‘คอปเปอร์ บุฟเฟต์’ ทำราคาหลักร้อย-รับจัดงานแต่ง มองคนไม่ได้กินบุฟเฟ่ต์ทุกวัน ตั้งเป้า ‘700 ล้าน’

“คอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์” (Copper Beyond Buffet) บุฟเฟ่ต์นานาชาติสัญชาติไทยระดับหัวแถวที่แม้จะมีเพียง 2 สาขา แต่กลับทำเงินได้มากกว่า 718 ล้านบาทในปีที่ผ่านมา แม้จะยังไม่ได้เผชิญกับสภาวะขาดทุน แต่ “เหมี่ยน-พจนีย์ พินิจศักดิ์กุล” ประธานกรรมการบริหาร คอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ขอรีบปรับตัวก่อนวิกฤติจะมาเยือน ตั้งแต่การปรับลดราคาแพ็กเกจบุฟเฟ่ต์ลดลงจากเดิมอีกราวๆ 200 บาท เพิ่มเซตเมนูราคาเข้าถึงได้ง่ายหลักร้อย ไปจนถึงปักธงลุยธุรกิจรับจัดเลี้ยง งานสัมมนา และงานแต่งงานภายในร้านคอปเปอร์

“เหมี่ยน” ระบุว่า ที่ผ่านมามีความท้าทายค่อนข้างเยอะ ตั้งแต่เรื่องเศรษฐกิจชะลอตัวลง ทำให้ผู้บริโภคลดการใช้จ่ายอย่างเห็นได้ชัด รวมถึงจำนวนคู่แข่งทั้งบุฟเฟ่ต์โรงแรม ร้านสแตนอโลน และแบรนด์ใหม่ๆ ที่หันมาจับเซกเมนต์บุฟเฟ่ต์ก็ด้วยโดยเฉพาะกลุ่มพรีเมียมที่ชนกับคอปเปอร์ตรงๆ แผนรบในปีนี้จึงเริ่มจากดูข้อมูลหลังบ้านด้วยรายละเอียดที่ลงลึกมากขึ้น แยกกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจนเพื่อทำการตลาดได้ตรงใจกว่าเดิม

-ซุปทรัฟเฟิล หนึ่งในเมนูยอดฮิตตลอดกาลของคอปเปอร์-

ปัจจุบัน“คอปเปอร์” มีทั้งหมด 2 สาขา ได้แก่ สาขา The Sense ปิ่นเกล้า ที่มีจำนวนลูกค้าคนไทยมากที่สุด มีต่างชาติเพียง 20% ขณะที่สาขาเกษรอัมรินทร์มีต่างชาติมากถึง 45% หมายความว่า สัดส่วนมากที่สุดของทั้ง 2 แห่งยังเป็นคนไทย ปีนี้จะกลับมาโฟกัสที่การดึงกลุ่มลูกค้าคนไทยเข้ามากินด้วยความถี่ที่มากขึ้น รวมถึงเพิ่มจำนวนลูกค้ากลุ่มใหม่ที่ยังไม่เคยเปิดใจลองบุฟเฟ่ต์คอปเปอร์มาก่อน

สำหรับราคาของ “คอปเปอร์” บุฟเฟ่ต์เซตสแตนดาร์ดเริ่มต้นที่คนละ 1,359 บาท มีการปรับเพิ่มเมนูใหม่ 10 เมนู และด้วยสัดส่วนจำนวนลูกค้าคนไทยที่เยอะกว่าในสาขา The Sense ปิ่นเกล้า จึงตัดสินใจปรับลดราคาเริ่มต้นลงมาเป็น 999 บาทต่อคน (ราคาสุทธิรวมภาษีมูลค่าเพิ่มอยู่ที่ 1,176 บาท) เชื่อว่า การปรับลดลงจะช่วยตอบโจทย์กลุ่มครอบครัว มาทานได้บ่อยขึ้น ส่วนสาขาเกษรอัมรินทร์ยังคงราคาเริ่มต้นเท่าเดิม

หากถามว่า ทำไมจึงลดราคาเพียง 200 บาท“เหมี่ยน” อธิบายเพิ่มเติมว่า จริงอยู่ที่คู่แข่งอย่างบุฟเฟ่ต์โรงแรมหั่นราคาถูกกว่า ต่ำกว่า 800-900 บาทก็มีให้เห็น แต่กลุ่มลูกค้าค่อนข้างแตกต่างกัน ประกอบกับคุณภาพอาหารและวัตถุดิบของ “คอปเปอร์” ถ้ามาคิดคำนวณให้ดีจะขึ้นไปอยู่ที่ระดับพันกลางๆ ด้วย ราคาเดิมของทั้ง 2 สาขา คือ 1,359 บาทที่ The Sense ปิ่นเกล้า และ 1,499-1,699 บาทที่เกษรอัมรินทร์จึงเป็นราคาที่สมเหตุสมผลกับต้นทุน

-เหมี่ยน-พจนีย์ พินิจศักดิ์กุล ผู้บริหารคอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์-

ยอมรับว่า ที่ผ่านมาได้รับผลกระทบบ้าง ลูกค้าอาจจะไปลองทานร้านอื่น แม้ที่ “คอปเปอร์” จะมีลูกค้าเก่ากลับมากินซ้ำแต่ตัวเลขดังกล่าวอาจจะยังไม่เพียงพอ ผู้บริหารบอกว่า ร้านทั้งสองสาขาต้องการลูกค้ามากินเฉลี่ยต่อเดือนราว 35,000 คน ตัวเลขนี้แปลว่าต้องการลูกค้าใหม่เข้ามาเสริมทัพ จากข้อมูลหลังบ้าน พบว่า ลูกค้าที่มากินซ้ำบ่อยสุดอย่างไรก็ไม่เกิน 4 ครั้งต่อปี ด้วยราคาและเซกเมนต์ของบุฟเฟ่ต์พรีเมียมที่คงมาได้ไม่บ่อย โจทย์สำคัญคือการหาลูกค้าเพิ่ม ต้องทำการตลาดให้ตรงกับเซกเมนต์

“ปีที่แล้วมีโปรโมชันล็อบสเตอร์ โปรโมชันวันเกิด แต่โปรโมชันนั้นก็ต้องต่อเนื่อง ซึ่งด้วยต้นทุนวัตถุดิบหลายๆ อย่างทำให้เราทำโปรฯ ได้ในระยะสั้น จึงกลับมาคุยกับทีมว่า ถ้าทำให้ราคาเป็น 999 บาท แล้วเป็นระยะยาวจะดีกว่ามั้ย เพื่อช่วยดึงลูกค้าเก่ากลับมาทานได้บ่อยขึ้น ปีที่แล้วในราคาเดิม 1,359 บาท ลูกค้าบางส่วนอาจจะตัดสินใจยาก สองคือพอเราอยากทำโปรโมชันล็อบสเตอร์ หรือนำฟัวกราส์มาเล่น ต้นทุนวัตถุดิบที่ปรับสูงขึ้นเรื่อยๆ ก็เป็นอุปสรรคในการทำการตลาดต่อเนื่อง กลยุทธ์ระยะยาวที่กลับมาตอนนี้จึงเป็นการทำราคา 999 บาท”

“เหมี่ยน” ยอมรับว่า เริ่มเห็นความท้าทายตั้งแต่ปีที่แล้วหลังเหตุการณ์แผ่นดินไหวที่กรุงเทพฯ นักท่องเที่ยวเริ่มยกเลิกเที่ยวบิน ช่วงสงกรานต์ไม่แย่แต่ยอดไม่ดีเท่าที่ควร เพิ่งจะเริ่มดีขึ้นช่วงปลายเดือนกรกฎาคมทำให้สามารถรักษาระดับตัวเลขต่างชาติ 45% ไว้ได้ ส่วนความยากในปีนี้ คือเรื่องภาวะสงครามที่ยังมองไม่ออกว่าจะไปสิ้นสุดตรงไหน แต่ยังมีความโชคดีที่มีกลุ่มลูกค้าหลักอยู่แถบเอเชียเป็นหลัก ทั้งจีน ฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย ซึ่งเป็นกลุ่มที่ยังมีโอกาสเดินทางมาเมืองไทย

ส่วนปัจจัยเรื่องต้นทุนวัตถุดิบเริ่มเห็นเค้าลางมาได้ราวๆ 1-2 ปี กลุ่มอาหารทะเลได้รับผลกระทบค่อนข้างเยอะ ใช้วิธีบริหารจัดการวัตถุดิบโดยยังคงไว้ครบทุกเมนูที่สาขาเกษรอัมรินทร์ ส่วนสาขา The Sense ปิ่นเกล้า ปรับเมนูใหม่ 10 เมนู ลดสัดส่วนวัตถุดิบอาหารทะเลลง 1-2 เมนู

-หนึ่งในเมนูใหม่ที่เพิ่มเข้ามา ที่สาขา The Sense ปิ่นเกล้า-

ขณะเดียวกันก็คิดสูตรใหม่ๆ เพื่อนำเสนอรสชาติให้สอดคล้องกับการปรับวัตถุดิบ ตลอดปี 2568 ต้นทุนอาหารทะเลปรับขึ้นมามากกว่า 70-80% เริ่มเห็นแนวโน้มตั้งแต่กุ้งจากยุโรป หอยจากญี่ปุ่น ขยับขึ้นมา 20-30% เรื่อยๆ จึงคุยกันในทีมบริหารว่า ถ้าแนวโน้มยังเป็นเช่นนี้สาขา The Sense ปิ่นเกล้าอาจจะไม่สามารถดำเนินธุรกิจแบบเดิมต่อไปได้ ต้องปรับโครงสร้างราคาเพื่อเป็นการปรับค่าเฉลี่ยของทั้งอีโคซิสเทมให้สมเหตุสมผลกับต้นทุนอาหาร

นอกจากการปรับราคาบุฟเฟ่ต์ที่สาขา The Sense ปิ่นเกล้า “คอปเปอร์” ยังเพิ่มการจัดเมนูเซตที่เรียกว่า “Party Pack” เริ่มตั้งแต่ 399 บาท ไปจนถึง 899 บาท โดยจะเลือกจากเมนูยอดนิยมของทางร้านมาไว้ในเซต มองว่า บางครั้งลูกค้าอาจจะอยากทานอาหารรสชาติแบบคอปเปอร์ คุณภาพแบบคอปเปอร์ แต่ไม่ได้อยากกินบุฟเฟ่ต์ไม่อั้น น่าจะตอบโจทย์ลูกค้าบางกลุ่มที่ต้องการตรงนี้ มากินช่วงเที่ยง หรือมีเวลาเพียง 1 ชั่วโมงก็เข้ามาที่ร้านได้ โดยจะมีรอบการจองเหมือนกินบุฟเฟ่ต์ปกติ

“ปีนี้เหนื่อยที่สุดใน 10 ปีมั้ย ถ้าดูจากจำนวนลูกค้ากับเป้าหมายที่มีอยู่คิดว่าน่าจะเป็นปีที่เหนื่อยที่สุด การที่เราอยากได้ลูกค้าเพิ่มอีก 25% ไม่ใช่แค่การปรับลดราคาให้เข้ากับกลุ่มลูกค้า แต่เป็นการพัฒนาเมนู ทำโปรโมชันต่อเนื่อง จัดเซตเมนูใหม่ๆ เพื่อทำให้ลูกค้าไม่เบื่อด้วย ทั้งปีเราพยายามจะมีโปรโมชันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการอยู่เรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นการแจกวอยเชอร์ ทำเมนูใหม่ ทำคอลแล็บส์ใหม่”

-เซต Party Pack ที่เพิ่มเข้ามาใหม่-

ความคาดหวังของการเติบโตในปีนี้ “เหมี่ยน” ระบุว่า ไม่ได้คาดหวังเรื่องรายได้เท่ากับจำนวนลูกค้าที่มากขึ้นเป้าปีนี้คือจำนวนลูกค้ามาใช้บริการเพิ่มขึ้น 25% สาขา The Sense ปิ่นเกล้ารองรับได้ 400 ที่นั่ง มีพนักงานให้บริการ 120 คน ต้นทุนส่วนต่างๆ โดยเฉพาะ “Vulnerable Cost” หมุนวนไปพร้อมกับต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เป็นเรื่องท้าทายมากสำหรับสาขานี้ สัดส่วน 25% ที่ตั้งเป้าไว้จะช่วยให้สาขาดังกล่าวผ่านจุดคุ้มทุนไปได้

ปีที่ผ่านมา “คอปเปอร์” เติบโตจากปีก่อนหน้าราว 35% ทุกๆ ปียังรักษาระดับกำไรได้ตลอด แต่หากมาดูในรายละเอียดปลีกย่อยจะพบบางส่วนที่ต้นทุนเพิ่มขึ้น จึงเป็นเหตุผลในการปรับกลยุทธ์ต่างๆ ที่ว่ามา ทั้งการทำเซต “Party Pack” รับจัดเลี้ยง สัมมนา งานแต่งงาน เพิ่มโอกาสในการขายและการใช้ที่นั่งได้มากขึ้น

รายได้ของปีนี้ตั้งเป้าอยากให้สัดส่วนรับจัดเลี้ยงทำเงินให้กับทั้งเครือราว 10% ของรายได้รวมทั้งปี จัดงานสัมมนา งานแต่งงาน อีก 10% รายรับของทั้ง 2 สาขารวมกันจะอยู่ที่ 80% โดยปีที่ผ่านมาทำเงินไปได้ “715 ล้านบาท” ปีนี้ก็คาดว่า จะรักษาระดับให้ได้ไม่น้อยกว่าเดิม

แม้ราคาและโปรโมชันจะมีผลกับลูกค้าคนไทยมาก แต่ “เหมี่ยน” เน้นย้ำว่า จะไม่มีการปรับลดราคาลงไปมากกว่านี้อีกแล้ว สุดท้ายหากลดราคาลงจะทำให้วัตถุดิบบางอย่างหายไปจนทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่คุ้มค่า ในอนาคตหากต้องเกิดขึ้นจริง ต้องทำราคาต่ำกว่า 999 บาท คงต้องเฉือนจำนวนสเตชันเสิร์ฟอาหารออก ลดจำนวนเมนูลง แต่ก็เท่ากับเปลี่ยนคอนเซปต์ออกไปเยอะพอสมควร ตอนนี้ยังไม่คิดเช่นนั้น และยังอยากรักษาระดับมาตรฐานไว้ด้วยราคาและบริการเท่านี้

“เรายังเห็นลูกค้าคนไทยไปใช้บริการตามร้านต่างๆ ลูกค้าพยายามลดการใช้จ่าย ความถี่น้อยลง แต่ความชอบไม่ได้น้อยลง เสน่ห์ของบุฟเฟ่ต์ยังมี เป็นโจทย์ของแต่ละร้านว่า เราจะเพิ่มความน่าสนใจ นำวัตถุดิบใหม่ๆ มารังสรรค์เมนูแบบไหน รสชาติแบบไหนที่จะทำให้ลูกค้าไม่เบื่อและถูกปาก”