Fermented Food เทรนด์เก่าเล่าใหม่ ทำไมของหมักดองจึงเป็นของดี
คนไทยเราคุ้นเคยกับการถนอมอาหารด้วยการหมักดองเป็นอย่างดี ด้วยภูมิปัญญาของคนโบราณที่พยายามเก็บรักษาวัตถุดิบต่างๆ ในแต่ละฤดูไว้ให้นานขึ้น ไม่ปล่อยให้เน่าเสียไปเปล่า
แถมยังสร้างรสชาติใหม่ๆ ให้แก่อาหารได้อีกด้วยโดยการหมัก (fermentation) นั้น ไม่เหมือนกับการดอง (pickle) เพราะการหมัก หมายถึงการนำแบคทีเรีย ยีสต์ และรา มาทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบอินทรีย์ในอาหารทำให้หน้าตา รสชาติ กลิ่น สีของอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม ส่วนการดองคือการนำน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู มาสร้างรสชาติเค็มหรือเปรี้ยวเพิ่มเข้าไปในวัตถุดิบนั่นเอง
การถนอมอาหารนั้น ไม่ได้จำกัดอยู่ในแค่บ้านเรา แต่เป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนทั่วโลก ไม่ว่าชาติใดก็มีเมนูหมักดอง ตัวอย่างเช่น มิโซะของญี่ปุ่นที่ทำจากถั่วเหลืองสุกบดหมักเกลือ และโคจิทิ้งไว้นานนับปี หรือกิมจิของเกาหลีที่ดองผักกาดกับเครื่องปรุงต่างๆ Sauerkraut (ซาวเคราท์) กะหล่ำปลีเปรี้ยวของชาวเยอรมัน ซึ่งหมักกะหล่ำปลีกับเกลือ รับประทานเป็นเครื่องเคียงเมนูเนื้อต่างๆ ชาวบัลแกเรียทำโยเกิร์ตจากนมวัวส่วนอินเดียก็ไม่น้อยหน้า มีลาซซี่ที่ทำจากนมเช่นกัน อาหารหมักที่ผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงด้วยจุลินทรีย์เหล่านี้เต็มไปด้วยโพรไบโอติกส์ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดให้ประโยชน์แก่ร่างกาย ทุกวันนี้เราจึงทำอาหารหมักเหล่านี้ ด้วยเหตุผลด้านความอร่อย และดีต่อสุขภาพมากกว่าเพื่อการถนอมอาหารแล้ว
เราน่าจะได้ยินคำว่า โพรไบโอติกส์ (Probiotics) กันบ่อยขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่หากนับกันจริงๆ แล้วมีการกล่าวถึงโพรไบโอติกส์ครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย ตั้งแต่เมื่อปี ค.ศ. 1990 เลยทีเดียว หนึ่งในชื่อของโพรไบโอติกส์ที่เราคุ้นหูกันดีก็คือ แล็กโตบาซิลลัส (Lactobacillus) นั่นแหละ แต่ถึงแม้จะคุ้นหู แต่หลายคนก็อาจยังไม่ค่อยเข้าใจว่ามันคืออะไรกันแน่ เรียกง่ายๆ ก็คือแบคทีเรียยีสต์ จุลินทรีย์ชนิดดีที่อาศัยอยู่ในลำไส้ ทำหน้าที่ลดจำนวนแบคทีเรียไม่ดีฟื้นฟูสมดุลในลำไส้ และกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายมีความเชื่อว่ามันช่วยในการรักษาปัญหาของระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ โรคอุจจาระร่วง อาการท้องผูก อาการลำไส้แปรปรวน (IBS) โรคลำไส้ใหญ่อักเสบเป็นแผลเรื้อรัง (UC) แถมยังมีผลต่ออารมณ์ความรู้สึกของเราอีกด้วย เพราะมีส่วนเกี่ยวข้องกับการหลั่งสารสื่อประสาท ฮอร์โมนต่างๆ ในร่างกายของเรา
แต่แม้จะดูดีมีประโยชน์มากมาย แต่องค์การอาหาราและยา (FDA) ก็ยังไม่ได้รับรองว่าโพรไบโอติกส์มีสรรพคุณในการรักษาโรคขนาดนั้นหรอกนะ เรียกว่าเป็นตัวช่วยที่ทำให้ระบบย่อยอาหารในร่างกายของเราทำงานได้ดีขึ้น จะถูกต้องกว่าทุกวันนี้นักวิจัยก็ยังคงเดินหน้าศึกษาเกี่ยวกับโพรไบโอติกส์ต่อไป
อาหารหมักที่เต็มไปด้วยโพรไบโอติกส์ซึ่งกำลังฮิตในปัจจุบันคงหนีไม่พ้น คอมบูชะ (Kombucha) ชาดำหมักกับน้ำตาลจนกลายเป็นแผ่นเจลลี่ที่เรียกว่า SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) ให้รสเปรี้ยวจี๊ดถึงใจ แถมมาพร้อมกับสารต้านอนุมูลอิสระ มีส่วนช่วยลดปริมาณการดูดซึมกลูโคสระหว่างการย่อยอาหาร จึงช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวาน และช่วยในการย่อยอาหารได้เป็นอย่างดี
น้องใหม่มาแรงอย่างคีเฟอร์ (Kefir) ก็กำลังเป็นที่นิยมกันมากขึ้น เป็นภูมิปัญญาอาหารแบบชาวตะวันออกกลางทำมาจากนมหมักหัวเชื้อจุลินทรีย์ใช้หมักรวมกับนมเป็นเวลาราว 24 ชั่วโมง ก็จะได้นมรสเปรี้ยวคล้ายกับโยเกิร์ต แต่มีแบคทีเรียน้อยกว่าเหมาะกับคนที่แพ้แลกโตสในนมเป็นอย่างยิ่ง
รู้อย่างนี้แล้ว เราอาจจะลองเติมอาหารหมักดองเข้ามาในเมนูประจำวันอย่างละนิด วันละหน่อย เพื่อให้ร่างกายคุ้นเคย และรับโปรไบโอติกในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะอะไรที่มากเกินไปหรือน้อยเกินไปย่อมส่งผลเสียได้ทั้งนั้น การกินของหมักมีประโยชน์ต่อร่างกายก็จริงแต่ก็เต็มไปด้วยกรดที่ทำร้ายผิวเคลือบฟัน อย่าปล่อยตัวเองให้อ้อยอิ่งในการกินอาหารเหล่านี้นานเกินไป เพื่อไม่ให้กรดสัมผัสฟันนานจนกัดกร่อนผิวฟันได้ และไม่ควรแปรงฟันทันที เพราะกรดเหล่านั้นยังมีฤทธิ์อยู่มากยิ่งแปรงฟันเข้าไปขัดถูก็ยิ่งจะทำให้ฟันถูกทำร้ายเข้าไปใหญ่ หลังกินอาหารหมักดองอาจใช้วิธีดื่มนมหรือดื่มน้ำสะอาดตามเข้าไป เป็นการเติมน้ำในร่างกายให้สามารถผลิตน้ำลายออกมาเพื่อช่วยรักษาสมดุลค่า pH ในช่องปากของเราให้พอดีนั่นเอง
การกินอาหารจึงไม่ใช่แค่การตักของอร่อยใส่ปาก แต่ยังต้องรู้ถึงเบื้องลึกเบื้องหลังที่มาของมัน และผลกระทบที่จะเกิดขึ้นต่อร่างกายของเราทุกส่วนด้วย เพื่อให้เราสามารถเลือกสิ่งที่ดีที่สุดต่อตัวเองได้อย่างที่ต้องการจริงๆ
บทความสนับสนุนโดย Curaprox TH
อ้างอิงข้อมูลจาก
https://krua.co/current/public/food-story/food-feeds/108/หมักดอง-ภูมิปัญญาเก่าที่กลับมาฮิตใหม่
https://www.healthyfood.co.nz/advice/the-truth-about-fermented-foods
https://www.honestdocs.co/probiotics
https://www.sbs.com.au/food/article/2017/06/09/fermenting-food-trend-you-need-your-guts-sake
https://knowledge.ulprospector.com/8773/fbn-fermented-food-trends/
https://www.urmc.rochester.edu/encyclopedia/content.aspx?ContentTypeID=1&ContentID=4062
*Content by Suwicha Pitakkanchanakul *
Illustration by Suthawee Chotrattanasak