“ลูกกำจัด” สมุนไพรรสเผ็ดซ่า ชาลิ้น ฝาแฝด “หมาล่า” ที่น่าลิ้มลอง
หากเอ่ยถึง “ลูกกำจัด” คนเมือง หรือคนยุคใหม่อาจทำหน้าสงสัยว่าคืออะไร แต่ถ้าพูดถึง “หมาล่า” ไม่ว่าจะวัยไหน อยู่เมืองอะไรเป็นต้องร้องอ๋อ! ขอกินกันเรียงแถว เพราะเครื่องปรุงรสเพิ่มความเผ็ดร้อนซู่ซ่าสัญชาติจีนเป็นที่นิยมชนิดที่เข้าชาบูร้านไหน เป็นต้องมีน้ำซุปหมาล่าใส่เครื่องหมายติดดาวอยู่บนหน้าเมนูแทบทุกร้าน แต่รู้หรือไม่ เครื่องเทศของประเทศไทยอย่าง “ลูกกำจัด” ก็ให้รสเผ็ดซ่า ชาจนถึงปลายลิ้นไม่แพ้หมาล่ายอดฮิตเลยสักนิด
มาร่วมทำความรู้จักกับเครื่องเทศแบบไทย ๆ ที่ช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอย่าง “ลูกกำจัด” โดยนักสำรวจด้านอาหาร นักเขียน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและภูมิปัญญาท้องถิ่น และเจ้าของเพจสุขสันต์การครัว กับ กฤช เหลือลมัย ที่กล่าวถึงสมุนไพรรสเผ็ดซ่า…ชาลิ้น ชื่อไม่คุ้นหูนี้ว่า
“ลูกกำจัดนั้นเป็นพืชร่วมตระกูลเดียวกับลูกมะแขว่น เดิมทีตั้งแต่ก่อนยุคสมเด็จพระนเรศวร ครัวไทยยังไม่มีพริกกินกัน แต่จะใช้ดีปลี พริกไทย เป็นเครื่องเทศช่วยสร้างรสเผ็ดร้อน รวมถึงสมุนไพรเครื่องเทศป่าจำพวกมะแขว่น หรือลูกกำจัดมาใส่ช่วยเพิ่มความเผ็ด ซ่า แต่ไม่ค่อยปรากฏในตำราอาหารกระแสหลัก ทั้งนี้มีผู้ระบุถึงวัตถุดิบในตำราอาหารส่วนกลางที่เรียกว่า ‘หมากมาด’ หรือลูกระมาด หรือมะมาด ที่ถูกนำมาใส่ในน้ำพริกเผา”
ความจำกัดของ “กำจัด” มีข้อมูลว่า กำจัด หรือพริกพราน หรือมะข่วง เป็นพืชในสกุล Zanthoxylum มีชื่อเรียกปะปนสลับกันไปตามแต่ละพื้นที่ของคนในท้องถิ่นนั้น ๆ โดยได้พบว่ามีคนนำมาใช้ปรุงอาหารอย่างกว้างขวางตั้งแต่พื้นที่ในเขตภาคกลางตอนล่างขึ้นไปจนถึงภาคเหนือ ในเขตหุบเขาพื้นที่สูงอย่างตาก เชียงราย พะเยา
ทั้งนี้ข้อมูลจากงานวิทยานิพนธ์ปริญญาโทสาขาชีววิทยา เรื่องลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของพืชเครื่องเทศในสกุล Zanthoxylum บางชนิดในภาคเหนือของประเทศไทย โดย รัชชุพร สภานุชาต ให้ข้อมูลไว้ว่า เมล็ดพืชรสฉุนร้อนร่วมตระกูลกับกำจัดที่ได้รับความนิยมนำมาใช้เป็นเครื่องเทศมีอย่างน้อย 4 ชนิด คือ มะแขว่น ห่อเจียว หรือฮั่วเจีย (เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่อยู่ในหมาล่า) มะข่วง หรือพริกพาน หรือกำจัดต้น มีเม็ดขนาดใหญ่ เปลือกเม็ดแห้งสีน้ำตาลปนเทาเข้ม เม็ดในสีดำ และ หมากหมาด มีลักษณะต้นเป็นพุ่ม ไม่ใช่ไม้ยืนต้นสูงใหญ่ ขนาดเม็ดไล่เลี่ยกับมะข่วง แต่ยังไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าหน้าตาเป็นเช่นไร
บทคัดย่อของวิทยานิพนธ์นี้ยังระบุว่า “พืชทั้ง 4 ชนิดนี้สามารถเจริญได้ในระดับความสูงที่แตกต่างกัน คือ มะมาดเจริญได้ที่ความสูง 1,400-1,530 เมตร ห่อเจียว 1,100-1,200 เมตร มะแขว่น 920-1,200 เมตร และมะข่วง 400-500 เมตรจากระดับน้ำทะเล และเจริญได้ในดินที่มีลักษณะเป็นดินเหนียวปนทราย หรือดินทรายปนดินเหนียวที่มีค่า pH 4-8”
ความหลากหลายของชื่อที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น
คุณกฤชเล่าถึงสมุนไพรเครื่องเทศรสเผ็ดซ่า ชาลิ้นอย่าง “กำจัด” อีกว่า “มะข่วง” เป็นอีกชื่อเรียกหนึ่งของกำจัด โดยใช้เรียกกันเฉพาะในเขตพื้นที่ภาคเหนือตอนบน เช่น กำแพงเพชร ตาก ลำปาง อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน เชียงราย คนภาคเหนือซื้อขายมะข่วง ซึ่งออกผลราว ๆ เดือนมิถุนายนจนถึงเดือนสิงหาคม พื้นที่ในแถบอำเภอวังชิ้น จังหวัดแพร่ จำหน่ายตั้งแต่ราคากิโลกรัมละ 40 บาทขึ้นไป จนถึง 200 บาท ในพื้นที่แถบอำเภอลี้ จังหวัดลำพูน โดยราคาของ “กำจัด” หรือ “มะข่วง” น่าจะขึ้นอยู่กับสภาพความสมบูรณ์ของผลดิบ ผลแห้ง และปริมาณในท้องตลาดของช่วงนั้น ๆ นอกจากนี้ยังพบว่าบางพื้นที่ มีการนำมาขายเป็นชุดรวมกับหน่อไม้ไร่อัดปี๊บและน้ำปู๋ เพราะคนล้านนานิยมใช้มะข่วงในยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงแค อาจใส่ในเมนูน้ำพริกอยู่บ้าง แต่ไม่มีการนำมาปรุงในเครื่องพริกลาบ ซึ่งเป็นกับข้าวสำคัญของวัฒนธรรมอาหารล้านนา
ส่วนคำว่า “พริกพราน” คนกะเหรี่ยงใช้เรียกกันเฉพาะในภูมิภาคตะวันตก คือ กาญจนบุรี ราชบุรี เพชรบุรี ซึ่งใช้พริกพรานปรุงใส่น้ำพริกแกงป่า แกงเผ็ด เฉพาะเขตอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี มีการใส่ปรุงน้ำจิ้มซีฟู้ดให้รสเผ็ดซ่าเพิ่มขึ้น ใส่ในแจ่วพริกป่นไว้จิ้มหมูย่าง เนื้อทอด เรียกว่า “แจ่วพริกพราน” ขณะที่ชุมชนไทยทรงดำย่านเขาย้อย ใช้ใส่ทั้งในแกงหน่อไม้ อีกเมนูเด็ดยอดนิยมที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้คือ “แจ่วมะเอือดด้าน” แจ่วพริกรสเผ็ดร้อนมาก
สำหรับชื่อ “กำจัด” เป็นคำที่ใช้เรียกเฉพาะในกลุ่มชุมชนตอนเหนือของจังหวัดลพบุรี
เมื่อ “กำจัด” ถูกกำจัด แต่ความนิยมยังคงอยู่
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและภูมิปัญญาท้องถิ่นเล่าถึง การพบ “กำจัด” จากการลงพื้นที่สำรวจที่อำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรีเมื่อไม่นานนี้ พบว่า ในอดีตต้นกำจัดขึ้นในป่า พบมากในเขตบ้านชอน หนองม่วง โคกสลุง ดีลัง เขาตะเภา เพนียด โคกสำโรง จะติดผลช่วงเดือนมิถุนายนเป็นต้นไป ชาวบ้าน คนในพื้นที่นั้น ๆ จะเข้าไปตัดกิ่ง เก็บลูกกำจัดเฉพาะที่เปลือกสุกเป็นสีแดงมาขาย และเก็บไว้บริโภคได้ยาวราว ๆ หนึ่งปีจนถึงช่วงฤดูกาลออกผลให้เก็บในปีต่อไปพอดิบพอดี
เมื่อเวลาผ่านไป จากที่ “กำจัด” เคยได้รับความนิยม แต่เมื่อราคาของมันสำปะหลังดีกว่า คนส่วนใหญ่จึงตัดโค่นต้นกำจัด และหันมาปลูกมันสำปะหลังทำไร่แทน แต่ยังมีบางพื้นที่ที่ปลูกต้นกำจัดในสวนรอบ ๆ เขตอำเภอหนองม่วงอยู่หลายร้อยไร่ ทำให้หนองม่วงยังคงเป็นพื้นที่ที่ปลูกกำจัดมากที่สุดในเขตภาคกลาง แม้ว่าปัจจุบันนี้ การเดินทางมารับซื้อกำจัดจากพ่อค้าภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ แม่สอด จะลดน้อยลง แต่ก็ไม่ได้มีผลกระทบใด ๆ เพราะชาวบ้านย่านเมืองลพบุรียังคงมีคนมารับซื้อครั้งละ 70-80 กิโลกรัม เพื่อนำไปขายต่อที่ตลาดอำเภอโคกสำโรง บ้านใหม่ หรือไปไกลถึงอำเภอตากฟ้า จังหวัดนครสวรรค์
รสเผ็ดซ่า ชา หน่วงลิ้น เสน่ห์คู่ตำรับอาหารพื้นถิ่น
คุณสมบัติเฉพาะตัวของเปลือกเม็ดกำจัดที่ทำให้ได้รับความนิยมนำมาปรุงอาหาร คือการทำให้เกิดความซ่า ชาหน่วงลิ้น เป็นอาการคล้ายกับที่ร่างกายมีต่อฮัวเจีย อันเป็นวัตถุดิบสำคัญของพริกหมาล่า ที่คนไทยนิยมชมชอบอยู่แทบทุกหัวระแหงในปัจจุบันนี้
คุณกฤชจึงมีความคิดเห็นว่า หากนำมาต่อยอดในวงการอาหารไทย “กำจัด” น่าจะเป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมในวงกว้างได้ไม่ยากนัก เพราะกับข้าวพื้นถิ่นดั้งเดิมชาวบ้านนิยมใช้เม็ดกำจัดเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงรส จนมีรสชาติ และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งแต่ละพื้นถิ่นก็มีเมนูแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ทว่าในทุกเมนูยังคงความเป็นเอกลักษณ์ในรสของ “ลูกกำจัด” คือกลิ่นฉุนหอมอมเปรี้ยว และรสซ่าชาลิ้นกระตุ้นให้เกิดสมดุลในรสชาติโดยรวม ทั้งยังเป็นตัวช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้มากขึ้น
3 เมนูน่าลองของเม็ดกำจัด
แจ่วมะเอือดด้าน - เมนูอาหารพื้นถิ่นจานเด่นที่น่าสนใจของชาวลาวโซ่งที่อยู่ในแถบอำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี อาจแปลชื่อเมนูตรง ๆ ได้ว่าแจ่วพริกรสเผ็ดโดดนำ (มะเอือด = พริก , ด้าน = โดด) ซึ่งมีเครื่องปรุงง่าย ๆ อย่างพริกแห้งหรือพริกสด เกลือ กระเทียม หอมแดง และเปลือกเม็ดกำจัด ตำรับนี้มีทั้งที่ปรุงแบบแจ่วสด คือตำเครื่องสด ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน เป็นน้ำแจ่วแฉะ ๆ เล็กน้อย หรือปรุงแบบแจ่วคั่วแห้ง คือคั่วหรือเผาเครื่องพริกกระเทียมหอมแดง และใช้เปลือกเม็ดกำจัดที่ค่อนข้างแห้ง มีกลิ่นหอมไฟ ตำแล้วจะได้แจ่วแห้ง ๆ สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน โดยเมนูนี้สามารถเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และเติมน้ำเพื่อให้เนื้อแจ่วไม่ข้นเกินไปก็ได้
พริกเกลือกำจัด - น้ำพริกคั่วแห้งที่ยังมีผู้นิยมรับประทาน และมีผู้ปรุงจำหน่ายในย่านอำเภอสระโบสถ์ จังหวัดลพบุรี เครื่องปรุงหลักมีพริกแห้ง กระเทียม เปลือกเม็ดกำจัด เนื้อหมูและกากหมู ผัดคั่วในกระทะให้สุกหอม สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน และสะดวกต่อการพกพา
ลาบมะเขือ - เมนูของชาวไทยเบิ้งบ้านชอน อำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี เป็นลาบแห้งใส่เครื่องพริกลาบตำ แน่นอนว่าเปลือกเม็ดกำจัดเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ของเมนูนี้ รสชาติของลาบมะเขือ จึงมีความเผ็ดซ่าชาลิ้น ต่างจากรสลาบในภาคกลางพื้นที่อื่น ๆ
ความน่าประหลาดใจของ “ลูกกำจัด”
แม้จะมีอาหารพื้นถิ่นหลากหลายเมนูที่ใช้ลูกกำจัด แต่กลับไม่ค่อยปรากฏว่ามีการบันทึกไว้ในเมนูอาหารกระแสหลัก ขณะที่การซื้อขายในโลกออนไลน์ กลับมีให้เห็นว่าทั้งเรื่องของการซื้อขาย การเผยแพร่สูตรอาหาร เทคนิควิธีการปรุงอาหารด้วยเม็ดกำจัดให้อร่อยอย่างคึกคัก
ด้วยความนิยมแบบไม่โฉ่งฉ่างท่ามกลางความสะดวกสบายในด้านวิวัฒนาการทางการขนส่งนี้ จึงนับว่า “ลูกกำจัด” มีช่องทางให้หาซื้อได้มากพอสมควรในปัจจุบัน หากมองระยะยาว “กำจัด” ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นอายุยืน สามารถให้ผลผลิตได้ตั้งแต่ 2-3 ปีหลังการปลูก จากลักษณะของต้นที่มีความสูงไม่มากนัก จึงปลูกในพื้นที่รอบบ้านได้ง่าย ไม่ต้องดูแลรักษา กิ่งอ่อนที่มีช่อเม็ดของกำจัดมีความเปราะหักง่าย วิธีการเก็บจึงไม่ยาก เพียงใช้ไม้ไผ่ยาวสอยลงมา ผลผลิตที่เก็บได้แต่ละปี หนึ่งต้นให้ผลกำจัดสดไม่น้อยกว่า 20 กิโลกรัม เพียงพอจะเก็บไว้เป็นเม็ดแห้ง ใช้ประกอบอาหารได้นานนับปี การปลูกต้นกำจัดแม้จะเพียง 1-2 ต้น ก็มีความคุ้มค่าในระยะยาว
ท้ายที่สุด คุณกฤชกล่าวถึงความน่าสนใจของ “กำจัด” ว่า หากมีคนรู้จักมากขึ้น และมีการนำไปสู่กระบวนการแปรรูปที่มีความหลากหลาย เชื่อว่า “กำจัด” จะถูกนำไปสร้างสรรค์ในวงการอาหารได้อย่างหลากหลายและกว้างขวางออกไปกว่าที่ชาวบ้านเคยทำมาแต่เดิมในชุมชน หรืออาจรวมถึงเรื่องของการถนอมอาหาร การทำของหวาน ขนมไทย เบเกอรี่ กระทั่งเจือผสมเพิ่มกลิ่น รสชาติ และรสสัมผัสในเครื่องดื่มร้อนเย็น ดังเช่นผงอบเชยที่ถูกใช้ในกาแฟอิตาเลียน หรือมะกรูดที่ถูกใช้ในชาร้อนสไตล์อังกฤษบางสูตร
เมื่อนั้น โลกของ “กำจัด” จะไม่ถูก “จำกัด” การรับรู้กันแต่เพียงในวงแคบ ๆ อีกต่อไป และวัตถุดิบดั้งเดิมก็จะไม่เลือนหายไปตามกาลเวลา
ที่มา : สรุปการบรรยายกิจกรรม "ลูกกำจัด" สมุนไพรรสเผ็ดซ่า..ชาลิ้นที่ถูกลืม เมื่อวันที่ 14 สิงหาคม 2565 จัดโดย TCDC COMMONS Seacon Square
เรื่อง : นพรัตน์ จิตพงศ์สถาพร