'ไมโคโปรตีน' อาหารแห่งอนาคต ผลิตจากเส้นใยเชื้อรา ไม่มีคอเลสเตอรอล แคลอรี่ต่ำ

ความท้าทายด้านความมั่นคงทางอาหารและวิกฤติสภาวะภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง หรือ Climate Change กระแสความยั่งยืน ทำให้การบริโภคโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) กลายเป็นสิ่งหนึ่งที่ตอบโจทย์ผู้รักสุขภาพและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม หนึ่งในโปรตีนทางเลือกที่น่าจับตา อีกทั้ง ยังเป็นโอกาสทางธุรกิจของผู้ประกอบการไทย คือ

"ไมโคโปรตีน" (Mycoprotein)

ภายในการประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภคด้านผลิตภัณฑ์สุขภาพแห่งชาติ ประจำปี พ.ศ.2569 เมื่อเร็วๆนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) มีการนำเสนอ “ไมโครโปรตีน”เป็นหนึ่งในอนาคตแห่งอนาคต ซึ่งเป็นนวัตกรรมอาหารที่สกัดจากเส้นใยของเชื้อราธรรมชาติ

โดยภาครัฐกำลังผลักดันเพื่อยกระดับวัตถุดิบพื้นบ้านอย่างเห็ดแครงและเห็ดนางลม ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูง พร้อมตั้งเป้าลดการนำเข้าวัตถุดิบและบุกตลาดส่งออกระดับสากล เพื่อสร้างโอกาสใหม่ให้กับผู้ประกอบการไทยในเวทีโลก

ไมโคโปรตีน ที่ได้จากเส้นใยเชื้อรา

ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีอาหารในปัจจุบันทำให้เราสามารถก้าวข้ามขีดจำกัดของการบริโภคโปรตีนแบบเดิม โดยไมโครโปรตีนนี้มีที่มาที่น่าสนใจ โดยไมโคโปรตีน (Mycoprotein) คือ โปรตีนที่ได้จากเชื้อรา ซึ่งผลิตโดยการเพาะเลี้ยงและหมักเชื้อราในสภาวะที่ควบคุมอย่างเหมาะสม เชื้อราที่ใช้เป็นกลุ่มเชื้อราเส้นใย เช่น Fusarium, Aspergillus, และ Rhizopus

กระบวนการผลิตทำให้เชื้อราสร้างมวลชีวภาพ (fungal biomass) หรือเส้นใยที่เรียกว่าไมซีเลียม (mycelium) กลุ่มเซลล์ซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นยาวแตกแขนงคล้ายเส้นใยกล้ามเนื้อคล้ายเนื้อสัตว์ โดยปกติเมื่อเส้นใยเหล่านี้รวมตัวกันจนหนาแน่น ก็จะฟอร์มตัวเป็นดอกเห็ดที่รับประทานกันทั่วไป

แต่ในกระบวนการผลิต “ไมโคโปรตีน” จะมีการนำเส้นใยเหล่านี้มาให้สารอาหาร เพื่อให้เจริญเติบโตในปริมาณมาก จากนั้นจึงนำมาล้างและสกัดจนเหลือเพียงส่วนที่เป็นเส้นใยบริสุทธิ์ที่มีโปรตีนสูง ซึ่งกระบวนการนี้ไม่ใช่การสกัดสารเคมีที่แปลกปลอม แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากโครงสร้างธรรมชาติของเห็ดมาขึ้นรูปใหม่ให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ปกติมากที่สุด

ผลักดันผลิตจาก“เห็ดแครง” - “เห็ดนางลม

เหตุผลสำคัญที่ทำให้ไมโคโปรตีนและโปรตีนทางเลือกได้รับความสนใจอย่างมากในระดับสากล คือ เรื่องของความยั่งยืน (Sustainability) เนื่องจากกระบวนการผลิตโปรตีนจากพืชหรือเชื้อราส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าการทำปศุสัตว์อย่างมาก โดยเฉพาะการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก (Greenhouse Effect) ที่เป็นสาเหตุหลักของโลกร้อน

เนื่องจากการปลูกพืชหรือเห็ดเพื่อนำมาทำโปรตีนนั้นสร้างของเสียน้อยกว่าและใช้ทรัพยากรน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์ นอกจากนี้ ในสภาวะที่ประชากรโลกเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง โปรตีนทางเลือกเหล่านี้จะเข้ามาเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ช่วยรองรับความต้องการโปรตีนที่เพิ่มขึ้นในอนาคต
สำหรับประเทศไทย ภาครัฐได้ให้ความสำคัญและบรรจุเรื่องโปรตีนทางเลือกไว้ในนโยบายส่งเสริมเศรษฐกิจ โดยเฉพาะการสนับสนุนการใช้ “เห็ดแครง” และ “เห็ดนางลม” เป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากเป็นพืชที่สามารถเพาะปลูกได้ง่ายในประเทศไทย และเป็นสิ่งที่คนไทยคุ้นเคยในการรับประทานเป็นอาหารปกติอยู่แล้ว จึงมีความปลอดภัยสูงและไม่ต้องผ่านกระบวนการประเมินความปลอดภัยที่ซับซ้อนเหมือนวัตถุดิบใหม่

ข้อจำกัดไมโคโปรตีน

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าไมโคโปรตีนจะมีข้อดีมากมาย แต่ในปัจจุบันยังคงมีข้อจำกัดบางประการที่ผู้ผลิตกำลังเร่งพัฒนา เช่น เรื่องของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ที่อาจยังมีขนาดชิ้นไม่ใหญ่นัก หรือเนื้อสัมผัสที่อาจจะยังไม่เหมือนเนื้อสัตว์ 100 % ซึ่งในกระบวนการผลิตจริงมักจะมีการผสมส่วนประกอบอื่น ๆ เข้าไปเพื่อปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากผู้บริโภคมากขึ้น
รวมถึง ในแง่ของปริมาณโปรตีนต่อน้ำหนัก โปรตีนจากพืชหรือเห็ดอาจจะยังน้อยกว่าโปรตีนที่ได้จากสัตว์เล็กน้อย แต่ก็ถือเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการรักษาสมดุลของร่างกายและใส่ใจสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน

ต้องเลือกผลิตภัณฑ์ไมโคโปรตีนที่มีอย.

สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจจะเข้าสู่ธุรกิจนี้ ผู้เชี่ยวชาญกองอาหาร อย. แนะนำว่า ควรเริ่มต้นจากการศึกษาเรื่องสายพันธุ์เห็ดและกระบวนการผลิตอย่างละเอียด ประเมินความพร้อมของงบประมาณและองค์ความรู้

ส่วนผู้บริโภค สิ่งที่สำคัญที่สุดในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือก คือ การสังเกตเครื่องหมายรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ ผ่านการตรวจสอบมาตรฐานด้านความปลอดภัย สถานที่ผลิต และคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องตามกฎหมาย ซึ่งจะช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคในการหันมาทดลองรับประทานโปรตีนรูปแบบใหม่ที่เป็นมิตรต่อทั้งสุขภาพและโลกใบนี้ต่อไป

ไมโคโปรตีน รูปอาหารพร้อมบริโภค

ปัจจุบันไมโคโปรตีนจึงถูกนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนทางเลือก ทั้งในรูปอาหารพร้อมบริโภคและเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทต่าง ๆ ซึ่งอย.มีแนวทางประเมินความปลอดภัยไมโคโปรตีน (Mycoprotein) ที่ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร มุ่งคุ้มครองความปลอดภัยของผู้บริโภค ควบคู่กับการสนับสนุน นวัตกรรมด้านอาหารอย่างเหมาะสม บนพื้นฐานของข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เชื่อถือได้และแนวปฏิบัติที่เป็นที่ ยอมรับในระดับสากล

ทั้งนี้ หลักการการพิจารณาความปลอดภัยของไมโคโปรตีนก่อนอนุญาตให้ใช้เป็นอาหารหรือ ส่วนประกอบของอาหาร จะดำเนินการเป็นรายกรณี โดยพิจารณา ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ทั้งในด้านสายพันธุ์เชื้อรา กระบวนการผลิต องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าโภชนาการ สารพิษและสารปนเปื้อนต่างๆ การก่อภูมิแพ้และรูปแบบการใช้เป็นอาหาร เนื่องจากความแตกต่าง ในปัจจัยเหล่านี้อาจส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

เป้าส่วนแบ่งตลาดที่ 5-10%

ขณะที่ กลุ่มวิจัยส่วนผสมฟังก์ชั่นและนวัตกรรมอาหาร (IFIG) ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (BIOTEC) ระบุว่า ไมโคโปรตีนไม่มีคอเลสเตอรอล และมีไขมันอิ่มตัวต่ำ ให้พลังงานแคลอรี่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเมนูอาหารประเภทเดียวกันที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ การผลิตเนื้อเทียมจาก mycoprotein เป็นที่น่าสนใจมากขึ้น เนื่องจากสามารถทำผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูปได้เสมือนเรารับประมาณเนื้อเป็นชิ้นๆ ที่มีกล้ามเนื้อ

ทั้งนี้ ได้มีความร่วมมือกับภาคเอกชนในการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือก หรือเนื้อเทียมประเภทนี้ โดยประมาณการณ์ส่วนแบ่งตลาดที่ 5-10% ของตลาด plant-based meat ภายใน 3 ปี ประเมินมูลค่าการลงทุนผลิตและจำหน่ายไม่ต่ำกว่า 100 ล้านบาท