ความเป็นมาของแกงส้มที่ไม่ใช่แกงเหลือง และแกงเหลืองที่เป็นแกงส้ม
เมื่อไม่กี่วันก่อน เชื่อว่าทุกคนน่าจะได้เห็นเว็บไซต์อาหารต่างประเทศจัดอันดับให้เมนู ‘แกงส้ม’ ของไทยติดอันดับ 12 ของ ‘50 เมนูยอดแย่ของโลก’ อยู่บ้าง
แน่ล่ะว่าพอได้เห็น จิตวิญญาณคนรักอาหารไทยอย่างเรานั้นถึงกับเถียงหลังชนฝา รสเปรี้ยวเผ็ดกลมกล่อมของแกงส้มจะไปเป็นอาหารยอดแย่ได้อย่างไรกัน แต่เมื่อมาไตร่ตรองดีๆ อาหารเองก็คงเป็นเหมือนกับอีกหลายสิ่ง ที่เราต่างก็มีความเห็นแตกต่างกันไป เพียงแต่อีกเรื่องหนึ่งที่เราสงสัย คือเอาเข้าจริงแล้วคนจัดอันดับเขากิน ‘แกงส้ม’ แบบไหนเข้าไปกันแน่
เพราะในความเป็นจริง ‘แกงส้ม’ ถือเป็นเมนูหนึ่งที่มีความหลากหลายมากๆ ในบ้านเรา โดยในแต่ละท้องถิ่นล้วนมีสูตรประจำตัวเป็นของตัวเอง แถมยังมีประเด็นใหญ่ที่สุด คือความทับซ้อนกับอีกหนึ่งเมนูคุ้นหูอย่าง ‘แกงเหลือง’ อีกต่างหาก
แล้วสองแกงนี้ต่างกันอย่างไรล่ะ - นี่แหละคือเรื่องที่เราจะมาเล่าให้ฟังในวันนี้
ถ้ายึดตามความเข้าใจของคนภาคอื่นที่ไม่ใช่ภาคใต้ แกงเหลืองคือหนึ่งในอาหารปักษ์ใต้ที่มีรสจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ ส่วนแกงส้มก็คือแกงที่รสชาติไปในทางเดียวกัน แต่รูปลักษณ์และในรายละเอียดนั้นไม่เหมือนกันเสียทีเดียว
แต่นั่นเป็นเพียงความเข้าใจของคนบางส่วนเท่านั้น
เพราะถ้าเราย้อนไปจุดแรกเริ่มที่ภาคใต้ สิ่งที่คนภาคอื่นเข้าใจว่าเป็น ‘แกงเหลือง’ นั้นคนท้องถิ่นเรียกมันว่า ‘แกงส้ม’ มานานแล้ว ส่วนสาเหตุก็เพราะรส ‘ส้ม’ (ส้ม - ภาษาถิ่นใต้หมายถึงอาหารที่มีรสเปรี้ยว) ของมันนั่นเอง กล่าวคือเป็นแกงที่มีรสเปรี้ยวโดดออกมา สังเกตได้จากเมนูที่มีรสชาติในลักษณะเดียวกัน คนท้องถิ่นก็มักใส่คำว่าส้มลงไปเสมอ เช่น กุ้งส้ม หรือต้มส้ม เป็นต้น
อ้าว แล้วจากแกงส้มเปลี่ยนแกงเหลืองตอนไหน
มีการสันนิษฐานว่า ‘แกงเหลือง’ นั้นเป็นชื่อที่มาทีหลังจากแกงส้มสักพัก เกิดขึ้นจากการแพร่หลายของมันที่เข้าไปสู่พื้นที่ซึ่งมี ‘แกงส้ม’ ในรูปแบบของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว ดังนั้นจะไปเรียกผู้มาใหม่ว่าเป็นแกงส้มอีกก็คงกระไรอยู่ คนในพื้นที่อื่นจึงสถาปนาคำว่า ‘แกงเหลือง’ ขึ้นมาตามสีของมันนั่นเอง
โดยในแง่ของรสชาติ แม้จะมีความเปรี้ยวที่โดดเด่นออกมาเหมือนกัน แต่ตามความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ สองเมนูนี้มีความต่างกันไม่น้อยเลย โดยเฉพาะการที่แกงเหลืองใส่กะปิที่มีความหอมเฉพาะตัว (และหัวใจสำคัญคือใส่ขมิ้น) ส่วนแกงส้มก็มักโขลกเนื้อปลาต้มสุกลงไปให้น้ำแกงข้น แค่นี้ก็ทำให้ทุกคนสามารถแยกสองเมนูนี้ได้อย่างเด่นชัดแล้ว
แต่เอาเข้าจริง ถ้าลงลึกไปเฉพาะแกงเหลืองหรือแกงสั้มนั้น ในแต่ละพื้นที่ก็มีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่แตกต่างกันไปออกไปเช่นกัน ไม่ว่าจะรสชาติ สี ไปจนถึงความใสของน้ำแกง ดังนั้นถ้าได้ไปลิ้มลองแกงเหลืองในร้านอาหารปักษ์ใต้ต่างๆ เราจะพบว่าในแต่ละร้านต่างก็มีจุดเด่นที่แตกต่างกันไปออกเช่นกัน
ดังนั้นถ้าย้อนกลับไปที่ผลโหวต 50 เมนูยอดแย่ จึงเป็นเรื่องน่าคิดอยู่เหมือนกันว่าเว็บไซต์ดังกล่าวไปลองแกงส้มแบบไหนเข้า เพราะด้วยพื้นฐานแล้ว ชาติตะวันตกมักคุ้นชินกับแกงที่ใส่กะทิหรือมีความข้นมากกว่า (จึงเป็นสาเหตุที่ต้มยำกุ้งหรือมัสมั่นได้รับความนิยม) ดังนั้นการจะเหมารวมว่าแกงส้มคือเมนูที่พวกเขาไม่ชอบ จึงเป็นข้อสรุปที่อาจไม่ครอบคลุมเท่าไหร่นัก
แต่ไม่ว่าจะเป็นแบบไหน ก็อยากย้ำไว้อีกทีว่าทั้งหมดนั้นเป็นเพียงความคิดเห็นส่วนหนึ่งเท่านั้นนะ เพราะถ้าไปถามคนท้องถิ่น แกงเหลือง หรือแกงส้ม ของแต่ละพื้นที่ก็ต้องเป็น ‘เมนูยอดเยี่ยม’ ของพวกเขาอยู่แล้ว