กฤช เหลือลมัย : ‘ซุบมะเขือพวง’ สูตรหมากแข้งเพื่อสุขภาพ
มะเขือพวงลูกเล็กๆ เขียวๆ ซึ่งคนภาคอีสานเรียก “หมากแข้ง” คนลาวหลวงพระบางเรียก “หมากแค้งไท” นี้ ปัจจุบันมีข้อมูลโภชนาการรู้กันว่า อุดมด้วยสารต่อต้านมะเร็ง ทั้งมีสารเพกติน (pectin) ช่วยดูดซับคาร์โบไฮเดรตและไขมันส่วนเกิน ตลอดจนควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี ดังนั้น จึงเหมาะกับคนที่มีอาการเบาหวาน ถ้ากินบ่อยๆ เป็นประจำ ก็จะช่วยทุเลาอาการได้มาก
คนไทยกินมะเขือพวงในแกงเขียวหวาน ผัดเผ็ด แกงโฮะ ลวกหรือเผาจิ้มน้ำพริกกะปิ แกล้มปลาทูนึ่งทอด แล้วผมเคยเห็นสูตรน้ำพริกมะเขือพวง ในหนังสือ “น้ำพริก” ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ท่านให้ตำมะเขือพวงเผาผสมกับเครื่องพริกกะปิในครกจนเป็นเนื้อน้ำพริก เดาว่าคงได้เป็นน้ำพริกรสเผ็ดเปรี้ยวขมอ่อนๆ เจือหวาน ตามรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมะเขือพวงเอง
อนึ่ง ผมอยากให้ใครที่ชอบกินมะเขือพวงอ่อนๆ ลองกินมะเขือพวงแก่ดูบ้างครับ คือรอให้ลูกโตๆ สีเขียวจัดๆ คาต้น จึงค่อยเก็บมาใส่แกงป่า แกงเขียวหวาน รสชาติและเนื้อสัมผัสของมันขมนัวซับซ้อน ชวนกินสุกมากกว่าลูกอ่อน ที่เนื้อจะกรอบ เหมาะกับการกินสดๆ
อย่างไรก็ดี ผมเพิ่งรู้ว่าคนอีสานเอามะเขือพวง หรือ “หมากแข้ง” มาปรุงเป็นกับข้าวแซ่บๆ อย่างหนึ่ง คือทำ “ซุบ” ครับ โดยใช้มะเขือพวงเป็นเนื้อซุบ แทนมะเขือเปราะ มะเขือยาว ขนุนอ่อน หรือกระทั่งดอกมะละกอตัวผู้ ผมเองไม่เคยคิดถึงซุบมะเขือพวงมาก่อนเลย เป็นความรู้ใหม่อย่างแท้จริง แต่เมื่อลองนึกภาพ ลำดับขั้นตอนวิธีทำดูแล้ว ก็เชื่อว่ามันต้องอร่อยแน่ๆ ทั้งเป็นสูตรที่ทำให้เราสามารถกินมะเขือพวงต่อมื้อได้ในปริมาณมาก จึงนับเป็นซุบเพื่อสุขภาพอย่างไม่ต้องสงสัย
ที่บ้านผมปลูกมะเขือพวงไว้สามสี่ต้น จึงสามารถเลือกเด็ดลูกอ่อนลูกแก่ตามที่อยากกินได้ ผมเลือกลูกค่อนข้างแก่ ล้างเด็ดขั้วออก ผึ่งพอแห้ง แล้วเอาลงคั่วในกระทะไฟกลางค่อนข้างแรง ผิวมะเขือพวงจะเกรียมหอม ไหม้เล็กน้อย เนื้อในสุกระอุกำลังดี
เครื่องปรุงซุบอีสานอื่นๆ ก็จะมีพริก ตามแต่ใครจะใช้พริกสดพริกแห้ง ผมเลือกพริกชี้ฟ้าปนพริกโพนสด แล้วต้องมีหอมแดง กระเทียม เกลาๆ เปลือกออกบ้าง ต้องมีเนื้อปลา ซึ่งถ้าเอาง่ายๆ ใช้สะดวก แถมอร่อยรสชาติดี ก็ปลาทูนึ่ง ปลาประชานิยมที่มีขายทุกหัวระแหงนี่แหละครับ ทั้งหมดนี้เอาลงคั่วจี่ในกระทะ จนสุกเกรียมหอมดี ลอกเปลือกแห้งๆ เหนียวๆ ของพริกเม็ดใหญ่ๆ ออก รวมทั้งเปลือกหอมแดง เปลือกกระเทียม ปลาทูก็แกะเอาแต่เนื้อไว้
เตรียมของปรุงรสเค็มรสเปรี้ยว มีน้ำปลาร้า หรือน้ำปลาก็ได้ มะนาวไว้บีบเติมรสตามชอบ แต่เท่าที่ลองถามไถ่เจ้าของสูตรที่เป็นคนอีสาน ส่วนใหญ่เขาจะไม่นิยมรสเปรี้ยวมากครับ
ผักใบหอมๆ มักใช้ผักชีฝรั่ง ต้นหอม สะระแหน่เป็นหลัก
ตำเนื้อปลาทู หอมแดง กระเทียม พริกที่คั่วไว้ในครกแค่พอหยาบๆ ใส่มะเขือพวงลงไปตำต่อจนเข้ากันดี ให้ได้ความหยาบความละเอียดของเนื้อซุบตามที่ชอบ ใส่ใบผักหอมที่หั่นซอยไว้ลงตำขยอกเบาๆ ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ตัดเปรี้ยวน้ำมะนาวนิดเดียว เติมน้ำต้มสุกได้นิดหน่อย เพื่อให้ซุบไม่แห้งจนเกินไป
มะเขือพวงคั่วกระทะแบบนี้จะมีเนื้อสัมผัสกรึบๆ ไม่นิ่มเหมือนเอาไปต้ม อย่างไรก็ดี วิธีที่ผมใช้นี้ ปรับเพื่อให้สามารถทำในครัวที่ใช้เตาแก๊ส เตาไฟฟ้าได้ คือคั่วเครื่องปรุงในกระทะเปล่า แต่หากจะให้ซุบมีกลิ่นหอม รสอร่อยถึงที่สุด ก็ต้องเสียบไม้ย่างพริกสด หอมแดง กระเทียม ปลาทูนึ่ง ด้วยเตาถ่าน และเมื่อถ่านใกล้จะมอด ก็ทยอยเอามะเขือพวงทั้งพวงใส่ลงในเตาถ่านนั้นเลยทีเดียว คอยเอาที่คีบถ่านพลิกให้มะเขือพวงสุกทั่วกันเร็วๆ โดยไม่ไหม้ แล้วเอาขึ้นมาปัดๆ ฝุ่นขี้เถ้า ปลิดขั้วออก จากนั้นก็ทำตามขั้นตอนปกติ
ซุบมะเขือพวงหอมเตาถ่านแบบนี้ ถ้าได้กินกับไข่ต้ม ปลาปิ้ง หรือเนื้อเค็มย่าง เสริมด้วยข้าวหุงที่เลือกแล้วว่าเป็นพันธุ์ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (low GI) เป็นต้นว่า ข้าว กข.43 ข้าวกล้องงอก หรือข้าวไรซ์เบอรี่ ย่อมนับเป็นการพยายามลดระดับน้ำตาลด้วยอาหาร รักษาฟื้นฟูอาการเบาหวานอย่างได้ผล ด้วยความรื่นรมย์รื่นรสโดยแท้นะครับ