จากสายเทคสู่เจ้าของร้านฮิต ‘Bartels’ ร้านซาวโดว์ สูตรเดนมาร์กที่ปังในไทย

กระแสของขนมปัง Sourdough (ซาวโดว์) มาแรงขึ้นเรื่อยๆ สอดคล้องกับเทรนด์การดูแลสุขภาพของคนยุคนี้ ที่หันมาออกกำลังกาย ใช้ชีวิตอย่างมีวินัย และเลือกอาหารที่ดีต่อร่างกายมากขึ้น

Sourdough กลายเป็นตัวเลือกที่ตอบโจทย์ เพราะนอกจากจะมีภาพจำว่าเป็นขนมปังที่ดีต่อสุขภาพ เป็นคาร์บที่อยู่ท้องและดีต่อลำไส้แล้ว ยังสามารถนำไปต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลาย โดยเฉพาะ แซนด์วิช ที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

และถ้าพูดถึงร้านแซนด์วิชซาวโดที่หลายคนนึกถึงเป็นอันดับต้นๆ ชื่อของ Bartels ก็มักจะถูกพูดถึงเสมอ ล่าสุด ร้านก็เพิ่งได้รับรางวัล “LINE MAN Wongnai Users’ Choice Best of 2026” ประเภทร้านขนมปัง/Sandwich

TODAY Bizview ได้พูดคุยกับ ‘Nicolai Bartels Thomsen’ ผู้ก่อตั้งร้านชาวเดนมาร์ก ที่เริ่มต้นธุรกิจในไทยจากร้านเล็กๆ ด้วยความหลงใหลในขนมปังซาวโดว์ ก่อนจะค่อยๆ พัฒนา Bartels ให้กลายเป็นหนึ่งในร้านที่ทำให้เมนูแซนด์วิชซาวโดเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้นในไทย

เรื่องราวการเริ่มต้นธุรกิจและแนวคิดเบื้องหลัง Bartels เป็นอย่างไร TODAY Bizview สรุปมาให้ครบจบผ่านบทความนี้

[ อดีตหนุ่มบริษัทเทค หันมาทำร้านแซนด์วิชซาวโดว์ในสุขุมวิท ]

‘Nicolai Bartels Thomsen’ เล่าว่า ก่อนจะก่อตั้งแบรนด์ Bartels เขาเคยทำงานตำแหน่งระดับสูงในบริษัทเทคโนโลยีขนาดใหญ่มาก่อน แต่ในขณะเดียวกันก็สนใจธุรกิจอาหารและงานบริการอยู่เสมอ เขามักสังเกตร้านอาหารหรือโรงแรมต่างๆ และคิดอยู่ตลอดว่าถ้าเป็นตัวเองทำ จะสามารถปรับหรือพัฒนาอะไรให้ดีขึ้นได้บ้าง

ทำให้กลายมาเป็นไอเดียในการเปิดร้าน Bartels ในประเทศไทย เกิดขึ้นช่วงเริ่มต้นของการระบาดของโควิด-19 ในปี 2020 สาขาแรกเปิดอยู่บนถนนสุขุมวิท ระหว่างย่านพร้อมพงษ์กับทองหล่อ โดยที่ช่วงแรกของร้าน เขาและภรรยาต้องลงมือทำเกือบทุกอย่างเอง โดยมีพนักงานเพียง 4 คนเท่านั้น

อย่างเขาก็รับหน้าที่อบขนมปังซาวโดว์ ชงกาแฟ และรับออเดอร์จากลูกค้า ขณะที่ภรรยาช่วยทำแซนด์วิชให้ลูกค้าในร้าน

และหลังจากเปิดร้าน Bartels ได้ไม่นาน ‘Nicolai’ เริ่มเห็นทิศทางของลูกค้าที่ชัดเจนขึ้น เขามองว่าคนจำนวนมาก โดยเฉพาะคนเมือง เริ่มให้ความสำคัญกับอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ลูกค้ากลุ่มนี้มักมองหาทางเลือกที่ดีกว่าอาหารจานด่วนทั่วไป ขนมปังซาวโดว์ที่อบสดใหม่จึงตอบโจทย์ เพราะใช้วัตถุดิบเรียบง่าย สดใหม่ และไม่ผ่านการทอด

แนวคิดของร้านจึงเน้นการใช้วัตถุดิบที่สะอาดและคุณภาพดีเป็นหลัก เมนูส่วนใหญ่ถูกออกแบบให้เรียบง่าย แต่ให้รสชาติจากวัตถุดิบจริง ไม่เน้นการปรุงแต่งมากเกินไป ขนมปังซาวโดว์ที่อบใหม่ทุกวันจึงกลายเป็นพื้นฐานของเมนูแซนด์วิชเกือบทั้งหมดของร้าน และค่อยๆ กลายเป็นภาพจำของแบรนด์

การเลือกใช้ซาวโดว์ยังช่วยสร้างความแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปในตลาด เพราะในขณะที่อาหารฟาสต์ฟู้ดจำนวนมากเน้นของทอดหรืออาหารที่มีน้ำตาลสูง Bartels เลือกวางตัวเองเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง สำหรับคนที่อยากทานอาหารที่อิ่มท้อง แต่ยังรู้สึกว่าเป็นมื้อที่ดีต่อร่างกาย

[ ตั้งราคาที่เข้าถึงได้ แม้ 250 บาท ก็ให้ชิ้นใหญ่แบ่งกินได้ 2 คน ]

อีกหนึ่งแนวคิดสำคัญของ ‘Nicolai’ คือเรื่อง ‘ราคา’ เขาย้ำว่าไม่ต้องการให้ร้านเป็นเพียงสถานที่สำหรับ “โอกาสพิเศษ” ที่ต้องจ่ายค่าแซนด์วิชสูงถึง 600 บาท แต่ต้องการให้ลูกค้าสามารถมาซื้อทานได้ในเช้าวันอังคารปกติโดยที่ยังสามารถจ่ายไหวเมนูแซนด์วิชของร้านส่วนใหญ่จึงตั้งราคาไว้ประมาณ 250 บาท เพื่อให้ยังอยู่ในระดับที่คนทั่วไปสามารถซื้อทานได้

นอกจากราคาแล้ว ขนาดของแซนด์วิชก็เป็นอีกจุดหนึ่งที่เขาคิดมาแล้ว แซนด์วิชของร้านค่อนข้างชิ้นใหญ่ ทำให้ลูกค้าหลายคนเลือกสั่งหนึ่งชิ้นมาแบ่งกันทาน แล้วสั่งกาแฟเพิ่มอีกคนละแก้ว วิธีนี้ทำให้ค่าใช้จ่ายของสองคนอยู่ในระดับประมาณ 400–500 บาท ซึ่งเป็นราคาที่หลายคนรู้สึกว่าสมเหตุสมผล

ในด้านเมนู ร้านยังใช้วิธีเริ่มจากเมนูที่เข้าถึงง่ายก่อน เช่นเมนูอย่าง Tuna Melt ที่กลายเป็นหนึ่งในเมนูจดจำของร้าน เมื่อลูกค้าเริ่มคุ้นเคยกับแบรนด์แล้ว ร้านจึงค่อยแนะนำเมนูอื่นๆ ที่มีแนวสุขภาพมากขึ้น เช่น Tzatziki Salmon ที่มีซอส Tzatziki โฮมเมด, แซลมอนรมควัน และอโวคาโด รวมถึงขนมปังซาวโดว์แบบต่างๆ จำหน่ายที่ร้านด้วย

แนวทางนี้ทำให้ลูกค้าใหม่สามารถเริ่มต้นจากเมนูที่คุ้นเคยก่อน แล้วค่อยเปิดประสบการณ์กับอาหารสไตล์ของร้านมากขึ้น ซึ่งเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้ Bartels ค่อยๆ ขยายฐานลูกค้า และทำให้เมนูแซนด์วิชซาวโดว์เป็นที่รู้จักมากขึ้นในไทย

สำหรับการขยายธุรกิจ Nicolai ไม่ได้มองแค่ทำเลในย่านธุรกิจเพียงอย่างเดียว แต่เลือกเปิดร้านในย่านที่พักอาศัยมากขึ้น เพราะต้องการให้ร้านเป็นเหมือนคาเฟ่ประจำชุมชน ที่ผู้คนสามารถมานั่งดื่มกาแฟ นัดเจอเพื่อน หรือแวะมาทานอาหารง่ายๆ ในวันธรรมดาได้

บรรยากาศของร้านจึงถูกออกแบบให้เป็นกันเอง และเปิดรับลูกค้าที่พาสัตว์เลี้ยงมาด้วยได้ ทุกสาขาถูกวางให้เป็นพื้นที่ที่ผู้คนใช้เวลาอยู่ได้นาน ไม่ใช่แค่ร้านที่แวะซื้อแล้วเดินออกไป แนวคิดนี้ทำให้ร้านค่อยๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของย่านที่ตั้งอยู่

ปัจจุบัน Bartels ขยายสาขาออกไปมากขึ้น ทั้งในไทยและเวียดนาม โดยกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดอย่างภูเก็ตที่มีมากถึง 5 สาขา รวมๆ แล้วราวๆ 12 สาขาสำหรับประเทศไทย และยังมีแผนจะขยายไปยังเมืองท่องเที่ยวอื่นๆ อย่างพัทยาและเชียงใหม่ในอนาคต เพื่อให้แบรนด์เข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายขึ้น

[ ความท้าทายของธุรกิจ Bartels คือการควบคุมคุณภาพและการเทรนพนักงาน ]

สำหรับเรื่องความท้าทายในการทำธุรกิจในไทย ‘Nicolai’ บอกว่าคือเรื่องของ ‘พนักงาน’ เขาให้ความสำคัญมากคือทีมงานในร้าน แม้เมนูของร้านจะดูเรียบง่าย แต่การรักษาคุณภาพให้เหมือนกันในทุกสาขาไม่ใช่เรื่องง่าย เขาจึงให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมพนักงานอย่างต่อเนื่อง โดยในแต่ละสาขาจะมีทีมงานประมาณ 25–30 คน

การเทรนด์ของร้านก็ไม่ได้เน้นแค่เรื่องการทำอาหาร แต่รวมถึงการบริการลูกค้าและมาตรฐานการทำงานในร้าน เพราะ ‘Nicolai’ เชื่อว่าประสบการณ์ของลูกค้าไม่ได้มาจากอาหารเพียงอย่างเดียว แต่รวมถึงบรรยากาศและการบริการด้วย

และสุดท้ายแล้ว สำหรับ ‘Nicolai’ เหตุผลที่ทำให้เขาตัดสินใจสร้างธุรกิจในไทย ไม่ได้มีแค่เรื่องโอกาสทางธุรกิจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความผูกพันกับประเทศนี้ด้วย เขาบอกว่าประเทศไทยเป็นประเทศที่สวยงาม ผู้คนเป็นมิตร และเต็มไปด้วยวัฒนธรรมที่น่าสนใจ สิ่งเหล่านี้ทำให้เขารู้สึกสนุกกับการใช้ชีวิตและทำงานที่นี่

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา เขาและครอบครัวอาศัยอยู่ในไทยจนรู้สึกเหมือนเป็นบ้านอีกแห่งหนึ่ง การได้เห็นลูกค้าชาวไทยเข้ามาบอกว่าชอบอาหารหรือชอบร้าน ก็เป็นกำลังใจสำคัญที่ทำให้เขายังอยากพัฒนา Bartels ต่อไป และทำให้ร้านเล็กๆ ที่เริ่มต้นในสุขุมวิท ค่อยๆ เติบโตเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหารที่หลายคนรู้จักในวันนี้