ปั้นผักพื้นบ้านสู่พรีเมียม เชื่อมสวน–เชฟ–เมืองเชียงใหม่

หน้าร้อน….

“อาจารย์บอกได้ไหมอีก 2 เดือนข้างหน้า ผักพื้นบ้านอะไรจะขึ้น ผมจะเปลี่ยนเมนู”

หน้าฝน…

“ผักพื้นบ้านมีอะไรบ้าง ผมจะเปลี่ยนเมนู”

พอถึงหน้าหนาวผักจะเยอะ…

“อาจารย์มีผักอะไรบ้าง ผมจะเปลี่ยนเมนู”

ศ.ดร.พวงรัตน์ แก้วล้อม อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม คณะวิศวกรรมศาสตร์ มช. ในฐานะผู้จัดการโครงการ Chiang Mai Greentopia ซึ่งรับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ ( สสส. ) เล่าถึง โครงการ Chiang Mai Greentopia ที่ขับเคลื่อนการทำงานมาเกือบ 4 ปี โดยใช้ “สวนผักฮักร้องขุ้ม” เป็นพื้นที่ต้นแบบการปลูกผักแบบผสมผสาน และเป็นแหล่งเรียนรู้เรื่องของเกษตรกร เรื่องของดิน น้ำ และฤดูกาลการเพาะปลูกพืชผัก

และเพื่อยกระดับผักอินทรีย์ ให้เป็นผักระดับพรีเมี่ยม หัวใจสำคัญ คือ การใช้กลไกทางการตลาดนำ บวกกับมีการวางแผนปฏิทินผักร่วมกันเชฟร้านอาหารและโรงแรมชื่อดังในเมืองเชียงใหม่ ศ.ดร.พวงรัตน์ เล่าว่า กลุ่มเชฟโรงแรมในตัวเมืองเชียงใหม่ จะแสวงหาผักพื้นบ้านที่เป็นโลวคอลมากๆ ขณะเดียวกัน เราก็ปลูกผักตามใจเชฟด้วย เช่น เบบี้แครอท เทรากอน (Tarragon)

“บางคนบอก ผมต้องออเดอร์มะเขือเทศสเปน หน่อไม้ฝรั่งจากต่างประเทศมา ผมไม่อยากนำเข้า ปลูกให้หน่อย …”

เมื่อรับโจทย์มาจากเชฟ สวนผักฮักร้องขุ้มก็จะเป็นคนหาวิธีปลูก วิเคราะห์กันตั้งแต่ดินเป็นแบบไหน ปลูกพืชชนิดไหน อย่างไรจึงจะเหมาะสม ความรู้ที่ได้ ก็เช่น ดินเหนียวปลูกผักใบได้ ปลูกมะเขือเทศไม่ได้ เพราะมะเขือเทศต้องการดินร่วนระบายน้ำได้ดี

นอกจากนี้ สวนผักฮักร้องขุ้ม ยังรับหน้าที่บริหารจัดการตลอดห่วงโซ่อุปทาน เพื่อผลิตผักอินทรีย์ให้ตอบโจทย์ร้านอาหารและโรงแรมชั้นนำ ซึ่งแต่ละแห่งมีความต้องการผักอินทรีย์ที่หลากหลาย ไม่เหมือนกัน คือ ต้องมีผลผลิตต่อเนื่อง สม่ำเสมอ และไม่ขาดตอน

“ร้านอาหารบางแห่ง ระบุความต้องการมาเลยว่า อยากได้กะเพราใบใหญ่ เราก็ต้องปลูกตามคนรับซื้อ”

ที่สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าการผลิตที่ยึดโยงกับความต้องการของตลาด นั่นก็คือ เรื่องของการสื่อสารเชิงรุกระหว่างเกษตรกรกับผู้รับซื้อ ถึงการผลิตภายใต้ข้อจำกัดทางกายภาพ เช่น สภาพอากาศ หากตลาดรับซื้อต้องการใช้ดอกกระหล่ำ บล็อกเคอรี่ เดือนเมษายน จำเป็นต้องสื่อสารบอกถึงสภาพอากาศร้อน ปลูกกระหล่ำ หรือบล็อกเคอรี่ไม่ได้ นี่คือสิ่งที่โครงการฯ นี้ให้ความรู้กับเกษตรกรและทางฝั่งตลาดที่รับซื้อผลผลิต

ศ.ดร.พวงรัตน์ ยังชี้ให้เห็นถึงบทบาทในการคัดสรรผักตามฤดูกาล ผักอินทรีย์ที่สะอาด ปลอดภัยส่งถึงมือผู้บริโภค โดยมองว่า การจะให้คนในเมือง เดินทางมาซื้อผักอินทรีย์กับเกษตรกร หรือจากสวนโดยตรง ย่อมเป็นไปได้ยาก ฉะนั้น โครงการฯ จึงได้ร่วมมือกับ ริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ต ให้เป็นแหล่งกระจายอาหารอินทรีย์ และผักพื้นบ้าน ให้กับคนเมืองเชียงใหม่อีกช่องทางหนึ่ง

สำหรับการสนับสนุนผักตามฤดูกาลจากเกษตรกรในพื้นที่ ภคินี จุลละจารี Executive Assistant Manager ระบุว่า โรงแรมเซ็นทารา ริเวอร์ไซด์เชียงใหม่ เป็น City Hotel กลุ่มลูกค้าจะมาจัดประชุมสัมมนา การบริการอาหารบุฟเฟ่ ทางโรงแรมได้จัดมุมเล็กๆ ที่เป็นเมนูจากผักพื้นบ้าน อย่างน้อย 1 เมนู เพื่อให้ลูกค้าที่มาจากกรุงเทพ และจังหวัดอื่นๆ ได้รู้จัก

ซึ่งเมนูสมุนไพรจานเอกของ "เชฟ เจี๊ยบ - วุฒิชัย ทิพย์เนตร” คือ แกงผักเชียงดาปลาแห้ง ตักทานกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียว มีสรรพคุณ แกงผักเชียงดาปลาแห้ง เป็นเมนูที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ผักเชียงดามีใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ปลาแห้ง ให้โปรตีนคุณภาพดี ไขมันต่ำ และโอเมก้า 3 ช่วยดูแลหัวใจ และหลอดเลือด เสริมด้วยมะเขือเทศ พริก หอมแดง กระเทียม และเครื่องปรุงที่ช่วยลดการอักเสบ กระตุ้นการเผาผลาญ และเสริมภูมิคุ้มกัน ช่วยลดความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs)

เช่นเดียวกับที่ร้านทับปิง By ANJAKINN “เชฟ ก้อย-กนิษฐกา ลิมังกูร” เลือกทำเมนูต้านโรค NCDs โดยนำ “ผักขี้หูดผัดกะปิ” ชูขึ้นเป็น อาหารจานเด่น (Signature dish) โดยไม่ใช่กะปิจนเค็มไป หรือเติมเครื่องปรุงให้หวานไป แต่ใช้สมุนไพรชนิดอื่นๆ ในการดันให้รสชาติเข้มข้นขึ้น

"ผักขี้หูด” เป็นพืชผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ที่พบมากในพื้นที่ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย จะเริ่มให้ผลผลิตในช่วงกลางเดือนธันวาคม และสิ้นสุดฤดูกาลช่วงเดือนกุมภาพันธ์

“วันแรกๆที่เปิดขายเมนูนี้ สั่งมา 2 กิโลกรัม ไม่คิดว่าจะขายดีขนาดนี้ จริงๆ เมนูนี้คนเมืองจะรู้จักอยู่แล้ว แต่ทับปิงไม่ได้นำผักขี้หูดมาทำอาหารเมือง จึงคิดว่าเมนูไหนที่เชฟร้านเราจะทำง่าย จึงคิดเมนูผัดกะปิขึ้นมา และยังนำผักขี้หูดมาเป็น "Side Dish สไตล์ ฝรั่ง น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย”เชฟก้อย เล่าไปยิ้มไป จากคนกรุงเทพที่ย้ายมาอยู่เชียงใหม่ ด้วยเหตุผลอยากกินอาหารอินทรีย์อย่างสบายใจ ในราคาที่ไม่แพง

ส่วน โรงแรมมีเลีย เชียงใหม่ “เชฟ บิลลี่ - สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์” Executive Chef โชว์เมนู สลัดข้าวซอย โดยใช้ผักสลัดจากผักตามฤดูกาล ใส่ทั้งมันม่วง มันเทศ ธัญพืชจากข้าวแรมฟืน ถั่วเขียวเอดามาเมะ ผักโอซุ่น และโปรตีนที่ได้จากไข่ไก่อารมณ์ดีจากสวนผักฮักร้องขุ้ม ราดด้วยน้ำสลัดข้าวซอย เป็นเมนู‘เหนือ’ ที่ไม่ได้หาทานได้ง่ายๆ

“เชฟ บิลลี่” มองว่า ผักและผลไม้ที่ดีที่สุด คือ ผักและผลไม้ตามฤดูกาล ซึ่งจากการ่วมทำงานกับโครงการ Chiang Mai Greentopia มีการร่วมวางแผนทำปฏิทินผัก เช่น อีก 2 เดือน สวนผักจะมีผลผลิตชนิดไหนออกมาก ทางโรงแรมทำเมนูให้เป็นไปตามฤดูกาล และใช้วัตถุดิบของเชียงใหม่ เพื่อให้ได้ความสดใหม่ ได้คุณภาพที่ดีที่สุด และลดการใช้พลังงาน ลดคาร์บอน ลดเรื่องการขนส่ง

ทั้งนี้ โรงแรมมีเลียได้ให้ความสำคัญกับการถ่ายทอดองค์ความรู้แก่เยาวชนผ่านโครงการนิสิตนักศึกษาฝึกงาน ซึ่งถือเป็นการบ่มเพาะศักยภาพและปลูกฝังจิตสำนึกด้านเกษตรอินทรีย์ให้แก่คนรุ่นใหม่ เพื่อให้ตระหนักถึงคุณประโยชน์ที่มีต่อระบบนิเวศของจังหวัดเชียงใหม่ สุขภาวะของคนในท้องถิ่น

ด้าน “เชฟ เข้ม- วาทิตย์ รุ่งโรจน์วัฒนา” จากโรงแรมอลีนตา รีทรีต เชียงใหม่ ประยุกต์ทำเมนูอาหารไทยโมเดิร์น จากแกงเลียงกุ้งธรรมดาๆ แต่งหน้าแต่งตาใหม่ และใช้เทคนิคแบบฝรั่ง จนได้ “ซุปใส แกงเลียง และกุ้งแม่น้ำย่าง” โดยเมนูนี้รวมคุณค่าของผักพื้นบ้านไทยหลายอย่าง เช่น ฟักทอง บวบ เห็ด และใบแมงลัก ซึ่งให้ใยอาหารสูง

ความน่าสนใจอีกอย่างของ “เชฟ เข้ม” คือการให้ความสำคัญกับการทำอาหาร Zero Waste สร้างสรรค์เมนูใหม่จากของเหลือ เช่น “ซุปใส แกงเลียง และกุ้งแม่น้ำย่าง” มีการนำเปลือกฟักทองมาตากแห้ง จากนั้นปั่นให้เป็นผง ใส่น้ำ จนได้เป็นกระทงทอง

ในส่วนของกล้ามแขนกุ้งแม่น้ำ เป็นส่วนที่เนื้อเยอะที่สุดนั้น คนส่วนใหญ่จะกินแต่ตัว หัว ส่วนกล้ามจะทิ้ง เขาบอกว่า สามารถนำเนื้อออกมาทำยำต่อได้ หรือ จะเอาหัวกุ้ง มันกุ้งนำมาทำเป็นซอสก็ได้ ขณะที่เปลือกกุ้งนำมาอบ และนำมาทำเป็นน้ำสต๊อกกุ้ง

เรียกได้ว่า ใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบทุกส่วนอย่างคุ้มค่าที่สุด

ส่วนโรงแรมและร้านอาหารชื่อดังอีกหลายแห่งที่ร่วมพัฒนาเชียงใหม่ให้เป็นต้นแบบ "เมืองอาหารปลอดภัย" อาทิ

•ห้องอาหารลานนา คิกเช่น โรงแรมมีเลีย เชียงใหม่ “เกมส์ -ธนวิน ชุติมาภรณ์” กับเมนูที่ให้โปรตีนคุณภาพดี “ปลาหิมะอบน้ำมันมะกอก”

•โรงแรมแมริออท โชว์เมนู สำรับข้าวสันป่าตองคลุกสมุนไพร เป็ดมะแขว่น และซุปใสลูกชิ้นเป็ด โดย “เชฟ Alvin Chew Zhen Ming” ,ปลากะพงนึ่งซีอิ้ว โดย “เชฟ Tony Wei Zheng” และ “เชฟ Gianluca Tidona” กับเมนูสลัดคาเปรเซ่มะเขือเทศอิตาเลี่ยน

•โรงแรมยูนิมมาน “เชฟ ไก่ - สุปรีชา ตันสิงห์” ทำข้าวยำผักรวมกับไข่ออนเซ็นแบบญี่ปุ่น ที่ใส่ทั้งกระเจี๊ยบ ผักกูด ผักหนาม และผักพื้นบ้านอื่นๆ ที่เป็นแหล่งใยอาหาร

• “เชพ นิ่ม -อมรรัตน์ คำภีระ” จากโรงแรม โรงแรมอีสติน ตัน เชียงใหม่ นำเมนูผักพื้นบ้านภาคเหนือ อย่างผักเชียงดา มาประยุกต์กับอาหารตะวันตก ได้เมนู คีชผักเชียงดาใส่แฮม

• “เชฟ โต-สุธชา วรรณรัตน์ จากโรงแรมเทรเวลลอดจ์ นิมมาน ผสมผสานสมุนไพรพื้นบ้านกับอาหารตะวันตก อย่างใบยี่หร่าและใบหูเสือที่มีกลิ่นหอมและสารต้านอนุมูลอิสระ จนได้ สปาเก็ตตี้ครีมซอสใบยี่หร่า งาขี้ม่อน และไข่ออนเซ็น

•ร้านอาหารเลเลฟอง “เชฟ อ้น -ปฐพี มูลก้อนแก้ว ” โชว์เมนูสร้างสรรค์ มูสอาโวคาโดและผักชี บีทรูทโฟม ซึ่งมีส่วนวัตถุดิบที่มาจากผักพื้นบ้าน มะเกี๋ยง หรือลูกหว้า

กล่าวได้ว่า โครงการ Chiang Mai Greentopia ถือเป็นต้นแบบการยกระดับคุณภาพชีวิตของคนเชียงใหม่ที่เชื่อมโยงระบบนิเวศอาหารอย่างยั่งยืน สร้างรายได้ให้กับเกษตรกร ส่งเสริมสุขภาวะที่ดีให้แก่ผู้บริโภคและนักท่องเที่ยว ด้วยวัตถุดิบที่ปลอดภัย สดใหม่ และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งยังสร้างการรับรู้ ผักพื้นบ้าน ผ่านเมนูสร้างสรรค์ของเชฟชื่อดังอีกด้วย….