คนชงคนปรุง, โวลคาโน่ สปาเก็ตตี้ บ่อวิน อีท ฟอร์ กู๊ด, คีรี มันตรา กาญจนบุรี
อากาศร้อนๆ เดือนเมษายนอย่างนี้ เปลี่ยนมื้อหนักๆมาหารับประทานผักรับประทานหญ้ากันหน่อย จะดีไหมครับท่านผู้อ่านที่เคารพรัก?
ยอดศิลปินแห่งชาติ อย่าง‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ท่านเคยพูดเอาไว้ว่าในยามฝืดเคืองนั้นรัฐมนตรีคนใหญ่จะเป็นอย่างไรก็ไม่รู้ รู้แต่ประชาชนคนเดินดินต้องกินผัดหญ้าแห้งแกงใบตอง 55
บ่งนิยามความหมายว่า ของอะไรกินไม่ได้ก็ต้องหาทางเอามาทำกิน เพื่อให้มันได้อิ่มท้องไป วันๆ _โฮ นิยามอักษรของท่านคมกริบคมบาด อ่านแล้วเห็นความหยาบกระด้างของไฟเบอร์ใบตองและไฟเบอร์หญ้าแห้งที่จะกล้ำกลืนฝืนปากเข้าไปแล้วยังไม่พอ_ฝืนท้องอีกตะหาก! ก็อย่ากระนั้นกันเลยครับคุณๆ ขออนุญาตชวนท่านไปหาผัก(ไม่เอาหญ้า)ที่อร่อยเอร็ดรับประทานชุ่มปากชุ่มคอแล้วก็ย่อยง่ายสบายท้องในฤดูร้อนนี้มารับประทานกันดีกว่า
เริ่มต้นกันที่ร้านคนชงคนปรุง ต้นตำรับซึ่งตั้งอยู่ในซอยอินทามระประมาณ ซอย 3 ร้านคนชงคนปรุง นี้ก็ไม่ทราบว่าท่านตั้งชื่อที่มาอย่างไร แต่เวลาสายข่าวเล็กรุ่นใหญ่มานั่งซุ่มดูสถานการณ์มักจะเลือกนั่งกันบริเวณนี้เพราะเป็นที่หัวมุมแล้วก็แลเห็นความเคลื่อนไหวของอะไรอะไรในย่านสุทธิสารอินทามระ ซึ่งเวลานี้เป็นแหล่งรวมของพี่น้องร่วมทวีปทั้งจีน ไทยใหญ่ พม่า ทอกูเล ทำกิจกรรมกันให้ขวั่กไขว่
ร้านไม่ใหญ่แต่ตกแต่งน่ารักแล้วก็เปิดแอร์เย็นสบาย เมนูเมนูที่อร่อยมากๆก็คือกะหล่ำปลีต้มเห็ดหอมที่เขาทำมาอย่างต้มจับฉ่ายแค่ก็ไม่ใช่ ใช้กะหล่ำปลีหัวโตโตเอาไปตุ๋นในน้ำซุปกระดูกแก้วซี่โครงหมูก่อน เปื่อยดีแล้วค่อยใส่มะเขือเทศสีแดงลงไปตรง ปรุงรสเข้มข้นดี แล้วจะให้ดีมีพริกเหลืองใส่ไปทั้งเม็ดเป็นพริกเหลืองอย่างใหญ่ทำออกมาแล้วรสชาตินุ่มนวลใส่เห็ดหอม รับประทานเฉยเฉยก็สบายปาก แต่ท่านที่รับประทานเป็นกับข้าวก็เอาสิครับ
ของอื่นๆประกอบในร้านนี้มีอีกมากมายดูลักษณะของทางร้านแล้วคล้ายกับกับข้าวทางเปอรานากันคือหมายความว่ากับข้าวลูกครึ่งคนจีนที่ใช้ชีวิตอยู่ในการสร้างครอบครัวกับชาวปักษ์ใต้ อีกจานนึงที่รสเยี่ยมเลยก็คือยำมะเขือยาวซึ่งรสชาตินั้นลงตัวพอดีพอดิบบางที่ทำยำมะเขือยาวแล้วเปรี้ยวจัดบางที่ทำแล้วเค็มเผ็ดจะรสชาติไม่กลมกล่อมเข้าหากัน แต่ทางร้านนี้เขามีฝีมือไม่รู้ว่าตัวเชื่อมประสานคือน้ำกระเทียมดองหรือเปล่า ทำให้รสชาติของทั้งสองฝ่ายเข้ากันอย่างกับการบรรเลงเพลงประสานเสียง
เขามีไก่ทอดราดซอสแกงใต้ด้วย ท่านใด รับประทานเมนูผักแล้วรู้สึกว่าเริ่มจะสบายท้องก็สตาร์ทกันที่เมนูของทอดแล้วก็รสเผ็ดได้อีก ของกินเล่นอื่นๆจะเป็นพวกของทอดเต้าหู้ไส้กรอก ของกินเล่นอื่นๆจะเป็นพวกของทอดเต้าหู้ไส้กรอกทำดีทั้งนั้นเลย น้ำจิ้มก็รสชาติไปกันได้สวย ต้มบ๊วยกระเทียมดองหมูสับก็ซดได้รสชาติสดชื่นแจ่มแจ๋ อยากรับประทานเนื้อสัตว์ที่เบาหน่อยก็ลองเนื้อปลากะพงที่ใช้ปลากะพงสดเป็นชิ้นเกลือกแป้งทอดบางๆทอดมาแล้วสุมกระเทียมเจียวมาให้เยอะพูน
ร้านคนชงคนปรุงนี้เครื่องดื่มเขาก็เด่นดังเพราะว่าเขาเน้นเรื่องคนชง ! น้ำบ๊วยของเขาสดชื่นดีมากเวลานี้ขยายสาขาเข้าไปในห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆมากแล้ว แล้วเมนูต่างๆก็ได้รับรางวัลมิชลินด้วย
อีกมุมหนึ่งซึ่งไม่ไกลกันนักตรงเวิ้งถนนสุโขทัยมุ่งหน้าจะไปสวนจิตรลดาก็ยังมีร้านสปาเกตตีเฮ้าส์เบาๆเปิดให้บริการมาหลาย 10 ปีซ่อนตัวอยู่ในหมู่อาคารสุโขทัยแมนชั่นชื่อร้านโวลคาโน่
อันว่าร้านโวลคาโน่อย่างนี้ให้บริการสปาเกตตี้ สไตล์ญี่ปุ่นอย่างที่เรียกกันว่าสปาเกตตีเฮ้าส์ซึ่งจะไม่ใช่สปาเกตตีในสไตล์อิตาเลียนดั้งเดิมที่หนักหนาไปด้วยน้ำมันมะกอกรสเข้มแล้วก็ครีมเนยอย่างข้นใส่เนยแข็ง ร้านสปาเกตตีเฮ้าส์ที่เปิดตัวในญี่ปุ่นในยุคหลายทศวรรษก่อนได้รับความนิยม ก็ด้วยเหตุผลที่ทางญี่ปุ่นเขานิยมรับประทานอะไรเบาเบาไม่หนาหนัก การปรุงอาหารตามรสชาติดั้งเดิมที่หนาหนักนั้นญี่ปุ่นรับประทานไม่ค่อยคล่อง ร้านสไตล์นี้จึงเหมาะกับบรรยากาศหน้าร้อนที่ใช้เส้นสปาเกตตี้แป้งดูรำ อย่างดีกรอบ หนุบลวกผัดเบาบางกับผักต่างๆใส่ครีมอย่างอ่อนแล้วก็ปรุงรสเอร็ดอร่อยแบบไม่หนาหนักมากทางร้านใช้เส้นสปาเกตตีจากโรงงานดั้งเดิมในญี่ปุ่นโดยตรง เวลาทำรีช็อตโต้หรือทำข้าวหุงอิตาเลียนเมื่อเป็นสไตล์ญี่ปุ่นแล้วจะต้องตัดความหนักของเนยแข็งรีคอตต้าลงไปบ้างจะต้องเปลี่ยนความเข้มของฮาร์ดครีมจากโฮคเมนลครีมลงไปใช้ครึ่งนึงแทน เขาเรียกเมนูรีช็อตโต้ในสไตล์สปาเกตตีเฮ้าส์แห่งโนวลคาว่าข้าวต้ม 55 น่ารัก
ซึ่งมีให้รับประทานกันสองสีก็คือสีแดงแบบเข้าเนื้อมะเขือเทศบดหรือโทเมโทเพสต์ แล้วก็แบบสีขาวซึ่งใส่ครีมถ้าเป็นแบบสีส้มก็จะจะต้องมีพริกแห้งทอดซักเล็กน้อยเพิ่มความหอมและเผ็ด เป็นรีช็อตโต้ที่ใช้ทะเลมาทำทั้งสองเมนูแดงและขาว ส่วนความบางเบาของสปาเกตตีนั้นมีให้เลือกตั้งแต่ครีมซอสที่ใส่แอสปารากัสหรือว่าหน่อไม้ฝรั่งแบบสดสีเขียวซึ่งถ้าเป็นทางฝ่ายจีนก็เอาไปผัดกับตีนเป็ดใส่เห็ดฟางต้นหอม
ซึ่งถ้าจะให้รุ่มรวยไปกว่านั้นก็จะต้องใช้หน่อไม้ฝรั่งสีขาวแบบอัดกระป๋องมาผัดรับประทานหน้าร้อนมันเบากว่าเอาไปผัดกับเนื้อสัตว์อย่างอื่นเพราะตีนเป็ดไม่ค่อยมีอะไรมีแต่เอ็นแล้วก็หนังที่ไม่มัน ใส่เห็ดเข้าไปหน่อยนึง ก็ดีเยี่ยมแล้ว ซึ่งอันนี้ต้องไปหากินตามร้านจีนเช่นภัตตาคารพูนสินตรงถนนวิสุทธิ์กษัตริย์
กลับมาที่กรณีการผัดหน่อไม้ในเมนูสปาเกตตีบางทีหน้าร้อนมากๆอิตาเลียนเองก็ใช้แตงชนิดซุคคินีซึ่งเป็นลักษณะผสมระหว่างบวบกับแตงกวาเอามาทำกินเหมือนกันหลายคราวใช้ดอกของมันคือดอกซุคคินีมาทำกับข้าวด้วยซ้ำ
เวลานี้ตลาดชาวทุ่งแถวบางบาลแถวอยุธยาเริ่มนำดอกโสนที่ออกรวงสวยมาทำขนมใส่เพิ่มไฟเบอร์และความอ่อนไหวสดชื่นให้กับร่างกายแทนที่จะรับประทานขนมอย่างเหนียวซึ่งในกรณีของภาคกลางนั้นเบสพื้นฐานได้แก่แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว มะพร้าวแล้วก็น้ำตาลเติมไฟเบอร์จากดอกโสนเข้าไปก็ทำให้การรับประทานของหนาหนักในหน้าร้อนจัดนี้ มีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันธรรมชาติมากขึ้นกระเพาะทำงานน้อยลงสารแป้งคาร์โบไฮเดรตจะเข้าสู่เส้นเลือดก็มีตัวช่วยดักก็ทำให้อิ่มไปในหนึ่งมื้อโดยไม่ร้อนเนื้อร้อนตัวจากการสันดาปในร่างกายมากนัก
ที่ร้านโวลคาโน่นี้ยังมีพวกหอยอบไวน์ขาวให้รับประทานโดยเบาๆซึ่งจะเลือกเป็นหอยลายหรือว่าจะเลือกเป็นหอยแมลงภู่ก็ตามสะดวกความคาดหวังของท่านผู้รับประทานจิ้มกับขนมปังกระเทียมโดนน้ำซุปอบหอยก็จะอร่อยเข้ากันมากๆอากาศร้อนอย่างนี้อย่าพึ่งเติมแอลกอฮอล์เข้าสู่ตัวจะดีกว่า หันเลี่ยงหาน้ำ หันเลี่ยงหาน้ำแร่เย็นเย็นๆหรือไม่เช่นนั้นก็น้ำอัดลมที่เบาหน่อยอย่างเช่นว่าโค้กไลท์หรือเป๊ปซี่ไม่มี น้ำตาลน่าจะดีกว่ากันเยอะ ตัดด้วยน้ำแร่ในน้ำแข็งอีกแก้วนึง
อีกมุมนึงของบ้านเมืองเรา หากว่ามีโอกาสเข้าไปในเขตชลบุรีนาทีนี้อากาศร้อนอบอ้าวผิดปกติฝ่ายรัฐบาลประกาศว่าอุณหภูมิที่เห็นในหน้าจอโทรศัพท์หรือเครื่องวัดเทอร์โมมิเตอร์นั้นอาจจะหลอกตาเช่นขึ้นว่า 30 องศาแต่ความรู้สึกของคนจริงๆอาจจะมากถึง 37 องศาขอให้ระมัดระวังเรื่องการเป็นลมแดด เพราะที่เห็นตัวเลขจากเครื่องกับ เรื่องจริงนั้นผิดแปลกแตกต่างกัน
การจะเที่ยวไปนั่งรับลมทะเลตามชายทะเลชลบุรีตามวิถีปกติอันสำราญ อันนี้ต้องระมัดระวังพอสมควรเมื่อก่อนทำได้ แต่ปัจจุบันใครที่อายุเยอะแล้วต้องหาทางบริหารความเสี่ยงโดยการรอให้แดดร่มลมตกแล้วค่อยเลี้ยวเข้าไปสำรวจพื้นที่ในย่านที่เรียกกันว่าบ่อวิน ซึ่งเป็นแหล่งชุมชนที่มีลักษณะพิเศษเพราะเป็นพื้นที่นิคมอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มานานและน่าสนใจตรงที่ว่าหากว่าศรีราชาเป็นพื้นที่ที่มีคนญี่ปุ่นอยู่เยอะนักลงทุนญี่ปุ่นมาเยอะโรงงานญี่ปุ่นมีมาก บ่อวินจะเป็นลักษณะเดียวกันแต่เป็นของฝ่ายคนจีน ไปไหนมาไหนขึ้นป้ายเป็นภาษาจีน โรงงานก็จีนโชว์รูมรถยนต์ก็จีน ธนาคารก็จีน สนุกดีเหมือนเหมือนกับอยู่เมืองจีนไม่ได้อยู่เมืองไทยเพราะอ่านมิออกว่าอะไรคืออะไรบ้างจึงได้เวลาทดลองเล่นกล่องสุ่มว่ารับประทานอาหารกันที่ร้านไหนก็เลือกร้านที่มีแต่ภาษาจีนล้วนเพื่อเดาทางว่าถ้าดีก็ดีไปเลยถ้าไม่ดีก็ไม่โทษกันเป็นเรื่องการพนันขันต่อระหว่างนักเลงกินอย่างหนึ่ง
บ่อวินกลายเปนเมืองจีนไปซะแร้ว (ใช้ ร เรือ เพื่อแสดงความตื่นเต้นในอารมณ์) กับข้าวบ่อวิน ที่น่ากินต้องฝีมือเถ้าชิ้วคนจีนทำ เช่นทุบเนื้อทำลูกชิ้น แล้วต้ม จนน้ำต้มลูกชิ้นนั้นกลายเปนน้ำซุบ! ที่ร้านนี้ชื่ออะไรก็ไม่รู้ รู้แต่ว่ามีสโลแกนว่า อีทฟอร์กู๊ด - บ่อวิน อีท ฟอร์ กู๊ด -โดยไอ้คำว่าฟอร์กู๊ดในที่นี้ถ้าแปลตรงตัวว่ากินให้ดีก็พอไหวแต่แสลงในภาษาฝรั่งฟอร์กู๊ดมันแปลว่าตลอดกาลซึ่งมันก็แน่อยู่แล้วตราบใดมนุษย์ยังมีชีวิตมันก็ต้องกินฟอร์กู๊ดตลอดกาลกันไป เขาแนะนำว่า แกงจืดซุบลูกชิ้นใส่ยอดผักโต๊เหมี่ยว สิอร่อยดีขอแนะนำ เพราะว่าโต๊เหมี่ยวที่นี่เขาปลูกเอง สั่งมาแล้วช้อนดูในกะละมังยักษ์ ก็ว่าผักอะไรหว่า ยังกับยอดมะรุมผสมกับผักหวาน ไม่เห็นเหมือนยอดถั่วลันเตา_โต๊เหมี่วว อย่างที่เคยรู้จัก แต่ว่าอร่อยรสดีมากๆ
เมนูจานผัดของเขาทำได้มากๆเลย หลังจากเริ่มต้นกันที่น้ำซุปหรือแกงจืดซึ่งยกมาขนาดใหญ่กว่าถ้วยเกินกว่าชามเกือบจะเท่ากะละมังตามมาด้วยผัดถั่วฝักยาวผัดหมูสับ แล้วก็มะระผัดไข่ซึ่งเขาใช้มะระบางอย่างที่เนื้อหนากว่ามะระทั่วไปของบ้านเราทำการหั่น โดยวิธีตัดอย่างเฉียงทำให้เนื้อมันหนานุ่มฟู ควรค่าแก่การรับประทานของขม
เนื้อสัตว์มีหลายอย่างวันนี้รับประทานเป็นปลากระพงนึ่งซีอิ๊วซึ่งก็จะรูปแบบมาแบบคนจีนทำ คือปลามันจะต้องตั้งตรงแล้วก็แบะเนื้อรอบๆออกมาส่วนซี่โครงหมูนั้นเอาไปอบหม้อดิน ใส่พริกระฆังแล้วก็หัวหอมใหญ่ อากาศร้อนร้อนต้องให้ยำไข่เยี่ยวม้าแบบเย็นๆมา ซึ่งรสชาติเด็ดดวงไปเลยเอาชนะจานอื่นได้อย่างรา บคาบ อันว่ายำจีนนั้นจะต้องเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชูแล้วความมันจะมาจากตัวไข่เยี่ยวม้าเสริมด้วยความหอมมันของถั่วงาบางเจ้าใช้พริกสดบางเจ้าใช้พริกคั่วแล้วแต่สถานการณ์ขาดไม่ได้เลยก็คือผักชีบางที่เสริมความเย็นกรอบ เช่นที่นี่ใช้แตงกวาทุบเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบให้กับจานอาหาร
ปวยเล้งอ่อนอ่อนแกผัดมาส่งแบบถึงไฟทำให้เนื้อผักยังกรอบอยู่อันนี้ต้องยอมรับเทคนิควิธีของพ่อครัวชาวจีนเมื่อสอบถามดูแล้วจึงทราบว่าเขาปลูกกันเองผักต่างๆเหล่านี้แล้วก็มีลักษณะเป็นคนจีนฝ่ายคริสต์ มีโบสถ์คริสต์มีไม้กางเขนเมนูหนักกว่านี้ไม่ว่าจะเป็นซี่โครงแพะหรือแกะเอามาทำอบทำย่างก็มีให้บริการแต่ว่าจะต้องจองล่วงหน้าเป็นเวลาสัก 24 ชั่วโมงก่อน
อีทีนี้ในเมื่อความร้อนจัดของบ้านเมืองมันเพิ่มอุณหภูมิให้ระอุด้วยการที่น้ำมันดีเซลชนิดธรรมดาราคาทะลุ 50 บาทส่วนน้ำมันดีเซลชนิดพรีเมี่ยมราคาทะลุ 70 บาทเพื่อให้มันรู้เช่นเห็นชาติในความร้อนชนิดต่างๆนี้กันไปให้สุด ก็ต้องมุ่งหน้าไปดินแดนที่ร้อนระอุอย่างกาญจนบุรีซึ่งเป็นที่รู้กันว่าเทือกเขาของทางกาญจนบุรี และแนวเขาทิศตะวันตกของประเทศไทยเหล่านั้นมันเป็นหินอัคนีหมายความว่ากำเนิดมาจากพวกภูเขาไฟลาวาหินอัคนีมีความแข็งมากโดยเฉพาะพวกแกรนิตต่างจากกรณีหินปูนซึ่งเอามาหั่นแล้วปูพื้นอย่างว่าหินอ่อน
การสะสมความร้อนทั้งใต้พื้นพิภพทั้งบนพิภพทั้งตัวหินแนวตะวันตกนี้ไม่มีใครสู้มือย่าน ตาก กาญจนบุรีไปกัน เมื่อเป็นเช่นนี้แล้วอาหารอะไรเล่าในกาญจนบุรีที่ดับความร้อนได้ใครทำได้คนนั้นก็ถือว่าเก่งสุดยอด!และแล้วก็มียอดฝีมืออยู่เจ้าหนึ่งผู้ซึ่งหาทางพลิกแพลงทำกับข้าวเนื้อเบาบางแต่ยังคงความอร่อยข้นเข้ม (ความย้อนแย้งที่มีอยู่จริง)
บนถนนสายนี้เส้นทางเหนือขึ้นไปจากเมืองจะไปไทรโยคจะมันพาท่านไปเขื่อนซึ่งกักเก็บน้ำสองเขื่อนหลักบรรยากาศrustic ชาติพันธ์ต่างๆในดินแดนชวนให้เกิดความรู้สึกอย่างชนิดว่าจังเกิ้ลมากกว่าฟอเรสต์ไหว้พระธาตุเจ้าจอมมอญซึ่งเป็นเจดีย์มอญขนาดเล็กที่พุตะเคียนด้านหลังมีเส้นทางรถไฟสายมรณะที่ตัดขาดอยู่เห็นพี่น้องชาวมอญกะเหรี่ยงนำดอกดาหลาขาวสะอาดช่อโตโตมากราบไหว้ถวายพระแล้วชื่นใจ บังเกิดความเย็นจากน้ำใจในการดิ้นรนหาของบูชาจากป่าจากบ้าน อันนี้ทำให้มีความชุ่มชื่นขึ้นในหัวอกอีกด้วย
ส่วนร้านอาหารที่ใหญ่โตมากๆแล้วก็อยู่ริมถนน vibe ดีก็ต้องยกให้กับร้าน คีรี มันตรา วันนี้เดินทางเดี่ยว รับประทานอะไรได้ไม่มากอย่างทางร้านแนะนำปลากดเหลืองเอามาทอดน้ำปลารับประทานกับยำมะม่วงหอมแดงอันนี้น่าสนใจเพราะปลากดนั้นมันเป็นปลาเขื่อนแล้วลักษณะตัวมันกลม การเอาไปต้มเอาไปทอดมักจะต้องหั่นเป็นแว่นแว่นเสียก่อนแต่ทางร้านนี้ใช้ทดแทนปลากระพงซึ่งเป็นปลาน้ำกร่อยปลาทะเล ทอดมาได้เบาหวิวเลยมีฝีมืออย่างมากแถมเนื้อปลากดเหลืองก็ฟูเบายิ่งกว่า ขาวฟูสดใหม่ได้น้ำจิม้มะม่วงบีบมะนาวเล่นเอาความร้อนรุ่มต่างๆค่อยหายไป
เสริมทัพอีกจานมาด้วยหลนเห็ดโคนซึ่งพูนจานมาด้วยเครื่องผักสดต่างๆนานาชนิดขาดได้คือขมิ้นขาว กรอบกรอบเย็นๆ เขาเอาปลาสร้อยตัวเล็กเล็กซึ่งเป็นปลาสร้อยแดดเดียวไปทอดน้ำมันลอยแล้วสะเด็ดให้แห้งเเนมมาให้ด้วย เห็ดโคนในป่าตะวันตกมีค่าอย่างทองเมื่อได้มาแล้วกินไม่หมดจะต้องรีบทำการดองน้ำปลาเอาไว้เหมาะกันพอดีกับการเอามาทำหลนใส่กะทิ แล้วก็ตัดด้วยน้ำมะขามเปียกรับประทานกับผักสมุนไพรหอมกลิ่นต่างๆทั้งความเย็นซ่าจากใบบัวบกความเย็นชื่นจากพวกแตงต่างๆรับประทานข้าวแต่น้อยรื่นรมย์ในบรรยากาศโอ้โถงกว้างขวางกระจกเบย์วินโดว์ขนาดใหญ่มองไปเห็นสวนเขียวเขียวสุดลูกลูกตา น่าพากกันมาเยี่ยมเยือนสักครั้งครับ