MOTOï Bangkok ร้านมิชลินสตาร์จากเกียวโตที่ผสานความเป็นฝรั่งเศส จีน และญี่ปุ่นอย่างลงตัว

ใครที่มองหาร้านอาหารไฟน์ไดนิงที่มอบประสบการณ์ที่แตกต่างทั้งด้านคอนเซ็ปต์และรสชาติ เราอยากให้มาที่ MOTOï Bangkok (อ่านว่า โม-โต-อิ) ซึ่งเป็นร้านสาขาของร้าน Motoi Restaurant Kyoto ร้านอาหารที่ครอง 1 ดาวมิชลินต่อเนื่องถึง 10 ปีจากเมืองเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น โดยการนำของ เชฟโมโตอิ มาเอดะ (Motoi Maeda) ร้านลูกที่กรุงเทพฯ แห่งนี้พร้อมแล้วที่จะนำเสนออาหารรูปแบบใหม่ให้นักกินได้ลิ้มลองตั้งแต่ตุลาคม 2567 เป็นต้นไป

บรรยากาศของที่นี่เรียกว่าชวนประทับใจตั้งแต่ช่วงเวลาที่เดินผ่านสวนอันร่มรื่นไปจนถึงตัวร้าน ชวนให้นึกว่าอยู่ที่ญี่ปุ่นเลยทีเดียว ตัวร้านMOTOï Bangkok ตั้งอยู่ด้านในสุดของโครงการ Patom Organic Living รายล้อมด้วยต้นไม้หนาตา สัมผัสได้ถึงความสงบแม้อยู่ใจกลางสุขุมวิท

ตัวร้านออกแบบด้วยแรงบันดาลใจจากหลักสุนทรียศาสตร์ “Wabi-Sabi” ที่ให้คุณค่ากับความงามที่เกิดจากความเรียบง่าย แต่เห็นได้ชัดถึงความประณีตและใส่ใจในทุกรายละเอียด เมื่อผ่านครัวเปิดขนาดใหญ่จะเป็นโซนเคาน์เตอร์ 8 ที่นั่งที่สามารถชมการเตรียมอาหารได้อย่างใกล้ชิด และมีวิวสวน Zen Rock Garden เป็นฉากหลัง และโซนโต๊ะอาหาร 3 โต๊ะติดกระจกบานใหญ่เปิดรับทัศนียภาพสวนสวย

เอกลักษณ์ในอาหารของเชฟโมโตอิเกิดจากเส้นทางที่น่าทึ่ง เขาเกิดที่เมืองเกียวโตซึ่งมีวัฒนธรรมอาหารอันเก่าแก่ และความที่บ้านเป็นร้านหนังสือเก่าจึงสนใจในตำราอาหารยุโรปมาแต่เด็ก เมื่อเรียนจบก็ได้สั่งสมประสบการณ์ในครัวอาหารจีนกว่า 10 ปี ก่อนจะเริ่มฝึกฝนด้านอาหารฝรั่งเศสอีกครั้งกับร้านอาหารที่เมือง Beaune ประเทศฝรั่งเศส แล้วจึงกลับมาทำงานที่ญี่ปุ่นที่ร้าน HAJIME มิชลินสตาร์ 3 ดาวภายใต้การดูแลของเชฟฮาจิเมะ โยเนดะ ซึ่งเป็นแรงสนับสนุนให้เขาค้นพบแนวทางของตนเอง กระทั่งได้เปิดร้าน MOTOï Restaurant Kyoto ขึ้นในปี 2013 เชฟโมโตอิจะเดินทางไปมาระหว่างร้านหลักที่เกียวโต โดยมี เชฟคาสึมะ มิซึโนะ (Kazuma Mizuno) ซึ่งเป็น Sous Chef จากร้าน Motoi Restaurant Kyoto เป็นเชฟประจำที่ร้านในกรุงเทพฯ แห่งนี้

ด้วยประสบการณ์ที่หลากหลายอาหารของเชฟโมโตอิจึงมีความโดดเด่น จากจุดเริ่มต้นเป็น Modern French หลอมรวมกับกลิ่นอายของอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่น อาศัยทักษะในการดึงรสชาติของแต่ละวัตถุดิบมาผสมผสานกัน เมื่อมาเปิดร้านที่ประเทศไทยเชฟก็ไม่ลืมที่จะเลือกวัตถุดิบที่เราคุ้นเคยมาผสานรสชาติในอาหารแต่ละจานด้วย ลองหาดูนะ

ในฤดูกาลนี้นำเสนอเป็นเทสติงเมนู‘Selection de la Saison’ 15 คอร์ส เน้นวัตถุดิบทั้งในท้องถิ่นและวัตถุดิบตามฤดูกาลจากทั่วโลก เริ่มด้วยอะมูสบุช Gougeres – Duck – Truffle – Cream ขนมอบใส่ชีสแบบฝรั่งเศส ชิ้นหนึ่งสอดไส้ครีมเนื้อเป็ด อีกชิ้นเป็นครีมทรัฟเฟิล เคียงคู่เวลคัมดริงค์เป็นสปาร์คกลิงสาเก หรือหากไม่ดื่มแอลกอฮอลล์ ทางร้านก็มีคราฟต์โฮจิฉะโคล่าให้จิบเติมความสดชื่น

อาหารเรียกน้ำย่อยเป็นชุด 3 จาน Panipuri – Carrot – Consomme – Dried Plum ของกินเล่นแบบอินเดียสอดไส้สไตล์ฝรั่งเศส มูสแครอต เจลลีคอนซอมเม่ และพลับแห้ง Scallops – Papaya – Chorizo ทาร์ตครีมชิลลีรสเผ็ดนิดๆ ทอปด้วยหอยเชลล์เนื้อหวาน ไส้กรอกโชริโซ และมะละกอดิบดองแบบญี่ปุ่น (นุกะสึเกะ) กรอบและเปรี้ยวนิดๆ Kagoshima Squid – Eggplant – Bilimbi – Cumin หมึกอะโอริอิกะจากคาโกชิมะหมักเซเลอรีโคจิบนเพสต์ทำจากมะเขือ ทอปด้วยตะลิงปลิงฝานบางเพิ่มรสเปรี้ยวและกลิ่นหอม

คอร์สต่อมา Uni – Caviar – Negi แนวคิดแบบไข่ตุ๋นญี่ปุ่น (Chawanmushi) เสิร์ฟแบบเย็น ผสานเทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศส ด้านล่างเป็นพุดดิ้งต้นหอมอ่อน ตามด้วยมูสอูนิฮอกไกโด ทอปด้วยคาเวียร์ Oscietra กลมกล่อมมาก

Fukahire – Shrimp – Soba – Sudachi – Herbs จานนี้ผสาน 3 สัญชาติอย่างชัดเจน ชั้นนอกเป็นแป้งเครปฝรั่งเศสทำจากแป้งโซบะ ด้านบนเป็นฮารุมากิหรือปอเปียะทอด สอดไส้หูฉลาม กุ้ง และหมู เคียงด้วยสมุนไพรจากฝรั่งเศส จีน และญี่ปุ่น เวลากินให้ห่อแป้งเครปรอบฮารุมากิร้อนๆ จิ้มกับโมโรมิ หรือกากถั่วเหลืองที่ได้จากกระบวนการทำโชยุ ที่เคียงมาเพื่อเพิ่มรสชาติ

Foie Gras – Plum – Cacao – Chrysanthemum ซิกเนเจอร์จากร้านที่เกียวโต ฟัวกราส์นุ่มละมุนไร้กลิ่นคาวเพราะนำไปแช่ในน้ำเกลือก่อนจะซูวีเพื่อคงรสชาติให้มากที่สุด เคียงมากับสุโมโมะ ผลไม้ที่มีเนื้อแบบกึ่งพีชกึ่งพลัมรสหวานฉ่ำคอมโพต โรยหน้าด้วยโกโก้ครัมเบิลหวานกรุบ ตัดเปรี้ยวด้วยมะนาวที่ซ่อนอยู่ และซอสไซรัปเก๊กฮวยหอมอ่อนๆ เติมความสมบูรณ์ให้กลิ่นและรส (เมนูนี้จะเปลี่ยนไปทุกซีซั่นตามวัตถุดิบในฤดูกาล)

Abalone – Mushrooms – Risotto ข้าวอบแบบญี่ปุ่นที่ผสมผสานความเป็นฝรั่งเศสและจีนลงไป โดยตัวข้าวเป็นริซอตโตใส่เห็ด 5 อย่าง ทอปด้วยเป๋าฮื้อตุ๋นในซอสแบบจีนจนนุ่มเข้าเนื้อ เป็นอีกจานที่เราประทับใจในรสชาติ

50 Kinds of Vegetables – Yuzu อีกหนึ่งซิกเนเจอร์สุดพิถีพิถัน ในจานสลัดสีสวยนี้มีผัก สมุนไพร และผลไม้กว่า 55 ชนิด ส่งตรงจากเกียวโต 25 ชนิด และจากท้องถิ่นไทย 30 ชนิด แต่ละชนิดมีวิธีเตรียมต่างกันทั้งแบบสด แบบดอง ลวก ย่าง ทอดเนย ทอดกรอบ ให้รสชาติและเท็กซ์เจอร์ที่ต่างกันไปทุกคำ ผสานกับซอสทั้งหมด 4 ชนิดทำให้กินสลัดได้อย่างสนุกสนานยิ่งกว่าครั้งไหนๆ

Grouper – Cos – Dried Radish – Dried Scallops ปลาเก๋าจากพังงาที่จัดการด้วยวิธี ‘อิเคะจิเมะ’ แบบญี่ปุ่นเพื่อรักษาความสดอร่อยของเนื้อปลาตั้งแต่บนเรือ เนื้อปลานุ่มเด้งและชุ่มฉ่ำ ราดซอสไวน์จีนใส่เนยมีความเข้มข้น เคียงด้วยผักคอสผัดเนยและไชโป๊วผสมหอยเชลล์ตากแห้งให้ทั้งความหนุบและกรุบในตัว

สำหรับจานหลักมีให้เลือก 2 อย่าง Charrolais Beef or Duck – Guava เริ่มที่จานเนื้อพันธุ์ชาร์โลเลส์จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยที่มีรสเข้มข้นและไขมันน้อยกว่าเนื้อวากิว ราดซอสไวน์แดงเข้มข้นอร่อยมาก ส่วนเนื้อเป็ดมาจากฟาร์มที่เขาใหญ่ ดรายเอจและนำไปอบจนเนื้อนุ่มหนังกรอบ ราดซอสทำจากซุปเป็ด ใส่ซันโชหรือพริกไทยญี่ปุ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์ ทั้งสองแบบเสิร์ฟเคียงกับฝรั่งคอมโพตและแยมฝรั่ง

ปิดท้ายด้วยจานเส้น Hokkaido Wheat – Shoyu หรือ โชยุราเมน ที่ตัวเส้นใช้แป้งฮอกไกโด 100% และใส่แป้งโมจิเล็กน้อยให้มีความเคี้ยวหนึบ น้ำซุปรสกลมกล่อม และต้นหอมย่าง ชวนอบอุ่นใจ

ยังไม่หมดแต่เพียงเท่านี้ เพราะในคอร์สยังมี pre-dessert ล้างปาก Chocolate – Calamansi ที่จับคู่ระหว่างช็อกโกแลตจากเชียงใหม่ที่ติดเปรี้ยวนิดๆ กับซอร์เบต์ส้มคาลามันซีรสเปรี้ยวอมหวาน โรยผิวส้มจี๊ดและส้มซ่าหอมสดชื่น ตามด้วย Baba Au Rhum – Melon ของหวานปิดท้าย สปันจ์เค้กใส่รัมชุ่มฉ่ำในซุปเมลอนเย็นที่หอมและหวานฉ่ำ ทอปด้วยแผ่นเมอร์แรงบางกรอบ

ตามธรรมเนียมไฟน์ไดนิงต้องปิดท้ายด้วยของหวานคำเล็ก ทางร้านเสิร์ฟ3 Kinds of Sweets – Kyoto Bancha ของหวาน 3 อย่าง ได้แก่ ขนมสายไหมไส้องุ่นไชน์มัสแคต คาเนเล่มะพร้าว และมาการองรสมะขาม เสิร์ฟกับชาบันฉะจากเกียวโต ซึ่งทำจากใบชานอกฤดูกาลที่นำไปรมควันให้มีกลิ่นสโมคอันน่ารื่นรมย์ เสิร์ฟในถ้วยชาวาดลายเส้นแบบโจจูจิกะสั่งผลิตในเมืองเกียวโต เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารอย่างสมบูรณ์แบบ

ทางร้านยังให้ความสำคัญกับความยั่งยืน โดยทำงานร่วมกับเกษตรกรและช่างฝีมือท้องถิ่นในกลุ่ม Patom Organic Living และกลุ่มอื่นๆ ทั่วประเทศ ในการจัดหาวัตถุดิบตามฤดูกาลที่อร่อย สะอาด และ ปลอดภัยที่สุด ทั้งผักและผล เนื้อปลา และเนื้อวัว แม้ขึ้นป้ายว่านำด้วยอาหารฝรั่งเศส แต่ทุกจานก็สะท้อนถึงความละเอียดอ่อนและความเคารพต่อวัตถุดิบอันเป็นวัฒนธรรมที่งดงามของเกียวโต มาลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากการผสมผสานอาหารฝรั่งเศส จีน และญี่ปุ่น ท่ามกลางสวนสวยราวกับอยู่ในเมืองเกียวโตกันได้ที่ MOTOï Bangkok