เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ กับดาวมิชลินดวงแรกของร้านอาหาร “บ้านเทพา”

เรามีเวลาสั้นๆ ในช่วงบ่ายแก่ๆ ก่อนที่ร้าน “บ้านเทพา” จะเริ่มรับแขกอย่างเต็มรูปแบบ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ หัวเรือใหญ่ของร้านเดินเข้ามาทักทายด้วยท่าทีกระฉับกระเฉง คล่องแคล่ว สมตำแหน่ง Top Chef Thailand คนแรกของเมืองไทย และแน่นอนว่าสมกับเป็นผู้นำร้านบ้านเทพาไปคว้าดาวมิชลินมาครอบครองได้สำเร็จ

“รู้สึกช็อกไปเหมือนกัน เพราะเราไม่ได้คาดหวังและไม่รู้ด้วยซ้ำว่า ‘ดาว’ นั้นหมายความว่าอย่างไร ทุกวันนี้จึงอยู่ในกระบวนการตกผลึกว่าได้ดาวแล้วร้านของเราจะเป็นอย่างไรต่อไป? แต่ในทุกช่วงเวลาเรายังคงทำงานเต็มที่เหมือนที่เคยทำ อาจจะมีแรงกดดันมากขึ้นนิดหน่อย” เชฟตามเผยความรู้สึกหลังจากร้านบ้านเทพาได้รับ 1 ดาวมิชลินสตาร์ ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ประจำปี 2566 “แน่นอนว่าเราดีใจแทนทีมงาน เพราะทุกคนตั้งใจเต็มที่ ดาวดวงนี้เป็นกำลังใจให้กับทีมทุกคน”

เชฟตามเล่าถึงปรัชญาการทำอาหารของตัวเองที่เติบโตขึ้นเรื่อยๆ ตลอดการเดินทางจากจุดเริ่มต้นมาจนถึงทุกวันนี้ “ประสบการณ์ทั้งหมดทำให้เรารู้ชัดถึงตัวตน วิธีคิด และเทคนิคการทำอาหารที่บ่งบอกว่าความเป็นตัวเราคืออะไร” นิยามของอาหารในร้านบ้านเทพาจึงยึดถือในเรื่องของความคิดสร้างสรรค์ ไม่ขอยึดติดในสัญชาติของอาหาร “สิ่งสำคัญคือการประยุกต์วัตถุดิบท้องถิ่น คงกลิ่นอายของอาหารไทยที่คนไทยทำ ใส่ประสบการณ์ของเราเข้าไป ผสมกับเทคนิคการทำอาหารหลากหลายรูปแบบจนออกมาเป็นเอกลักษณ์ของบ้านเทพา”

การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นคือปรัชญาประจำห้องครัวที่เชฟตามยึดมั่นมาเสมอ “การนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศไม่ใช่เรื่องที่ ‘เมคเซนส์’ เสมอไป” เชฟตามกล่าว ไม่ใช่แค่ประเด็นสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการสร้างความมั่นคงให้กับผู้ผลิตอาหารในประเทศในระยะยาวด้วย “ถ้าคิดจะทำอาหารเราต้องสนับสนุนผู้ผลิตอาหารรอบๆ ตัวให้เขาเติบโตไปด้วยกัน”

เชฟตามมองว่าวัตถุดิบในประเทศไทยนั้นไม่ได้เป็นรองใคร โดยเฉพาะอาหารทะเล ไม่ว่าจะกุ้ง ปลา หมึก โดยเฉพาะที่เลี้ยงและจับแบบธรรมชาติ แม้จะมีปริมาณไม่มากแต่ก็มีคุณภาพสูง “และเมื่อเราเข้ามาทำงานร่วมกับประมงพื้นบ้านอย่างจริงจังแล้ว ยังกลายเป็นโอกาสที่เราได้แลกเปลี่ยนความรู้ในการรักษาคุณภาพวัตถุดิบจากแหล่งต้นกำเนิดมาสู่ห้องครัว ซึ่งเป็นอีกสิ่งที่เห็นได้ว่าเขาได้ก้าวเดินไปพร้อมๆ กันกับเรา”

เมื่อมาเยือนบ้านเทพา สิ่งที่ต้องพกพามาด้วยคือใจที่เปิดกว้าง ด้วยอาหารแต่ละจานที่รังสรรค์ขึ้นมานั้นคือการสร้างความแปลกใหม่และแตกต่าง “เราไม่ใช่อาหารไทยดั้งเดิมอย่างแน่นอน” เชฟตามบอกกับเรา “เพราะคุณจะได้สัมผัสกับบางรสชาติที่อาจจะไม่คุ้นเคย หรือมาพร้อมสัมผัสที่แปลกใหม่”

การพัฒนานั้นไม่มีวันหยุดนิ่งอยู่แล้ว และปรัชญาการทำอาหารพร้อมความยั่งยืนก็ยังคงสืบสานสู่การเดินทางในก้าวต่อๆ ไปของเชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ในอนาคตด้วย เตรียมจับตาดูได้เลย