทำเป็นเมนูได้ ป๊าจะคอยบอกว่าลองชิมแล้วเดาซิว่าในจานนี้มีอะไรบ้าง? เหมือนเล่นเกม อยู่ใกล้ชิดกับป๊าจึงได้เรียนรู้และฝึกฝนไปในตัว ทุกอย่างที่สอนคือวิธีเล่าเรื่องชีวิตของเขาผ่านอาหาร” ส่วนเมนูสร้างชื่อให้คุณพ่อคือ ปูทะเลไข่ดอง กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดจ้านที่โด่งดังตั้งแต่ตอนอยู่ที่ลำปางเพราะเป็นเมนูแปลกใหม่ในยุคนั้น อีกเมนูที่ใครได้ลองก็ติดใจคือ หมูมะนาว คอหมูหมักสไตล์จีนจนเข้าเนื้อ นำไปทอด แล้วย่างอีกรอบจะได้ทั้งเนื้อสัมผัสที่นุ่มและหอม ราดน้ำจิ้มรสเด็ด เช่นเดียวกับ เป็ดพะโล้ กับกลิ่นรสเฉพาะตัวหาใครเทียบยาก

ปูผัดผงกะหรี่เคล้าน้ำตา
“จานแรกที่ป๊าฝึกคือจานแรกที่หลั่งน้ำตา” เชฟว่าอย่างนั้น “จำได้ว่าเกือบสามสิบปีแล้ว ที่นี่เลย” “ตอนเด็กๆ เขาก็ให้ช่วยผัดผักตามเรื่องตามราว แต่ผัดผักไม่ง่ายนะ ต้องคุมความหวานให้อยู่ในผัก ผัดด้วยไฟแรงสุดและคุมไฟให้ได้ ที่สำคัญผักต้องกรอบ แต่เมนูที่จำขึ้นใจคือปูผัดผงกะหรี่เพราะต้องใช้ปูเป็น ตอนนั้นเป็นช่วงสงกรานต์ เด็กที่ร้านกลับบ้านหมด พี่น้อง 4 คนต้องช่วยกัน ป๊าบอกให้มาจัดการปูหน่อย เราก็ยืนนิ่งอยู่นานจนป๊าบอกว่า ‘ถ้าปูไม่ตาย มึงตายแน่’ (หัวเราะ) พอสับลงไปก็ร้องไห้จริงจังเพราะสงสาร ตอนเด็กยังจัดการกับเรื่องอารมณ์ไม่ได้ ทุกวันนี้เรามองว่าเป็นเรื่องสัมมาชีพ สรุปว่าปูผัดผงกะหรี่จานนั้นอร่อยมาก เพราะเคล้าน้ำตาเรา” ถึงจะเติบโตมากับกิจการของที่บ้าน แต่เชฟก็มีความฝันในวงการบันเทิงที่อยากออกไปค้นหาและทำตามความฝันอยู่กว่าสิบปีจนถึงจุดอิ่มตัว ประกอบกับเป็นช่วงที่คุณพ่อไม่สบายจึงเป็นจุดเปลี่ยนให้ตัดสินใจกลับมาดูแลร้านอย่างจริงจัง

เป็น “เลิศทิพย์” ที่สนุกขึ้น
“เราบอกเลยว่าจะเปลี่ยนแปลงนะ เราจะไม่อยู่กับร้านที่เราเบื่อ แต่ต้องสนุกกับมันได้ จากนั้นก็เริ่มทำห้องแอร์ เปิดเพลงคลอ แล้วก็ทำเมนูใหม่ๆ ซึ่งเป็นเมนูที่ได้พบเจอจากการเดินทาง เอาวัตถุดิบต่างๆ มาใช้ พยายามทำให้ว้าวขึ้น คนกินข้าวต้มทุกวันก็เบื่อ อยากกินอะไรที่มันแฟนซีมีสีสันบ้าง “สิ่งที่ดึงมาจากยุคเก่าคือรสชาติดั้งเดิมของป๊า เทคนิคการปรุง การผัด การตุ๋น การเคี่ยว แต่สิ่งที่เติมเข้ามาคือวัตถุดิบจากต่างประเทศซึ่งทำให้อาหารมีมิติ มีกลิ่นที่แปลกใหม่และรสชาตินุ่มนวล ล้ำลึกขึ้น อย่างเห็ดทรัฟเฟิลหรือเนื้อวัวที่ตอนนี้มีทั้งวากิว เนื้อออสเตรเลียนริบอาย เนื้อยูเอส นำมาจับคู่กับรสชาติดั้งเดิมของป๊า กลายเป็นเลิศทิพย์ที่สนุกขึ้น” เราถามตามตรงว่าตอนแรกครอบครัวคิดเห็นอย่างไรบ้าง “ป๊ากับม้าบอกว่าจะดีเหรอ จะเปลี่ยนได้ยังไง แต่เราเชื่อว่าถ้ายอมปล่อยบางสิ่งบางอย่างไป จะมีสิ่งใหม่ๆ เข้ามาทดแทนเสมอซึ่งอาจเป็นสิ่งที่งอกงามกว่าเดิมก็ได้ ทุกวันนี้เราเจอลูกค้าใหม่ๆ ไม่ใช่แค่คนกรุงเทพฯ หรือต่างจังหวัด แต่ไปถึงต่างประเทศ ในขณะเดียวกันลูกค้าเจเนอเรชันเก่าที่เขาเปิดใจก็ยังอยู่ ซึ่งทั้งหมดล้วนเป็นคนที่รักอาหารของเลิศทิพย์” ล่าสุดเชฟเพิ่งกลับจากงานประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurant 2023 ที่สิงคโปร์มาหมาดๆ ร้านเลิศทิพย์ วังหินปีนี้คว้าอันดับที่ 73 มาครอง เรื่องนี้ไม่มีสอนในตำรา
“แค่เราเห็นสีอาหารก็รู้ทันทีว่าจานนี้ใช้ไม่ได้ ต้องเติมอะไรลงไปอีก เราเห็นทุกวัน ได้กลิ่น เราเห็นสี มันไม่มีในตำรา ไม่มีโรงเรียนไหนสอนหรอกว่าอาหารสีนี้คือสีเหลืองระดับห้า ต้องถูกฝึกฝนด้วยการเอาตัวเราไปใส่ในอาหารด้วย”

เมนูที่สร้างชื่อในยุคเชฟกิ๊กคือ ข้าวกะเพราเนื้อวากิว ข้าวกะเพราคลุกแสนอร่อยสูตรป๊าที่เชฟทำแบบดั้งเดิม ใช้กระทะ Wok ไฟแรงจนกลิ่นหอมจากใบกะเพราแทรกซึมเข้าไปในทุกเม็ดข้าว ท็อปด้วยเนื้ออาคิตะวากิวเสิร์ฟในชามร้อน ร้อนตลอดเวลาแบบบิบิมบับ นอกจากนี้ยังมี สปาเกตตีฉู่ฉี่เสิร์ฟคู่กุ้งแม่น้ำย่าง ของที่ร้านรสชาติกลมกล่อมนุ่มนวล

เพราะอยากให้การทำงานเต็มไปด้วยความสนุก เราจึงได้เห็นเชฟกิ๊กไปร่วมงานกับแบรนด์ต่างๆ หลายต่อหลายครั้ง “เรานำเมนูซิกเนเจอร์ของเราไปร่วมกับแบรนด์ต่างๆ โดยยังใส่กลิ่นอายของอาหารจีนลงไป” รวมถึงมีแบรนด์เลิศพะโล้ ขาหมูเดลิเวอรีที่ร่วมกับ naphachefs และ ร้านเผ็ดมาร์ค (Phed Mark) ที่ทำร่วมกับพาร์ตเนอร์อีก 3 คน เป็นความสนุกแบบที่เชฟได้ท้าทายตัวเองอยู่ทุกวัน ก่อนกลับไปประจำการที่ครัวเปิดหน้าร้าน เชฟบอกเราว่าอยากให้เลิศทิพย์เข้าถึงคนได้ง่ายขึ้น เร็วๆ นี้เตรียมพบกับโปรเจ็กต์ใหม่สไตล์ฟู้ดในราคาจับต้องได้ รวมถึงอยากพาร้านเลิศทิพย์ไปดังไกลในต่างประเทศด้วย Note : เลิศทิพย์ วังหิน ร้านข้าวต้มริมทางที่เปิดมานานกว่า 60 ปีกับความอร่อย 3 เจเนอเรชันและเมนูในตำนานอย่างปูทะเลไข่ดอง เป็ดพะโล้ และหมูมะนาว