มะนาวแพง ใช้อะไรแทนดี
เคล็ดลับความอร่อยของอาหารไทยประการหนึ่งคือ รสชาติที่จัดจ้าน กระตุ้นการรับรู้ประสาทสัมผัส ทำให้เกิดความตื่นตัว และ ความหลงใหลไปพร้อมกัน รสเปรี้ยวเป็นอีกหนึ่งรสชาติที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทย ความจัดจ้าน จี๊ดจ๊าด ชวนให้น้ำลายสอของรสเปรี้ยวคือเสน่ห์ที่สร้างชื่อให้อาหารไทย
หากคิดถึงรสเปรี้ยว จัดจ้าน ในอาหารไทย หลายคนจะนึกถึงมะนาวเป็นอย่างแรก เนื่องด้วยมะนาวเป็นแหล่งสมุนไพรสำคัญที่ให้รสเปรี้ยวในครัวไทยมาช้านาน แต่โดยแท้จริงแล้วครัวไทยแท้ ๆใช้รสเปรี้ยวจากมะนาวและ มะขาม เป็นหลัก
วนกลับมาอีกครั้งกับเทศกาล มะนาวแพง ประจำปีเวียนมาประจำในช่วงหน้าแล้งระหว่าง มีนาคม-มิถุนายน เคยทำสถิติสูงสุดถึงลูกละ 15 บาทก็มีมาแล้ว ซึ่งวันนี้ สุขภาพดีดี.com ได้นำข้อมูลดีๆมาแนะนำให้ทุกคนได้หาสิ่งทดแทนมะนาวโดยไม่ทำให้รสชาติของอาหารนั้นเปลี่ยนไปมากในยุคสมัยข้าวยากหมากแพงแบบนี้ ในหัวข้อ มะนาวแพง ใช้อะไรแทนดี ? ซึ่งจะแบ่งออกเป็นภาคได้ดังนี้
- ภาคกลาง : มะนาว มะดัน มะขามเปียก มะม่วง มะกรูด และ มะปรางอ่อน
- ภาคใต้ : ส้มแขก ระกำ มะม่วงเบา มะนาว และ ตะลิงปลิง
- ภาคเหนือ : มะนาว ส้มจี๊ด มะเขือเทศ และ มะขามเปียก
- ภาคตะวันออก : ใบชะมวง ระกำ มะนาว มะขามเปียก
- ภาคอีสาน : มะนาว มะขามสด ยอดมะขามอ่อน มะกอก และ มะเขือเทศลูกเล็ก
แตกต่างกันอย่างไร ?
- 1. มะนาว ให้รสเปรี้ยวแหลม ไม่มีรสหวาน มีกลิ่นหอมของผิวมะนาวเนื่องจากที่ผิวมีส่วนผสมของสารที่เป็นน้ำมันหอมระเหย หากใช้ไม่ดี อาจให้รสขมได้ โดยเฉพาะเมื่อปรุงมะนาวขณะอาหารมีความร้อนสูงๆ หรือ ตำเปลือกมะนาว เมล็ดมะนาวลงไป การใช้มะนาวโดยส่วนมากจะบีบน้ำจากผลโดยตรง แต่อาหารบางประเภทใส่มะนาวทั้งลูก เช่น ส้มตำ หรือต้มมะนาวดอง
- 2. มะขามสด รสเปรี้ยวไม่แหลม มีรสหวานแทรกเล็กน้อยตามชนิดของมะขาม มีความฝาดตรงส่วนผิว มะขามสดมักใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริก เช่น น้ำพริกมะขามสด ซึ่งให้ทั้งรสเปรี้ยว ฝาด และ หวานอย่างกลมกล่อมมะขามถือได้ว่าเป็นพืชขึ้นง่ายพบได้ทั่วไป ทั้งในที่แล้ง ดินเค็ม หรือ ในแถบภาคกลาง โดยเฉพาะภาคอีสานชาวบ้านมักจะปลูกไว้ตามหัวไร่ปลายนา เพื่อเป็นร่มเงา และ เก็บลูกกิน
- 3. มะขามเปียก ให้รสเปรี้ยวนุ่มนวล มีรสหวานแทรกกว่ามะขามสด และมีลักษณะเฉพาะ มะขามเปียกทำให้อาหารข้นขึ้น มะขามเปียกทำจากมะขามเปรี้ยวที่เริ่มสุกแล้ว แกะเอาเมล็ดออก นำไปตากแดดให้หมาด และ เก็บไว้กินนานๆเมื่อต้องการใช้ นำมะขามเปียกผสมน้ำต้มสุก คั้นน้ำออกมา กรองด้วยกระชอน น้ำที่ได้นำไปใช้ปรุงอาหารสารพัด
- 4. ยอดมะขามอ่อน เปรี้ยวไม่แหลม มีรสหวานนิด ๆ โดยส่วนใหญ่มักจะเติมในอาหารประเภทต้ม เช่น ต้มโคล้ง
- 5. มะม่วง เปรี้ยวมากน้อยตามชนิดพันธุ์ และ ความแก่อ่อนของมะม่วง มะม่วงจะใช้แต่งรสอาหารเมื่อต้องกินเนื้อมะม่วงร่วมด้วย ความเปรี้ยวจากมะม่วงมักไม่แทรกซึมผสมในอาหารชัดเจนเมื่อนำมาทำอาหาร จะสับ หรือฝานบาง ๆ เพื่อให้น้ำรสเปรี้ยวซึมออกมา เนื้อมะม่วงจะให้รสเปรี้ยวในตัวเช่น ยำมะม่วง น้ำพริกมะม่วง หรือ เป็นน้ำปรุงรสยำ เช่น ยำปลาดุกฟู
- 6. ใบชะมวง เปรี้ยวจัด กลิ่นฉุน ราคาถูก ใบชะมวงได้จากต้นชะมวง ซึ่งเป็นไม้ยืนต้น ลำต้นไม่ใหญ่มากนัก ขึ้นมากตามภาคตะวันออกของไทย ตั้งแต่ระยอง จันทบุรี และ ตราดส่วนที่นำมาทำอาหารคือ ยอดอ่อน ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวอร่อย เมนูที่นิยมคือ แกงส้มใบชะมวง และ หมูชะมวง อาหารขึ้นชื่อของชาวเมืองจันทบุรี
- 7. ระกำ เปรี้ยวมากน้อยตามชนิดของระกำ แต่ระกำมีกลิ่นเฉพาะ จึงใช้ได้กับอาหารบางชนิดเท่านั้น ระกำเป็นพืชที่พบได้ในป่าดิบเขา ที่มีฝนชุกพบมากในแถบภาคตะวันออก และ ภาคใต้ของไทย การปรุงมักใช้ลูกระกำใส่ไปในอาหารประเภทต้ม เช่น ต้มยำใส่ระกำ
- 8. มะดัน เปรี้ยวแหลมจัดกว่ามะนาว มีกลิ่นเฉพาะ ถ้าใส่ในอาหารที่ไม่เหมาะสม ทำให้เสียรสได้ มะดันมักใช้ทำน้ำพริก หรือ อาหารประเภทต้ม โดยอาจใส่ทั้งลูก หรือฝานเอาเนื้อใส่บางส่วน
- 9. มะกอก เปรี้ยวไม่จัด เมื่อกินแล้วจะมีรสหวานน้อยๆ ติดลิ้น มีความฝาดจากเปลือกผสมด้วย
- 10. ส้มจี๊ด เปรี้ยวไม่โดดเด่นเท่ามะนาว เพราะมีน้ำมากรสเปรี้ยวจึงเจือจาง มีกลิ่นเฉพาะตัว
- 11. ตะลิงปลิง ให้รสเปรี้ยวอ่อนกว่ารสมะนาว ใช้ใส่อาหารทั้งเนื้อ
- 12. ส้มแขก เปรี้ยวจัดแต่น้อยกว่ามะนาว ไม่มีกลิ่น