‘นิธิวิน’ ร้านอาหารไทยโฮมมี่ โดย ‘เชฟโจ-ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์’

จากประสบการณ์ครัวในบ้านเมื่อวัยเด็ก สู่ ‘นิธิวิน’ ร้านอาหารไทยโฮมมี่ในวันนี้ เชฟโจ-ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์ มั่นใจในฝีมือการทำอาหารไทย ที่เขาเริ่มจากการเป็นลูกมือคุณย่า ช่วยโขลกน้ำพริก เตรียมวัตถุดิบตามที่คุณย่าสั่ง ทำให้รู้เรื่องอาหารไทย ช่วงไปเรียนหนังสือที่ต่างประเทศ มีโอกาสทำงานในร้านอาหารไทย เรียนจบยังคงทำงานที่นั่นจนมีเหตุต้องกลับเมืองไทย

“ตอนผมอายุ 21 ปี ไปเรียนหนังสือที่ยุโรป (เบลเยียม) พร้อมกับทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านอาหารไปด้วย ทำได้ประมาณปีกว่า อยู่ๆวันหนึ่งแม่ครัวกับเจ้าของร้านก็มีปัญหาทะเลาะกัน แม่ครัวทิ้งร้านไปเลยขณะที่ลูกค้าเต็มร้าน

ผมก็เลยบอกเจ้าของร้านว่าถ้าเชื่อฉัน ให้ฉันลองทำดูไหม นั่นคือจุดเริ่มต้น มีการปรับสูตรเช่นเขาสั่งพริกแกงสำเร็จมา เราก็เพิ่มหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ซึ่งหาได้ง่ายในต่างประเทศ ทำให้พริกแกงเรามีรสชาติสดใหม่ขึ้น

ผมเรียนไปทำงานไปจนจบ 4 ปี แล้วอยู่ทำงานต่ออีก 2-3 ปี ก่อนกลับมาเมืองไทย จากนั้นก็ได้ไปทำงานที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ 3 ปี ไปอยู่ร้านอิตาเลียนปีกว่า ได้ฝึกฝนเทคนิคต่างๆ ผสมผสานกับอาหารฝรั่งเศส ได้เห็นวิธีการทำงานของเชฟฝรั่ง ได้เรียนรู้อะไรมากมายต่อจากนั้นก็อยู่ร้านอาหารไทย”

สำรับไทยในร้าน 'นิธิวิน'

ก่อนมาเปิด ‘ร้านนิธิวิน’ NITHIWIN THAI MODERN HERITAGE CUISINE AND CAFÉ เขาผ่านประสบการณ์มามากมายทั้งเป็นเชฟส่วนตัว ไปเป็นเชฟร้านอาหารไทยที่มุมไบ(ย่านบอลลีวูด) ประเทศอินเดีย 4 ปี กลับเมืองไทยในช่วงโควิด เป็นเชฟห้องอาหาร ‘พระยาไดนิ่ง’ โรงแรมพระยาพาลาซโซ ก่อนมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง

“ผมอยากอนุรักษ์อาหารไทยไว้ให้ลูกหลานได้สานต่อ ตั้งแต่ผมเปิดร้านนิธิวินมาได้ 2 เดือนครึ่ง มีทั้งคนไทยย่านนี้และชาวต่างชาติ นักท่องเที่ยวแวะเวียนมาอุดหนุน เป็นที่ฮือฮาแถวนี้มาก เขาบอกว่าไม่เคยกินอาหารไทยแบบนี้ที่ไหนมาก่อน มีต่างชาติคู่หนึ่งมาทานมื้อกลางวัน 5 วันติดกันเขาบอกว่าชอบมากๆ

สำหรับวันนี้ผมอยากแนะนำเมนู กุ้งตะไลโบราณ สะเต๊ะลือ มีเนื้อกับหมู แสร้งว่ากุ้ง ยำทวาย แกงจืดลูกเงาะ แกงเขียวหวานปูนิ่ม หมูกรอบผัดพริกเหลืองตำรับเก่า ของหวานก็จะมี ส้มฉุน ขนมหม้อแกงไข่เค็ม เค้กมะตูม

เท้าความก็คือ ผมทำหม้อแกงไข่เค็มตอนแข่งทำอาหารใน รายการเชฟกระทะเหล็ก ออกอากาศไปเมื่อวันที่ 9 พฤษภาคม (พศ.2569)เดือนที่แล้ว เขาให้โจทย์มาเป็นไข่เค็มดิบกับสุก ตอนแข่งผมยังอยู่ที่ทำงานเก่า (โรงแรมพระยาพาลาซโซ่) เขาไม่ได้บอกคะแนนนะ พอไปสืบมาพบว่าจากคะแนน 50 ผมได้ 46 ก็เลยคิดว่าคะแนนพอใช้ได้ น่าจะเอาเมนูนี้มาไว้ที่ร้านนี้ด้วยครับ”

เชฟโจ-ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์

เชฟโจ-ภัทร์นิธิ แถลงไขถึงเมนูที่นำไปแข่งในรายการเชฟกระทะเหล็ก แล้วเอามาขายในร้านนี้ด้วยก็คือ ต้มข่าปลากรายยัดไส้เห็ด และ ขนมหม้อแกงไข่เค็ม คุณค่าที่เราคู่ควรได้ชิมนะคะ

‘นิธิวิน’ NITHIWIN THAI MODERN HERITAGE CUISINE AND CAFÉ เป็นร้านอาหารไทยโฮมมี่ บรรยากาศเหมือนมารับประทานอาหารที่บ้านเพื่อน หรือจะแวะไปดื่มชา กาแฟ สมูทตี้ และเบเกอรี่ หรือจะทานอาหารจานเดียวก็ได้ มีทั้ง กะเพราหมูสับไข่ดาว จานละ 75 บาท ผัดซีอิ๊วหมูหมัก 80 บาท สปาเก็ตตีคาโบนารา 95 บาท สปาเก็ตตีโบโลเนส 85 บาท ชาวบ้านแถวนี้ชอบ ‘ข้าวผัดปู’ (จานละ 145 บาท) จนเสียงร่ำลือดังไปทั่วทั้งบาง

'กุ้งตะไลโบราณ' เสิร์ฟมากับข้าวตัง เป็นเมนูอาหารว่าง

วันนี้ หมูหวานชวนชิม ขอแนะนำอาหารไทยก่อนดีกว่า เริ่มจาก กุ้งตะไลโบราณ (150 บาท) เชฟโจ เล่าว่าได้ศึกษาเมนู กุ้งตะไลโบราณ ของแท้ต้องใส่กุ้งผสมกับมันหมู แล้วนำมาผัดกับมันกุ้ง ซึ่งซอสมันกุ้งเชฟทำขึ้นมาเอง เสิร์ฟกับข้าวตัง รับประทานแบบเดียวกับข้าวตั้งหน้าตั้ง บอกเลยว่าอร่อยโดนใจสุดๆ ถ้ามีโอกาสกลับมาอีก หมูหวานต้องสั่งเมนูนี้ซ้ำอย่างแน่นอน

“กุ้งตะไลแบบโบราณจริงๆ ทานกับข้าวตัง รสชาติก็จะออกเปรี้ยว หวาน มันเค็ม มีถั่วบดด้วยนะ เสิร์ฟในถ้วยตะไลเล็กๆ ส่วน สะเต๊ะลือ ก็เป็นอาหารของอินโดนีเซีย เข้ามาในเมืองไทยตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 พระวิมาดาเธอ (พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฎ ปิยมหาราชปดิวรัดา) ทรงโปรดมาก ก็เลยส่งข้าหลวงไปเรียน

สะเต๊ะลือ(เนื้อ)

สะเต๊ะลือ(หมู)

นั่นคือจุดเริ่มต้นของสะเต๊ะลือ มาจากคำว่าเขาลือกันว่าอร่อย เครื่องผสมก็ไม่เหมือนสะเต๊ะทั่วๆไป ผมใช้พริกแกงมัสมั่นหมักให้เข้าเนื้อ หมักแล้วเสียบไม้ย่างไฟอ่อนๆ ค่อยๆหยอดกะทิลงไปพอเริ่มได้ที่ก็โรยถั่วบดลงไป เสิร์ฟกับอาจาดเพื่อตัดเลี่ยน”

แสร้งว่ากุ้งปลาดุกฟูกรอบ

แสร้งว่ากุ้งปลาดุกฟูกรอบ (190 บาท) เป็นอาหารไทยที่แปลงมาจากตำรับเก่า ก็คือ ยำไตปลาของชาวบ้าน พอเข้าไปเป็นสำรับอาหารในวัง เกรงว่าเจ้านายจะไม่ชินกลิ่นกับรสชาติของไตปลา จึงนำ กุ้งไปเผาทั้งเปลือก ให้กลิ่นไหม้เข้าไปในเนื้อกุ้ง แล้วเกาะเนื้อกุ้งไปตำ แล้วขยำให้เข้ากับส่วนผสมที่ทำแบบเดียวกับยำไตปลา เพียงแต่ไม่ใส่ไตปลา จึงได้ชื่อ แสร้งว่า มาจาก แสร้งว่าไตปลา นั่นเอง

'ยำทวาย' ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า

ยำทวาย ได้รับอิทธิพลจากพม่า มีส่วนประกอบคือถั่วพู ผักบุ้ง ดอกขจร ถั่วงอก ถั่วฝักยาว น้ำยำมาจากพริกแกงเผ็ด เติมน้ำมะขามเปียกลงไปให้ได้รสเปรี้ยว น้ำตาลปี๊ป น้ำปลา บางสูตรใส่ถั่วลิสงบด รสชาติออกเปรี้ยว หวานเค็ม คลุกเคล้ากับผักต่างๆที่ลวกสุกแล้ว โรยด้วย ไก่ฉีก หอมแดงเจียว และงาคั่ว เวลารับประทานคลุกเคล้าให้เข้ากัน

'แกงจืดลูกเงาะ'

แกงจืดลูกเงาะ’ ตามตำรับโบราณ ต้องคว้านเงาะ แล้วสอดไส้ด้วยหมูสับหมักสามเกลอลงไป น้ำแกงจะหอมกลิ่นใบโหระพา มีความเผ็ดร้อนนิดๆจากพริกไทย เป็นอาหารสำหรับคนเพิ่งฟื้นไข้ ทำให้ร่างกายสดชื่น และเจริญอาหาร

'แกงเขียวหวานปูนิ่มทอดกรอบ'

แกงเขียวหวานปูนิ่มทอดกรอบ มีความอร่อยลงตัวมากๆ เชฟโจ ได้แรงบันดาลใจจากละครแนวย้อนยุค เรื่องปลายจวัก นำเสนอเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหาร สะท้อนถึงสังคมในยุคสมัยรัชกาลที่ 5 ที่เท้าความถึงพระวิมาดาเธอฯ ว่ายุคนั้นมีการใส่แห้วลงไปในแกงเขียวหวานแทนมะเขือเปราะ จึงลองทำตามดู เมื่อรับประทานกับปูนิ่มทอดกรอบแล้วปรากฏว่าแห้วให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่าง และอร่อยมากๆ

'หมูกรอบผัดพริกเหลือง'

“แต่ผมก็ใส่มะเขือพวงลงไปด้วยนะครับ เมนูนี้จะได้ความกรุบกรอบของแห้ว ผมเคยทำแกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ที่ยุโรป เป็นเมนูที่ขายดีมากในตอนนั้น อีกเมนูเป็น หมูกรอบผัดพริกเหลืองตำรับเก่า ไม่ใส่ผักอะไรเลยมีเพียงพริกสามสีกับใบโหระพา”

เชฟโจเล่าว่าทีแรกยังไม่คิดว่าจะขายอาหารจานเดียว พอร้านมาอยู่ตรงข้ามกับโรงเรียนซางตาคูสคอนแวนท์ โรงเรียนเลิก เด็กๆถามถึงอาหารจานเดียว เชฟเลยเสริมเมนู สปาเก็ตตีคาโบนารา สปาเก็ตตีโบโลเนส ข้าวกะเพราหมูสับ ข้าวกะเพราหมูกรอบ เมนูดาวเด่นก็คือ ข้าวผัดปู เริ่มจากมีคนถามถึง พอดีมีปูก็เลยทำให้ ปรากฏว่าทั้งซอยรู้หมดเลยว่าข้าวผัดปูร้านนี้อร่อย

'แตงโมปลาแห้ง' กับ 'ม้าฮ่อ' อร่อยมาก

'ลิ้นจี่กุหลาบโซดา' ซาบซ่าหวานหอมชื่นใจ

'เค้กมะพร้าว'

เบเกอรี่ร้านนี้ก็เป็นที่ชื่นชอบของคนย่านนั้นมีทั้ง เค้กมะตูม บราวนี่ เค้กมะพร้าว เค้กชิฟฟ่อนครีมสดผลไม้ และยังมีเมนูพิเศษอาทิ เค้กอินทผลัม เค้กลูกพรุน ฯลฯ

บรรยากาศภายในร้านนิธิวิน

บรรยากาศอบอุ่นเหมือนมาทานข้าวบ้านเพื่อน

ร้านนิธิวิน สมกับเป็น ร้านอาหารไทยสไตล์โฮมมี่ วัตถุดิบซอสต่างๆ เชฟโจลงมือทำเองทั้งหมด บรรยากาศบ้านไม้สมัยเก่า อบอุ่นมากๆอยากให้ทุกคนมาลองชิมฝีมือเชฟโจ ที่หมูหวานปลื้มปริ่ม

'เค้กมะตูม' หอมกลิ่นมะตูมมาก

'ส้มฉุน' ฉบับถูกต้องตามตำรา

'ขนมหม้อแกงไช่เค็มไอศกรีมมะลิ' หมูหวานชอบมาก

'ไอศกรีมมะม่วง' เชฟใช้มะม่วงน้ำดอกไม้

สำหรับมื้อกลางวันนี้ หมูหวานชวนชิม ขอจบสวยๆด้วยขนมหวานชื่อดัง ซิกเนเจอร์ประจำร้านนั่นก็คือ หม้อแกงไข่เค็มไอศกรีมมะลิ (95 บาท) ขนมหม้อแกงนุ่มละมุนหวานๆเค็มๆนิดๆนัวมากๆ

เสิร์ฟกับไอศกรีมมะลิ ที่เชฟทำเองหอมกลิ่นดอกมะลิ บอกเลยอร่อยเกินคุ้ม ส้มฉุน ขนมหวานชาววัง ครบเครื่องสุดๆโดยเชฟนำส้มซ่ามาทำกรานิต้า ไม่ต้องเติมน้ำเชื่อมเลย ผ่านไปแถวๆนั้นแวะชิมกันได้นะคะ

‘นิธิวิน’ NITHIWIN THAI MODERN HERITAGE CUISINE AND CAFÉ ร้านอาหารไทยโฮมมี่ เลขที่ 85 ถนนเทศบาลสาย 1 (อรุณอัมรินทร์ ซอย 4) แขวงวัดกัลยา เขตธนบุรี กรุงเทพฯ เปิดบริการเวลา 08.00 -10.00 น. ขายเฉพาะเบเกอรี่และกาแฟ เริ่มขายอาหาร 10.00- 20.00 น. (หยุดวันพุธ)

หมายเหตุ : เข้าอรุณอัมรินทร์ซอย 4 มาประมาณ 60 เมตร ร้านจะอยู่ขวามือ ซ้ายมือเป็นโรงเรียนซางตาครู้สคอนแวนท์ (จอดรถที่วัดประยุรวงศาวาสวรวิหาร แล้วเดินมาได้นะคะ)