กฤช เหลือลมัย : ‘หมูสามชั้นอบหัวปลาเค็ม’ กับข้าวจีนยอดนิยม
การทำกับข้าวรสเค็มๆ มันๆ หอมๆ ด้วยเนื้อหมูและของหมักเค็มอย่างปลาเค็ม คงมีวิธีปรุงมากมายหลายสูตรนะครับ ลำพังที่ผมเคยเห็นคนพูดถึงและบันทึกไว้ก็มีไม่ต่ำกว่า 4–5 แบบ เช่น หมูอบปลาสละเค็ม สูตรของคุณประยูร จรรยาวงษ์ ปลากะพงเค็มต้มหมูสามชั้น สูตรแบบคนจีนไหหลำ หรือ “มั้นหัวปลาเค็ม” ที่ใช้หัวปลาอินทรีเค็มทำ เค้าโครงหลักร่วมกันของสูตรเหล่านี้คือเนื้อหมูส่วนที่เราชอบกิน ปลาเค็ม และคนครัวจีนมักใส่ขิงเพิ่มกลิ่นหอมด้วยเสมอ
แค่ของสามอย่างนี้ บวกกับความร้อน ก็เนรมิตกับข้าวแสนอร่อยที่กินเปลืองข้าวสวยข้าวต้มเป็นอันมากได้แล้ว คนครัวที่มีรสนิยมเฉพาะของตัวเองอาจเพิ่มเครื่องปรุงเล็กๆ น้อยๆ ให้มีกลิ่นพิเศษขึ้นไปอีก เป็นต้นว่ากระเทียม พริกหอมจีน (ชวงเจีย) หรือเครื่องเทศสมุนไพรอื่นๆ ตัวอย่างเช่นสูตรของคุณประยูรใช้ตะไคร้ทุบ พริกไทยดำ กระเทียม และซอสปรุงรสเล็กน้อย ได้กับข้าวรสชาติเป็นเอกลักษณ์มากๆ มาหม้อหนึ่งอย่างง่ายๆ เลยทีเดียว
เราสามารถเลือกใช้ปลาเค็มอะไรที่เราชอบได้หมดนะครับ ไม่ว่าจะปลาสละ ปลากุเลา ปลาอินทรี ปลาจวด หรือจะใช้ปลาทูลิงเค็มตัวเล็กๆ แบบของแม่กลอง ปลาดุกร้าพัทลุง กระทั่งปลาสลิดเค็ม ก็น่าจะอร่อยเช่นกัน
ส่วนหมูนั้น ผมคิดว่าเนื้อส่วนสามชั้น ซึ่งมีมันและหนังนุ่มๆ น่าจะเหมาะที่สุด แต่แน่นอนว่าสำหรับผู้ที่พิสมัยสันคอ เนื้อติดกระดูกอ่อน คากิ หรือขาหมู ย่อมเลือกใช้ได้ทั้งสิ้น
ขิงแก่น่าจะหอมฉุนดีกว่าขิงอ่อน ล้างให้สะอาด เกลาเปลือกออกบ้าง เอาสากทุบพอแตก ก็เรียบร้อยแล้ว
ผมลองทำสูตรนี้โดยใช้หมูสามชั้น ขิงแก่พันธุ์พื้นบ้านแง่งเล็กๆ ซื้อมาจากตลาดริมทางชานเมืองหนองบัวลำภู และปลากุเลาเค็มที่มีมิตรสหายชาวคลองด่าน สมุทรปราการกำนัลให้มา ผมทอดเนื้อปลากินหมดไปอย่างเอร็ดอร่อย แล้วเอาหัวปลามาทำ “หมูสามชั้นอบหัวปลาเค็ม” นี่แหละครับ
เครื่องปรุงรสปรุงกลิ่นอื่นๆ ผมใช้แค่กระเทียมจีนทั้งกลีบ พริกไทยดำเกรดดีจากไร่บนเหมืองปิล๊อก ทองผาภูมิ เมืองกาญจนบุรี น้ำตาลมะพร้าวของสวนเมืองสมุทรสงครามเล็กน้อย และเหล้าจีนสำหรับปรุงกับข้าว ก็เท่านี้เองนะครับ
วิธีปรุงกับข้าวหม้อนี้ทุกสูตรง่ายเหมือนกันหมด แทบไม่สงสัยเลยว่าทำไมมันจึงเป็นของที่ครัวคนจีนทำกินกันแทบทุกบ้าน เพราะเราแค่เอาชิ้นหมูสามชั้นลงรวนในหม้อที่ตั้งบนเตาไฟกลาง พอน้ำมันของหมูเริ่มออกมาแฉะๆ ผิวพอตึงๆ ก็ใส่พริกไทยดำ กระเทียม น้ำตาล และหัวปลาเค็มลงไป ผัดคนพอให้กลิ่นหอมโชยขึ้นมา แล้วใส่น้ำให้ท่วมชิ้นหมูและปลาเค็ม ตามด้วยเหล้าจีนมากน้อยตามชอบใจ ทีนี้ก็ไปทำธุระอื่นๆ ได้แล้ว เพราะเราต้องหรี่ไฟอ่อน ตั้งหม้อเคี่ยวหมูไปราวหนึ่งหรือสองชั่วโมง จนหมูเปื่อย หนังนุ่ม รสและกลิ่นของหัวปลาเค็มหอมอบอวลชวนน้ำลายสอไปทั้งครัว
ถ้าใช้วิธีแบบที่ผมได้ความรู้มาจากมิตรสหายเชฟท่านหนึ่ง คือต้มๆ หยุดๆ ซึ่งเขาบอกว่าจะทำให้ของในหม้อเปื่อยเร็วขึ้นกว่าการต้มต่อเนื่องยาวๆ ไป ก็ตั้งหม้อต้มหมูปลาเค็มนี้ไป 1 ชั่วโมง แล้วดับไฟ ทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้น จึงจุดไฟตั้งต่ออีกแค่ไม่ถึงครึ่งชั่วโมง หมูจะเปื่อยนุ่มละมุนทีเดียวครับ เบ็ดเสร็จใช้เวลาชั่วโมงครึ่งเท่านั้นเอง
ของที่ต้องคอยตรวจดูว่าพอดีหรือไม่ มีเพียงรสเค็มครับ ถ้าหัวปลาของเราเค็มมาก ก็ต้องคำนึงถึงสัดส่วนระหว่างหมูกับปลาให้เหมาะกัน ไม่งั้นถ้าเค็มเกินไปจะแก้ไขยาก หากปลาไม่เค็มอาจเพิ่มเกลือ หรือซีอิ๊วดำเค็ม เพื่อให้มีสีสันชวนกินขึ้นก็ได้
ส่วนความมันนั้น ถ้าใช้หมูสามชั้น จะไม่ต้องกังวลเลย อย่างไรเสียก็มีความข้นมันพอดีๆ แน่ แต่หากเป็นหมูที่มีเนื้อมากกว่ามัน อาจต้องเติมน้ำมันเพิ่มเล็กน้อย เพื่อให้มีความชุ่มนุ่มมากขึ้น
ใครเคยทำหมูสามชั้นอบปลาเค็มทำนองนี้มาแล้วหลายครั้ง โดยใช้ปลาเค็มต่างชนิดกัน คงพบว่า กลิ่นและรสปลาแต่ละตัวแต่ละหัวนั้นมีเสน่ห์แตกต่างกันไป นอกเหนือจากระดับความเค็ม ซึ่งที่จริงก็ต่างกันอีกนั่นแหละครับ เพราะคนทำปลาเค็มย่อมจะใช้เกลือจากแหล่งเกลือคนละแหล่งกัน
ความสนุกในการเลือกวัตถุดิบปรุงอาหาร มันก็อยู่ตรงนี้แหละครับ
กฤช เหลือลมัย