คุยกับเชฟไอซ์ Cross BKK เมื่อการลงสนามอาหารจีนไฟน์ไดนิงในไทยเป็นเรื่องท้าทายกว่าที่คิด

หลังจากครอบครัวสร้างชื่อเป็นตำนานร้านอาหารจีนเก่าแก่ “รื่นรส ภัตตาคาร” มาแล้ว ถึงคราวรุ่นลูกอย่างเชฟไอซ์-ศิวพล ปลื้มธีรวงศ์ และเชฟกุณ-กุณฑิกา ปลื้มธีรวงศ์ จะลงมือสร้างตำนานใหม่ด้วยตนเองกันบ้างกับ Cross BKK ร้านอาหารจีนโมเดิร์นคิวยาวข้ามปีที่เปิดโลกความอร่อยของอาหารข้ามพรมแดนกันไกลหลายไมล์อย่างอาหารจีนและอาหารฝรั่งเศส

ต้องบอกว่าทั้งเชฟไอซ์และเชฟกุณคลุกคลีกับอาหารจีนต้นตำรับที่ครอบครัวทำมานานตั้งแต่เด็ก จนวันหนึ่งอยากลองพลิกแพลงอะไรเดิมๆ ให้แตกต่างจากที่อื่น เชฟไอซ์จึงปรึกษากับเชฟกุณน้องสาว ซึ่งอยากเรียนรู้เรื่องอาหารและทำอาหารเหมือนกัน ในที่สุดได้ตัดสินใจส่งน้องสาวไปเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศฝรั่งเศส ส่วนตนยังคงช่วยงานร้านรื่นรสอยู่ เหตุผลของการเลือกเรียนอาหารฝรั่งเศส เชฟไอซ์มองว่าเพราะเป็นรากฐานของอาหารที่เสิร์ฟอย่างมีมาตรฐานทั่วโลก หากเรานำความรู้ด้านอาหารระดับสากลมาผสมผสานกับอาหารจีนที่ทำอยู่เป็นทุนเดิมคงจะทำให้เกิดสิ่งใหม่ๆ สร้างสีสันและเปลี่ยนการรับรู้ว่าอาหารจีนก็แปลงโฉมเป็นอะไรได้มากกว่าที่เคย

ทุกเมนูของ Cross BKK เกิดจากการนำประสบการณ์การชิมอาหารหลายๆ ร้าน แล้วนำมาประยุกต์ในรูปแบบของตน เชฟไอซ์พูดถึงเมนูเด็ดของร้านอย่างซุปไก่กระเพาะปลาสดว่าเคยไปกินซุปไก่ที่ร้านอาหารจีนในไทยร้านหนึ่งแล้วชื่นชอบเป็นอย่างมาก เพราะเขาเคี่ยวไก่จนได้คอลลาเจนเข้มข้นออกมาด้วย พอกลับมาลองทำในแบบของตนเองดูกลับไม่ได้การตอบรับที่ดีจากคนชิม แต่เชฟก็ไม่ยอมแพ้ง่ายๆ ทดลองนำปลามาเสิร์ฟพร้อมซุปไก่ที่ตีโฟมมาอย่างดี ปรับรสชาติให้เบาลงจนกลายเป็นซิกเนเจอร์ซึ่งไม่เคยหายไปจากร้านเลย ฟัวกราส์เสิร์ฟกับเกี่ยมฉ่ายที่ได้แรงบันดาลใจจากตับบดใส่ขนมปังบริออช เสิร์ฟพร้อมอาจาดของร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่เคยไป ด้วยความติดใจจึงอยากทำเอง และคิดได้ว่าในอาหารจีนมีเกี่ยมฉ่ายหรือผักดองรสเปรี้ยว ถึงหน้าตาของตับห่านดูอย่างไรก็เป็นอาหารฝรั่งเศส แต่พอใส่เกี่ยมฉ่ายแล้วรสชาติความเป็นอาหารจีนก็โดดเด่นขึ้นมา หรือจะเป็นเมนูขนมจีบหอยเชลล์ที่เสิร์ฟในเข่งติ่มซำตามวัฒนธรรมจีนแต่ท็อปด้วยคาเวียร์ และน้ำจิ้มทำจากบัลซามิก ส่วนขนมหวานคนรุ่นก่อนน่าจะรู้จักเต้าทึงน้ำลำไยอยู่แล้ว แต่ Cross BKK เปลี่ยนส่วนผสมจากแป้งโบ๊กเกี้ยเป็นปลิงทะเล และแต่งกลิ่นส้มเพิ่มเติม ทำให้เห็นว่าการจะประยุกต์เมนูอาหารไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนอะไรมาก แต่ต้องหาสิ่งที่เข้ากันให้เจอ

ช่วงแรกลูกค้าไม่ค่อยเข้าใจวิธีการนำเสนอของร้าน เพราะโดยพื้นฐานแล้วรสชาติของอาหารจีนกับฝรั่งเศสค่อนข้างต่างกัน แต่เมื่อได้ลองชิมก็เปิดใจและมองอาหารจีนในอีกมุมหนึ่ง ข้อมูล

• พิกัด : 762/2 โครงการบางกอกสแควร์ พระราม 3 ถนนพระรามที่ 3 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ
• สำรองที่นั่ง : https://page.line.me/998pcqvl?openQrModal=true