นนท์หัวกุญแจ

คนเราเวลาได้รถมาใหม่ โดยไม่ว่ารถนั้นจะเป็นรถใหม่จริงๆหรือจะเป็นรถที่เคยใหม่มาก่อนก็ตาม พอมาถึงมือแล้วทำการบำรุงซ่อมแซมขัดฉวีวรรณจนเหมาะดี มันก็มีจังหวะที่อยากจะออกไปลองรถ

ปัญหาก็มีอยู่ว่าจะขับออกไปแถวไหนดี? เวลาก็มีน้อยอยากจะไปที่ที่ไกลหน่อยแต่ไม่ไกลมากจะไปไหนดีกันดีให้มีจุดหมายเป็นโบนัสด้วยจะได้สนุกคุ้มค่ามากกว่าการหาลองแต่เพียงอย่างเดียว ก็ต้องขอเรียนว่าหาเรื่องไปกินของอร่อยในรัศมีไม่เกินสัก 100 กิโลเมตรของเมืองหลวงน่าจะเหมาะนัก

ชลบุรีสักหน่อยไหม? เป็นจังหวัดที่เข้าที จะว่าใกล้มันก็ไม่ใกล้เพราะอยู่ไกลเกินเขตปริมณฑลออกไปส่วนจะว่าไกลมันก็ไม่ไกล พอขากลับอยู่ในจังหวะแบบว่าชั่วโมงนิดหน่อยถึง แถมถนนได้ทดลองใช้มีให้เลือกทั้งจะเอาแบบราบเรียบมอเตอร์เวย์หรือจะเอาแบบซอกแซกชนบท หรือเหาะเหินเดินอากาศแบบว่าบางนา-ตราด

คนยุคก่อนบอกว่าชลบุรีนั้นแบ่งเป็นสองฟาก_ฟากภูเขากับฟากทะเล อำเภอทางบ้านบึงของชลบุรีไม่ติดทะเลในอดีตนั้นเป็นพื้นที่ป่าเขามีชุมชนชาวจีนที่เขาอพยพมาหลักร้อยปีก่อนทำกับข้าวปราณีต โอชารส ที่ละแวกนั้นยังมีตลาดขนาดเล็กแห่งหนึ่งเรียกกันว่าตลาดหัวกุญแจแม้ว่าปัจจุบันความทันสมัยจะมาถึงแต่บริเวณชั้นในของตลาด ยังคงบรรยากาศดั้งเดิมวันเวลา

ในชุมชนที่เขาบุกป่าดงฝ่ามาทำธุรกิจการชักลากไม้ทำไร่อ้อย โรงน้ำตาลกัน ร้านอาหารที่แนะนำชวนท่านขับไปชิมในวันนี้มีชื่อว่าร้านนนท์อยู่ที่ตลาดหัวกุญแจเป็นร้านเล็กแต่เล็กไม่มากแม้จะไม่ได้ติดแอร์แต่บรรยากาศก็น่าเอ็นจอยของกิน ที่จอดรถเป็นสัดส่วนมีให้พร้อม

เมื่อเข้าประจำที่กันแล้วมันจะต้องเริ่มต้นของกินทีเล่นที่จริงกันด้วยทอดมันเสียก่อน ทอดมันของร้านนนท์ ที่ตลาดหัวกุญแจนี้อาจจะแปลกไปนิด เพราะเขาไม่ได้ใส่เครื่องเผ็ดเครื่องแกงลงไป เหมือนอย่างทอดมันของไทย ตามปกติที่จะต้องใช้เนื้อปลาโขลก กับพริกแกงให้เหนียวแล้วปั้นเป็นก้อนเป็นแผ่นเอาไปทอดน้ำมันร้อนๆให้พองฟู ของเขาหอมพริกไทยรากผักชีไม่เผ็ด ที่สำคัญใช้ปลาอินทรีย์มาทำไม่ได้ใช้ปลากรายที่เป็นปลาน้ำจืด รสชาติเข้มกว่า คมกว่า

แทรกไว้ ณ ที่นี้ว่ากรณีของทอดมัน ซึ่งฝ่ายภาคกลางตั้งแต่อยุธยาขึ้นไปจนนครสวรรค์ พิจิตร พิษณุโลก ใช้คำว่าปลาเห็ดนั้น ก็ไม่ใช่ว่าจะเป็นอย่างนั้นทั้งหมด

ท่านว่ากรณีของปลาเห็ดเป็นเรื่องการการใช้ปลาเบญจพรรณหมายความว่าได้ปลาชนิดต่างๆโดยเฉพาะปลาขนาดเล็กเอามาสับโขลกรวมกัน ใส่เครื่องแกงแล้วนวดจึงนำไปทอด ต่างกันกับทอดมันที่เป็นปลาชนิดเดียวอย่างเช่นว่าเนื้อปลากราย อย่างเดียวขูดออกมาแล้วเจอโขลกกับเครื่องแกงจนหนับเหนียวดีจึงไปทอด ปลาเห็ดจึงมีลักษณะแบนกว่ามีก้างอ่อนของปลาเป็นก้างฝอยติดอยู่บ้างเพราะเป็นปลาเนื้อรวมจะเหนียวหนึกนุ่มหนาแบบปลาเนื้อเดี่ยวเช่นปลากรายเป็นไม่ได้และที่สำคัญ คือมักปรุงเผ็ดร้อนกว่าเพราะว่าเครื่องต้องถึง จึงจะสามารถฆ่ากลิ่นปลาหลายชนิดที่เคลือบคลุมอยู่ให้ได้ชะงัดถนัดถนี่จนเข้าถึงความอร่อยภายในได้!

เมื่อก่อนนี้ที่สถานีรถไฟตามจังหวัดดังกล่าวเราจะพบปลาเห็ดเขาร้อยด้วยตอกไม้ไผ่มาขาย รับประทานดื้อดื้อกับข้าวเหนียวก็อร่อยมากๆไม่ต้องอาศัยอาจาดหรือน้ำจิ้มหวานใส่แตงกวาแต่อย่างใด

ส่วนที่เมืองเพชรทอดมันขนาดย่อมลงมาหน่อยรับประทานกับแตงกวาที่ยำกับน้ำเชื่อมและพริกรสหวานเปรี้ยวแต่น้ำใสโจ๋งเจ๋งหน่อยเพราะนำไปราดรับประทานกับขนมจีน มีหลายร้าน แต่ที่หน้า บขส. เก่าทำอร่อยทำถึง ทอดมันของร้านนนท์เคี้ยวแน่นกินเพลินดีเด็กเด็กไม่กินเผ็ดก็ชอบ แต่ไหนๆมาย่านนี้แล้วที่มีชื่อเสียงโด่งดังอีกประการหนึ่งก็คือหอยจ๊อ (crab meat sausage) ซึ่งจะออกเสียงโดยฮอนกฮูกหรืออะไรก็ตามหอยจ๊อของทางฝ่ายบ้านบึงขึ้นชื่อลือชามานานราคาขายไม่เท่ากันแม้ว่าจะเป็นร้านเดียวกันเค้าก็จะมีให้เลือกว่าจะเอาแบบปูเยอะหรือปูน้อย, แบบปูก้อนหรือปูไม่ก้อน คิดราคาแตกต่างกันไปมีหลายเจ้าที่ในตลาดบ้านบึง รับประทานกับน้ำจิ้มที่ไม่ใช่น้ำจิ้มบ๊วยแต่เป็นน้ำจิ้มมะนาวดอง รสเค็มหวานเปรี้ยวคมกว่า

ที่ร้านนนท์ก็มีหอยจ๊อให้รับประทานอร่อยดี นาทีนี้ขอตัดของทอดกันด้วยยำ ซึ่งยำของที่นี่รสชาติเปรี้ยวละมุนหอมเค็มเผ็ดตัดหวานนิดหน่อยลงตัว ยำไข่ปูใส่เนื้อปูก้อนเล็กด้วยโรยด้วยหอมแดงซอยและมะม่วงสับ รสชาติสดชื่นดีหอมมันไข่ปูตัดความเลี่ยนของของทอดจานก่อนก่อนได้อย่างเรียบร้อย

ส่วนในกรณีของกับข้าวคั่นเวลาจานต่อมาก็ต้องยกให้กับเป็ดคั่วใส่ใบมะกรูดทอดกรอบ อันว่าเป็ดคั่วนี่ทางฟากบ้านบึงหัวกุญแจกินกันเป็นประจำร้านขายเป็ดคั่วโดยเฉพาะก็มี เขามักจะใช้เป็ดไทยหนังบางๆตัวย่อมหน่อยเนื้อเพรียวกระดูกกรอบ เอาไปทำพะโล้เสียก่อน แล้วค่อยเอามาสับเป็นชิ้นชิ้นทุกส่วนคั่วแห้ง ในกระทะให้กรอบหอม ใส่ใบมะกรูดลงไปเจียวด้วยปรุงรสเค็มหวานน้อยพอปะแล่มกินเพลินเพลินปากแล้วก็หอมดีเพราะว่ามีความเปื่อยจากงานทำพะโล้

คราวนี้ก็จะต้องขึ้นเมนูของเผ็ดซึ่งได้แก่ผัดเผ็ดนกสับ ซึ่งมันหากินยากแล้วที่จะนำนกในสไตล์มีเนื้อ มาสับให้ละเอียดแล้วก็ผัดแห้งๆกับเครื่องแกงหอมฉุนซ่าเด็ดเผ็ดร้อน

เรื่องของการสับนกทำผัดเผ็ดนี้ก็ต้องเรียนไว้ก่อนว่านกนั้นเป็นสัตว์ที่มีกระดูกกลวงจึงทำให้ตัวของมันเบาจนบินไปไหนได้ไกลๆต่างจากสัตว์อื่นที่กระดูกมันตัน ทำให้ตัวหนักการจะบินขึ้นเดินหนบนอากาศจึงทำได้ยาก การที่จะทำการที่จะทำนกกินก็เนื้อเขาน้อยจึงใช้วิธีการสับทั้งกระดูกซึ่งมันก็จะก๊อปแก๊ปก๊อบแก๊ปเวลาเคี้ยวอยู่บ้าง ก็เป็นวิถีปกติของการกินเมนูจานนก ท่านที่ฟันไม่ดีจะฟันถี่ฟันห่างหรือต้องพบหมอฟันก็ขออนุญาตแนะนำให้เลี่ยงไปเพราะว่ากระดูกนกที่สับมาแล้วอาจจะกระทบกระเทือนโครงฟันของท่านได้เลี่ยงไปแสวงหาความอร่อยโอชาจากหมูป่าผัดเผ็ดของร้านเขาดีกว่า

อันว่าหมูป่านี้มันก็ไม่เหมือนกับหมู่บ้านเพราะว่าหนังของมันอร่อยกว่ามันกรุบมันกรับเคี้ยวกรอบถึงใจอร่อยเพลิดเพลินมันปาก หมูป่าที่แท้จะต้องดูที่ว่าหนึ่งรูขุมขนจะต้องมีขนสามเส้นถ้าไม่งั้นแล้วเป็นหมูปลอมคือปลอมหมูบ้านว่าเป็นหมูป่า 55

หมูป่าเป็นสัตว์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว มันไม่ใช่กลิ่นสาบแต่ว่ามันเป็นกลิ่นฉุน คนที่จะทำหมูป่าให้เป็นเขาจะใช้วิธีว่าเมื่อหั่นชิ้นเนื้อหมูป่าได้แล้วสะเด็ดน้ำให้ดี

จากนั้นจึงนำไปจากนั้นจึงนำไปรวนในกระทะไฟอ่อนอย่าให้สุกมากในจังหวะนี้เนื้อหมูป่าก็จะคายน้ำซึ่งเป็นความชื้นในกล้ามเนื้อของมันออกมาก็ขอให้รีบเทน้ำอันนี้ทิ้งไปมันจะออกเป็นสีน้ำล้างเนื้อน้ำตาลอ่อนๆจากนั้นพ่อครัวแม่ครัวที่เป็นงานก็จะเอาเหล้ากลั่นราดลงไปในกระทะเรียกว่าฉ่าเหล้า รวนด้วยเหล้าสองสามตลบเป็นเคล็ดลับแล้วก็ยกขึ้นคราวนี้จะนำไปทำทั้งผัดเผ็ดผัดไม่เผ็ดก็จะไม่มีกลิ่นวุ่นวายใจมารบกวน

ร้านนนท์ ผัดหมูป่ามาได้ดีมากเครื่องแกงหอมและเข้มข้นคำว่าดีมากในที่นี้คือบางคราวแล้วเวลาจะผัดเผ็ดอาหารป่านั้น เขามักจะประโคมเครื่องสมุนไพรเครื่องแกงต่างๆลงไปให้มากด้วยมีเจตนาจะกลบกลิ่นเฉพาะอันไม่พึงประสงค์ของสัตว์ เลยกลายเป็นว่าเครื่องมากไปเกินสัดส่วนทำให้เกิดรสประหลาดชนิดหนึ่งขึ้นมาเรียกว่า_ปร่า

ซึ่งมันขมก็ไม่ใช่มันซ่าก็ไม่เชิงมันเผ็ดหรือก็ไม่ใช่ แต่มันกลบรสอื่นไปหมดแล้วก็ไม่ใช่ว่าตัวมันเองเป็นรสชาติที่อร่อยขึ้นมาเมื่อไหร่! การปร่าของเครื่องแกงหรือแกงต่างๆนั้นแก้ไขได้ยากอาจจะเป็นด้วยผัดเครื่องไม่สุกใช้ไฟแรง หรือ เครื่องแกงที่เป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อนจึงขมก็เป็นได้

ที่ร้านนี้ผัดเผ็ดไม่มีความปร่า พอจะรับประทานกับข้าวสวยเม็ดแน่นแน่น ก็ขอให้โรยน้ำปลาพริกสักหน่อยจะอร่อยขึ้นอีกหนึ่งเท่า เพื่อนร่วมโต๊ะที่เดินทางมาด้วยในวันนี้ท่านเป็นคนไม่รับประทานน้ำปลาเพราะท่านคิดว่าจากประสบการณ์แล้วน้ำปลามันคาวกลิ่น ไม่ว่าจะยี่ห้อใดๆ ก็เลยขออนุญาตให้ได้ลองน้ำปลาของร้านนนท์ที่ไม่มีกลิ่นคาวเลย (ซึ่งก็ไม่ได้ไปถามเขาว่าด้วยว่าเป็นน้ำปลาใหม่หรือว่าน้ำปลาทำจากปลาชนิดใดกัน) เมื่อเพื่อนที่ไม่รับประทานน้ำปลาลองแล้วพยักหน้าอย่างชื่นชม

ในกรณีของน้ำปลานี้ก็อีกเช่นกันว่าที่เขาว่าน้ำปลาพริก ส่วนบางที่เขาว่าพริกน้ำปลาก็แล้วแต่ว่าจะกินอะไรเป็นหลัก_น้ำปลาหรือพริก

ครั้งหนึ่งไปเที่ยวในเวียดนามแล้วได้กินน้ำปลาของเวียดนามรสชาติอ่อนละมุนดีเค็มก็แต่น้อยกลิ่นก็อ่อน อยากจะขอซื้อเขามาบ้าง อยากสุดท้ายเขาพาเข้าไปดูในครัวเห็นว่าตั้งใจอยากขอแบ่งซื้อจริงก็ปรากฏว่าเป็นน้ำปลามียี่ห้อของไทยนี่เองแต่ทางเวียดนามก่อนนำมาเสิร์ฟเขาผสมน้ำต้มสุกครึ่งนึงก่อนเพื่อให้ลดความเค็มและความเข้มข้นจะได้เข้ากับอาหารตามสูตรมาตรฐานของเขา !

พักลิ้นกันนิดหน่อยด้วยออส่วนหอยนางรมที่ผัดมาหนึบหนึบตัวหอยเต่งดีรับประทานกับซอสพริกท้องถิ่นที่เราเรียกกันว่าศรีราชาซึ่งมีลักษณะแตกต่างจากซอสพริกปกติ มีความเหนียวน้อยกว่าปริมาณเนื้อพริกมากกว่ามีความเปรี้ยวมากกว่า

จากนั้นจึงค่อยมาต่อกันที่ไก่บ้านต้มระกำ ระกำนี้ขึ้นเยอะมากทางดินแดนฝ่ายภาคตะวันออกเมื่อก่อนคนไทยยังรับประทานระกำเป็นผลไม้มากกว่าสละ แต่ในระยะหลัง สละได้พัฒนาสายพันธุ์ให้มีรสหวานแหลมกลมกล่อมขึ้น โดยเฉพาะพันธ์สุมาลีระกำก็แพ้ทางไปหน่อยเพราะตัวเองเปรี้ยวกว่าเขาจึงเหมาะแล้วที่ควรเอามาทำต้มระกำเพื่ออาศัยความเปรี้ยวนุ่มนวลแห่งมันทำมาการซดกินกับเครื่องสมุนไพรอื่นให้ชื่นใจเป็นความเปรี้ยวอันนุ่มนวลและอ่อนละมุนต่างจากความเปรี้ยวชนิดอื่นที่มาจากมะขามหรือแม้กระทั่งมะนาว ไก่บ้านต้มระกำมีความหวานของระกำที่ปลายลิ้นปนไปกับน้ำซุปต้มไก่ที่เขาเคี่ยวมาอย่างดีไก่บ้านเนื้อหนึบแน่นหอมกลิ่นตะไคร้สดชื่น

คั่นเวลาด้วยเนื้อปลาเก๋าผัดพิโรธสักนิดแล้วไปกันต่อที่แกงป่าปลาเห็ดโคน ซึ่งชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นแกงป่าหมายความว่าไม่มีเวลาไปหาคั้นกะทิทำแกง งานหากินอยู่ในป่ามีพริกมีกระเพราอะไรต่างๆก็ใส่ประโคมเข้าไปแกงป่าเหล่านี้เค็มด้วยเกลือจะเด่นมาก ทางร้านแกงแล้วใส่ฟักทองอ่อนมาด้วยไม่เคยหากินที่ไหนได้สุขใจอย่างนี้เลย อันว่าปลาเห็ดโคนหรือว่าปลาทรายนี้ก็เป็นปลาอย่างเดียวกันแต่ทางฝ่ายเมืองชลเวลาแกงแล้วเอามีดกรีดก้างเลาะทิ้งออกไปให้เหลือเนื้อฟิเลต์สองข้างพอปลาถูกน้ำร้อนเข้าก็สุกขาวสวยฟูดูเหมือนกับเห็ดโคน เลยเรียกกันว่าปลาเห็ดโคนแต่ถ้าว่าใครแกงทั้งตัวติดก้าง ก็พูดกันว่าเป็นแกงป่าปลาทราย ใส่มะเขือสดกรอบชิ้นโตๆถั่วฝักยาว

อันนี้เหมาะอย่างยิ่งกับรับประทานพร้อมไข่เจียวให้มันตัดรสกันเสริมความมันส์หน่อยเพราะว่าแกงป่าไม่มันเลย ก็บอกแล้วว่าแกงอยู่แต่ในป่า เพิ่มโปรตีนที่ย่อยง่ายกันด้วยเนื้อปลาเก๋าเอาไปทำผัดเปรี้ยวหวานแบบว่าพิโรธซึ่งก็คงไม่ได้จะโกรธใครมากเพราะว่ารสชาติเป็นความพิโรธอย่างสุภาพ มีกระเทียมสดกระเทียมดองเม็ดโตรับประทานเฉยๆก็เนื้อปลาเก๋าสดมากชิ้นใหญ่ไม่ต้องกินกับข้าวก็ได้ขบวนรถของเพื่อนที่ออกทริปมาด้วยกันแต่ว่ามาถึงช้าขอได้มีโอกาสกินกั้งทอดกระเทียมซะหน่อยเพราะผิดหวังมาจากจังหวัดอื่นที่เจอกั้งไม่สดเข้าไป

อันว่ากั้งพวกนี้มีอยู่ในเมืองไทยหลักๆสองตัว คือกั้งแก้วหรือว่ากั้งตั๊กแตน เพราะว่าเปลือกของมันใสเหมือนแก้วและกล้ามของมันตรงบริเวณส่วนขามันก็ทำท่ายกการ์ดตั้งการ์ดเหมือนอย่างตัวตั๊กแตนกั้งเหล่านี้คนจีนเอามาดองน้ำปลา เมื่อก่อนราคาถูกกว่ากุ้งมากเป็นของที่รับประทานยามยากด้วยซ้ำไปกินกับข้าวต้ม สำคัญอยู่ตรงที่กั้งมันตายไว ถ้ามันโดนอากาศหรือว่าขาดน้ำนิดเดียวก็เรียบร้อย

กั้งที่ตายก็เนื้อละลายกลายเป็นน้ำหายไปด้วยร้านไหนทำไม่ดีซื้อกั้งมาแล้วอุบัติเหตุตายบางทียังดื้อดึงเอามาขายก็ทำให้ลูกค้าผิดหวังแต่ที่ร้านนนท์ ไม่ใช่อย่างนั้นเขาคั่วมากับกระเทียมแล้วก็ยังคงใส่ใบมะกรูดเล็กน้อยมีรสชาติแปลกแปลกแตกต่างกันไปรับประทานกับซอสศรีราชาอีกเช่นกัน

แต่อย่างไรก็ดีน้ำจิ้มซีฟู้ดที่เป็นลักษณะแบบตำกันด้วยกระเทียมไทยใส่พริกขี้หนูของเขาก็ไม่เบาหรอกหยอดเพิ่มสักนิดจะอร่อยเหาะ

กั้งอีกอย่างก็คือกั้งหินซึ่งเปลือกมัน แข็งกว่ามากแล้วหัวมันก็แบนลำตัวสั้นกว่าอันนี้ไม่ดองน้ำปลามักใช้วิธีผ่าครึ่งตัวถ้าจะทำทอดหรือถ้าจะทำนึ่งก็ไปมันทั้งตัวเลยเนื้อหยาบกว่ากั้งตั๊กแตนแต่ก็แน่นกว่า ของหวานมีหลายอย่างรวมทั้งเครื่องดื่มสมุนไพรด้วยที่ยังติดใจเรื่องสละระกำของหวานเป็นสละเค้าก็มี

ร้านนนท์ เลขที่ 191/15 คลองกิ่ว อ .บ้านบึง จ.ชลบุรี 20220