วิวัฒนาการ ‘บะหมี่จีน’ รสชาติพันปีคู่โต๊ะอาหารชาวจีน

× กรุณาติดต่อทีมงานเพื่อดาวน์โหลดคลิป

เซี่ยงไฮ้/ไท่หยวน, 16 ก.พ. (ซินหัว) — บะหมี่ซุปไก่เป็นเมนูที่ผู้คนในหลายเมืองทั่วมณฑลอันฮุยทางตะวันออกของจีนมักรับประทานในเช้าวันแรกของวันขึ้นปีใหม่จีน เนื่องจากคำว่า “ไก่” ออกเสียงคล้ายกับคำศัพท์ภาษาจีนว่า “โชคดี” และบะหมี่เป็นสัญลักษณ์ของอายุยืนยาว ขณะที่ในอำเภอจิ้งหย่วน มณฑลกานซู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือ เชื่อว่าบะหมี่ไม่ได้เป็นเพียงอาหารหลักของมื้อเปิดปีใหม่ แต่ผู้คนยังเลือกรับประทานในวันต่อๆ มาอีกด้วย

โคเรนติน เดลครัวซ์ เชฟ นักทำคอนเทนต์ด้านอาหาร และคนดังบนโลกออนไลน์ชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่ในจีน บอกเล่ากับสำนักข่าวซินหัวในภาษาจีนอย่างคล่องแคล่วว่าบะหมี่เป็นหนึ่งในอาหารที่แสดงถึงเอกลักษณ์ของอาหารจีนได้ดีที่สุด เพราะมีความหลากหลายทั้งในด้านรูปทรง วิธีการทำ เนื้อสัมผัส และเครื่องเคียง เขาใช้เวลา 3 ปีที่ผ่านมาในการนำเสนอเมนูบะหมี่เกือบ 10 ชนิดบนโซเชียลมีเดีย โดยเกือบทุกภูมิภาคมีเมนูบะหมี่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และแต่ละเมนูจะบอกเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรมและมรดกท้องถิ่นแตกต่างกันไป

แหล่งกำเนิดบะหมี่

งานวิจัยโบราณคดีชี้ให้เห็นว่าจีนเป็นแหล่งกำเนิดบะหมี่ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ย้อนหลังไปราว 4,000 ปี เส้นบะหมี่ถูกขุดพบที่ซากปรักหักพังหล่าเจียทางตะวันตกของมณฑลชิงไห่ ซึ่งมักถูกเรียกว่า “ปอมเปอีแห่งตะวันออก” และเป็นหลักฐานยืนยันถึงประเพณีการบริโภคอาหารที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานของชาวจีน

ตามประเพณี บะหมี่ถูกเสิร์ฟในโอกาสสำคัญต่างๆ ผู้คนจะรับประทาน “บะหมี่อายุยืน” ในงานวันเกิดเพราะเป็นสัญลักษณ์สื่อถึงการอวยพรให้มีอายุยืนยาวและสุขภาพแข็งแรง ขณะเดียวกัน การเสิร์ฟบะหมี่ให้แก่สมาชิกในครอบครัวที่เดินทางกลับบ้านยังเป็นการแสดงออกถึงการต้อนรับที่อบอุ่นใจ ส่วนในงานแต่งงาน คู่บ่าวสาวมักจะได้รับประทานบะหมี่เพื่อสื่อถึงความรักที่มั่นคงยืนยาวและชีวิตคู่ราบรื่น ความสำคัญของบะหมี่ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงในครัวเรือนเท่านั้น แต่ยังปรากฏในเมนูงานเลี้ยงรับรองระดับรัฐของจีนอีกด้วย

ตลอดหลายพันปีที่ผ่านมา บะหมี่ได้พัฒนาไปสู่รูปแบบที่หลากหลายทั่วจีน อย่างภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้เน้นรสชาติเผ็ดร้อน ส่วนภูมิภาคตะวันออกเน้นรสชาติอ่อนกว่า ขณะที่กลุ่มชาติพันธุ์เกาหลีในเมืองเหยียนจี๋ทางตะวันออกเฉียงเหนือของจีนนิยมบะหมี่เย็น และเมืองหลานโจวในมณฑลกานซู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือนั้นขึ้นชื่อในเรื่องบะหมี่เนื้อตุ๋น ส่วนมณฑลซานซีทางตอนเหนือของจีนมักถูกขนานนามว่าเป็นอาณาจักรแห่งบะหมี่ เมื่อนับเฉพาะบะหมี่ต้มมีมากกว่า 200 รูปแบบ ซึ่งแตกต่างกันไปตามวิธีการผลิต ส่วนผสม และเครื่องเคียง แป้งถูกยืด ตัดด้วยกรรไกร หั่นเป็นชิ้น คลึงด้วยมือ หรือกดขึ้นรูปจากแป้งชนิดต่างๆ เช่น แป้งสาลี ข้าวโอ๊ต บัควีท ถั่วเหลือง ข้าวโพด หรือข้าวฟ่าง ให้เป็นรูปทรงที่หลากหลาย

การเปลี่ยนแปลงยุคใหม่

นับตั้งแต่การปฏิรูปและเปิดประเทศในช่วงปลายทศวรรษ 1970 การขยายตัวทางเศรษฐกิจอย่างก้าวกระโดดได้ผลักดันให้จีนกลายเป็น “โรงงานของโลก” พร้อมทั้งนำไปสู่การขยายตัวของธุรกิจแฟรนไชส์อาหารจานด่วนอย่างแพร่หลาย ขณะเดียวกัน วัฒนธรรมบะหมี่ดั้งเดิมของจีนก็ได้ปรับตัวสู่ความทันสมัยโดยยึดผู้บริโภคเป็นหัวใจสำคัญ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการรสชาติอันหลากหลายจากทั่วโลกของเหล่านักชิมชาวจีน

เส้นบะหมี่จากทั่วโลกได้เข้ามาสู่ตลาดจีน ไม่ว่าจะเป็นราเมนญี่ปุ่น สปาเก็ตตีอิตาลี หรือเฝอเวียดนาม แต่ละชนิดต่างดึงดูดนักชิมที่ต้องการสำรวจรสชาติใหม่ๆ โดยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น จนครั้งหนึ่งเคยถูกยกให้เป็น “สินค้าหรู” ด้วยจุดเด่นด้านความสะดวกสบายและรสชาติที่มีให้เลือกสรรอย่างหลากหลาย แต่เมื่อสังคมพัฒนาขึ้น ผู้คนมีทางเลือกที่สะดวกสบายกว่าเดิม และการตระหนักถึงสุขภาพที่เพิ่มขึ้นทำให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกลับไปอยู่ในบทบาทของอาหารทดแทนอีกครั้ง

วิวัฒนาการของบะหมี่ยังสะท้อนผ่านวัตถุดิบที่แปรเปลี่ยนไป โดยเมื่อราว 25 ปีก่อน เส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลีถือเป็นอาหารหลัก แต่ปัจจุบันเส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวโอ๊ตและแป้งถั่วเหลืองกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มคนทำงานในเมืองที่ใส่ใจสุขภาพและชื่นชอบอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ขณะที่ในพื้นที่ตอนใต้ของจีน มาตรฐานการครองชีพที่สูงขึ้นสะท้อนให้เห็นได้อย่างเด่นชัดผ่านความหลากหลายและคุณภาพระดับพรีเมียมของเครื่องเคียงหรือท็อปปิ้งบนหน้าบะหมี่

ก้าวสู่ระดับสากล

บะหมี่จีนดั้งเดิมกำลังขยายไปยังตลาดต่างประเทศสำคัญๆ และได้รับความนิยมจากนานาชาติเพิ่มขึ้นช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาท่ามกลางกระแสความนิยมวัฒนธรรมจีนที่เพิ่มขึ้นทั่วโลก เชฟจากหลายประเทศ เช่น อิตาลีและสเปน ได้เดินทางไปเยี่ยมชมร้านอาหารท้องถิ่นในเซี่ยงไฮ้ เพื่อเรียนรู้เทคนิคการทำบะหมี่จีนแบบดั้งเดิม จากนั้นนำวิธีการเหล่านั้นมาผสมผสานกับวิธีแบบฉบับตะวันตกและสร้างสรรค์อาหารฟิวชันที่ลงตัวและเป็นที่ยอมรับในหลายวัฒนธรรม

หลิวตังเฉิง เชฟอาวุโสที่ขึ้นทะเบียนกับสมาคมอาหารจีน กล่าวว่าสำหรับหลายคนแล้ว บะหมี่เป็นมากกว่าอาหาร มันเป็นเหมือนประตูสู่วัฒนธรรมจีน โดยเฉพาะในช่วงที่กระแส “กลายเป็นคนจีน” (Becoming Chinese) กำลังมาแรง ซึ่งผู้คนจากนานาประเทศหันมาใช้ชีวิตในไลฟ์สไตล์แบบจีน และมีนักท่องเที่ยวต่างชาติมาใช้บริการร้านบะหมี่ในท้องถิ่นเพิ่มมากขึ้นด้วย